La cuina de Nadal, les receptes de sempre: escudella, pollastre farcit i canelons

Recuperem Nadal com sempre l’haviem conegut. I un any més el menjar continuarà essent un al·licient essencial, potser més reconfortant que mai, ara que el podem tornar a compartir. A moltes cases els dies de Nadal i Sant Esteve es mantindrà la tradició de fer escudella i carn d’olla, pollastre farcit i canelons.

Les receptes d’aquests plats normalment són heretades i estimades com un petit tresor familiar. Els matisos són importants i acaben donant aquell sentiment íntim que et porta als ancestres mitjançant el gust, l’olor, la textura. Però si l’heu perduda o teniu algun dubte, us expliquem tres receptes bàsiques, amb el benentès que són una proposta i que la cuina de cada casa té les seves particularitats.

Escudella i carn d’olla

Ingredients (per a 12 persones):

–3/4 de pollastre
–1/4 de gallina
–1 os de vedella
–200 g de conill de vedella
–1 botifarra blanca cuita
–1 botifarra negra
–200 g de cansalada viada
–1/2 de porc
–1 tros d’orella
–1 os de pernil
–1 os d’espinada
–1 manat d’herbes
–Patates
–Cigrons
–Col
–600 g de galets grans

Per fer 2 o 3 pilotes (també en podeu fer una per cap, més petita):

–200 g de carn picada de vedella
–200 g de carn picada de porc
–Dos ous
–Pa ratllat
–Farina
–All
–Julivert

Preparació:

En una olla, hi posem deu litres d’aigua freda i hi afegim tots els ingredients menys les pilotes, les botifarres, les patates i la col.  Els cigrons els hem d’haver remullat abans. Ho posarem a bullir a foc una mica viu, entre dues hores i tres.

Mentrestant, fem les pilotes. Barregem les dues carns picades i hi afegim els dos ous sense batre. Ho treballem bé, hi afegim el pa ratllat i l’all i julivert trinxat. Donem forma a les pilotes, les enfarinem i les afegim al brou (passades de dues a tres hores). També hi afegim les patates i la col. Ho fem bullir tot uns vint minuts més. Hi afegim la botifarra blanca i, quan faltin tres minuts, la negra.

Un cop fet, colem el brou i en reservem una part amb tota la carn i la verdura, perquè no es refredin. Tornem el brou colat al foc i quan bulli hi tirem els galets. Els deixem bullir a poc a poc uns deu minuts.

Pollastre farcit

Ingredients:

–1 pollastre de pagès, capó o polanda
–Llard de porc
–1 copa de conyac
–1 got de brou de pollastre.

Per al farcit:

–2 talls de cansalada viada
–1 tall de cap de llom gruixut
–4 salsitxes de porc
–Prunes sense pinyol
–Panses
–Pinyons

Preparació:

Farcit:

Tallem a bocins petits la cansalada, el cap de llom i les salsitxes. Ho posem en una cassola amb llard; si no en teniu, podeu fer servir oli d’oliva. Quan sigui ben ros, hi afegim el conyac i, tot seguit, les prunes, els pinyons i les panses. Que es cogui cinc minuts i després deixem-ho refredar.

Pollastre

Netegem i salem el pollastre i el comencem a farcir. Per tancar-lo, cosim-lo amb fil i agulla per dalt i per baix. Untem-lo de llard i posem-lo a la safata del forn amb un dit d’aigua (amb el forn a 200 °C). Si convé, podeu prescindir del llard.

Quan sigui ben ros, el banyem amb la copa de conyac, hi afegim el brou i el tapem (abaixem el forn a 180 °C). Deixem-ho coure tantes hores com quilos pesava el pollastre abans de farcir-lo. Quan el vigileu, amb una cullera podeu agafar el suc i tirar-lo per sobre, perquè la pell no es ressequi tant.

Canelons casolans

Ingredients per a fer quaranta canelons

–600 g de carn magra de porc (cap de llom o qualsevol altre tall), tallada a daus
–2 pits de pollastre
–2 fetges de pollastre
–Farina
–Llet
–Mantega
–Ceba
–Canelons El Pavo (2 capses)
–Sal
–Formatge ratllat

Preparació

Podem aprofitar les restes del pollastre de Nadal, ben regades amb el suc daurat que trobarem al fons de la cassola. Per complementar aquest pollastre, podem afegir-hi carn de porc, potser cap de llom o algun altre tall. Imprescindible el fetge de pollastre: és el que hi donarà el toc decisiu. Ho podem rostir tot o simplement ho podem fregir en una paella. No poseu el foc roent, que no se sobti, però tampoc massa lent, perquè no quedi com bullit. A la paella o a la cassola, hi podreu afegir uns grans d’all. Si ho feu a la cassola, una branqueta de canyella hi és imprescindible.

Així que tinguem tota la carn cuita, l’hem de trinxar. Aquí sí que hi ha una diferència important entre fer-ho amb una màquina manual, d’aquestes d’anar rodant, o fer-ho amb una picadora “un-dos-tres”. Si ho fem manualment, la textura de la carn no queda pastada i això fa que sigui més gustosa. Dit això, ho podeu fer com més us convingui segons les vostres circumstàncies.

Per lligar la carn que hem trinxat i convertir-la en una pasta deliciosa, haurem de ratllar una ceba i sofregir-la en una paella a foc lent. Un cop cuita, hi afegim una cullerada i mitja de farina i una mica de llet. Ho hem de remenar tot com si féssim una beixamel espessa. De seguida hi posem la carn que hem trinxat i ho remenem fins que ens quedi una pasta relligada i ben amorosa. S’hi pot afegir llet fins que tinguem la textura que volem, vigilant que no ens quedi líquida, que seria un petit desastre. Si passés això, ho arreglaríem afegint-hi farina. Quan fem aquesta pasta heu de salar-la. Val més que la tasteu fins que trobeu el punt.

Mentrestant podeu bullir els canelons, vigilant que no s’enganxin entre ells. Per això cal remenar-los amb atenció. Sempre va bé de posar-n’hi uns quants de més per si se’n trenquen quan els traieu. Aquest és un dels moments més crítics. Per reeixir-hi, hi ha consells de tota mena: des de treure’ls d’un a un a posar-los amb aigua freda perquè no s’enganxin. En realitat, es tracta d’això, que en l’estona que tardem a escampar-los un per un sobre un drap de cuina net, que haurem posat sobre el marbre, els canelons no s’enganxin els uns amb els altres i se’ns esguerrin.

Acabat tot això, els omplirem amb el farciment que hem preparat i els enrotllarem per posar-los a les safates. Abans les haurem untades amb mantega perquè no s’hi enganxin els canelons.

Després hi afegirem la beixamel, ni massa líquida ni massa espessa. Hi acabarem posant formatge ratllat i una mica de mantega per sobre.

Només caldrà enfornar-los per gratinar i ja estaran. Si us surten bé, ja veureu com no esperareu a Nadal de l’any que ve a tornar-ne a fer. Qualsevol diumenge o festiu es mereixen uns bons canelons a taula.