15.12.2015 - 05:01
Introito
En moltes cultures, la tardor és una estació minusvalorada en tant que representa de manera molt visible l’aparent mort de la naturalesa.
Però a les terres de clima mediterrani, la letargia de la naturalesa no sols no és tan evident (pensem en la impertorbable serenor dels nostres carrascars, màquies, garrigues o espartars), sinó que, estimulades per les pluges que ens arriben, es donen certes manifestacions específiques de vitalitat que legitimen el nom de primavera d’hivern, com també se la coneix.
Ara bé, mentre que la primavera i l’estiu ens han delectat amb una variada seqüència de fruites, a quina més sucosa i saborosa, la tardor pot semblar un parèntesi fruiter en el qual el món vegetal es mostra incapaç d’oferir-nos una gamma tan rica de sabors, aromes, textures, formes o colors.
Malgrat no ser comparable en quantitat ni varietat amb la fruita de l’estiu, la tardor ens ofereix un conjunt de sabors gens menyspreable, entre els quals incloem figues, dàtils, raïm i fins i tot llavors com l’ametlla, la castanya i l’aglà o bellota.
A aquesta llista podem afegir algunes fruites que semblaven perdudes i que afortunadament tornen a recuperar-se, com la magrana.
No acaba en aquests el ventall de sabors, textures i aromes, sinó que, encara presents en la muntanya, en els últims arbres conservats com una relíquia o simplement en la nostra memòria odorífera i cromàtica, la tardor ens oferia antany fruites que avui dia tot just arriben fins nosaltres, perquè no ho tenen fàcil per passar la garbella de la comercialització o de les modes gustatives; bé perquè plantegen problemes com ara una forma irregular, per la dificultat de la recollida, el temps o la superfície necessaris perquè una sobremaduració pausada els faça agradables al gust; o simplement per la presència en el mercat de fruita de països llunyans més atractiva i saborosa.
El resultat és que pràcticament ha desaparegut del nostre imaginari col·lectiu tot un ventall fruiter que va ser conegut per alguns de nosaltres quan érem nens i que avui dia és quasi clandestí; o accessible tan sols als qui conserven amb cura els últims exemplars d’arbres o arbustos que durant segles van conformar part de l’univers cultural dels nostres avantpassats amb fruits com la codonya, la serola o sorolla, la serva o sèvia, la móra d’esbarzer, la magrana, la figa de pala, el gínjol, el caqui, el lledó, la cirera d’arboç, el murtó i la nyespra.
Fruits que han quedat registrats indeleblement en el record olfactiu i visual dels qui, possiblement, som l’última generació que va conèixer el ritme de les estacions sense deixar-se atordir pels reclams publicitaris dels grans magatzems.
I a una d’aquestes fruites, relegada però entranyable, dedicarem aquest article com una aproximació, ja que no gustativa, sí almenys etnobotànica, és a dir científica i alhora literària, artística, etimològica, culinària, medicinal, toponímica, antroponímica i fins i tot visual.
Pseudoevangeli segons Sant Miquel
Si hi ha un fruit tradicionalment associat a l’arribada de la tardor, aquest és el codony. Tant és així que l’inici de l’estació es coneix com “estiuet de sant Miquel” o “estiuet dels codonys” a causa del lleuger augment que solen experimentar les temperatures al voltant de sant Miquel (29 de setembre) coincidint amb la maduració dels primers fruits del codonyer.
Encara que en el seu lloc d’origen, el centre i sud-oest d’Àsia, el codonyer és un arbust, en ser conreat es transforma en un arbre de fins a sis metres d’altura de branques tortuoses que, quan eren joves, posseïen tal flexibilitat i tenacitat que temps enrere eren preferides a les del vímet.
La frondositat que assoleix en cobrir-se de fulles i fruits produeix tal sensació de plenitud que va servir d’inspiració al director Víctor Erice i a l’operador Javier Agirresarobe per filmar El sol del membrillo (1992), una al·legoria on relacionen l’exuberància vegetal de l’arbre amb la creació artística del pintor de Tomelloso Antonio López.
