Josep Roca (Celler de Can Roca) o com afronta la crisi un dels restaurants més prestigiosos del món

Josep Roca (Girona, 1966) és el segon dels tres germans Roca, del Celler de Can Roca (amb tres estrelles Michelin), considerat el millor restaurant del món el 2013 i el 2015, establiment emblemàtic entre els millors restaurants catalans, al capdavant del sector a tot el món, de fa una dècada. És el cap de sala del celler, sommelier reputat i de renom internacional. D’uns anys ençà, els seus tasts han posat l’accent en els valors rurals i la sostenibilitat, ha advertit contra els efectes del canvi climàtic i no s’ha mossegat la llengua contra les males pràctiques de la indústria agroalimentària.

Hem parlat amb ell en un moment transcendent: després del primer confinament total del març, abril i maig, els germans Roca es van proposar nous projectes i van començar a esbossar una mirada diferent en l’experiència gastronòmica, allunyada del joc i l’artifici, més carregada de valors. Abans de la segona onada de la pandèmia, va haver-hi uns casos de covid-19 en l’equip i van decidir de tancar el restaurant. Quan eren a punt de reobrir-lo, va arribar la decisió del govern de tancar tots els restaurants, d’avui per demà. I ara, tot i que aquesta setmana podrien tornar a obrir, engegar la maquinària no és tan senzill i no preveuen de tornar-hi fins el 6 de desembre, si tot va bé.

Josep (Pitu) Roca reflexiona llargament, en aquesta entrevista. Primer sobre els efectes que la pandèmia i el tancament indiscriminat tindran en tots els estrats del sector; després sobre la situació al seu restaurant; i, finalment, projectant-se cap al futur. Creu que Catalunya no deixarà de tenir el focus internacional posat en l’alta gastronomia, però també que es perdrà gruix en la proposta i que serà la fidelitat del client local que permetrà que el sector se’n surti.

—Que bàsicament recaigui sobre un sol sector econòmic, els dels restaurants, el fet de frenar l’escalada de contagis; que es ‘castigui’ el sector, tancant indiscriminadament i d’avui per demà (amb les neveres plenes), aquest sector, sense oferir alternatives, sense contrapartides econòmiques perquè no s’enfonsi, sense valorar els esforços de molts establiments a oferir seguretat sanitària, què us ha fet pensar? Quins sentiments us ha originat?
—Decepció, desencís, desànim. Ens hem sentit menystinguts com a sector, infravalorats i acusats. Sabem que hi ha una situació dramàtica i comprenem la dificultat de la gestió d’una situació impossible d’assumir als hospitals. Només demanem respecte, consideració i responsabilitat en cada decisió presa. No ens mereixem la culpabilitat pel boc gros que ens han atorgat, ni una decisió sobtada que va agafar-nos a tots amb les cambres plenes de menjar. Les ajudes no arriben i es genera una angoixa en el sector difícil d’aturar.

—Quines conseqüències creieu que tindrà aquest tancament per a l’alta restauració catalana?
—Hi haurà una buidada de projectes i portes tancades i barrades a tots els segments de la restauració. En el segment més alt, costarà tornar a una situació satisfactòria. Seduir el client local és el desafiament per a l’alta restauració. Per sort, al Celler sempre hem gaudit d’un sentit de pertinença del client català, que representa el 45% del total, des de fa molt de temps. Aquest primer tram d’obertura a l’estiu, “plens de clients” del territori ens ha emocionat. Estem molt agraïts com a sector a la gent del país, que ha sabut entendre la necessitat d’un sector vital i com s’ha donat suport a tota la gastronomia i al sector agroalimentari.

—Quina és la baula més fràgil?
—La fragilitat i la vulnerabilitat també es troben en les estructures dels restaurants d’alta gastronomia, com en qualsevol altre estrat de la restauració. Val a dir que notorietat no equival a solvència econòmica. Molts establiments on menjar costa diners però no són cars juguen amb marges molt minsos i només la passió, el compromís creatiu i l’esforç dóna sentit a la proposta. Als restaurants que dieu d’alta restauració els –ens– caldrà una adaptació i una diversificació per a sortir-nos-en.

