09.04.2022 - 21:50
|
Actualització: 09.04.2022 - 22:01
La sessió prometia i contenia algunes de les qüestions destacades de la segona Barcelona Wine Week, que es va fer del 4 al 6 d’abril a la Fira de Barcelona de Montjuïc: recuperació de varietats minoritàries i els reptes davant la crisi climàtica. La sessió era dedicada a la mandó, una varietat de raïm prefil·loxèrica, de la Mediterrània, molt coneguda i cultivada a la Terra dels Alforins i també en algunes zones del Principat, que avui s’ha recuperat al Pla de Bages. I segons que va informar el conegut i respectat historiador vinícola Josep Maria Puiggròs, de la Institució Catalana d’Estudis Agraris, que era entre el públic i va intervenir al final, la mandó també és una varietat de la qual se’n conserva abundant documentació a l’Empordà.
La sessió, titulada “La mandó, una varietat rellevant per encarar els reptes del futur?“, es proposava amb un modest interrogant, però tant els arguments dels ponents com els sis vins tastats van eliminar-lo i van convertir el títol en una afirmació rotunda. Els protagonistes de la sessió van ser el carismàtic Master of Wine Pedro Ballesteros i els elaboradors Miquel Palau, enòleg de celler Abadal i Pablo Calatayud, fundador Celler del Roure, a les Alcusses, Moixent, del qual ja hem parlat en aquesta secció.
Pedro Ballesteros va fer de mestre de cerimònies amb una introducció brillant i vibrant. Va recordar que aquests dos cellers representen més del noranta per cent de la producció mundial de mandó i va recalcar que l’experimentació que fan amb aquesta varietat recuperada no és pas tornar al passat ni és nostàlgia, sinó innovació, desenvolupament i futur.
Ballesteros va començar així: “Avui tenim un tast més que interessant, pels cellers i els vins que tastarem, però també pels conceptes que treballen, que és una manera de crear valor i dignitat. A mi, sempre ho dic, el que em preocupa per sobre de tot és la pagesia, que tingui esperança, que es pugui guanyar la vida amb la terra, tant o més bé que un agent immobiliari. Per aconseguir això cal donar valor al camp. El valor del vi arriba sol, el valor del camp no. Cal una lluita molt dura per crear riquesa al camp, ocupació i valors.”
Va continuar: “Quan estudiava enologia, em deien que havia de plantar varietats millorants. I jo m’ho vaig creure i els vostres pares [dirigint-se als viticultors ponents] també s’ho van creure, perquè van arrencar les varietats autòctones i van plantar aquestes dites varietats millorants. Però allò que era millorant no eren les varietats de raïm foranes, eren les persones. Ara encara hi ha vins molt bons fets amb varietats abans anomenades millorants, però nosaltres aquí vam anar aconseguint confiança i ens vam adonar que essent nosaltres mateixos podíem ser molt bons, que no calia que ens assembléssim a ningú. I es van anar redescobrint dues coses: per una banda, les parcel·les, el terrer, i per l’altra, el passat genètic de les varietats adaptades al nostre clima i que presenten una dimensió que no té res a veure ni amb merlots, ni amb cabernets, ni amb chardonnays.”
“De mica en mica s’ha anat creant un moviment genial, pel concepte filosòfic i per la confiança que desprèn. Perquè el vi és somni. La llei diu que és un aliment, però avui el vi que costa uns diners és fet per somiar, per parlar-ne. T’alimenta l’esperit. I és això el que dóna valor al vi. Per això, els països amb cultura del vi són el Regne Unit i Bèlgica… que no en tenen. En aquests països el vi és un luxe, hi busquen un relat, una història al darrere.”
“Avui parlarem d’un raïm curiós. La mandó devia ser important en el passat. I va ser derrotada perquè és un raïm que dóna poc grau i poc color. A mitjan segle XX, allò que valia era el grau i el color. Avui, en canvi, cerquem vins amb finor. I és una varietat que té una bona acidesa i ens mostra vins frescs de la Mediterrània. Frescor i Mediterrani semblen un contrasentit, perquè la gent quan pensa en els vins mediterranis els associa amb vins d’acidesa baixa, però és mentida. Mireu els paisatges mediterranis! El clima mediterrani és un clima dolç, que et permet una maduració controlada. El que genera vins pesants són els elaborats amb varietats a les quals els falta adaptació.”
“En canvi, la mandó és de casa. I ja veureu com s’expressa. Amb en Miquel Palau d’Abadal i amb en Pablo Calatayud del Celler del Roure havíem pactat de tastar quatre vins, dos de cada celler, primer monovarietals de mandó, després en cupatge. Però, com que la recerca i l’experimentació sobre la mandó i la seva recuperació és en un procés obert, perquè aquests elaboradors estudien, pensen i experimenten, fins al punt que segons com semblen alquimistes, acabarem el tast amb dos vins experimentals, un de cada celler, també.”
