La trufa negra al nord del País Valencià

Els últims anys, la trufa negra (Tuber melanosporum Vittad.) ha anat guanyant presència a casa nostra en l’imaginari associat a la cuina. Aquest fong que es troba sota terra, que fa uns pocs decennis encara era considerat per qualsevol masover de Vilafranca o de Benassal com una «pataca estranya i pudent», és un ingredient molt cotitzat, una espècie de «diamant de la cuina» per l’elevadíssim preu que pot arribar a tenir. El sabor i l’aroma intens que atresora, d’uns trets contundents i inconfusibles, doten els plats que l’incorporen d’un caràcter molt especial, i per això cada vegada es troben als restaurants d’arreu creacions més sofisticades i originals. El tema decisiu, però, és l’especial dificultat d’adquirir-ne, d’aquí precisament que siga tan car. Les comarques dels Ports, de l’Alt Maestrat i de l’Alcalatén són una zona privilegiada per al creixement i el desenvolupament de la trufa negra, també coneguda com a trufa de Perigord. La referència a la comarca occitana no és casual perquè a França no resulta estrany que a qualsevol llar, quan és el temps, s’adquirisquen setmanalment racions per als menesters de la cuina. Es tracta d’una tradició que encara no tenim a l’Estat espanyol, que actualment ja n’és el màxim productor, però que destina la major part a l’exportació, sobretot al país veí.

L’explicació d’aquesta ignorància no és difícil de trobar. A banda de no haver tingut els elements il·lustrats de França pel que fa a progrés i benestar, cal tenir molt present que la Inquisició va prohibir-ne l’ús. Tot i que les tauletes d’argila de Babilònia, els jeroglífics egipcis i diverses fonts escrites de les antigues Grècia i Roma ja n’indiquen el consum, sovint associat a elements afrodisíacs, no és estrany que en una societat cristiana supersticiosa com l’espanyola un fong negre trobat davall terra, que és el límit amb el mateix infern, no fora permès. En canvi, a finals del Renaixement a Occitània ja es convertia en un plat de luxe a les taules dels senyors, de la mateixa manera que la trufa blanca del Piemont (Tuber magnatum Lév.) feia furor en les corts principesques italianes.

A poc a poc es van anar superant aquests foscos condicionants, gràcies a uns pioners, la majoria catalans, que tenien contacte amb Occitània i que van saber veure’n les possibilitats. Tot i que encara és un sector que ha de consolidar-se, avui en dia la recerca i el cultiu de la trufa negra podrien ser factors importants per a la supervivència dels pobles de l’interior, que tants problemes de despoblament tenen. Ara bé, estudiar quina és la situa­ció comporta el reconeixement d’una sèrie de reptes fenomenals, no només associats a l’abandonament rural, que fins i tot en posen en dubte el futur. És per això que en aquest reportatge parlarem del passat i del present de la trufa negra en general, i en particular de la seua realitat a les comarques dels Ports, de l’Alt Maestrat i de l’Alcalatén. Però també ho farem dels reptes del futur d’un fong i d’un territori el destí dels quals es presenta estranyament paral·lel.

Un fred matí de gener

Eixim amb Lluís Edo Ros (1951) de Vilafranca un fred dissabte de gener. Al maleter del Lada Niva ja hi són les dues gosses, que han de ser les protagonistes de la jornada. Es tracta d’una vella gossa de rabera, que ha estat molt bona buscadora de trufes, però que ja es troba al final dels seus dies; i d’un jove exemplar de brac alemany que n’està aprenent. Pugem i ens disposem a eixir del poble, en l’hora en què els paradistes del mercat encara munten les taules, sota les bandades de teuladins que van d’una banda a l’altra amb gresca i desimboltura en una llum cada vegada més groga. Deixem el poble i enllacem amb la pista que porta a Benassal. A la nostra dreta s’estén un exuberant pinar seguit d’amplis prats on pastura de manera indiferent un grup de cavalls. En un dels bancals hi veiem una rabera de cabres salvatges. Lluís no en fa gaire cas; només comenta, amb un deix de desdeny:

—Sempre estan ací a estes hores. La veritat és que fan el que volen.

Deixem la cruïlla que porta a Benassal i seguim per la pista de Vistabella. Després d’uns centenars de metres, ens trobem amb les runes d’un mas. De l’antic casalici i dels corrals només queden unes poques parets mig solsides.