—Serà el final d’una època daurada, d’estar a primera línia de la gastronomia mundial?
—No crec que sigui així, tot i que estic convençut que es mouran les prioritats de la societat respecte de la gastronomia. Aquesta pandèmia és mundial i tenim relació amb molts col·legues del nostre sector de diferents llocs del món, que viuen el mateix neguit i no hi ha solucions miraculoses; només enginy, tenacitat i l’astúcia egoista necessària per a la supervivència. Catalunya continuarà en el focus de la gastronomia internacional després de la pandèmia. No en dubtem. Perdrem gruix en la proposta, però gràcies als clients locals i la seva fidelitat ens en sortirem com a sector. Pocs espais geogràfics hi ha al món més interessants en l’àmbit creatiu, conceptual, històric i de qualitat de productes. Sí que canviarà el sentit d’un restaurant de primera línia. De fet, crec que els últims anys els fonaments dels restaurants gastronòmics ja anaven en aquesta direcció, d’evitar l’hedonisme pompós, per una austeritat autèntica.

—“Austeritat autèntica”? Què voleu dir?
—El canvi ja s’havia engegat cap a una nova mirada postmaterialista, després de comprendre que ara és més important la traçabilitat del producte que el virtuosisme tècnic. La transparència, la connectivitat amb el sector primari, el valor de la simplicitat. La cultura del gust passa per sobre de l’efectisme visual. Es prioritzaran les emocions com a centre de l’experiència gastronòmica i, potser, la visió serà menys competitiva i més cooperativa.

—Al Celler de Can Roca, amb el primer confinament vau aguantar la plantilla sense fer un ERTO en un primer moment i després, un cop vau reobrir, quan vau tenir uns casos positius de covid, vau tancar el restaurant per responsabilitat. En aquest procés, us vau trobar que el govern havia decretat el tancament de bars i restaurants fins ara. Les bones pràctiques no es van tenir en compte.
—Les bones pràctiques sempre són positives, milloren hàbits i són conseqüència d’assumir la responsabilitat de la feina ben feta, en tots els aspectes de l’empresa. Nosaltres ja volíem tancar abans del confinament i, de fet, vàrem ser el primer restaurant de tres estrelles a tancar a l’estat espanyol. També el primer a tornar a obrir per treure l’equip de l’ERTO i generar optimisme i donar ànims al sector. Sabíem que hi havia una responsabilitat i que calia assumir el nostre paper de suport al Departament de Salut. Vàrem anunciar que tancaríem un mes en lloc dels quinze dies marcats. Imaginàvem que aniria per llarg. Vàrem fer efectiu l’ERTO a l’abril, però vàrem avançar a tots els treballadors el mes de març, el d’abril i el de maig, per si l’ERTO no arribava a temps, i vàrem compensar la part que no completava el seu sou als 156 treballadors de l’empresa. Sempre hem pensat que és millor tractar bé el personal que no pas pagar-li més. Que la gent vol ser més estimada que ben pagada, però en aquest cas ens va semblar que una manera de mostrar estima, respecte i cura era avançar els diners per donar tranquil·litat econòmica. Per una altra banda, tenir positius a l’empresa ens va obligar a tancar per sentir-nos bé nosaltres mateixos, responsables amb les famílies dels treballadors i amb els clients, però no deixa de ser una sagnia econòmica, més enllà dels dotze mil euros en proves fetes… No demanem un tracte preferent, no seria ni just ni lògic. Si la notorietat serveix per a res, és per situar-se al costat dels que no en tenen. El reconeixement mediàtic només té sentit si pots ajudar algú més.

—En total, quant de temps heu estat tancats i com us ha afectat i afectarà aquesta situació?
—En aquest segon confinament, cinquanta dies aproximadament i encara no sabem si obrirem a partir del pont de la Puríssima. Estar tant de temps sense facturar, mantenint una estructura gran, tindrà repercussions en els mesos a venir. Però no patim per nosaltres, sinó per restaurants i bars de l’estil de Can Roca, restaurants com el de la mare, bars senzills, d’estructures petites, però amb la mateixa necessitat de facturar per a sobreviure i de companys de restaurants amb hipoteques o lloguers alts que ho passaran molt malament.

