La Boqueria del Juanito ja és història

El cubicle de l’aula gastronòmica del mercat de la Boqueria es va omplir com un ou dijous, entre cuiners, amics, paradistes i polítics en campanya –tret de la batllessa Colau, de baixa per covid. Els vells companys, com Isidre Gironès i Eduard Soley; noms destacats de la restauració del país, com Carme Ruscalleda i Toni Balam, Josep i Pere Monge, del Via Veneto, Òscar Manresa i Carles Gaig… Cap no es va voler deixar escapar la presentació del llibre La Boqueria del Juanito, amb texts d’Inés Butrón, Àlex Aguilar, Carles Alpeñés i Fèlix Montero. Un volum de luxe, profusament il·lustrat amb les fotografies en blanc i negre de Josep Ròdenes i editat per Genco Editorial, i que arriba, amb voluntat de ser el testament definitiu del mític Joan Bayén, Juanito, l’ànima del Bar Pinotxo de la Boqueria, que hauria de fer oblidar la polèmica pel sorprenent traspàs del local i la seva mort inesperada enmig d’aquest esvoranc familiar que ha deixat tocat el mercat de Sant Josep.

Amics, coneguts i saludats

Les paraules dels congregats no van deixar passar cap dels tòpics que s’han repetit sobre el carismàtic restaurador barceloní. “Un exemple per als mercats de Barcelona”, segons la regidora responsable dels Mercats de Barcelona, Montserrat Ballarín. “Un líder que ha fet internacional el mercat”, segons el president de la Boqueria, Jordi Mas. “Una icona única i un ambaixador de Barcelona” i “el somriure de la Boqueria”, segons els editors del llibre, Alberto Herrero i el francès Emmanuel Bouvert. “Patrimoni de la cuina catalana”, com el va definir Ruscalleda, que va recordar el seu acudit quan es trobava amb un gran xef rere el taulell –“Tot el que sap li ho he ensenyat jo!”–, experiència compartida amb Gaig, que, després de titllar-lo de “mestre”, no es va estar tampoc de repetir l’eslògan que diu que l’històric mercat de la Boqueria és el millor del món.

Molt més emotiu va ser el record de Gironès, propietari del restaurant que porta el seu nom de fonts, Ca l’Isidre. Emocionat, va recordar els seus esmorzars diaris quan venia a primera hora a cercar els millors productes frescs per al seu establiment del Raval: “No va tenir mai una paraula grossa, mai una enemistat, mai un crit… Podia ser amable, riure, estar pels clients, però sempre amb la mà a la cafetera. No va perdre mai el sentit de la feina.” I alhora va evocar els darrers dies, en què el va acompanyar, fins a una mort que el va inundar de llàgrimes: “Juanito, ens tornarem a veure. Espera’t, que ens veurem una altra vegada.” També va plorar un veterà paradista, Salvador Capdevila, que va barrejar llàgrimes i rialles recordant quan Joan Bayén va pujar dalt d’un barril de cervesa per fer-se una fotografia amb dues models altes a qui feien un reportatge al mercat.

Les sorpreses d’una biografia coneguda

La història de Bayén és la d’un nen de postguerra, que encara podia recordar la pols dels bombardaments i l’olor dels refugis, que començà de ben petit ajudant la seva mare a vendre alls i llimones –ella d’adolescent els havia venuts de manera ambulant– i que esdevé l’amo del taulell i la cafetera quan obre el primer bar familiar. Serà el gosset d’en Joan, en Pinotxo, que donarà nom popular a un establiment oficialment anomenat Kiosko. El do de gents, la simpatia natural i la capacitat de tractar tothom com un amic farà la resta. També era ben pública la seva afecció a l’esport: havia corregut unes quantes maratons –fins i tot la de Nova York– i havia portat la torxa olímpica del monument a Colom fins a la plaça de Catalunya –Rambla amunt– abans dels jocs de Barcelona del 1992. Llavors el seu carisma i la seva habilitat en el servei ja eren ben coneguts, tant dels gastrònoms i noctàmbuls –el bar obria tan d’hora que hi esmorzaven els qui encara no havien anat a dormir i els primers de començar la jornada laboral– com de personatges de renom mundial, com Jacqueline Bisset i Woody Allen.