Quan la primavera anuncia l’hora de la floració, de les branques brollen, individuals, belles i relativament grans (fins a cinc centímetres), nombroses flors de pètals blancs o rosats.
Els seus cinc pètals, protegits per cinc sèpals dentats, formen el jaç nupcial d’un harem on cinc nòvies (els pistils femenins, que formaran les cinc cavitats del cor) esperen l’arribada del pol·len fecundador mentre els seus companys masculins (entre quinze i vint-i-cinc estams) romanen a l’espera de l’insecte que s’encarregue de dur el seu pol·len a uns altres harems de la mateixa espècie.
El fruit és un pom globós o piriforme, és a dir, format per pell, carn i cor, una estructura similar a la de les peres i les pomes (malum, en llatí < del grec melon).
Malgrat tenir un cor endurit, les llavors són capaces de quallar fins trenta vegades el seu pes en aigua i formar un mucilag molt apropiat per a suavitzar i ablanir les asprors de la pell i els llavis tallats, així com per a tractar certes inflamacions oculars i per a fer gomines i gels per als cabells. Però, això sí, les llavors s’han de posar senceres, sense partir ni picar, ja que en cas contrari alliberarien àcid cianhídric o cianur d’hidrogen (HCN), capaç de produir trastorns indesitjables.
A diferència de les peres i les pomes, la pell del codony es troba coberta d’una pelussa cotonosa que es desprèn en flocs en fregar-la.
Tal com adverteix el refrany castellà, crecerá el membrillo y mudará el pelillo. I així, en madurar, deixa al descobert una pell fragant i d’un bell color groc daurat que es mostra entre les fulles com un rutilant i perfumat sol tardorenc.
Tan radiants, refulgents, resplendents, relluents i rutilants poden semblar els codonys (quants adjectius solars comencen per “r”!) que cada vegada hi ha menys dubtes que aquestes foren les “pomes d’or” de Virgili; o les que van ser robades per Hèrcules del Jardí de les Hespèrides; o les que el sagaç Hipòmenes va utilitzar per distraure Atalanta en la cursa en què es jugava la mort o l’amor de l’única heroïna capaç d’acompanyar els argonautes.
I perfumats, sí, ja que desprenen una aroma tan agradable que fins fa poc temps existia el costum de col·locar codonys entre la roba neta d’armaris i baguls perquè comunicara la seua fragància a la roba de llit i a la de vestir.
És possible que a aquesta fragància tan subtil com persistent es dega l’antiga consideració del codony com a símbol eròtic equiparable a la murta i a les roses, tal i com figura en un cant coral grec (del 600 aC) on el poeta Estesícor lloa les noces de Menelau i la bella reina Helena:
Molts codonys llançaven
dintre del carro del sobirà
i molts brots de murta,
corones de roses
i garlandes trenades de violetes.
Una Helena destinada a enamorar-se del príncep troià Paris des que aquest va atorgar a la deessa Afrodita una altra “poma daurada” com a premi en el més famós concurs de bellesa de l’antiguitat, i per la qual cosa se solia representar la deessa Venus, la vicària d’Afrodita a Roma, amb un codony en la mà dreta.
La compacta carn del codony, d’un color blanc cremós, no compleix, però, les expectatives que la seva aroma promet, ja que és dura, granulosa, poc sucosa i tan aspra que resulta quasi immenjable quan està crua. Aquesta aspror (aspre com un codony) la deu a la seva riquesa en tanins, polifenols que li confereixen tal astringència que freqüentment ha estat usada com antidiarreica. Justament l’oxidació d’aquests tanins explica que la carn es torne negra en entrar en contacte amb l’aire i deixe de ser astringent, com succeeix amb les pomes.