—No patiu pel Celler de Can Roca?
—Per sort, sempre hem fet les coses amb mesura. Vàrem patir molt amb la primera crisi, el 1993, quan vam adquirir la casa que ara és el Celler. Tres anys sense cap dia de festa i horaris extrems. Ho vàrem patir molt i quan vàrem fer el restaurant nou, després de dotze anys fent banquets per amortitzar la casa, vàrem fer l’obra el 2007, just al començament de l’altra crisi. Però ens va agafar amb els deures fets. Ens vàrem esperar a poder tenir prou calaix per a afrontar el repte del nou restaurant, el Celler de Can Roca. Ara, just un mes abans de la pandèmia, inauguràvem l’hotel que per sort pràcticament ja és pagat. No som de fer volar coloms. Potser és el tarannà del pare i la mare. Hem mamat sacrifici, discreció i perseverança. Ens agrada la mesura, la prudència i volem portar bé la gestió econòmica. Això sí: no sabíem que estaríem tant de temps “confitats”. Esperem sortir-ne amb prou capacitat d’endeutament per a mantenir totes les famílies que depenen de nosaltres. Aquesta és la prioritat en aquests moments tan difícils: tenir cura de la gent del nostre equip.

—Quina posició vau defensar en la reunió al Majestic de l’alta restauració catalana?
—Hi va anar en Joan per donar suport al sector i per reforçar la pressió cap a les institucions pertinents. Volem el millor per al país, per a la salut i amb unes mesures que flexibilitzin l’activitat de la restauració. Som conscients de la dificultat del moment per a decidir des del govern, però defensem mesures clares, dialogades amb el sector, respectuoses i responsables. Defensem els drets del nostre gremi, petita i mitjana empresa que paga impostos, que se sent menystinguda i que ha anat perdent confiança en les decisions preses pel govern.

—Quines conclusions en vau treure?
—La necessitat d’ajudar un sector al límit. Que l’equilibri entre la salut i l’economia exigeix més que mai diàleg fluid i especialitzat. Que les gestions entre les conselleries no han estat les adequades i que calia fer un front comú i un crit des de la desesperació de molts companys del sector, que ens demanaven acció.

—Quan vau aprofitar el primer confinament per fer obres al Celler de Can Roca, us vau preparar per a garantir la seguretat sanitària?
—Mai no havíem imaginat tancar durant mesos el restaurant. De manera que quan vàrem veure que s’allargava el confinament, vàrem aprofitar-ho per fer obres a la cuina i alguna reforma a la recepció, ampliar un reservat i, amb petits detalls, posar-lo al dia. A la cuina la seguretat sanitària ja la teníem bé, només hem millorat la traçabilitat dels aliments, la millora de la zona freda, ampliar la part de misse-en-place i l’oportunitat de separar més els treballadors, per guanyar seguretat i millorar els circuits interns de treball.

—Al Celler de Can Roca també vau idear una estratègia per a donar una nova funció al Mas Marroch, un espai destinat sobretot a banquets i grans esdeveniments per a molta gent (format que la pandèmia de moment fa inviable). L’alternativa: un espai on recuperar grans plats històrics del Celler fent-los més assequibles a la butxaca.
—Estem molt contents de la nova vida del Mas Marroch restaurant. En vista del desert de banquets i la voluntat de mantenir totes les nòmines, vàrem pensar que seria una bona proposta recuperar els plats d’abans de la tercera estrella del 2009 i fer un viatge a la nostra cuina dels començaments. La proposta més assumible és molt vigent i ens fa molta il·lusió recuperar, recordar i tornar a compartir, amb clients de tota la vida, plats que també són de la seva història familiar. És molt emocionant. Fa molt de goig, tant l’espai, com la proposta de menús i vins “val més del que costa”, com la rebuda de la gent que hem tingut.

—Socialment, com la veieu, aquesta crisi? És més crua que no la del 2008? Què és el que us preocupa més d’aquest moment, en general?
—Aquesta crisi és el més semblant a una guerra contra un enemic invisible i ferotge; va més enllà de l’economia. S’ha aturat el món. És una crisi sanitària, social, econòmica i existencial. Tots hi hem perdut. Tots hem sentit els diferents processos del dol: ira, desesperació, desencís, acceptació i ànims de superació. Em preocupa la salut de les persones, sobretot la dels pares i de la gent de la seva generació. Per una altra banda, la crisi econòmica porta a la crisi social. Cal saber si serem capaços com a societat de canviar els hàbits de competitivitat pels de cooperació, canviar la ‘g’ de gola per la ‘g’ de generositat. Tenim el repte d’ajudar a lluitar pels drets de la gent necessitada. Dedicar-nos als altres, pensar en els altres, reconduir vides discretament des de la justícia social, sense renunciar a la justícia ambiental. Hem de mirar cap a les antigues oikos gregues, per entendre que habitem unitats socials i econòmiques en comunitat, per ser ecològics en el respecte al planeta, ecumènics en el respecte universal a totes les formes de vida i econòmics per no malgastar l’energia, la vida i la cultura.

