26.04.2016 - 05:00
Un dels problemes de la llet, aquest líquid tan nutritiu, és que es deteriora amb molta facilitat. Per això es desenvoluparen diferents mètodes de conservació, com el formatge i els iogurts. A més, el processament de la llet ens permet obtenir una ampla varietat de productes derivats, com la nata o la llet en pols. I tots aquests productes tenen microestructures construïdes a partir de tres unitats que hem esmentat: les micel·les de caseïna, les proteïnes del sèrum i els glòbuls de greix. La forma com aquests components interaccionen i s’uneixen és un exemple d’autoacoblament a escala nanomètrica que produeix productes amb propietats molt diferents: partint d’un líquid obtenim sòlids tous o durs (formatges), materials per a untar (mantega), sòlids formats per partícules (llet en pols), emulsions (nata), espumes (nata batuda) o gels (iogurt). Una veritable galàxia de productes làctics imprescindibles en la nostra cuina…
Menjar blanc
Joan Garí acaba de publicar La memòria del sabor, un recorregut pels plats de la seua cuina materna. Acaba parlant dels gelats i, en particular, de la llet amb sucre, canyella i llimona, que evoca amb una imatge proustiana: bevent-la a l’estiu, a la terrassa de l’apartament dels seus pares, després de dinar…
L’origen d’aquesta beguda es troba, sense dubtes, en el menjar blanc. És un plat d’origen àrab que es va introduir a les nostres terres amb el cultiu de l’arròs i el sucre, en una mostra de la mobilitat mediterrània, de la circulació de persones, idees i plats. Es feia amb llet d’ametlles, farina d’arròs, sucre, espècies i carn d’aviram, llagosta o peix. Era un plat exclusiu de les classes altes, donat que emprava sucre, que es va estendre per totes les corts europees. Amb el temps la recepta va anar mutant, perdent l’element proteic, substituint la llet d’ametlles per llet de vaca en alguns llocs, i simplificant els aromatitzants emprats. Com que les preparacions amb farina d’arròs no aguanten la congelació, és normal que, per a poder-ho congelar, deixara d’emprar-se’n.
Ingredients
1 litre de llet, 100 grams de sucre, 120 grams de farina d’arròs i aromatitzants (una pell de llimona i una branca de canyella, o un tros de gingebre i cardamom).
Elaboració
Poseu en una cassola la llet, el sucre, la farina i els aromatitzants, i escalfeu-ho a foc lent. Quan comence a bullir, manteniu-ho a foc lent un parell de minuts més sense deixar de remenar. Traieu-ne els aromatitzants, refredeu-ho a uns 40 °C i repartiu-ho en recipients. Poseu-ho a la nevera. Es pot servir amb melmelada de figues o de carabassa al fons del recipient i també com a decoració.
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Fernando Sapiña Navarro. Director de l’Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic de la Universitat de València.
