05.11.2019 - 05:00
La revista Mètode publica un nou volum de la seua col·lecció de llibres de divulgació «Monografies Mètode», on recull les columnes gastronòmiques del desaparegut químic Fernando Sapiña, amb edició a cura de Juli Peretó. Us n’oferim un tast.
– Fernando, espera: t’he portat una cosa…
Davide Cassi es va avançar, va obrir la porta de la seua habitació i, al cap d’uns instants, va eixir amb una bossa. En el seu interior hi havia una peça de parmesà, una peça d’autèntic parmigiano reggiano portat directament de Parma. S’elabora amb llet de vaques no estabulades, alimentades exclusivament de pastures verdes. Els enormes discos que s’obtenen després d’un període de maduració d’entre sis mesos i tres anys, amb un pes típic de trenta a quaranta quilos, es divideixen primer en setze porcions per talls verticals que passen pel seu centre i, després, cada porció es divideix en dos amb un tall horitzontal. En les meues mans tenia una d’aquestes trenta-dues porcions pràcticament iguals, d’un pes superior a un quilo: un tros d’història, un tros d’Itàlia…
El formatge tipus parmesà és omnipresent en la cuina italiana. S’usa com a condiment, de deu a quinze grams per persona, en plats de pasta, en risottos, en polentes… Són quantitats massa menudes perquè tinga rellevància nutricional, i el seu sabor harmònic, un poc coent, amb notes d’anous, queda emmascarat entre els sabors del plat. I, no obstant això, és un ingredient essencial en la cuina italiana.
A començament del segle XX, el científic japonès Kikunae Ikeda observà que el gust dominant del dashi, era diferent del dels quatre gustos bàsics: àcid, dolç, salat i amarg. Va anomenar umami (deliciós) el nou gust, i va trobar el compost responsable d’aquest, l’aminoàcid glutamat, en el kombu, una alga marró seca que s’empra per fer el dashi. El 1909 va comunicar els seus resultats en una revista japonesa. La comunitat internacional va rebre amb escepticisme aquest anunci, pel fet que el gust del glutamat sòdic no és deliciós. Però aquest aminoàcid va ser emprat des d’aquell moment com a potenciador del sabor en les cuines orientals, i fou adoptat també amb aquest fi en la indústria alimentària occidental.
El gust s’origina per la presència en els aliments de petites molècules o d’ions que es dissolen en la saliva. Cada gust bàsic té un significat fisiològic distint, que ens guia en l’acceptació o el rebuig dels aliments. El gust dolç, associat als sucres, ens indica quins aliments són rics en hidrats de carboni. El gust salat, causat pels cations sodi, liti i potassi, ens permet detectar la presència de minerals. El gust àcid evita el consum d’aliments fets malbé o de fruita verda. El sabor amarg, associat als alcaloides, fa que rebutgem el consum de certs aliments vegetals que contenen substàncies tòxiques. En aquest context, té sentit que existesca un gust que ens guie cap als aliments que són rics en proteïnes.
«A començament del segle XX, el científic japonès Kikunae Ikeda observà que el gust dominant del dashi era diferent del dels quatre gustos bàsics: àcid, dolç, salat i amarg. El va anomenar umami»
La investigació del gust umami es va desenvolupar lentament. Es va observar que, a més del glutamat, certs nucleòtids, com l’inosinat, el guanilat i l’adenilat, són també substàncies umami. L’àcid glutàmic es troba en forma lliure en la llet i en certs vegetals, com les tomaques o els bolets, així com en certes algues emprades en la cuina japonesa. L’inosinat està associat amb la carn i el peix; el guanilat és més abundant en aliments vegetals; l’adenilat, que té un gust menys intens que l’inosinat i el guanilat, es troba sobretot en el marisc. A més, es va descobrir que hi ha un efecte sinèrgic quan es mescla el glutamat amb els nucleòtids umami: l’efecte és molt major que el que es pot esperar de la suma dels efectes de les dues substàncies per separat. Finalment, al principi de la dècada de 2000 es varen descobrir receptors del gust que responen al glutamat.
La història de la gastronomia ens mostra que, des de l’antiguitat, en distints sistemes gastronòmics, s’han aprofitat les característiques del gust umami. En l’antiga Grècia i Roma empraven una salsa de peix fermentat, el gàrum, semblant a les salses de peix que actualment es produeixen en el sud-est asiàtic, amb un elevat contingut en glutamat. La salsa de soia és, també, molt rica en glutamat. A més, hi ha combinacions tradicionals d’aliments emprades per fer sopes i brous que combinen glutamat i nucleòtids. Així, al Japó, s’empren algues i bonítol sec, i a Europa, carn o peix i verdures.
Les anàlisis del contingut d’aminoàcids i nucleòtids lliures ens serveixen de guia per a determinar quins aliments tenen gust umami i quines combinacions presenten un efecte sinèrgic. I el parmesà és un dels aliments amb major contingut en glutamat lliure: sí, aquest formatge tan curat, condiment de referència de la pasta des de l’edat mitjana, actua com a potenciador del sabor. Com també ho fa, en menor grau, la salsa de tomaca, amb menys glutamat, desenvolupada a finals del segle XVIII i adoptada en la dècada de 1820 com a acompanyament de la pasta.
Davide va venir a València en 2010, per participar en el curs «Som el que mengem», on va parlar de la ciència de la pasta, i li regalàrem una peça de torró de rovell d’ou: varietat que no coneixia. A més, vam menjar un arròs negre: tenint en compte que a Itàlia els arrossos són, bàsicament, risottos, aquest arròs sec li va parèixer molt interessant. Era deliciós, en el sentit habitual del terme i, també, en el sentit umami. Pensem en el calamar, en les tomaques, en les gambes: aliments amb continguts rellevants de glutamat i de nucleòtids, combinats de manera sinèrgica per donar un gust umami, i per potenciar els sabors del plat…
Descobreix la recepta d’Umami 1.0 ací