La mandó recupera una essència eminentment mediterrània i trenca el clixé
Miquel Palau, enòleg del celler Abadal va començar exposant un seguit de característiques de la mandó, que imprimeixen caràcter al vi i permeten de parlar dels vins mediterranis contradient el clixé: “La mandó recupera una essència eminentment mediterrània. I certament hi ha una tendència en el consumidor de buscar vins més fràgils, vins frescs, gastronòmics… La mandó ens porta cap a aquest estil fresc, elegant, que fuig de la pesantor, de la graduació alcohòlica alta.”
“Gràcies a uns ceps residuals que ens han quedat a la nostra zona alta de Bages, a Cardona, Rocafort, Navàs, hem pogut recuperar petits residuals de mandó, de pagesos que es feien el vi a casa, i gràcies a ells des del 2009 a Abadal hem recuperat aquesta varietat a la comarca. No ha estat fàcil. La mandó es trobava fins i tot oblidada documentalment.”
“La mandó és una varietat agraïda, perquè del punt de vista del consumidor té molta personalitat. I també agraïda del punt de vista del viticultor, perquè és una varietat que a la nostra zona de rendiments molt baixos, permet uns rendiments mitjans bons, suporta molt bé l’acidesa. Una acidesa molt regular que manté una frescor natural. Té poc taní i n’és un amb un punt de rusticitat. I tot i l’avançament de la verema i collint-la una mica verda, és una varietat que no dóna sensacions verdes.”
Abadal Mandó 2017
El primer vi que es va tastar va ser l’Abadal Mandó 2017, 100% mandó. I Miquel Palau va explicar: “L’anyada 2017 al Pla de Bages va ser una de les més seques que s’han viscut en els últims temps. Si la pluviometria mitjana de Bages és d’uns 400-450 litres, aquesta anyada va tenir una pluviometria de 250 litres només. Aquest vi és una garantia d’aquest nou mediterrani. I si la varietat no deixa de ser una eina per a interpretar el nostre paisatge, aquest vi ens transporta a unes sensacions de frescor de sotabosc, de sensació d’herba aromàtica, de farigola. Per això creiem que la mandó pot arribar a tenir una certa importància en el nostre territori.”
Aleshores va intervenir Pablo Calatayud, fundador del Celler del Roure: “Amb aquests exemples de Mediterrani més del nord i més del sud volem mostrar que hi ha un nou Mediterrani, que és vell, però que és nou en el sentit de trencar el clixé de vins més foscs, concentrats i molt estructurats. Nosaltres vam començar el projecte del Celler del Roure pensant que havíem d’utilitzar varietats millorants i vam plantar tempranillo, cabernet i merlot. I ens va costar uns anys adonar-nos que aquell no era el camí. Som en un territori amb molta història, a Moixent, al sud de València, tocant a Alacant, a sis-cents metres per sobre el nivell del mar. Aquest territori el conformen tres pobles amb quatre mil hectàrees de vinya. Ens trobem just a sota d’un poblat ibèric i els arqueòlegs ja han demostrat que allà s’elaborava vi al segle IV aC. Però el mapa varietal va canviar completament a partir de la fil·loxera. I ens hem adonat que tant de bo poguéssim tornar a aquell mapa varietal prefil·loxèric, perquè era construït molt a poc a poc, amb generacions i generacions de viticultors que havien trobat unes varietats que s’adaptaven molt bé a la nostra zona. Al segle XX va arribar l’elaboració del vi més industrial. Cada poble va fer la seva cooperativa i va cercar rendiments elevats a costos baixos. I en aquest canvi hi va haver una neteja de varietats, com és el cas de la mandó.”
“La mandó és una varietat de pell fina, que en veremes molt plujoses pot agafar botrytis [es pot podrir], que no dóna color ni grau, ja ho hem dit. Ara, en el context actual, en què volem plaer i hedonisme a l’hora de tastar un vi, la mandó ens dóna unes bondats que valorem. Per mi la mandó és una varietat vibrant.”
Les Prunes 2020
El primer vi del Celler del Roure que es tasta és les Prunes 2020. És un rosat 100% mandó. Pablo Calatayud explica: “Aquest vi de seguida ressalta per la seva frescor. És fàcil de trobar-n’hi. Fa pocs dies, un periodista comentava que li sorprenia trobar vins tan frescs en una zona tan càlida. Ens agradaria que ben aviat això no fos un fet tan estrany. A més, en zones càlides ens vénen de gust vins frescs. I si hi ha varietats que d’una manera natural ens donen aquesta frescor, doncs benvingudes siguin! I mirarem de rescatar-les. Perquè les vinyes de mandó tenen molt bon equilibri, no tenen verdor, tenen un punt electritzant. Nosaltres, la mandó, l’hem treballada de maneres diferents. En aquest rosat solament fem servir el most flor i el criem en tines de fang antigues. Li va molt bé la criança amb fang, a la mandó. En canvi, no li va gens bé la barrica de roure, que més aviat castiga la varietat, li treu la brillantor.”
