Josep Roca: el cicle de la vida passant pels vins d’Alella (I)

Els qui han vist i sentit parlar el sommelier Josep Roca, Pitu, copropietari del Celler de Can Roca, saben de la seva capacitat de relatar, d’embolcallar amb les paraules unes idees entorn d’uns vins que les representen. Idees que d’uns anys ençà van lligades al vi entès com un fet cultural i a la viticultura, l’agricultura i la pagesia com a columnes vertebrals d’aquest món que habitem.

D’aquesta manera va transitar Josep Roca durant el tast de vins de la DO Alella, que va oferir arran de la celebració dels cinquanta anys de la Festa de la Verema d’Alella (Maresme). Va estructurar el tast en sis moviments sobre el cicle de la vida, cadascun ambientat per una cançó de Sílvia Pérez Cruz, amb la seva veu escumejant, que ajudava a entrar en un estat d’ànim propici per al gaudi i també per a la reflexió.

Quan va prendre la paraula, el sommelier va desenvolupar les idees que estructuraven el fil conductor del tast. Recordem que Alella dóna nom a tota una denominació d’origen, que conté trenta-un municipis de tres comarques diferents (Maresme, Vallès Oriental i Barcelonès). Bona part de la vinya de la DO, que sobreviu resilient amb tan sols cent vuitanta set hectàrees conreades, és situada al Baix Maresme, a escassos quinze quilòmetres de Barcelona. Un territori periurbà que ha estat temptat i ha sucumbit a la urbanització desenfrenada, encara avui, però que també pren consciència de la sort que té de ser encara territori agrari i de la necessitat de preservar i augmentar el seu valuós mosaic agro-forestal.

L’agricultura, la més bella i vella festa de les cultures

En aquest context, Josep Roca va començar dient: “Som en una terra adobada d’agrarietat i també d’urbanitat, de mar, però també de ciment, de verd i blau, de resistència i també d’ofec, de vida i de permanència tossuda. […] L’asfalt guanya la partida a la terra. Però des d’aquí vull fer una lloança a tots els viticultors, a aquests jardiners del país, que hi aporten, des de la seva perseverança, una necessitat de fer-los una lloança cap a la seva idea d’ètica del compromís. Del compromís de ser de la terra.”

I va continuar: “Alella és la rotunditat d’un mar sense finitud. És rotunditat dels seus horitzons, d’aquest mar estès. I té la particularitat que aquí el sauló que es fa vi. El sauló com un element identitari. Avui, al món del vi, el sòl de granit [el sauló és un terrer granític] és tendència. Com Alella, molts llocs del món llueixen pel seu terrer de granit: la Vall d’Itata i Maule [totes dues regions situades a Xile], la Serra de Gredos i a algunes zones altes de la Borgonya.”

I fet el pròleg i assentades les bases, va entrar a justificar l’estructura del tast: “La verema és el punt de partida i també el punt final. És com el cicle de la vida, una vida que comença i una altra que s’acaba. I el que us proposo és la idea de poder fer un recorregut sobre Alella, però també sobre els cicles de la vida.”

Moviment 1: el naixement

Josep Roca va començar per fer tastar un most de raïm de pansa blanca provinent de les vinyes del celler de Can Roda, a Santa Maria de Martorelles (Vallès Oriental).

“El primer suc, suc de vida. És un most de vida innocent, és el most flor. Només les llàgrimes més sucoses del gotim. Un cant floral del naixement. Una oda líquida a la benvinguda. És el principi, és l’inici de la vida. El fruit després del quall. La fruita tibant i plena de sucres i el sentit natural de la sal a la terra endins conformant el fruit. És fruit d’amor, de la terra i la vinya. És fruit de vida nua. És l’olor més tendra. Encara no és un suc valent. La innocència domina aquest primer moviment.”

Moviment 2: adolescència

“Aquest segon moviment mira d’expressar aquest estat d’ànim, de voler menjar-te el món, de no escoltar ningú, de tirar endavant, de fer la teva.”

El primer vi que va representar l’adolescència va ser l’ancestral del Celler de les Aus d’Alta Alella, Aus Pét-nat 2023.

“Aquest és un cant, un cant de l’ancestralitat. És avançar, ser radical, però mirant molt enrere, uns cinc segles avall. El que tenim aquí és això, un 2023, una pansa alegre, d’agricultura ecològica. És pensar en verd. És com ara reivindica la joventut, així, pensant en verd. És un vi rebel, espontani, espurnejant. La pansa blanca, la varietat més robusta dels espumosos, aquí es mostra cruixent, reivindicativa. Aquest vi és una obertura a la gresca, una forma d’expandir la vida sense filtres, naturalment. Sense filtrar. El most acaba el procés tumultuós de la fermentació amb aquesta adolescència enèrgica. Encapsula l’escomesa del gas més engrescador, el primari. Aquí no hi ha mostos concentrats, no hi ha elements externs, és el raïm tal com ve, amb una miqueta de control, per a posar a l’ampolla i que continuï aquesta vitalitat efervescent.”

“Sentir la vida. La textura s’excita. Efervescència. Esperança. Embat amb la pressió de voler moure el món a la seva manera. Avivadament. Alegrement. Intensament. La vitalitat mou bombolles. Esperona i entusiasma l’atreviment. I aquest vi és aquella maleta buida que has d’anar carregant d’equipatges.” I sí, podem trobar-hi pera, poma, herbacis, ametlla verda.

Després, Josep Roca va fer tastar el Radikal 2019 del projecte vinícola Testuan.

