La cuina catalana, de les arrels a dalt de tot

Haver d’agafar un tren aquesta setmana ha estat un autèntic acte de fe. O, potser, una activitat de risc. Quan tot semblava encarrilat –acceptant l’enèsim xantatge dels treballadors de RENFE–, dilluns s’esdevenia un autèntic caos ferroviari, que enviava a can Pistraus qualsevol idea de puntualitat i d’acompliment de les previsions. Així doncs, era a l’estació de Sants, pensant que m’esperaven a Girona per començar el Fòrum Gastronòmic d’aquest 2025, que, amb el lema “Estirant les arrels”, volia tractar de la relació entre els productors primaris i la restauració; el procés creatiu i la innovació gastronòmica; la irrupció de noves tendències; i el retorn a la cuina clàssica i tradicional. Al Palau de Fires de Girona tot era a punt per a tres dies, en què hi passarien 150 ponents –jo n’havia de ser un– per presentar novetats, oferir demostracions, donar bones notícies, fer coneixences i reflexionar sobre qüestions com ara el retorn a la cuina essencial, amb un pes específic de les cuines clàssica i tradicional, tal com proposava Salvador Garcia-Arbós, director de continguts del certamen.

Mentre contenia, com bonament podia, els nervis que l’ajornament de la sortida del tren de gran velocitat cap a Girona m’anava alterant, a Girona ja s’havia debatut sobre el retorn de la cuina clàssica i acadèmica, la cuina escofferiana arraconada per la Nouvelle Cuisine i la revolució dels anys noranta. Francesos o afrancesats com Carme Picas del Ginjoler, el bullinià Kristian Lutaud, Albert Boronat, de L’Ambassade de Llívia ara reconvertida en adrogueria, el propietari de l’històric Via Veneto Pere Monje i el crític Philippe Regol, havien mirat de respondre a la qüestió, que per a Boronat és molt clara: “S’havia arribat a l’exageració de crear per crear, tot i que el fet més important és que hi hagi un sentit i un raonament al darrere de tot allò que fem. La roda, a més a més, sempre fa la volta i de fa pocs anys l’ha feta completa. […] Tot està inventat avui dia i la gent vol retrobar l’essència, perquè, al cap i a la fi, el fet important és mantenir els gustos clàssics. Me n’adono molt a la xarcuteria, que cada vegada aposta més pels elements naturals, i també a la pastisseria.”  En relació amb això, el foie-gras és un dels grans ingredients d’aquesta restauració clàssica, abans omnipresent a les taules de prestigi i avui en crisi, especialment a l’estat francès, on l’esclat de la grip aviària i una consciència creixent respecte dels drets dels animals –aquesta menja, com sap tothom, s’obté a força d’engreixar de manera delirant l’animal amb blat de moro– el converteix en un producte en perill, després d’anys de fal·lera. Si més no, aquesta era la pregunta, potser retòrica, que es proposava als ponents, entre els quals un autèntic especialista, Andreu Bonnaure.

També s’havia posat sobre la taula –mai tan ben dit– l’eterna qüestió dels professionals de sala. El canvi de cultura en la restauració, va treure de la cuina els xefs i els va atorgar una nova categoria de referència social i mestratge, però encara és hora que arribi l’anhelada revolució de la sala, que posi maîtres i cambrers al lloc que els correspon. Grans caps de sala com Toni Gerez, del Restaurant Castell de Peralada; Joan Morillo, del Divinum; Salvador Jordà, de l’Empòrium; Clara Puigvert, de les Cols; Martí Juncà, de Ca L’Enric; i Cristina Feliu, de l’Aliança d’Anglès, van mirar de desbrossar el camí per a aquesta assignatura pendent. Ho resumia el mestre Gerez: “La part mediàtica de la cuina s’ha acabat menjant la sala. La gent ha de tenir en compte que el client, el primer record i la primera impressió que s’emporta d’un restaurant és el tracte que rep. La nostra feina és agraïda i pretenem que les persones se sentin bé. Mai en la història d’aquest ofici no havíem tingut gent tan preparada, però alhora ens falta personal.”