—Precisament, un aspecte que heu treballat arran de la pandèmia és el vostre compromís amb la lluita contra el canvi climàtic i en el foment d’uns valors de sostenibilitat. Tot i que això no és nou, vós fa anys que feu tasts de vins a partir d’aquestes temàtiques.
—Cert. Em sento afortunat de poder exterioritzar neguits sobre el canvi climàtic i dubtes sobre cap a on va el món del vi, a partir de tastos en fòrums i congressos diversos d’arreu. En el vi hi pots trobar la vida, però també els neguits i els dubtes enològics, ambientals o existencials.
El 2013, El somni ja va iniciar aquesta defensa de la sostenibilitat i la crida a un món que esgota la vida de l’ésser humà a la terra. La sostenibilitat, l’ús del refús, el reciclatge de vidre, polietilè, plàstic i roba, és una intenció de prendre sensibilitat i anar cap a envits més ambiciosos. El projecte engegat el 2013 de Terra animada, inspirat en James Lovelock i Stephen Harding, el projecte Terra endins, amb la universitat agrària Miquel Agustí inspirat en Vandana Shiva, el 2015; i l’Ars Natura de licors i aiguardents del 2016, inspirat en Ramon Llull i Arnau de Vilanova o el treball d’en Jordi amb Casa Cacao i el cacau de preu just amb comunitats de pobles indígenes, en són uns exemples.

—Precisament ara fa un any que vau servir el Menú la Terra s’Esgota, en el dinar de mandataris de la cimera contra el canvi climàtic, a Madrid. Aleshores vau dir que aquest menú era el més important de la vostra vida.
—Mantinc la sensació de fa un any. Poder fer un menú amb el qual els mandataris es mengin els problemes és la millor manera de fer-los entendre les urgències i les necessitats a fi que reaccionin. Recordo que el president Sánchez em va dir quan vaig acabar l’speech de presentació del menú: “Però… és molt dur, no?” En tot cas, servir un menú dur, crític, de denúncia, de clam, posant a taula problemes globals als màxims dirigents dels països convidats a la COP25 i als caps de les empreses de l’ÍBEX, va ser una oportunitat que no volíem deixar escapar. Posar al plat ingredients que els interpel·lessin: ciència o consciència, monopolis i monocultius, intervenció genètica, diversitat agrària, capitalisme o preu just, autenticitat o homogeneïtat. Però, sobretot, obrir el pensament a problemes de raons comunes a través dels aliments i la seva transformació.

—En aquest sentit, què us ha reafirmat la pandèmia i què us ha canviat?
—Mireu què dèiem al Menú la Terra s’Esgota!: “Els microbis són els que s’han adaptat millor a l’evolució del nostre planeta i l’ésser humà és el més inadaptat de la naturalesa. El desgel regenera un gran nombre de microbis que s’havien considerat extingits, com ara la verola o el carboncle, i no hi haurà prou antibiòtics per a combatre’ls. Alerta sobre la necessitat de nous antibiòtics.” Em fa gràcia compartir un dels punts que denunciàvem sobre la necessitat de millorar el microbioma a través de servir kombucha en aquell Menú la Terra s’Esgota. No sabia que vindria la covid-19, però…

—Premonició?
—Ara, després d’un any, veiem el Menú la Terra s’Esgota com un preludi premonitori del que hem viscut. No ens podíem imaginar aquesta situació tan dramàtica, però en els escrits que acompanyen el menú hi ha molt d’allò que pensem que cal fer com a societat en aquest moment d’urgència tan dramàtic. Des de la cuina, hem de fer-ho amb naturalitat, autenticitat, diversitat i filantropia verda i estar amatents a la revolució de la consciència, de l’empatia amb els altres, de prendre consciència, amb més sensibilitat si podem. De la cultura cosmopolita al concret geogràfic. El localisme com a principi generador és una evidència. Ser més propers al món agrari i menestral de l’artesania. En tot cas, cada crisi és un repte i com a restaurant ja n’hem viscut tres de fortes: 1993, 2008 i 2020. La pandèmia ens ha remogut i capgirat com a tothom. Hem sortit de l’estat de xoc del començament i acceptem el moment que ens toca viure i l’emprenem amb valentia, creativitat i superació.