“Aquest Radikal, un altre vi que intenta representar aquesta part de l’adolescència, que reivindico. Amb una textura més pujada de color, més atrevida, amb el color més daurat. Un vi d’or. Un vi que té un tel, com una catifa blanca a sobre. Un element que recorda la frangipana, l’ametlla salada, la molla de pa, els ferments. Té aquesta mena d’ametlla tendra amb pols, amb punt de sal, que sobresurt al nas. És com una capa afegida. És una mirada una miqueta més amplificada, més rotunda, més… abrivada, intensa. El vi es mostra expansiu, intens, voluminós. Juga des de la rotunditat sàpida. Té la suma de la salinitat i la sapiditat. La idea de la sequedat tàctil, de l’expansió, d’unes aromes que et fan com una onada d’un mar valent. Que mostra aquesta subtilesa de la pansa blanca, que juga sempre amb les fruites blanques carnoses. Però que aquí hi afegeix un punt més d’accentuació. De la pell. De la pell del préssec, de l’albercoc, de l’orellana. Accentuant en aquest cas la concentració, el joc d’una certa pèrdua d’aigua, d’una concentració dels àcids, d’una sensació de salivació en els laterals, que fa que hi hagi una sensació d’amplificació en el centre i d’agilitat. Un vi que no et deixa una sensació de benestar, sinó que t’interpel·la, t’exigeix i et mostra també un camí diferent. Un camí valent, un camí probablement des de l’instint. L’oportunitat de deixar fer a l’instint i que l’instint faci la seva màgia. En aquest cas, una pansa blanca amb una màgia original, que el fa totalment diferent, que el situa amb altres vins de tel de diferents zones, des del Rosselló, el Loira, des de Macon, el Jura, San Gimignano, Oristano, Santorí, fins arriba a Xerès. Aquest és un vi que podria viatjar a tots aquests indrets i sentir-se un entre ells.”

Moviment 3: maduresa

Can Matons Vinya del Músic 2021 va ser el vi triat per obrir aquest moviment, amb la voluntat de mostrar una mirada borgonyona. És un vi de vinya, d’una vinya vella de Santa Maria de Martorelles. Els vins de Can Matons estan elaborats segons diverses categories. Tots elaborats amb pansa blanca, hi ha un Can Matons genèric, dos vins de poble (Can Matons Santa Maria de Martorelles i Can Matons Sant Fost de Campsentelles) i dos vins de vinya (Can Matons Vinya d’en Xec i Can Matons Vinya del Músic).

Josep Roca proposa amb aquest vi de mirar cap a França, la França de Borgonya, la de les parcel·les, la de la categorització, per remarcar els millors camps on es fan els millors vins. “És una mirada obsessivament selectiva de la qualitat i de com ens hem de mostrar al món. Poder agafar de referència França, la Borgonya, és també l’oportunitat d’entendre que hi ha una pretensió darrere, que hi ha una il·lusió, que hi ha un enfocament. Posar l’enfocament al poble, als camps i als millors dels camps.”

“Poder entendre també que aquí, a la DO Alella, pot haver-hi una manera de qualificar els terrenys i de zonificar i d’entendre què pot ser un terreny de Gran Cru, de Primer Cru o un terreny de vida pobra. Aquesta zonificació l’ha feta un celler, però la podrien fer més cellers, es podria reivindicar aquesta zonificació, com ja es fa al Bierzo i en algunes denominacions d’origen de l’Aragó. Per poder-les definir, explicar, per entendre també les seves característiques geoclimàtiques.”

“Can Matons Vinya del Músic 2021 mostra aquesta plenitud amable, aquest equilibri, aquesta força mesurada, la salinitat justa, l’ajustat incisiu del principi del paladar, que té a veure amb una idea de l’energia, d’un cert dinamisme en boca, d’una presència, en aquest cas molt amable, del suc del raïm transformat, en el qual la fusta fa un abric molt subtil, gairebé més de cera que de vellut, que hi aporta una certa idea d’escampar l’amplitud del nèctar fermentat, però que aporta també una consistència, una concentració pròpia del mateix gotim. Aquí hi ha la densitat d’un vi, d’un treball previ molt potent, que permet excel·lir en aquest tacte, que mostra una mirada de mitjana a llarga intensitat, molt agradable.”

Parlant de maduresa, Josep Roca també va fer referència a la recuperació del raïm de picapoll i el vi que elabora el celler Quim Batlle. I a la maduresa que ha aportat a la DO Alella el treball de l’enòleg i propietari del celler Alta Alella, Josep Maria Pujol-Busquets. Era el pòrtic que convidava a tastar el vi següent: el cava AA 10 del 2012.

“És una prova tangible aquest vi, aquest deu, que viu despullat de prejudicis, d’evitar la diplomàcia, probablement per seguir el seu instint. En aquest vi, hi ha el sobreviure a una comoditat, a una certa mirada confortable. Des de la Serra de Mar, se’ns ofereix un cava elogiós. Tant de bo tots els caves vinguessin amb aquesta capacitat d’impressionar.”

“Poder mantenir aquesta presència i persistència en boca, més enllà del pessigolleig agradable. Com aquest post-gust esdevé inalterable i persevera, amb la fruita encara fruita. Podríem pensar que hi ha molts torrats, molts fruits secs, cobrint, emmarcant la idea dels anys viscuts. La irreverència, l’enginy, l’astúcia, el punt just, el do del mestratge. És aconseguir que aquest vi amb bombolles es mostri encara molt viu, extraordinàriament jove. Probablement, aquest cava és una de les grans fites dels escumosos meridionals, que poden competir, clarament, amb els septentrionals.”

[Continuarà.]