No obstant això, no tot és negatiu, ja que al costat dels tanins es troben quantitats significatives de calci, fòsfor, ferro i vitamines A, B1, B2 i C, tot això embolicat en un paquet ben travat de cel·lulosa (fibra).
D’altra banda, tot i que més escasses, hi ha varietats dolces i agradables al paladar, com la gruixuda codonya (membrilla, a Múrcia), de polpa fina i sucosa, i la codonyeta (conyeta al Baix Vinalopó, membrillica al Baix Segura, azamboa a Extremadura), que compensa la seua menor grandària amb una major dolçor.
Possiblement es referia a alguna d’aquestes el poeta llatí Alciatus quan, recordant el legislador grec Soló, deia (segons la traducció de Pinciano, de 1549):
Poma novis tribui debere Cydonia nuptis
dicitur antiques constituisse Solo:
grata ori et stomacho cum sint ut et habiliis
illis sit suaves, blandus manet et ore leposPrecepto de Solón fue que la esposa
el membrillo por don se presentasse,
por ser muy sana fruta y deleitosa,
y que en la boca suave olor dexase.
En l’antiga Roma també es feia menjar un codony als jovençans abans de travessar l’entrada de la seua nova llar, com a signe propiciatori de la relació que anaven a començar.
Algunes d’aquestes varietats dolces, més primerenques que la resta, servien per a temperar l’ànima i el cos en la festa de sant Roc (16 d’agost) a Callosa de Segura. Mentre el predicador atronava l’església amb el seu habitual sermó sobre patrística, mesclant sant Agustí amb sant Ambrosi i el sursum corda amb l’habeascorpus, la gent, alternant el temor amb l’avorriment, assentia sense entendre gens ni miqueta mentre assaboria les primeres membrillicas que, en previsió que es compliren les amenaces infernals, havien dut “per si de cas …”.
És possible que aquestes varietats de “pomes dolces” es confongueren terminològicament amb la gelea feta coent amb mel els codonys prèviament pelats i descorats (cotonea incoqui melle, segons Plini): mentre que aquelles eren anomenades a Roma melimelum (del grec meli, “mel”, i melon, “poma”), la compota rebia el nom de melomeli, amb els mateixos vocables però en ordre invers.
Excepte aquestes varietats, els codonys crus són molt aspres. No obstant això, quan es cuinen transformen en profunditat la textura i el sabor i adquireixen qualitats organolèptiques més estimables.
La transformació més senzilla consisteix a fornejar-los, com diu Jaume Fàbrega que fa la comunitat sefardita de Turquia amb els seus brimbriyos al orno.
Però fins i tot hi havia receptes més antigues en què el codony apareix cuinat com acompanyament de les carns. Així, per exemple, el cèlebre gourmet del segle I dC Caelius Apicius (o Apici) recomana en De re coquinaria, el llibre de cuina més antic que es coneix, els codonys bullits i presentats amb mel com a guarnició de la carn de caça. Això no ens hauria d’estranyar, ja que la cuina romana, com la xinesa i la medieval i renaixentista europea, solia presentar els plats dolços com els principals del banquet, sense esperar al final per a assaborir-los com a postres.
En el segle XVII, el codony seguia acompanyant guisats de carns, com recull Montiño, cuiner del rei Felip IV de les Espanyes i autor d’un reputat llibre de cuina. Una recepta similar, amb carn de corder, encara perviu en la rica i variada cuina mallorquina.
També s’ha usat el codony per a fer licors d’agradable tast i aroma.
Quan es bull amb poca aigua i s’esprem la melassa resultant, forma una gelea que ha estat emprada en medicina popular per tallar la diarrea.
Però, de totes les formes de preparació, és la confitura sòlida la que s’emporta la palma (amb el permís dels dàtils, per descomptat).
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Daniel Climent i Giner. Catedràtic de secundària de Ciències de la Natura. IES Badia del Baver, Alacant.