Escrit en primera persona seguint el relat d’aquest fill d’andalusa i aragonès, sorprèn que el llibre –que no és el primer dedicat a Bayén– sigui en castellà. Oimés quan el protagonista hi explica que els seus pares es van integrar al país i van aprendre una llengua que va esdevenir familiar; i que ell mateix, durant els anys darrere el taulell, ha fet servir el català com a llengua d’ús habitual. És una de les moltes sorpreses d’aquest volum que inclou un gran treball d’arxiu, a banda les imatges fetes durant el procés d’elaboració, i que han permès de seguir el Pinotxo durant els darrers anys. Sorprèn, potser pels darrers esdeveniments, descobrir-hi un sentit de clan i un amor a la família absolut, que feia que l’oncle s’emportés cada any els nebots de vacances, que un culer com ell es fes soci de l’Espanyol per estima al seu cunyat perico, o que ell mateix relati la ràpida separació conjugal –s’intueix que es va trobar en la disjuntiva de triar– de la Carmen, a qui, alhora, defineix com l’amor de la seva vida després d’haver-se conegut al mercat. Amb ella, ara convertida en la seva vídua i hereva, havia passat per l’altar de Sant Agustí –a tocar del mercat– l’any 1966.

La Boqueria dels turistes

El llibre en algunes pàgines deixa de banda la història de Joan Bayén per aproximar-se, gràcies a l’erudició de la periodista gastronòmica Inés Butrón, en la història de la Boqueria i d’un altre personatge tan singular com el desaparegut Pinotxo: Ramon Cabau. Pèrit agrícola, farmacèutic, llicenciat en dret, restaurador, horticultor i gastrònom, fundador de l’Agut d’Avinyó, personalitat destacada de la ciutat –cèlebre pel seu bigoti i el seu barret canotier– que es va llevar la vida al mercat de la Boqueria que tant estimava, l’any 1987. Biografia inacabada d’un personatge a qui la llegenda i el silenci no deixen aprofundir gaire més, responsable d’haver “vestit” Joan Bayén amb l’armilla i el llacet característics. Menys justificació té trobar-se en aquesta mena de llibre unes pàgines dedicades a la venda de carn de balena al mercat, durant la postguerra, que –tot i l’interès històric– no aporten res al relat biogràfic del Pinotxo.

El fet és que, amb caràcter testamentari –impacten les fotografies d’un agònic Bayén que mira de forçar el somriure per beneir els nous responsables del seu bar–, el llibre sembla certificar l’adeu al mercat que va conèixer el mític Juanito i on va treballar durant gairebé vuitanta anys. La col·locació d’una figura seva al Museu de Cera acaba semblant l’epitafi definitiu de l’operació, que té alguna cosa de metafòrica. Sortint de l’espai de vidre on es fa l’homenatge pòstum a Joan Bayén, arriba la plantofada de la realitat. Només cal passejar abans i després de l’acte de presentació entre les parades, per veure que l’essència que Gaig demanava de mantenir, si no s’ha perdut, poc se’n falta: ara cap cuiner de renom no hi podria trobar inspiració, entre llocs de venda de fruita tallada, sucs, paperines d’embotits o croquetes de pèssima qualitat. El mercat de la Boqueria és gairebé exclusivament dels turistes, amb una homogeneïtat de l’oferta de baixa qualitat –tot i les excepcions–, malgrat que és un espai públic sotmès a reglaments i llicències. Cada nova visita a la Boqueria és un desengany. L’última descoberta: la gran parada d’aviram de l’ex-president del mercat Salvador Capdevila, l’Avinova, coneguda per la seva oferta de caça i una referència quan s’acostava Nadal, avui és un espai dedicat a la xurreria industrial.

Però el cor es glaça quan, sortint d’aquest homenatge pòstum, hom passa pel que havia estat el Bar Pinotxo, que mira d’estirar tant com pot la fama que li va donar l’antic propietari i que anirà decaient a mesura que s’editin noves guies de viatge i s’actualitzin els comentaris a TripAdvisor. “Crec que per a mi la Boqueria es comença a acabar. A la meva edat ja he fet prou, tanco i ja veurem què ve… M’enduré els bons records que em va donar. Que guardin algun plat dels que fèiem, almenys”, va deixar dit el protagonista del llibre abans de morir, en un vídeo que acompanya el llibre. A les dotze del migdia, hora punta a l’antic Pinotxo, sis clients despistats a tot estirar, davant plàteres industrials de patates fregides estovades i uns cigrons ressecs exposats al taulell, que no s’assemblen de res als que preparava Jordi Asín Bayén, seguint la recepta del seu germà Albert, de la seva mare, Maria, i la seva àvia Catalina. Definitivament, la Boqueria del Juanito és història.