12.09.2017 - 05:01
Probablement mai s’ha parlat tant d’alimentació, de nutrició i de cuina com ara, però al mateix temps tenim seriosos problemes de salut per la forma d’alimentar-nos i nodrir-nos. El mateix reconeixement de la dieta mediterrània, en 2010, com a patrimoni cultural immaterial de la humanitat per part de la UNESCO s’ha produït paradoxalment en el context de progressiu allunyament dels països de la Mediterrània de les pautes que la caracteritzen (Bernabeu-Mestre, Galiana-Sánchez i Trescastro-López, 2015). Determinades transformacions dels hàbits alimentaris i socials estan posant en perill la transmissió dels seus valors, precisament perquè són resultat de creences, tradicions i contacte amb la família i la societat on vivim, i evolucionen d’acord amb exigències econòmiques, laborals, publicitàries i de modes. També els canvis sociològics, demogràfics i en l’estil de vida de les societats mediterrànies, que es tradueixen en menys temps per a cuinar, menjar fora de casa, comprar en supermercats que ofereixen productes fora de temporada, disminució de l’activitat física en les activitats quotidianes –treball, medi escolar, activitats domèstiques– i en el temps d’oci, comporten l’abandó dels hàbits alimentaris tradicionals i l’aparició de malalties relacionades amb els nous estils de vida (García González i Varela Moreiras, 2012).
Les transformacions tan radicals que s’estan produint en la nostra alimentació són una conseqüència de l’acceleració dels processos de canvi i de la globalització del mercat alimentari. Als països desenvolupats, mai s’havia tingut accés a una varietat tan gran d’aliments com en l’actualitat, però, encara així, els productes estandarditzats i barats i el menjar ràpid tenen cada vegada més acceptació i va guanyant terreny la desestructuració dels hàbits alimentaris. S’està produint, en certa manera, allò que coneixem com la contra-gastronomia, representada en la cultura alimentària del fast food tan present en les actuals fórmules de neorestauració: cuina ràpida que comporta menjar en qualsevol moment sense que siga necessari fer-ho socialment i sense seguir un ritual i uns hàbits o normes culturals preestablertes (Fischler, 2010).
Ha estat l’homogeneïtzació de l’alimentació, la pèrdua dels sabers i els sabors locals, la ruptura dels cicles de la naturalesa, juntament amb una producció intensiva i enormement tecnificada, el que ha desencadenat el naixement de moviments com Slow Food, Kilòmetre Zero o Terra Mare (Gavira Álvarez i González Turmo, 2010). Aquests moviments no només reivindiquen la necessitat de posar fre a la destrucció i la contaminació creixent del planeta que comporten models de producció i consum d’aliments com els que representa el fast food, sinó també a la del mateix ésser humà com a destinatari últim de la gran quantitat de productes químics –fertilitzants i pesticides, entre altres– que s’utilitzen en la producció agrícola i ramadera intensiva, i que tantes conseqüències tenen en termes de salut.
Davant d’una modernitat alimentària entesa com un allunyament de l’ésser humà del seu entorn natural, s’ha desenvolupat una ecogastronomia basada en l’alternativa que representa una alimentació ecològica capaç d’oferir productes de major qualitat nutricional, innocus per a la salut humana, ja que no presenten contaminants químics, i respectuosos amb el medi ambient. A més, per aconseguir sostenibilitat, la metodologia agroecològica no solament es basa en l’ecologia, sinó que percep la producció d’aliments com un procés que involucra els productors i consumidors interactuant de manera dinàmica.
La recuperació de la cultura gastronòmica mediterrània tradicional
Joan Pellicer Bataller (1947-2007), des de la condició d’intel·lectual compromès i en línia amb el que defensen tots aquests moviments, va denunciar aquesta deriva i al llarg de la seua obra va reivindicar el referent saludable i ecosostenible que representa el model mediterrani de producció i consum d’aliments. Allò que tothom coneix com a dieta mediterrània, però que ell va saber interpretar a partir de les claus de la cultura alimentària mediterrània.
L’antiga paraula grega diaita, de la qual deriva dieta, significa “estil de vida equilibrat”, i així era com concebia Joan Pellicer la dieta mediterrània, com una manera d’entendre la vida i d’alimentar-se que es basa en els productes de l’agricultura local, en receptes i formes de cuinar pròpies de cada lloc, transmeses de generació en generació, però també en menjars compartits, celebracions i tradicions. L’atenció que va dedicar a l’ús culinari de les plantes és un bon exemple de la seua capacitat per a situar les dades recollides en el context cultural dels territoris estudiats i atorgar-li la condició de coneixement aplicat.
Com assenyalava en una ponència presentada al II Congrés d’Agricultura Ecològica del País Valencià (Pellicer Bataller, 1999a), l’etnobotànica podia representar un paper clau en la consecució d’una alimentació correcta, de qualitat i de salut i ecològica: «aquella adquirida per un cultiu i un tractament respectuós amb la planta i amb la terra, és a dir, amb l’ecosistema que hi és a la base com a matriu».
Llig l’article sencer a la web de Mètode.
Josep Bernabeu-Mestre.
