Josep Roca, més enllà de la cultura del gust

Josep Roca (Girona, 1966) és un dels tres germans que han fet possible el Celler de Can Roca, el restaurant que s’ha enfilat al capdamunt de la gastronomia mundial. Responsable de la sala, és també el sommelier que ha bastit un dels cellers més impressionants de la restauració mundial. Personatge inquiet, inspirat, amb un discurs construït a còpia d’uns valors de sostenibilitat, de respecte a la terra i a la gent que fa els vins. En bona part autodidacte, ha seguit un itinerari tan poc convencional i tan prematur que ha esdevingut un personatge del tot singular. Bona part de la seva visió sobre el vi i la història del vi l’ha condensada en el volum Rere les vinyes, publicat a final del 2016 per Rosa dels Vents.

Josep Roca s’explica així: ‘Vull mostrar-me amb els vins com els meus germans ho fan amb els plats. Poder compartir aquesta passió, sentir-me ambaixador de la gent que fa vi, poder mostrar un diàleg fascinant per mi d’home i natura, però també amb la intenció de fer-ho amb una estètica austera.’ I explica com ha volgut que sigui el celler del restaurant, que és també una manera de mostrar-se ell mateix: ‘És la imatge d’un magatzem, sense cap mena d’incorporació de noblesa, ni amb els prestatge ni amb el lluïment d’etiquetes. Als interioristes, els vaig dir que no calia que ho fessin bonic, que res no podria millorar allò que jo veia dins de cada ampolla i que ja m’estava bé un magatzem.’

Precisament, fem l’entrevista dins aquest celler auster on Josep Roca s’ha volgut sentir retratat, ell i la seva manera d’entendre el món del vi, que va de la copa al territori i fins arribar a la gent que el fa. Sense conèixer el gest de l’home, no es pot arribar al fons d’un vi. Per això ja fa anys que viu el món del vi des de més enllà de la cultura del gust, com una aventura que conté patrimoni i també avantguarda, risc, natura, respecte, idees, valors i gests que fan els homes. Una poètica. Un món que viu amb la passió i amb la rauxa, com un fet de cultura. Per això Josep Roca és tan fi en el relat, defuig la convenció, els estereotips, els espais de confort. No us hi avorrireu mai, en els seus tasts, tan plens d’ideologia com són.

—Quan tastem un vi, en podem analitzar elements tècnics que en valorin l’equilibri o els defectes, però també ens hi podem aproximar d’una manera emocional, invocant els records, la memòria acumulada, elements de gust i d’olor que ens retornen a la infantesa. Aquesta segona manera fa el tast intransferible, dóna una gran llibertat, però obliga el tastador a deixar-se anar. Com a sommelier, us heu destacat justament per la capacitat de transmetre tant les raons tècniques com les emocionals. Com vau fer aquest aprenentatge? Quan us vau adonar que calia anar més enllà de la tècnica?
—Vaig començar fent cursos de vins que m’encarregaven en centres cívics i més espais. Il·lustrava els tasts amb la diapositiva i la transparència i no anava gaire més enllà. Però va arribar un dia que això em va començar a cansar. No m’hi sentia còmode, ja ho havia fet moltes vegades i em vaig adonar que volia explicar les coses d’una manera diferent. Aleshores vaig conèixer un violinista, Vladímir Kunça, amb qui ens vam fer molt amics. Un dia el vaig convidar a tocar en un tast que vaig fer al centre Isaac el Cec de Girona [avui centre Bonastruc ça Porta]. Era una manera de tastar no pas analítica sinó experiencial. Aquell primer tast d’aquesta mena el vaig fer amb el quartet de corda d’en Vladímir. I em va cridar l’atenció que hi hagués gent que es posés a plorar. En un fet així et demanes: ‘Carai, què passa aquí?’ En tot cas, vaig entendre que havia anat bé, que tenia un sentit, que agradava, que el lloc tenia unes condicions de recés i de sonoritat fantàstiques. Fou la primera vegada que vaig fer el tast ‘Sis vins sentits’. Devia ser el 2004 o 2005, no ho recordo. Vaig fer tastar vins que tenien molt de sentit per a mi en aquell moment i que els podia relacionar amb una música. Per això en Vladímir va ser important, perquè em va ajudar a triar les peces, que són les que ara es poden escoltar aquí, al celler, en cadascun dels cinc àmbits que he destacat: la Xampanya, Riesling, la Borgonya, el Priorat, Xerès. Són músiques que sonen set o vuit vegades cada dia, abans de cada servei i després.

