La cervesa artesana: més viva que mai

“Una Estrella, si us plau. Jo una San Miguel, gràcies”. Quan anem a “fer una birra”, tothom demana les mateixes cerveses, que acostumen a ser marques industrials. Però què en sabem dels altres tipus d’aquestes begudes? Què hi ha més enllà de les cerveses industrials? Actualment, existeixen una infinitat birres artesanes elaborades de manera natural en microcerveseries. Aquestes cerveses d’elaboració natural són “vives”, fet que permet que millorin amb el pas del temps. Artesanes i industrials formen part d’un mateix món, però entre ambdós tipus hi ha diferències importants que converteixen les primeres en especials, amb identitat pròpia.

Tota cervesa artesana té quatre ingredients fonamentals que són exactament els mateixos que en les industrials: l’aigua, la malta, el llúpol i el llevat. Però el que realment  diferencia unes de les altres són els elements addicionals que hi posa cada mestre cerveser. Aquests elements van des de fruits, espècies o flors, fins a ingredients tan sorprenents com encenalls de fusta o el cacau. D’altra banda, per les cerveses artesanes es fa servir malta d’ordi pura, sense sucre afegit ni cap altre element per donar-li cos, mentre que les marques industrials acostumen a fer servir extractes de malta. Jaume Batlló, productor de cervesa artesana a Birra 08, explica que “el tractament de les cerveses industrials és molt diferent, ja que s’hi afegeixen productes químics com el carboni, àcid cítric o sulfat potàssic”.

Una altra diferència és el procés d’elaboració. Àngela Serrano, directora de producció de la cervesa “La Pirata” destaca que, “les industrials tenen capacitat per encadenar produccions seguides un mateix dia, fet que els permet guanyar molt de temps en l’elaboració”. És per això que el temps que es tarda a elaborar una cervesa artesana és de 2,26 minuts per ampolla de mitjana, mentre que per fer-ne una d’industrial es triguen només 30 segons.

D’altra banda, l’artesana no es pasteuritza, fet que permet que segueixi fermentant un cop envasada, provocant una acumulació de llevat al fons de l’ampolla que és molt rica en proteïnes i vitamina B. La presència d’aquestes proteïnes dóna el característic aspecte més fosc i tèrbol quan es refreda la cervesa. A més, aquesta beguda serà considerada com a artesana només si s’elabora en una microcerveseria, on es produeix una quantitat molt més petita que en les grans fàbriques industrials.

Així doncs, es pot observar que en el procés d’elaboració d’aquestes cerveses artesanes s’introdueixen processos diferents que en les industrials. Per conèixer més detalladament aquest procés, els mestres cervesers Jaume Mestres i Jaume Batlló, de Birra 08, una microcerveseria del Clot (Barcelona), expliquen tots els passos pels quals passen els ingredients abans de convertir-se en cervesa.

Un sector organitzat

La cervesa artesana ha tingut un creixement important a la darrera dècada, especialment a partir de l’any 2011, moment en què diferents organitzacions de cervesa artesanal van decidir unir-se i formar el Gremi de Col·laboradors de Cervesa Artesana i Natural (GECAN). El seu president, Josep Borrell Roura, destaca que “aquesta unió va donar un impuls molt gran a l’elaboració d’aquest tipus de cervesa”.

La formació del gremi, en aquell moment, tenia unes línies clares d’actuació, la majoria de les quals ja s’han complert en l’actualitat. Borrell explica que “el gremi pretenia iniciar els tràmits per legislar el sector, que llavors no estava regulat i no es diferenciava en res amb la cervesa industrial”. En aquesta mateixa línia, “es volia demanar un tracte diferenciat de les grans empreses respecte als impostos especials (IIEE), ja que la capacitat financera, òbviament, no és la mateixa”, afirma. En general, des del gremi es mostren “satisfets” amb la seva tasca, que cada vegada se centra més en “organització de fires i tastos, campanyes de màrqueting, participació en fires, etc”. Entre aquestes grans fires de cervesa artesana, destaca el Barcelona Beer Festival (BBF), que l’any passat va atorgar medalles a moltes marques pertanyents al gremi. Entre les més exitoses s’hi troben, Edge Brewing i Cervesa Almogàver, que van guanyar 3 medalles, o la Cervesa La Pirata, que en va guanyar 2 i la Montseny, que se’n va endur 1.

El gremi s’ha convertit en una institució de referència dins del món de les cerveses d’elaboració natural i en un fidel reflex del creixement de la indústria. En el moment de la seva creació, només vuit cerveseries (Agullons, Bleder, CCM, Cerberus, Clandestines, Glops, Guineu i Moska) formaven part del grup. Actualment, després de 7 anys de funcionament, el nombre de membres del grup ja s’enfila als 38, amb Quana Beer i Garage com les darreres incorporacions. Aquest augment en la quantitat de membres és valorat molt positivament per part del director de l’entitat, que afirma: “Com més membres siguem, més ressò tindrem i això ens permetrà expandir-nos amb més facilitat”.

Pel que fa al nombre de cerveseries artesanes de Catalunya, s’ha passat de 39 a l’any 2012 fins a les més de 100 a l’actualitat. Això permet que el món de la cervesa artesana pugui oferir un ampli ventall de possibilitats de consum i tingui molta més capacitat d’arribar als consumidors. A més, hi ha hagut una important deslocalització de la indústria. A l’inici es trobaven majoritàriament localitzades a Barcelona, mentre que ara també n’hi ha diverses situades a les províncies de Girona, Lleida i Tarragona.

