23.12.2017 - 22:00
En els últims anys, el sommelier i copropietari del Celler de Can Roca, Josep Roca, ha anat centrant cada vegada més el seu interès, des del món del vi, en aspectes que prenen una doble perspectiva: d’una banda, la reflexió del món de la gastronomia i el vi des de la filosofia. De l’altra, l’aproximació a la consciència ecològica, la biodiversitat, la importància del pagès, la intel·ligència vegetal, el canvi climàtic. Elements que també van molt lligats a la implicació amb temes humanitaris.
El tast que Josep Roca va desenvolupar durant el passat Fòrum Gastronòmic de Girona va concentrar tota aquesta consciència ecològica i de pensament. Va ser un viatge llarg i apassionant per rials, rieres i camins que portaven a una anàlisi del moment que viu el planeta des d’un aspecte ecològic, ambiental, i de la importància del món agrari i natural, de mirar-nos la vida natural des d’un altre paradigma, de constatar els estralls que ha provocat l’home, el sistema capitalista, el guany a qualsevol preu, la pèrdua de valors. I tot això partint d’un eix central, que és el món de la vinya i el vi.
La sessió portava per títol Vins i incendis. Policultiu. Vins de foc i de gel. Va ser una sessió llarga i intensa. Es van tastar vins extraordinaris, alguns de preu simbòlic, d’altres a l’abast de pocs. Tots amb una raó de ser i amb uns valors al darrere.
Hem repartit la sessió en tres lliuraments. El primer que ara us presentem recull la primera part, de caràcter introductori, on Josep Roca va mostrar els pensadors i llibres que en els darrers temps l’han inspirat i s’han convertit en textos de referència.
Va explicar Josep Roca:
Aquest vol ser un tast que plantegi dubtes, espais de silenci, provocació, per convertir-se en una eina violenta i a la vegada curosa i tendra. Quan cerques en el vi aromes, matisos, estructures, elements físics, químics, moleculars, correspondències tangibles, de construcció gustativa, trobes també, darrere d’això, un element que et demana d’anar més enllà d’aquests elements físics i d’aquests components. Perquè en aquest darrere hi ha una part molt oberta. De fa temps que ja no m’interessa el vi com una mera construcció gustativa, sinó com una idea de construcció reflexiva: què hi ha darrere d’un vi, qui hi ha al darrere, què li han fet al vi perquè sigui com és, quina geografia física i humana amaga.
El tast d’avui té a veure amb la meva visió més holística, que intenta mostrar aquesta part filosòfica. Els filòsofs antics no es van pas platejar el canvi climàtic ni cap idea en relació a la destrucció humana del planeta. Però aquesta destrucció avui crea inquietud, perquè la solució no passa per petites accions pragmàtiques, sinó que cal que com a humanitat i com a espècie ens plantegem aquesta condició humana. I no ho podem fer d’una manera individual, sinó que cal que ho fem des de la diversitat. La diversitat m’interessa.
Els sommeliers, que som narradors d’històries, venedors de felicitat, alhora també som persones que podem tenir aquesta capacitat de reflexionar sobre què fem, perquè servim. Com ho han de fer els viticultors. Com una més de les veus singulars, vull afrontar aquesta idea des del sabor, la insipidesa, des de la ciència, la consciència, el costumisme, l’antropologia, idees creuades sobre els monopolis i els monocultius. També des de les intervencions genètiques, la diversitat agrària, el capitalisme, els preus justs, l’autenticitat, què és autenticitat en un vi, què és homogeneïtat. Però sobretot a través del raïm. És un pensament global on m’inspiren diferents filòsofs i escriptors. La primera que vull citar-vos és la filòsofa Marina Garcés, activista, de pensament potent i radical.
També és un referent per a mi, perquè hem treballat amb ell en el restaurant, la visió de Jordi Pigem i el seu llibre Intel·ligència vital (Kairós). Perquè avui la gastronomia s’expandeix en el codi ètic. Avui ja no només donem de menjar. La gent ve a cercar experiències i això ens porta a anar més enllà de l’artesania. Potser no fem art, però sí que generem emocions. Les emocions estan a flor de pell en un restaurant. Pigem ens dóna dimensió filosòfica al que fem al restaurant. Ell ha ordenat tota l’obra de Raimon Panikkar, que publica Fragmenta editorial. I Pigem advoca per la idea del postmaterialisme i ho fa d’una manera molt interessant, sobre la intel·ligència dels animals i les plantes. I, en canvi, no creu en la intel·ligència artificial. És des d’aquesta perspectiva que m’interessa reflexionar, des de la consciència, des de l’ecotopia, i de les lleis de l’ecologia.
Un altre pensador important, Ernst Callenbach, autor d’Ecotopia (3i4), m’aporta la idea que no hi ha cap aliment que sigui barat. Tot es mou i cap element és gratuït. Alhora, res desapareix, tot es troba connectat. I ens explica finalment que la natura sempre és l’última en colpejar. Que la natura sempre col·loca l’home al seu lloc.
I també m’inspira la pensadora feminista índia Vandana Shiva, autora de Terra. Superar l’era del petroli, per una nova justícia ambiental (3i4). Ella s’havia format com a enginyera nuclear, però davant els estralls que l’energia nuclear provocava, es va situar a l’altra banda, i ara és una de les activistes importants al món que defensa la idea de biodiversitat, de les llavors… Ella es dedica a la justícia ambiental, batalla contra Monsanto i els trangènics, i la necessitat d’alimentació vinculada a la justícia social, justícia mediambiental, d’una alimentació més justa. I m’agrada aquesta voluntat que té d’activar punts d’acostament de coneixement, que en el meu cas van fent com un pòsit que miraré de destil·lar al llarg de la sessió.
I també prenc de referència James Hoggan, autor de Cortina de fum sobre el canvi climàtic (Librooks). Aquest autor se centra en el món de la comunicació, de la informació, del rigor en el món mediàtic. De com hi ha cortines de fum entorn del canvi climàtic, que neguen aquest fenomen real. Què hi ha al darrere sobre el dubte de l’existència del canvi climàtic. Ell denuncia que és una història de traïció, d’egoisme, de cobdícia, d’irresponsabilitat de magnitud èpica.
(Fins aquí Josep Roca va traçar la introducció, on va mostrar els referents sobre els quals es fonamenta el relat que va venir a continuació, i on la història del canvi climàtic n’era el punt de partida.)