—Com va ser el procés per a triar les músiques que s’adiguessin amb els vins?
—Jo li aportava paraules que pensava que definien aquests vins: efervescent, bombolla, moviment continu… Intentava explicar-li com sentia els vins triats i anàvem provant músiques i ens anàvem trobant.

—Entenem que la passió pel vi primer arriba per raons emocionals i després es fa l’aprenentatge de la tècnica. Però hi ha una tercera fase, la de recuperar les emocions, que no és tan senzilla, si ens fixem en la majoria de sommeliers, que es limiten al diagnòstic tècnic i queden coixos a l’hora de construir relats i imaginaris propis, a partir d’allò que un vi els fa sentir.
—Fa molt de temps que no m’interessa el vi com a concepte gust, com a matèria només. M’interessen els processos previs i relacionats, que coexisteixen en una realitat: el raïm, la conducció, el gest i el temps que es dinamitza l’ampolla. I, de tot això, cada vegada me n’interessa més el perquè. Què li han fet al vi, què hi ha a dins i per què és com és. Aquesta idea d’intuir, d’interpretar, de buscar camins més enllà de la cultura del gust, m’atrapa, m’atrau i m’interessa. I cada vegada més. Per això quan tasto un vi intento veure-hi les veritats, l’honestedat, l’orgull, el creixement de qui l’ha fet, com l’ha condicionat les circumstàncies de l’anyada, la duresa, els dubtes… I, a partir d’aquí, adonar-me que a vegades les condicions d’un vi tenen a veure amb els estats vitals de la gent que l’ha fet, de canvis radicals. A vegades només és costumisme, a vegades és deixadesa i a vegades és descriure una actitud descarada al raïm, una actitud descarada a qui el fa, una actitud despreocupada de qui el fa, un cicle excessivament sobtat d’un any radicalment càustic, d’una actitud precisa en una situació d’un clima molt allargassat o d’una anyada amb temperatures molt baixes. I tot això ho vas veient i t’imagines tot el cicle. I notes si allò és buscat, si allò és ben conduït, si allò és fruit de la casualitat o de la causalitat. I en aquest món, entre la casualitat i la causalitat intento jugar, entre línies, interpretant tot allò que hi ha a la copa, tot fent un viatge retrospectiu i també amb la idea de poder anar més enllà. Perquè un mateix element en alguns paisatges és radical i en altres paisatges és tradició. Perquè la idea de la cruesa d’un raïm adolescent collit i fet no serà la mateixa en una zona calenta que en una zona freda. En una zona calenta serà molt radical i en una zona freda serà normal. El mateix paràmetre d’acidesa d’un vi, en un lloc pot ser tradició d’anys i en un altre és una actitud irreverent d’algú que necessita cridar perquè se l’escoltin.

—Això que m’acabeu d’explicar és el relat d’un home de cinquanta anys, que ha fet un camí, que ha pensat i madurat un munt d’idees sobre el món del vi, que les ha viscudes. Però fem un salt, trenta anys abans, què va fer que us atrapés aquest món?
—Ve de molt lluny, això, de quan tenia cinc o sis anys. Tinc consciència de petit d’estar molt proper a l’olor del vi. A casa els pares, a sota de la cuina del restaurant, hi ha una trapa per on es baixava al celler antic. Hi havia bocois que cada setmana es reomplien de vi a doll. I aquell vi de les bótes el posàvem en ampolles de vi normals per al menú. I jo des de molt petit era l’encarregat d’omplir aquelles ampolles de vi, perquè m’agradava. I de ben petit ja bevia vi amb sifó. Vivia l’anhel de beure vi amb les neurones mirall dels meus oncles Pere i Esteve (així ho dic jo), que eren els parents a qui veia gaudir del vi. El meu pare, no, perquè era conductor d’autobús i no bevia vi, no bevia alcohol (fins i tot la cervesa la barrejava amb aigua). De manera que no és una influència directa de casa, però…