Entretant, ja havia arribat amb el retard de consuetud a Girona, i calia fer via cap al castell de Sant Julià de Ramis, a la muntanya dels Sants Metges, on hi havia una de les cites imprescindibles de la jornada, una nit irrepetible. L’anomenat Sopar Singular que reunia, amb els germans Joan, Josep i Jordi Roca d’amfitrions, tots els guardonats amb estrelles Michelin de la demarcació de Girona, un dels territoris –odiem fer servir aquest terme– més fèrtils en qüestions gastronòmiques. No tan sols era l’oportunitat de conèixer aquest espai inabastable, on els Roca han pogut emplaçar un hotel, un restaurant que ja ha estat premiat, tant amb una estrella com amb un Sol Repsol –es repartien aquella mateixa nit–, l’espai expositiu, un celler de 80.000 ampolles, posades una a una per Pitu Roca en un exercici diari, acompanyades de música barroca de Bach i Händel, sales on dipositar tots els reconeixements, premis, regals obtinguts amb els anys i una cambra cuirassada que preserva els valors de la família. El sopar, que una seixantena de persones vam tenir el privilegi de fruir, constava d’un menú degustació de dotze passos, corresponents a nou plats salats, un intermezzo, dues postres i uns petits fours, elaborats per sengles restaurants, més els aperitius servits pel Celler i l’Esperit Roca. Del Massana i el Divinum, flamant estelat, de la mateixa ciutat de Girona, fins als alt-empordanesos Voramar, també acabat d’estelar, Miramar, de Paco Pérez, Empòrium i Castell de Peralada, passant pels familiars l’Aliança d’Anglès, els Tinars de Llagostera i les Cols d’Olot, sense oblidar la Fonda Xesc de Gombrèn, Ca l’Enric de la Vall de Bianya, Les Magnòlies d’Arbúcies i el Bo.TiC de Corçà.

Tot i ser un reguitzell d’elaboracions d’alta cuina, magníficament i excessiva maridats pels deixebles de Pitu Roca amb més de quinze vins, preferiblement de les DO Empordà, majoritàriament, i Montsant, es podia observar una tendència a interpretar clàssics de la cuina catalana: del fresquíssim i delicat empedrat de sípia presentat per Àlex Carrera a la flor de mel i mató, nous i ratafia inspirada en la natura que envolta la masia dels Puigvert-Puigdevall. Escabetx de verat, pèsols amb bacallà i botifarra negra, llebre, xuixo de sobrassada o taronja a l’ànec, aportats, respectivament, pels germans amb els bessons Màrius i Joan Jordà, Marc Gascons, Víctor Torres i Guillem Gavilán. Tot semblava predisposar-nos al debat que havíem de viure dimecres, diada de Sant Josep, en la jornada de clausura, al voltant de la definició de cuina catalana, en el marc de la declaració de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia. Ens hi havíem d’asseure el xef Jordi Vilà, la periodista Carme Gasull, la historiadora Núria Bàguena i servidor, d’autèntic infiltrat.

Parlant-ne i discutint-ne fins i tot apassionadament, ens vam adonar que la tasca de definir una cosa tan evident com l’existència d’una cuina catalana diferenciada sorgida en un territori singular, petit i enclavat en una cruïlla entre dues potències, amb climes i productes diversos, permeable a les influències i oberta al món, però amb un prestigi ja lloat al segle XV per Bartolomeo Sacchi, anomenat Il Platina, i amb receptaris propis com el Sent Soví, d’un segle abans, o Llibre de Coc de Mestre Robert, no és fàcil. Una cuina que ha arribat als nostres dies amb totes les trifulgues que travessen les grans tradicions gastronòmiques, com ara la globalització i la imposició de modes, la manca de transmissió generacional o la pèrdua de l’hàbit de cuinar en l’àmbit familiar, però que revifa i reneix als restaurants, on com més va més evident sembla que cal espolsar-se els complexos i el fals cosmopolitisme. Perquè una conclusió compartida va ser que la defensa de la cuina catalana també és una qüestió política, en un món cada vegada més complex, i per molts motius: de la defensa dels productors –la pagesia, la pesca, la ramaderia, els recol·lectors de tòfona o de bolets–, fins a la sostenibilitat ambiental, geogràfica, demogràfica i cultural del país.

La cuina catalana torna, si més no aquest podria ser un bon titular del Fòrum. Oimés si, per acabar d’arrodonir-ho, els germans Roca es van treure un nou as de la màniga, amb l’anunci en aquest Fòrum 2025 de l’obertura, el dia de la Mare de Déu de Montserrat, del restaurant Fontané, especialitzat i abocat a la cuina catalana, com un homenatge a la matriarca, Montserrat Fontané, la primera cuinera de Can Roca i una font d’inspiració constant per als seus fills. El nou restaurant ocuparà la part més alta del castell de Sant Julià, en un menjador amb unes vistes privilegiades sobre el Gironès, per situar la tradició allà on mereix. A dalt de tot.