—Les Sorts: és el mas on em vaig criar. Veus aquella esplanada que ara és tot carrasques i savines? Doncs hi havia bancals i estava tot treballat.

Li voldria preguntar més coses sobre com era la vida al mas, però el camí continua i ara estem pujant una empinada costera al costat de la qual s’erigeix un pi enorme, monumental. És com si, literalment, Lluís volguera prendre distància d’aquell espai, que ja només és un lloc abandonat en el temps perdut. Més endavant veiem un grup de vaques, que estan bevent en una bassa al costat de la qual hi ha un parell de dipòsits d’aigua de plàstic. Em fixo en una paret de pedra seca, i just aleshores un vedell, de poques setmanes, la travessa pel forat que han fet. Un altre signe de la destrucció.

Arribem al mas de Forés i deixem el cotxe al costat d’una font, de la qual a penes raja un fil d’aigua. Abans de seguir, vull fer un cop d’ull al racó coronat per la roca del Migdia, però Lluís ja s’està ocupant de les gosses. Marxem costera amunt en direcció a un dels cantalars que porten al tossal del Picaio. És un camí difícil, amb pedres soltes, però Lluís s’hi mou sense dificultat. D’estatura baixa, les espatlles amples i les cames fortes, ningú no diria que té setanta anys. La gossa vella roman al seu darrere, fidel, mentre la jove va i torna atreta per les olors que li criden l’atenció.

—Després et cansaràs per eixes costeres i t’hauré de portar al coll.

Fem cap a una zona costeruda on les carrasques han hagut de créixer en estranyes posicions sobre una catifa de calcites erosionades. També hi ha avellaners plantats en bancals erms apuntalats en parets de pedra seca, guanyats a la mateixa costera per a fer un sac més de pataques o un grapat d’ordi extra. Lluís s’atura i m’indica la soca d’una carrasca. Jo hi veig un rodal sec que s’expandeix un parell de metres a la rodona. És evident que alguna cosa hi ha en el subsol que impedeix que la vida hi florisca. Aleshores comença a parlar amb les gosses i els demana que busquen. La jove està enjogassada i no li fa gaire cas, però la vella de seguida s’avança i va directa a un punt del rodal sec, sobre el qual posa la pota. Lluís trau uns grans de pinso del sarró i li’ls dona. La gossa jove, afamada, també s’hi atansa, però abans li fa marcar la trufa. Li costa, fins que, finalment, també hi posa la pota. No només això, sinó que comença a esgarrapar amb ganes. És aleshores quan l’amo li dona la recompensa.

Lluís s’agenolla i amb un punyal continua excavant la crosta de terra congelada, parant molt de compte per si trenca el que busca. De tant en tant, agafa un grapat de terra i l’olora. En aquella part del clot fa més pudor i és allí on continua amb la feina. Poc després troba una trufa grossa com un ou de gallina. L’espolsa i me la dona. El primer que faig és acostar-hi el nas. Es tracta d’una particular fortor dolcenca, d’una gran eloqüència expressiva, però difícil de descriure perquè no hi ha res que se li assemble. Mentre jo em barallo amb les sensacions i n’estudio la textura, que pareix un tosc i sensual mosaic, Lluís dona més pinso a les gosses i s’atansa unes passes cap al racó. L’antic masover contempla l’estampa d’una banda a l’altra, ara sí amb deteniment. Mira el cel pur i clar, d’una lívida i blavenca infinitud. El sol presenta un espurneig gairebé blanc que fa que l’aire quede com llavat, per això, sobre l’atmosfera, els perfils de les roques, de les carrasques i del mas de Forés ofereixen una cal·ligrafia precisa. A la llunyania apareix el Penyagolosa, amb la geometria apagada de les seues corbes sobre un llom que pareix el d’un animal antediluvià, indiferent i fascinant. És una mirada, la de Lluís, carregada d’un sentiment d’admiració i d’acceptació a parts iguals, de qui sap que és a penes un punt entre la verda oclusió de les carrasques i els solcs erms dels antics bancals. Sense mirar-me, em diu:

—Quantíssimes truferes deu haver-hi que mai no es buscaran.

Llig ací l’article complet publicat en la Revista Mètode.

Fèlix Edo Tena és professor en un institut públic on ensenya els adolescents a llegir llibres, escoltar músiques i mirar pel·lícules. Escriu sobre literatura, música i cinema, i ha publicat dues novel·les: El guardià de les trufes (Barcino, 2016) i Lluny de qualsevol altre lloc (Onada, 2021).