—La mare tampoc?
—No, no. Però sempre recordo que volia anar a pescar amb l’oncle Pere a la cala que hi ha al costat de la cala Monjoi, la Rostella. I no era per a pescar peixos, sinó per a esmorzar amb una bóta d’un vi de Calonge, de Santa Cristina d’Aro, on els oncles tenien família. I també recordo la bóta d’un vi que s’enrancia, a Sant Martí de Llémena, d’on els meus pares són originaris; per la festa major sempre demanava que em deixessin tastar aquella bóta de vi ranci del racó. I probablement això és dins meu i això queda, i d’aquí ve el gust que tinc pels blancs evolucionats, pels blancs oxidats i els rancis. És possible que això vagi vinculat amb una infantesa on feia coses que no eren normals per a l’edat, com és anhelar un vi, un vi amb una certa condició extrema. Mentre els meus germans i cosins no hi veien res, jo hi veia alguna cosa. A l’adolescència, en lloc d’anar a la discoteca, portava els meus amics al Museu del Vi, un bar de Girona que encara funciona, on anava molt sovint. Bevíem vi de missa en aquell moment, vins dolços i generosos. Era curiós.

—A l’època de l’adolescència a vegades es perden coses. Però veig que no fou el vostre cas amb el vi.
—No. Aquesta era l’època que estudiava a l’institut. A l’institut vaig quedar blocat, perquè em van fer triar entre ciències o lletres. I jo no ho entenia, no em podia decidir. Ho volia fer tot. M’agradava molt la biologia, la química, però no m’agradava la matemàtica, i m’agradava molt l’ètica i alguna part de lletres… I com que veia que el meu germà Joan estava molt emocionat a l’escola d’hostaleria, m’hi vaig apuntar. Tot i que tenia una certa por d’entrar-hi, perquè veia en Joan que era molt endreçat, impecable amb els gests, que tenia una capacitat de precisió aclaparadora, i jo era el destraler, el sapastre, el juganer de casa. Feia de germà petit en aquell moment, perquè entre en Jordi i jo hi ha dotze anys de diferència. Jo al restaurant feia moltes bromes a tothom i pensava que no serviria per a l’escola d’hostaleria. Però el primer dia que hi vaig entrar em vaig adonar que qui era estratosfèric era en Joan i que els altres estudiants eren normals i que amb ells jo també hi podia competir. I tot allò del món del vi que m’agradava d’una manera intuïtiva, vaig comprendre que allà es podia estudiar. I aquell va ser el gran canvi: allò que havia fet tota la vida em donava avantatge. Des dels dotze anys que jo ja servia al restaurant dels pares. Portava més bé la safata que els altres alumnes, perquè ho havia fet tota la vida, i tot i ser esquerrà, que semblava que jugava a la contra. A casa portava dotze plats amb les dues mans amb menjar, per jugar. És clar, portar-ne només tres era fàcil. En fi, que em vaig trobar molt realitzat i que allò que no vaig poder triar a COU entre ciències i lletres, vaig descobrir que es trobava en el vi. I que hi havia un camp per córrer immens.

—Sovint recordeu i doneu les gràcies a un mestre de l’escola d’hostaleria, el senyor Vicenç Andreu.
—Ell havia estudiat a fora, havia treballat a Londres, tenia una visió oberta del món. Anava més enllà d’un bar de menús. I això féu que probablement el veiés amb un cert respecte. I que t’ensenyés a servir com es feia en un restaurant de luxe, per a un nano que no havia sortit del barri, era estratosfèric. El veia com una eminència.

