La ciència demostra que un vi expressa el seu entorn natural

Històricament, sempre s’ha dit que hi ha vins que expressen aromes que s’identifiquen amb la flora que hi ha al voltant de la vinya d’on surt el raïm amb què s’elabora aquell vi. Però fins ara aquest fet solament es mostrava per la percepció sensorial del tastador, sense tenir-ne proves científiques. Ara l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) ha presentat els primers resultats d’un estudi que demostra que algunes partícules de la flora de l’entorn del paisatge de la vinya es troben en el vi que en surt. Per tant, estableix científicament la relació entre les aromes de les plantes que hi ha en una finca i les aromes del vi que s’hi elabora.

Enric Bartra, investigador de l’INCAVI i responsable del projecte Biodiversitat, ha explicat a VilaWeb: “Si un dia que hi ha un incendi a prop d’una vinya et ve una bafarada de fum i et deixa el raïm afectat per aquest fum, imagineu-vos com el pot afectar la barreja única de plantes que hi ha al voltant d’una vinya. Per tant, no és estrany que algunes d’aquestes aromes siguin captades per la planta en superfície, però també absorbides, i la planta les pot modificar una mica.”

Bartra afegeix: “A vegades poso d’exemple que el color d’un raïm negre el dóna el mateix pigment que utilitza una rosa o una malva, perquè són composts que les plantes sintetitzen. I de la mateixa manera que hi ha composts que aporten un color, hi ha composts que aporten aromes. En el cas del color, ja se sabia. En el cas de les aromes (en l’estudi bàsicament hem analitzat els composts volàtils), hi hem trobat coincidències.”

Segons Bartra: “Dir que un vi fa olor de bosc mediterrani no ens ho hem inventat nosaltres. En zones com la Provença i una part del Rosselló ja ho diuen. Ells parlen de vins que fan olor de garriga i es refereixen a la vegetació baixa, arbustiva i de brolla mediterrània.” Ací serien plantes com ara la farigola, el romaní, l’espígol, l’estepa blanca, l’estepa negra, la sempreviva, i arbres com ara el cirerer i l’ametller. “Hem descrit unes dues-centes plantes que hem reconegut amb l’ajuda de botànics de la Universitat de Barcelona, que han fet una descripció acurada de cada planta i la proporció de cadascuna.” Ha estat una feina col·lectiva, destaca.

D’entrada, per al projecte Biodiversitat es van triar cinc vinyes en què s’elaborava un vi, procedents de cinc cellers escampats pel territori (són cinc perquè és una condició que posen els projectes anomenats grups operatius finançats per la UE). Els cellers implicats són: Vinyes Domènech, Castell de Peralada, la Fou, la Gravera i Huguet de Can Feixes.

Bartra continua relatant el procés de recerca: “El pas següent va ser analitzar les vinyes i fer-ne la descripció botànica tant de dins de la vinya com sobretot del voltant. Vam descriure les plantes i l’abundància de cadascuna. Després, durant dos anys (2020 i 2021), vam estudiar els vins que en sortien. Vam fer una descripció sensorial amb quinze tastadors professionals del panell de tast de l’INCAVI. Després vam estudiar aquests vins des d’un punt de vista instrumental: vam fer una cromatografia de gasos per estudiar-ne les aromes. I després vam fer una cosa bastant original, perquè vam agafar una mostra de totes les plantes del voltant de cada vinya i en vam fer un extracte (una essència, un perfum), allò que anomenem una instantània olfactiva de tota la vegetació del voltant de cada vinya.”

I quin va ser el resultat? Va ser important per a la recerca? Bartra diu que sí: “Vam analitzar aquests extractes per cromatografia i vam poder superposar els dos cromatogrames de les aromes que havíem trobat (el del vi i el de les plantes de l’entorn) i hi havia coincidències, que és allò que buscàvem. Podem dir que hem trobat coincidències amb algunes de les aromes trobades exclusivament de les plantes del voltant amb les aromes que sortien del vi.”

Aquesta constatació científica no fa més que reforçar una manera de fer viticultura respectuosa amb el medi, lluny d’herbicides i pesticides, en la línia de l’agricultura ecològica, biodinàmica i regenerativa, i en la línia d’una vinicultura que deixi expressar el vi, que no el maregi ni manipuli en excés al celler. “No hem d’idealitzar el procés d’elaboració d’un vi dient que es fa sol i que amb allò que hi ha al voltant n’hi ha prou per a fer un gran vi. Ara, hem d’evitar manipular-lo en excés i hem d’aprofitar tot allò de bo que ens ofereixen les plantes que tenim, perquè aporten riquesa i fan un vi únic a cada lloc.”

Un dels vins analitzats del projecte porta per nom els Amelers, del celler la Fou, a la Terra Alta, que ja dóna pistes que la vinya d’on surt aquest vi és en una zona on hi ha ametllers. Però, tenen algun efecte en el vi? Hi ha coincidències, en aquest cas, en els cromatogrames? Enric Bartra ho revela: “Ho estudio, però he trobat exemples de molècules que són típiques de fruita, com ara la pruna, la cirera, que són de la mateixa família que l’ametlla, i notes de fruita dolça que aporta una molècula concreta, que hem trobat que era una de les més abundants en aquest vi.”

El projecte ve de lluny. Iniciatives que el precedeixen es remunten al 2014, quan es va fer un estudi sobre la biodiversitat de plantes i animals que es trobaven al voltant de les vinyes. Era un projecte Life, de la Unió Europea, anomenat Biodivine, per a millorar la biodiversitat d’unes vinyes que tenien la imatge de ser un cultiu on es feien molts tractaments químics. En aquest projecte es va demostrar que mantenint unes petites pautes, com ara preservar els marges de pedra seca, mantenir unes vores amb vegetació, no fer servir pesticides, etc., es guanyava en biodiversitat. El camí era conèixer el territori per a mantenir i fer créixer la biodiversitat. Va ser una recerca prèvia que ja anava en aquesta línia, igual que l’estudi de les cobertes vegetals per a ser compatibles amb la vinya, si han de ser temporals, etc., en relació amb la gestió del sòl.

Bartra clou: “Com és habitual, cada estudi et porta algunes respostes, però sobretot et genera moltes més preguntes. Per això, els anys vinents continuarem estudiant aquesta relació de paisatge i vi, per conèixer-la més a fons i poder difondre-la.”