Els secrets de la cuina dels monestirs

Aquesta setmana s’han presentat tres nous volums de la col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, un projecte impulsat per Paco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes, amb la col·laboració de la Fundació La Caixa i l’editorial Barcino, que té la voluntat de divulgar la història de la gastronomia del país a partir de l’anàlisi i la publicació dels seus receptaris més significatius.

Els tres volums que s’han presentat tenen en comú que s’emmarquen al segle XVIII i són de cuina conventual: La cuina dels Cartoixans. Costumaris d’Escaladei i de Montalegre, que és un llibre inèdit; Avisos i instruccions per a lo principiant cuiner; i l’Art de la cuina, el primer receptari de cuina de les Illes que es coneix, centrat en la cuina de Menorca d’aquest període.

La presentació es va fer durant un àpat al restaurant 7 Portes, amb la presència d’alguns dels responsables del projecte i de l’edició crítica d’aquests volums, com ara el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés; el catedràtic d’història medieval Antoni Riera Melis i la catedràtica d’història moderna M. Àngels Pérez Samper.

Paco Solé Parellada va recordar que amb aquests receptaris es deixa enrere la cuina de l’època medieval, que recull els quatre primers volums de la col·lecció (Llibre de Sent Soví, Llibre d’aparellar de menjar, Llibre de totes les maneres de potatges i Llibre de coc, de Mestre Robert), que són els receptaris més antics que es conserven en llengua catalana, que proposen una cuina destinada a les classes benestants i que conformen un període de gran prestigi internacional per a la cuina catalana.

La cuina de després, centrada sobretot en receptaris dels segles XVIII, té unes característiques molt diferents: és la cuina que es feia en les comunitats monàstiques i religioses. No és solament una cuina d’abstinència i de renúncia, però n’hi ha. És una cuina feta per homes i destinada a comunitats de monjos. I és una cuina més pròxima, perquè l’elabora un estament social menys elevat. Això es mostra, per exemple, en el fet que s’hi posa menys sucre, segons que va explicar Toni Massanés.

És una cuina popular i bona, que una cosa no va renyida amb l’altra, va destacar Massanés: “Senzill no vol dir que no sigui bo.” I va afegir que en aquest sentit és una cuina que lliga o enllaça amb la que fem avui. “D’alguna manera, som fills d’aquesta cuina. Aquests llibres documenten i demostren la influència i les innovacions que han acabat forjant la nostra història de la cuina i l’alimentació.”

M. Isabel Pérez Samper va afegir: “Els receptaris que hem trobat d’aquest període són d’orde religiós masculí. Això s’explica perquè a les famílies cuinaven les dones i l’aprenentatge es feia de mare a filla i des de l’oralitat. Però en els homes l’aprenentatge arribava d’una manera diferent. És clar que hi havia cuiners professionals per a les classes benestants (que en el segle XVIII elaboren una cuina molt afrancesada), però en els ordes religiosos l’ofici de cuiner era un servei pobre. I es feien receptaris per conservar aquest saber. Per això se’n feien moltes còpies i es feien de poques pàgines i de petit format, per poder-lo portar a sobre. També per això s’han trobat moltes còpies tacades de fregits.”

Tots els experts coincideixen a parlar d’una cuina de proximitat i de temporada, la cuina que ha arribat fins a nosaltres.

Entrant en més detall, La cuina dels Cartoixans. Costumaris d’Escaladei i de Montalegre és un llibre inèdit que enceta els receptaris de l’època moderna. En un mateix text recull dos manuscrits: el primer, escrit a la Cartoixa d’Escaladei durant el segle XVI i, el segon, el de la Cartoixa de Montalegre, que es va escriure a les darreres dècades del XVIII. Són 400 pàgines que recullen les normes de govern de les comunitats cartoixanes i que inclouen, com a part de les normes de govern, les que fan referència a l’alimentació amb receptes i instruccions detallades.

El sisè volum, Avisos i instruccions per a lo principiant cuiner és un receptari redactat a mitjan segle XVIII que reprodueix una cuina senzilla, per bé que no pas rigorista, amb plats que provenen de la tradició gastronòmica popular catalana, adaptada als costums i necessitats de l’ordre.

D’aquest receptari, una recerca d’Isabel Juncosa ha permès de trobar-ne onze còpies. Cada convent tenia el seu i no hi ha cap còpia idèntica. Perquè el receptari s’adaptava a cada realitat. Eren convents de franciscans, que això també el connota perquè és un orde mendicant, per tant, cuinaven amb allò que tenien. També és una cuina de reaprofitament.

Amb el setè volum, tenim el primer receptari de cuina de les Illes. L’Art de la cuina recull la pràctica culinària de Menorca del període i és un reflex de la cuina de les classes populars, adaptades a la senzillesa i als costums franciscans. És una mostra del model saludable, durable i no depredador que defineix tota dieta illenca, l’essència mediterrània i que s’anirà enriquint en el decurs del temps.

Sobre aquest volum, escrit per fra Francesc Roger, Paco Solé Parellada explica que n’han comprat el manuscrit. I entre les curiositats que conté destaca que prova l’origen menorquí de la maionesa, una recepta que diuen “salsa de peix crua”.

Sobre l’Art de la cuina, també s’hi va estendre Antoni Riera Melis. Va recordar que fra Roger va confegir aquest receptari en una època en què Menorca vivia sota dominació anglesa. Amb tot, els anglesos no tenien interès a colonitzar l’illa, tan sols de tenir-la com un bastió estratègic dins la Mediterrània, una base naval i un lloc de vigilància de la pirateria. A més, els menorquins sempre han tingut un caràcter molt propi i uns costums ben aferrats, que no han perdut. “L’illa és un microcosmos i en aquest sentit, l’aristocràcia de Ciutadella, que no podia prosperar a la cort anglesa, s’oposa al domini anglès, mentre que la burgesia maonesa, que hi veu possibilitats de negoci i relació comercial, estan a favor dels anglesos.” Feta aquesta introducció, el receptari és un llibre de cuina mediterrània, ordenada i senzilla, amb algunes particularitats menorquines.

L’àpat a les 7 Portes es va confegir a partir d’una mirada a tots tres receptaris. Es va manejar una gustosa sopa de ceba, amb pa i espècies i sense formatge, a partir d’una recepta que s’explica al llibre dels Avisos i instruccions… També es van tastar les escopinyes gravades d’una altra manera que s’expliquen a l’Art de la cuina. Després, un escabetx de peix frit deliciós, també de l’Art de la cuina. Els escabetx, explicava Solé Parellada, eren una cocció important, perquè conservaven el menjar, “i avui forma part dels plats en perill d’extinció, com el fricandó”, plat que va arribar després, tret dels Avisos i instruccions… El fricandó, un plat que tot i la seva antiguitat, sempre sembla modern, comentava el propietari del 7 Portes. Per postres, un tortell, del llibre dels cartoixans, versionat, perquè en la recepta original la massa mare reposa tres setmanes. I, finalment, una sorprenent crema de xocolata, cremada! A Menorca es menjava xocolata, perquè els protestants no la consideraven pecaminosa, mentre que a Mallorca, on dominava el catolicisme, la xocolata era prohibida i no se’n menjava. Massa bona.