—Però ell no venia del món del vi, no era sommelier ni enòleg…
—No. En l’àmbit del vi el que considero mestre és Josep Lluís Pérez [Mas Martinet], que a partir de l’any 1991 es va començar a aturar al bar de casa i va començar a explicar-me coses i vaig començar a viure el moviment del Priorat des de la vivència d’un senyor que és professor per sobre de tot.

—Com hi va venir a parar, Josep Lluís Pérez, al Celler de Can Roca a primers dels noranta?
—El 1990 vaig fundar l’Associació de Sommeliers amb Juan Muñoz Ramos i Joan Carles Parra. Ens vam conèixer arran d’un concurs de Ruinart de l’any 1988-89 i d’un altre l’any 1990, que Sopexa va organitzar de promoció de vins francesos. És a partir d’aquell moment que em van començar a conèixer uns altres sommeliers i gent del món del vi. És clar, jo no era dins el circuït de les escoles de sommeliers de Barcelona, tot i que des del 1986 que es fa un curs de sommeliers a Girona. L’escola d’hostaleria de Girona va ser la primera escola que va començar a formar sommeliers. Però a Barcelona no ho sabia ningú, perquè ja se sap que allò que no passa a Barcelona no existeix. A Barcelona es fan cursos de sommelier des del 1989. Bé, jo era una cosa rara, però en el concurs de Sopexa vaig quedar primer de Catalunya. No m’he presentat a cap més concurs.

—Per què?
—A la final a Madrid vaig quedar segon, potser perquè no sabia que el concurs es basava en un llibre, no m’ho havien dit, i el sommelier que va guanyar sí que ho sabia i també era molt amic de qui ho organitzava. Bé, tant hi fa, el fet és que allà ens vam conèixer i vam fundar l’Associació de Sommeliers. A Josep Lluís Pérez li vaig demanar que fes algun tast a casa, perquè el 1990 vaig començar a organitzar cursos per a col·legues de restaurants del voltant. Cada setmana o cada quinze dies tenia gent de diferents cellers a qui demanava que ens fessin tasts. I durant molts anys he fet una activitat intensa però callada de formació de sommeliers de Girona.

—I amb Josep Lluís Pérez hi va haver sintonia.
—I tant. Ens aportava coneixement i l’experimentació constant i en directe d’un moviment nou que sorgia. Ens va fer copsar tot allò i ens va fer entendre què representava en aquell moment: d’immensitat, de solitud, penúria, oblit, deixadesa i de com tot allò va revifar i rebrotar a partir d’uns il·luminats. I sobretot a partir del seu cas concret de reflexió constant, amb mètode. I aquesta part científica a mi m’interessava molt, en aquell moment, que volia saber el perquè exactament de tot. Aquella exactitud, aquella idea de ciència, ell me l’oferia. Ell et donava opcions del perquè de les coses. Després arribes a un altre estat, que pot ser més transcendent o més íntim o més ple de maduresa. Però abans, per a mi era imprescindible de saber per què una aroma es troba en una bóta i una altra aroma es troba en una altra bóta, per exemple. M’inquietava tot això i necessitava saber tota aquesta part analítica. Tot això va ocupar una part important de la meva vida, d’intentar entendre els llibres des de la química, des de la física, des dels moviments d’un vi… Va ser una experiència molt maca, en la qual  jo no feia vi, però compartia amb algú que sí que en feia tots els canvis que implicava cada gest, i veia clarament que els gests condicionaven absolutament el territori i continuen condicionant-lo constantment.

—És clar, això us devia dur a entendre que el vi no es pot quedar a la copa, que cal conèixer el territori, la vinya, la gent que el fa.
—Saber què hi ha al darrere i per què en cadascun dels casos. I això és així. Però realment, aquell moment per a mi va ser important, perquè jo que no vaig poder anar a la Universitat Rovira i Virgili, perquè ja tenia el restaurant obert (vam obrir-lo amb en Joan l’any 1986)…

