La carxofa es va conrear perquè arribés el bacallà i s’aliessin amb l’arròs

“La cuina és una realitat fugaç, el paisatge comestible del territori.” Aquesta és una de les afirmacions d’Andreu Manresa al llibre que acaba de publicar, El menjar i les illes, un recull d’articles publicats a El País sobre allò que mengem i, per tant, sobre allò que hem estat, que som, i sobre la nostra terra. “Són papers trempats, de dies i menjar, un menú particular de petites emocions a l’entorn de la cuina i els plaers”, escriu. I avisa, ja a la primera pàgina: “És un manifest i no és un manual ni una guia per la militància nostàlgica encara que crec que som, també, allò que hem menjat i esperam tornar a tastar, lluny de les passions historicistes i de canònics receptaris antics.”

Efectivament, el cuiner àvid de receptes no n’hi trobarà ni una, alhora que el gurmet a la recerca de ressenyes no hi trobarà cap crítica gastronòmica, ni de cap plat, ni de cap restaurant. Això sí, tant el cuiner com el gurmet, igual que qualsevol lector, hi trobaran cabassos d’aromes i d’inspiració, tant per a cuinar com per a degustar i, sobretot, hi trobaran aquell farcit necessari i qui sap si massa sovint menystingut de cada àpat: allò que explica i recorda què s’amaga rere cada fogó que, amb la fúria justa, cou a les cuines de les Illes.

“Som el que mengem”

Els protagonistes del llibre, per tant, no són ni els cuiners (“els xefs no són ídols, són models”) ni els paladars, sinó que són, per exemple, la carxofa –una de les debilitats personals de Manresa–, l’albergínia, el raor, l’arròs, les olives, el vi, la sobrassada fosca, els llonguets, les coques, les ensaïmades (per les quals Josep Pla sentia una devoció quasi màgica)… i, sobretot, els respectius periples de la terra (o la mar) a la taula. Tot plegat, començant per les sopes mallorquines, la principal menja dels insulars d’aquests darrers deu mil anys. “És l’ADN, som el que mengem”, escriu Manresa.

Resseguint cada capítol, descobrim que a Mallorca hi ha tòfones, que hi ha formatges que ja no existeixen i que l’acte de transformar en menjar la fauna de mar és, de fet, un homenatge. Però també que hi ha hagut derrotes i extincions, que “ha perdut la cullera i ha triomfat l’expansió colonial de l’hamburguesa, pizzes, patates fregides, sobres i pot, congelats i precuinats”. I que n’hi ha que ja no hi són, que “el paisatge de la gastronomia pública està empedrat amb moltes absències”. I que, de manera segurament inevitable, “davall les estrelles, un dels relats de la cuina de rodalia queda dins la boira de les veus que s’han extingit, el record de les taules que ja no es podran freqüentar”.

Epitafis, últims àpats

De fet, un capítol del llibre és dedicat als últims àpats. Últims àpats illencs de personalitats com ara Nadal Batle, que xalava amb les miniatures fregides de carxofa o raors; com l’historiador Miquel Barceló, que se n’anà sense haver pogut prendre l’últim tombet amb llampuga que havia desitjat i que ja havia estat cuinat; o com ara Paco de Lucía, degustador de plats populars, arròs de verema i peix sec. Perquè quan algú se’n va s’enduu, també, implacablement, la seva cuina i el seu paladar.

En temps pandèmic i de confinament latent, el nou llibre de Manresa, cuinat a foc lent i cridat a ser devorat pàgina rere pàgina, editat a cura de Climent Picornell amb portada de Miquel Barceló i fotografies de Tolo Ramon, ressegueix la cuina de les Illes amb una ploma especial, de mirada llarga, necessària i gens tòpica. Ens recorda què ens defineix, i és alhora memòria i senyal d’alerta. És, potser, en aquest estrany 2020, com l’esperada picada a l’ham d’un raor: ancestral, plaent, subtil i elèctrica, com un senyal de Morse; o, com diuen els pescadors, “un avís eròtic”.