La creació artística (4)

En els seus més de trenta anys de vida, el GELA ha convidat més de cent lingüistes d’arreu del món. A més de passejar-los per Catalunya tant com hem pogut, també els hem portat a restaurants de tota mena, de manera que tenim els entorns de la plaça de la Universitat de Barcelona bastant apamats. Un restaurant on teníem l’èxit assegurat era el Donizetti, al carrer de la Diputació. El portava un matrimoni que eren la parella més detallista del món.

Obro un parèntesi: tots sabem que la pandèmia va fer estralls en el món de la restauració, molts locals van tancar i ja no van tornar a obrir, o van obrir d’una altra manera. En parlo en passat i potser encara existeixen. Tant el Donizetti com el Talaiot, un menorquí que era ben a prop i que també freqüentàvem, sembla que han tancat. Si és així, només puc deixar constància dels meus records.

Al Donizetti s’hi sentia música d’òpera. S’havia de ser molt puntual amb l’hora de la reserva perquè tot formava part d’un engranatge tan acurat i sobretot el xef era tan perfeccionista que et sabia greu desmuntar aquella ofrena on tot tenia un sentit. Els plats no eren mai buits, sempre hi havia alguna mena de decoració, i recordo que tenia la sensació, quan el decorat desapareixia sota el menjar, que estava destrossant una obra d’art.

Aquesta sensació del menjar com a obra artística l’he tinguda altres vegades. El que t’arriba és l’intent d’obra total que abasti no tan sols el tast sinó també la vista, el tacte i, és clar, l’olfacte. Ca l’Amador de Josa és un dels llocs on he tingut aquesta sensació. Quan hi vam anar hi treballava el Roger Alcaraz, fill dels formatgers d’Ossera. Ens van servir unes esferificacions de pebrot –crec que va ser la primera esferificació de res que vaig menjar a la meva vida– i quan allò em va explotar a la boca vaig tenir la sensació que, efectivament, m’estava menjant una obra d’art. El Roger es va establir després a Sallent, al Celler. Hi vam anar un cap de setmana i li vaig dir que recordava la seva esferificació de pebrot. Aleshores em va explicar que estava preparant unes esferificacions de l’aigua del pebrot i, mentre parlava, era ben bé com qualsevol creador que t’està explicant tot el que vol dir amb les seves creacions.

A Ca l’Amador hi he anat altres vegades. El xef, Diego Alías, no es cansa d’innovar i sempre et trobes coses diferents. El que no canvia és la seva bonhomia i cordialitat. Un dels motius que em va fer tornar-hi malgrat la distància va ser que un fill meu va treballar a la Vansa durant una temporada. Quan hi anava, el restaurant que més freqüentàvem era el Molí de Fórnols. Allò que en diuen cuina casolana que sí que era capaç de portar-me memòries d’infantesa. No necessàriament de casa (la meva mare, quan li deien “Aquí es menja com a casa”, responia: “Doncs marxem”) però sí de les iaies o dels veïns.

Amb el Molí de Fórnols vam col·laborar-hi durant bastant temps. Fèiem un concurs sobre diversitat lingüística que vam batejar com “La ruta del Molí de Fórnols” i entre els que encertaven les preguntes cada setmana sortejàvem una estada d’una nit a la casa rural. Tothom en tornava contentíssim del tracte i de tan bé com havien menjat. Jo recordo amb delit les amanides. Allà vaig menjar per primera vegada l’estofat de cabirol. Ara que diuen que els cabirols s’han tornat una plaga potser es podrien popularitzar les virtuts gastronòmiques d’aquest animal. Tal com el feien al Molí de Fórnols era ben bé allò que “es fonia a la boca”.