—Entenc que en aquest sentit sou autodidacte, però vau rebre la formació dels grans i de l’experiència. Segurament no hi ha cap universitat que pugui igualar-ho, això.
—Penso que l’acadèmia és important, perquè et dóna un equipatge, et dóna un pes de seguretat, també d’orgull, de necessitat d’explicar l’experiència, una experiència a vegades excessivament condicionada, però important, i que potser després cal desaprendre. Però hi ha gent que com que ha estudiat i ha dedicat un temps de la vida a aquest estudi, allò ho tindrà per sempre. Així doncs, t’adones que tots hem de rebre i després despullar-nos una mica. Perquè si no et quedes descontextualitzat de les realitats, que són mutants, i que no domines. Perquè allò que era interessant i et va ensenyar un professor l’any 1995, avui potser ja no té vigència. I això a vegades passa. Ho veus, de vegades, quan visites cellers i coneixes gent, t’adones que s’han quedat vint anys enrere. També ho veiem a la cuina. La universitat és una gran oportunitat per a continuar creixent, però l’aprenentatge ha de ser constant.

—Aquest itinerari vostre tan particular, tan poc convencional que teniu, tan prematur també, fa que potser en el vostre cas no hàgiu hagut de reaprendre, que la vivència emocional del vi no l’hàgiu perdut de vista en cap moment.
—Sempre he tingut la sensació que el que em defineix en el vi es troba en aquesta part entre el cos i l’ànima. Tinc una foto que em vaig fer fer, que té una meitat clara i una meitat fosca. Vol contenir la idea següent: la part clara és la del coneixement, de la ciència, de la part pragmàtica, d’estudi, de reflexió sobre el perquè, de tot allò més tangible; i l’altra, la part enfosquida, però que per a mi és més clara, més transparent, té a veure amb la part de misticisme, d’arrels, de llegat, de transmissió, de valors, d’intangibles. No vull renunciar ni a l’una ni a l’altra, perquè sóc totes dues, però cada vegada m’interessa més el vessant de transparència des d’un punt de vista filosòfic i del perquè, més que del què concret.

—Aquesta idea de transparència m’ha fet recordar la darrera vegada que vau celebrar el tast ‘Sis vins sentits‘, al Fòrum Gastronòmic de Girona, l’any 2015, on vau fer una mena de preàmbul molt ideològic, parlant de què era transparència en un vi i recordant que l’aparença enganya.
—Era una reivindicació: arriba un moment que t’adones que la transmissió de les realitats d’avui del món a través de les denominacions d’origen s’ha perdut en una burocràcia que no ajuda a crear uns estats de complicitat, de convivència, des de la consciència real que ha de tenir el contacte amb la terra i el consumidor. I que els consells reguladors valorin la transparència dels filtres que s’ho emporten tot, encara que hi afegeixis de tot, i que el vi només quedi transparent des d’un punt de vista de limpidesa, i en canvi puguin refusar un vi que tingui tota la transparència filosòfica, amb tot el risc i tota la bellesa interior d’una feina de gran aproximació a la terra, al diàleg i al respecte, em sembla insultant. I ho volia reivindicar amb un exemple. En aquest cas, amb la casualitat (i causalitat) que l’amic disc-jòquei que vaig portar per acompanyar-nos al tast fes vi i que fes vuit ampolles d’un vi que era fet amb les mans i no amb els peus. Què podia ser millor que això. Mirava de posar a debat la realitat d’avui de les anàlisis en els consells reguladors. Crec que hem de fer una reflexió profunda sobre què és la limpidesa i què és la transparència en un vi avui.

—És clar, en aquesta reivindicació hi ha uns valors al darrere.
—Absolutament. Jo des del vi parlo de la vida. I quan fas gests en el vi expliques realitats de vida, gests d’emotivitat, actituds de compromís i també moments de la teva vida i fins i tot a vegades necessitats de la teva vida i condicionants que hi ha al voltant de la teva feina. Perquè no és igual l’actitud que pots tenir fent un projecte propi de cinc mil ampolles que si dirigeixes un projecte de cent pagesos d’una cooperativa que elabora cent mil d’ampolles. La teva realitat serà diferent en relació amb tot allò que tens encomanat, no només per l’actitud personal íntima, sinó també per la feina d’equilibri teu i la responsabilitat que tens. I a vegades no és únicament la teva vida vinculada al vi, sinó la vida de molta gent vinculada al vi. Aquí has de cedir una mica més, ja no ets tant tu sinó també la circumstància que t’envolta.