Una varietat és un instrument, no és un vi
En aquest punt, va tornar a intervenir Pedro Ballesteros, amb una frase que es feia escoltar: “Una varietat és un instrument, no és un vi. Els vins varietals són un fet modern, coincideixen amb l’arribada del vi al Nou Món, que vol la diferenciació a través de les varietats i no dels territoris. Però a Europa ho fèiem per territoris vinícoles i els viticultors cultivaven diferents varietats i les barrejaven. Per això, els següents dos vins que tastarem són de cupatge, perquè hem de veure com la mandó ajuda unes altres varietats, com fa realçar unes altres parts d’una vinya. I això és complex. En aquests vins, la mandó marca el vi, però és ajudada per més varietats.
Abadal Matís 2018
Miquel Palau va presentar el seu segon vi, l’Abadal Matís 2018: “Aquest vi és un cupatge de cabernet, merlot i mandó. La mandó hi dóna longitud. Aporta una sensació de falsa fragilitat, però és un vi llarg. I volem això en aquest cupatge, per treure pes a varietats establertes més recentment. Si busquem vins més elegants i subtils, la mandó és ideal. Compartim la idea que el fang li va molt bé. El fang concentra, manté la puresa i la identitat. Però també passem el vi per una mica de fusta de tercer any o quart, perquè la fusta li dóna un cert taní estructural. Amb la mandó en aquest vi volem millorar la subtilesa en boca, l’elegància final de l’acidesa.”
“La mandó també ens permet de disposar d’una varietat tardana. Això, abans, era un inconvenient, perquè les veremes tardanes eren arriscades climatològicament, en canvi ara, amb el canvi climàtic, la calor avançada que tenim, la pluviometria que cada vegada té una distribució més difícil, el fet de disposar d’una verema que en el nostre cas es fa a mitjan octubre, garanteix de poder mantenir la sensació fresca. L’anyada 2018 va ser molt plujosa, a diferència de la del 2017. El 2018 la pluviometria es va acostat als mil litres.”
Safrà 2020
El vi de cupatge que va proposar el Celler del Roure és el Safrà 2020, una anyada fantàstica, segons Pablo Calatayud, que conté un 75% de mandó i un 25% d’arcos, una altra varietat minoritària. I va explicar: “El nostre mapa varietal, resumint, seria: en relació amb les varietats negres, el 50% és la monestrell i l’altre 50% el conformen una col·lecció de varietats entre les quals hi ha la mandó, arcos, forcallà, bonicaire… És molt divers. I alguns cellers d’aquest territori les anem recuperant. En el nostre cas, ens hem interessat sobretot per la mandó i l’arcos. Tenim plantades catorze hectàrees de mandó i unes tantes més d’arcos. Sumades són gairebé la meitat del total de la nostra superfície vinícola. Totes dues varietats es complementen molt bé. I cadascuna per diferents motius s’allunya del clixé dels vins mediterranis més madurs i estructurats. El fet que uns altres cellers també donin valor a aquestes varietats farà, esperem que aviat, que deixin de ser una raresa i siguin una part recuperada de la tipicitat dels nostres vins mediterranis.”
L’experimental del Celler del Roure
Tot seguit, Calatayud va presentar el seu experimental, que encara no té nom. És un 100% mandó però portat a l’extrem de la verema avançada. “Quan vam entrar el raïm al celler pensàvem que podria expressar verdor, però després d’uns mesos en tines de fang, va desaparèixer, i trobo que s’expressa encara amb més força, és vibrant, llampeguejant. Ara, la graduació no supera mai els 12,5 graus.”
L’experimental d’Abadal
Tot seguit també es va tastar l’experimental del celler Abadal, un blanc de noirs mandó 100%. Només se n’han fet 500 ampolles i de moment no es ven. Palau va dir: “Com més globalització en el món del vi, més interès té que ens focalitzem en tot allò que ens fa únics: la nostra finca, el nostre territori, el mapa varietal. En això, ens hem d’obsessionar, els enòlegs. Per això hem provat de fer un blanc de noirs de mandó. Per portar a l’extrem la sensació d’acidesa, de longitud. Pot servir de vi de cupatge i també de vi monovarietal. És un 2019. Té una certa textura, tanicitat, que li dóna estructura, esquelet. Però sobretot aquestes microvinificacions ens aporten coneixement. Tan sols fa dotze veremes que experimentem amb la mandó. Ens queda molta cosa per a recuperar del passat.”