El lleuger creixement de la cervesa artesana

El creixement de la cervesa artesana des del naixement del gremi es veu reflectit en diferents aspectes. El consum i la producció, així com el nombre d’empreses productores, han augmentat des de la creació del GECAN.

Pel que fa al consum, aquest ha augmentat amb el pas dels anys i s’ha situat ja en un 1% entre els consumidors de cervesa. Dels aproximadament 280 milions de litres de cervesa que es consumeixen a Catalunya, només 3 milions són de cervesa artesana, segons dades del Gremi de Col·laboradors de Cervesa Artesana i Natural. Malgrat que la quantitat és baixa, ha crescut molt en comparació d’altres anys. En 6 anys s’ha passat d’un consum menor a 0,5% fins al consum actual.

D’altra banda, la producció de cervesa artesana també ha tingut un creixement continu des de l’any 2012. El més important, però, assegura Josep Borrell Roura, president del GECAN i gerent de Birrart 2007 S.L., és que “la producció sempre es manté a l’alça”.

Aquestes dades a escala general, queden clarament contrastades en l’àmbit particular de cada cervesa artesana. Per exemple, la producció de la cervesa La Guineu ha passat de 750 hectolitres fins als 2.000 de l’any 2017. A més, des de l’entitat es mostren ambiciosos i esperen arribar als 2.600 hectolitres aquest any. En aquesta mateixa línia, Anton Sabariego de la cervesa artesana L’estupenda, apunta que en els tres anys que porten venent cervesa, “el creixement ha estat del 35%, amb una producció d’uns 30.000 litres anuals actualment”.

I llavors, per què es beu poca cervesa artesana?

Queda contrastat doncs, que malgrat el creixement que ha tingut la cervesa artesanal en els darrers anys, el consum encara és relativament baix, especialment si es fa una comparació directa amb la industrial. Els propietaris i productors de cervesa artesana tenen clar quin és el motiu. “Les cerveseres industrials van procurar eliminar la competència (i per tant, la varietat de cerveses) durant els anys 50, 60 i 70”, destaca l’Àngela Serrano de la cervesa La Pirata. Això, afirma, “va eliminar la cultura de cervesa artesana a Catalunya i va deixar un buit molt gran que a poc a poc s’està intentant cobrir”.

Una altra de les grans explicacions d’aquest reduït consum de cervesa artesana es pot trobar en la “cultura cervesera”. Anton Sabariego, creu que “seria increïble que tothom pogués apreciar l’esforç que hi ha darrere de la cervesa artesana”. No obstant això, des del món de la birra artesana es mostren optimistes. Per exemple, Bernat Quer, de cervesa Guineu, afirma que “Catalunya està anant en la bona direcció per assolir la cultura cervesera que permeti que els productes de qualitat que es produeixen en el nostre territori siguin al lloc que mereixen”.

No només els experts són conscients del baix consum de cervesa artesana. Entre els joves, també està estesa aquesta idea. Sovint, el jovent català tendeix a consumir les industrials com Estrella, Mahou o San Miguel. L’explicació, sovint, es troba en el preu. “És massa cara”, “Per una artesana te’n prens dues d’industrials”, són algunes de les frases que comenten els joves. De fet, el preu mitjà d’una cervesa artesana ronda al voltant dels 3 euros, mentre que una industrial no arriba a 1 euro. Malgrat aquestes preferències, alguns d’ells han tastat diferents tipus d’artesanes i són conscients que el sabor és més bo i que el que consumeixen és de més qualitat. A més, saben que bevent-ne ajuden a comerços locals, ecològics i de proximitat.  

El futur

Davant la forta competència que suposen les cerveses industrials pel que fa a la venda i al consum, les microcerveseries s’han adaptat promocionant la seva activitat, convertint-se en un punt d’atracció turística i col·laborant amb els hotels i restaurants de la zona. Així doncs, segons l’informe anual del GECAN, un 94,6% de les microcerveseries catalanes organitzen visites guiades i el 89,3% tasts en els seus establiments.

Per tal de mantenir el creixement del sector durant els pròxims anys, els experts del GECAN tenen clar que s’ha de seguir treballant en diversos aspectes com la simplificació de tràmits tributaris i sanitaris, el prestigi del concepte “cervesa artesana” i una rebaixa impositiva per tenir preus més competitius.  

El món de les cerveses artesanes, doncs, té com a objectiu seguir creixent. En el reportatge del programa ‘30 minuts’ de TV3 sobre cervesa artesana, Manuel Baltasar, de la cerveseria Biercab, es va mostrar molt contundent. “No crec que quedi gaire perquè la cervesa artesana faci un boom i la gent es vagi acostumant més a això”, va afirmar. En aquest mateix programa, Joan Villar-i-Martí, gerent del BBF va apuntar quina és la línia a seguir: “El futur passa per tenir cervesa catalana, producte denominació d’origen”. El sector, per tant, ho té clar. Potenciar el producte i seguir apostant per l’elaboració natural, per així convertir les cerveses artesanes en el producte més viu a Catalunya.

Curiositats