—Però hi ha certs valors o principis de sostenibilitat, per exemple, que s’haurien de compartir més enllà del volum de cada projecte.
—Sí, però vull dir que, per entendre’ns, no és igual cuinar per a un sol comensal que cuinar per a cinquanta cada dia.

La conversa s’atura. Es fa tard i Josep Roca ens vol acabar d’ensenyar el celler. Passat l’espai dedicat a la Xampanya, ens trobem un cubicle dedicat al Riesling, una varietat que el fascina, i que l’explica així: ‘Aquesta idea de la seda, lliscant, brillant, lluent, altiva; un raïm aparentment descarat, desimbolt, però que darrere de tot això conté tensió, acidesa i un gran pes mineral.’ Després, Roca fa un homenatge a la Borgonya: ‘Territori de pagesos savis. Hi ha aquesta netedat de les varietats que no intervenen, només hi ha les ondulacions, els drenatges i el gest de qui treballa la terra. En aquest fer hi ha molta més capacitat de mostrar un territori. Quan és tot tan net des de bon començament, observes millor les petites diferències. I aquesta idea que pam a pam hi hagi un suc diferent és fascinant; i que la gent s’hi guanyi bé la vida encara és més meritori.’ I del vi del Priorat diu que és ‘fort, ossat, colorat, que és matoll, sotabosc, que es fixa a la pell i traspua directament a la copa. I l’olivera, com un vehicle de conducció d’un territori, mediterrani, de sol roent, zenital, que estreny.’ I si en tots aquests espais ha sonat música clàssica, en l’últim Josep Roca ens transporta a la zona de Xerès, a través del cant flamenc de Miguel Poveda dient un poema de Narcís Comadira. I ací l’entrevista repunta:

—Música de Miguel Poveda recitant Narcís Comadira, per poder explicar el vi com a pont de cultura i sobretot el vi com un element que tries des de la teva imperfecció de proximitat, conveniència i convivència amb allò que tens proper. Jo des de l’educació del gust l’he portat a l’extrem. Sabeu el meu gust pels palos cortados i amontillados vells, vins esmolats, angulats, espines de iode que se’t claven… Sí, allò que tu tries té a veure amb allò que has fet, que has viscut. I en la meva relació amb Xerès hi ha un cant al barri, a la nostra implicació amb el barri. Al fet que en els dotze primers anys d’infantesa el bar no va tancar mai les portes, de créixer en una casa sempre oberta, de no tenir una casa normal, només llits a sobre, de conviure en una casa feliç, sempre plena de gent, un nucli social d’una gent desarrelada i bevent i vivint com al sud. Sempre que he begut xerès he pensat que era prop de casa, que era a casa.

—Quantes referències acolliu al celler del Celler de Can Roca?
—Hi ha 3.360 referències, amb 60.000 ampolles en estoc, entre aquest celler i l’antic, on tinc vins molt abrivats o que vull que vagin cuidant-se molt lentament. I la intenció és que la gent que entri al celler en surti coneixent millor què representa el vi a casa nostra.

—És una brutalitat, oi?
—No, és una intenció que radica en el fet que ens agrada el vi i que ens sentim a prop de la gent que treballa la terra. Si tenim això aquí no és perquè ens sobrin els diners, sinó perquè estem completament enamorats del nostre ofici, del respecte a la gent vinculada a l’ofici del vi. I que això no té cap mena d’aproximació a la raó sinó a la passió i a la rauxa. Probablement des de la passió també es mouen coses. Però no és una qüestió d’oferta ni del fet que necessiti aquests vins, sinó que aquests vins són aquí perquè ens han conduït a la gent de la terra i podem explicar això a la gent que ve al restaurant. En definitiva, tot això va carregant un projecte d’una veritat concreta: fer de la nostra passió la nostra professió.