—En el vostre discurs a l’FHG Forum organitzat per Fira de Barcelona, vau posar el dit en la nafra quan vau dir: “I com hem arribat fins aquí? Segurament perquè hem fotut el camp i hem fotut el sector agrari i hem fotut bona part del que representa el que és bo. Perquè allò que és bo no té res a veure amb la hiperacceleració, l’extralimitació ecològica ni l’agrobusiness industrial.”
—Si, la conferència “La fil·loxera humana” és com un reclam cap a una nova mirada d’il·lustració radical, que alguns filòsofs ja anunciaven i teoritzaven, però ara atomitzada des de la desesperació i el buit de lideratge. La lluita ambiental ens reclama a crits. La mar de fons serà remoguda i diferent. Som vulnerables. Només ens queden les emocions i la importància de la comunitat per a sortir d’aquesta terrible sotragada. El que som avui és tot el que hem fet malament en els últims cinc segles i potser és el moment de canviar la visió patriarcal per una mirada matriarcal, més sensible a la Mare Terra des d’una mirada ecofeminista.

—Reivindiqueu la mirada ecofeminista?
—Així ho crec. Si reflexionem sobre els últims cinc-cents anys de patriarcat amb relació a la situació actual del planeta, ens cal virar cap a una ètica de la cura, de la prioritat de la vida. És el moment de la “Mare Terra”. És el moment de la visió matriarcal, potser contemplant com a necessari el canvi de visió patriarcal a la visió matriarcal, amb un ecofeminisme constructiu, dialogant, alternatiu.

—També és un temps de replegament, de mirada interior.
—Seny, austeritat, calidesa, proximitat. Sí, crec que hi ha una necessitat de pausa, de fre, de reduir cercles, de conciliació amb l’entorn més immediat. Ja hi era, però el confinament provoca una accentuació d’aquesta mirada arcaica en la qual el pairalisme pugui dialogar amb l’avantguarda, és allò de “més sa, més sostenible, més autèntic”. Concentrar-nos en allò que som, allà on som.

—Més enllà de l’àmbit econòmic, la pandèmia, de quina manera farà canviar l’alta cuina?
—Hi ha un canvi de l’hedonisme a l’austeritat. Potser no caldrà un muntatge tan fantasiós, de parc d’atraccions, al restaurant i caldrà vestir l’àpat de transparència ecològica, sostenible, saludable. La mesura, la sobrietat, la naturalitat ha de manar més a la taula i a la vida. Val a dir que això no vol dir renunciar a la creativitat ni a la recerca ni al diàleg amb la ciència. Caldrà persistir en el flux d’aprenentatge des de molts àmbits als quals estem abocats: neurociència, ciències sensorials, gestió de les emocions, contacte amb bancs de geoplasma hortícola, biodinàmica, digestologia, antropologia sensorial i els altres camps oberts del coneixement. La ciència continua avançant i la gastronomia no s’ha de desvincular ni de l’aprenentatge ni de la superació. Sobre el servei a sala serà més directe, menys pompós, amb circuits de servei més reduïts per a cada taula, limitant l’acostament de més de dues persones servint.

—Ara que ja sabem com proposa el govern el pla de reobertura durant el desembre, com heu pensat la reobertura del Celler de Can Roca i del Mas Marroch?
—Encara no ens veiem amb cor d’obrir el Celler ni el Mas Marroch. Pensem a poder obrir els dos restaurants a partir del 6 de desembre i obrir ininterrompudament fins que s’acabi l’estat d’alarma. Obrirem a les dotze del migdia i oferirem alguna taula a dos quarts de set. Ara és temps de sacrificis, d’adaptació, d’esforç. Cal aprofitar fins a l’última estella.