Juli Soler, esperit en revolta

Juli Soler va arribar al Bulli l’any 1981 per fer-se’n càrrec. Aquell jove nascut a Terrassa el 1949 era un enamorat de la restauració i de la música. Ell va desenvolupar un concepte modern de restaurant, a l’espai de la sala i en la gestió. Perquè era un modern, que viatjava, que va viure uns anys setanta vitals i excessius, sempre renovadors i desinhibits, al costat d’altres noms significatius en la restauració a Catalunya, com Ramon Parellada i Fermí Puig, i fins a ensopegar i donar ales al cuiner Ferran Adrià, del 1987 al 2011. Tots dos de costat van revolucionar la cuina d’avantguarda i la idea de restaurant en el tombant del segle XX. Recordem la figura de Juli Soler, que s’ha mort fa pocs dies, a partir dels fragments de dos textos que ens ajuden a conèixer-lo millor en els seus inicis en el món de la restauració.

Una colla de records sobre el Juli Soler d’abans del Bulli es concentren el en llibre ‘Diàlegs a Barcelona: Ramon Parellada i Fermí Puig’ (La Magrana, 2010). Tots dos van estar vinculats amb Juli Soler durant els anys setanta, abans que arribés al Bulli. Explica Ramon Parellada, fill de la nissaga de fondistes de la Fonda Europa de Granollers, que encara molt jovenet, a finals dels setanta i en aquesta ciutat, va muntar en un local de la família un espai d’experimentació, que va anomenar ‘poliesportiu dels sentits’. Era Ca la Sila. L’espai tenia un escenari i una cuina de carbó. Al voltant d’aquests dos elements, explica Parellada, hi passaven coses cada dia, fins a altes hores de la matinada. Diu que era un cabaret berlinès en ple centre de Granollers. I va contractar de director del cabaret el seu amic Juli Soler.

Diu Ramon Parellada: ‘Hi acudia una activa colla del Cafè Vic, de la capital vigatana, entre els quals hi havia Quimi Portet i el dibuixant Toni Coromina, que cantava i ballava amb ell. (…) Era un local molt experimental. També contractava «gènere artístic» a Barcelona, per exemple al Zeleste, amb artistes com ara el Gato Pérez, Jaume Sisa i d’altres. Quan passava algun circ per Granollers, llogàvem de sotamà artistes perquè hi vinguessin a fer el seu número. Els convidàvem a sopar a canvi del número. D’aquesta manera era perfectament possible veure passar a l’interior de la Sila un ós pedalejant damunt d’una bicicleta, mentre la clientela sopava o ballava. (…) La decoració i la il·luminació havien estat dissenyades per l’arquitecte Dani Freixas. Va ser el seu primer premi FAD d’interiorisme. (…) El director del cabaret era Juli Soler i vam començar a portar-hi grups importants com la Passadena Roof Orquestra. Fins i tot ens vam embolicar a fer de productors d’espectacles, per exemple, amb el Teatre Lliure de Barcelona o Angel Pavloski. Va durar dos anys amb prou feines, del 1979 al 1980, una època de transició política en què semblava que qualsevol nit podia sortir el sol. La frase del Sisa era exacta. (…) El Manolo del bar Dallas de Granollers va entrar a formar part de la plantilla de la Sila com a responsable dels cambrers. Juli Soler li va demanar que assagés un número per pujar a l’escenari les nits que no teníem espectacle programat. Va reunir tots els cambrers de l’establiment, els va col·locar un llum de miner al front, la safata al palmell de la mà i, així guarnits, els feia cantar a cor «La Santa espina» en castellà…’

Continua Ramon Parellada: ‘El meu invent de Ca la Sila va procurar força mala fama a la família de la Fonda Europa. Fins al punt que el consell moral de les forces vives de Granollers va anar a trobar el meu pare per dir-li que jo estava portant el municipi a la perdició i que havia de tancar les portes de l’antre. (…) El meu pare em va dir simplement: ‘Porta’m les claus de Ca la Sila.’ Així es va acabar. (…) Juli i jo vam decidir plegar i emigrar. Juli Soler va anar a passar uns dies de descans a Roses i allà el van fitxar els del Bulli, fins a convertir-se’n en director.’

I enllaçant amb aquest relat de Ramon Parellada, recuperem alguns extractes relatats pel mateix Juli Soler, que explica la seva arribada accidentada un 25 de desembre del 1980 al Bulli de la cala Montjoi, per entrevistar-se amb el doctor Schilling, el propietari.

Explica Juli Soler: ‘Jo només havia estat un parell de cops a la cala. La carretera estava plena de sots i clots. El telèfon només funcionava a estones, hi havia freqüents talls d’electricitat; no era una zona protegida com ho és ara, sinó més aviat una zona abandonada, però no vaig dubtar gens davant la idea de desaparèixer del meu mapa del moment. Suposava un canvi de vida, i la idea de fer-me càrrec d’un dels millors restaurants de Catalunya em va infondre valor per assumir el repte. La nit anterior, la nit de Nadal, va ser bona de veritat, com de costum. L’endemà havia de llevar-me a les 10 per anar cap a El Bulli, però la puntualitat no és el meu fort, i em vaig despertar a les 12. Vaig sortir volant cap a la carretera de la cala Montjoi. Portava un abric de pell de xai i, malgrat que estàvem en ple mes de desembre, feia un sol de justícia. Vaig anar pujant a peu per la carretera, nerviós. Pujava i pujava, i al cap de dos quilòmetres vaig passar per davant del Dolmen esbufegant, i dos quilòmetres més endavant per la Torre del Sastre. Quan ja no em quedaven forces ni alè, un Seat 1500 va aparèixer per un revolt i vaig fer autostop.’

Continua: ‘Així vaig arribar a l’Hacienda El Bulli; anys després, vaig registrar el nom de Restaurant El Bulli, perquè allò d’Hacienda mai no m’havia agradat. Tan bon punt hi vaig entrar, vaig trobar-me amb la Marketta i el seu marit, esperant-me. Acabades les presentacions de rigor, em van convidar a degustar amb ells la prova del menú de Cap d’Any que havia preparat el Neichel. Durant el dinar ja em vaig adonar que allò que interessava el doctor Schilling, més enllà del mateix negoci, era la gastronomia, orientada al gust per la taula, amb rigor i un màxim de coneixements, i sempre amb l’interès d’oferir al comensal moments d’intens plaer. Ja en aquella època, El Bulli es distingia de la resta de taules del país. Fins i tot els mateixos utensilis, les copes de vi o la vaixella, els portava d’Alemanya i prenia com a inspiració els grans restaurants del moment, com els de l’Alain Chapel, el Jacques Pic, etc. Fins i tot la forma de servir, el tracte i, en definitiva, el funcionament es basaven en aquells models. Segons sembla, al doctor li va agradar la forma descarada d’explicar que, per a mi, el més important era que la gent s’ho passés bé i que sabia com aconseguir-ho. Tanmateix, la meva experiència en l’art del bon menjar i beure, inclosos els meus coneixements de l’ofici, no estaven a l’altura, ni tan sols per començar. I així li ho vaig fer saber, i llavors el doctor em va proposar dos mesos intensius de viatges i visites als millors restaurants de França, Bèlgica i Alemanya. Quan vaig tornar, a mitjans de març de 1981, vaig assumir la meva primera temporada com a director.’