—Heu construït un celler d’estètica austera. L’ostentació us incomoda?
—No m’incomoda, però no la necessito. La puc entendre en els altres, perquè cadascú és fet d’una pasta diferent, cadascú té uns condicionants diferents, cadascú té una manera de relacionar-se amb l’èxit diferent, sobre la necessitat de demostrar l’èxit diferent. Una infantesa difícil pot provocar una ostentació més gran si pots fer el salt. Tothom té realitats i comprensions diferents. Nosaltres no l’hem necessitat ni ens cal.

—No us ofèn, per tant.
—No, perquè a vegades veus aquesta necessitat sobtada de lluïment, que és un estirabot exagerat, però veus que és un moment concret que ja li passarà, són febrades d’ego que es poden entendre. Tot depèn. Cada cas i cada objecte que es mostra té un perquè, i aquest mostrar-ho tampoc ha de ser menyspreable. Tot depèn d’una realitat i d’una personalitat i d’un context. En el nostre cas, no calia fer un celler ostentós. Ja està. És clar que el celler el podria tenir ple de daurats, però no volia mostrar això, perquè això ho pot el diner, però el que hi ha aquí no ho pot el diner. I jo volia fer una reivindicació dels intangibles. Volia mostrar més el ser que el tenir. I no volia ensenyar les ampolles, sinó mostrar el perquè hi ha aquestes ampolles i explicar-me des de la justificació del sentiment, no del diner. Jo no volia que es tingués la sensació d’algú que s’ha dedicat a invertir, diguem-ho així. O a tenir les etiquetes que no té ningú al món.

—Hi ha cap element o fet sobre el qual sigueu radicalment intransigent? Que digueu: per aquí no hi passo?
—Home, hi ha coses que em molesten, és clar, però com moltes coses a la vida. Sí, és clar, hi ha coses que em poden semblar insultants. Però bé, totes les accions són vinculades a una condició humana. Sí que hi ha coses que penses que no toquen, que són inadmissibles, que s’escapen d’allò que és necessari, de la normalitat. Et poden molestar, però intento relativitzar-ho tot, sincerament. Jo em trobo bastant obert a comprendre, és a dir, intento desxifrar què hi ha al darrere d’aquell beneit o aquella beneita. Però també pots pensar que som molt lluny. Jo intento ser comprensiu amb la gent. Probablement aquesta vocació de servei i d’estar davant del públic des de tan petit, d’haver jugat i haver fet broma amb els clients quan era nano, fins a la gent que ve avui al restaurant, que també hi ve per ser escoltada, tenim un coixí molt ample. I també entenem que la gent que ve aquí ens regala temps, li costa diners, tot i que ens sembla que no és car, i nosaltres hem d’estar molt oberts a comprendre realitats diverses. Aquí tant pot venir una colla de sis nois que han estalviat cada dia un euro durant un any, que ens ha passat, a les fortunes més importants que hi ha al món. I tots tenen les seves realitats que han de ser escoltades i tots tenen uns condicionants que hem d’entendre i comprendre.

—Aquesta història dels estudiants deu gratificar d’una manera especial.
—Oi tant, molt. Súper. Fa moltíssima il·lusió veure nanos joves aquí fent un gran esforç, és molt bonic. Perquè veus que venir a casa, dins el ritual del luxe, és un luxe possible per a tota la societat. I no és gens fàcil que coses excel·lents que anhelen gent que vénen en avions privats, tu també hi puguis tenir accés. I, tot i que val diners, ofereix una possibilitat d’experiència per a tothom. I això a nosaltres també ens acosta. Quan a vegades hi ha gent que diu ‘com és possible que un restaurant de luxe faci una acció a favor de…’ és que no som tan lluny de la realitat del dia a dia de la gent, tampoc. Sí que hi ha una sensació de luxe des de la distància, però ens ve gent jove. I probablement aquest restaurant és dels que ve més gent jove a menjar.

La conversa continua però ara fora del celler. Ja no ens envolten les ampolles ni la penombra. Amb tot, el to, la cordialitat i l’interès d’allò que explica Josep Roca continuen intactes. Però deixarem aquesta segona part del relat per a una altra ocasió.