30.12.2017 - 22:00
El tast ‘Vins i incendis. Policultiu. Vins de foc i de gel’, que va oferir el sommelier Josep Roca en la darrera edició del Fòrum Gastronòmic de Girona, va tenir un cos central dedicat al canvi climàtic i els efectes que produeix. Una part dels devastadors incendis que s’han esdevingut en els darrers anys arreu del món en són conseqüència. La vinya, tallafoc natural, pot ser un element bàsic de prevenció d’incendis i biodiversitat. De tot això parla el sommelier i copropietari del celler de Can Roca en aquesta part de la sessió on es van tastar tres vins catalans nascuts de vinyes que van entomar el foc, així també un vi de Sonoma (Califòrnia) i un altre d’Itata (Xile), dos territoris que han patit en els últims mesos incendis devastadors.
La primera part de la sessió, que Josep Roca va construir a tall d’introducció, explicant els llibres de referència que l’han ajudat a reflexionar sobre canvi climàtic, biodiversitat, gestió forestal, democratització de la terra, etc., la trobareu en un primer article titulat Josep Roca, cap a una consciència ecològica des del món del vi (I).
Josep Roca:
«Des dels inicis del segle XIX ja trobem científics que reflexionen sobre el canvi climàtic: el matemàtic i físic francès Joseph Fourier, l’any 1824 va postular sobre l’efecte hivernacle, del que tant es parla avui. Així mateix el físic irlandès John Tyndall, el 1859 va descobrir la manera de mesurar diferents gasos, entre els quals el nitrogen, l’oxigen, el vapor d’aigua, el diòxid de carboni…, per absorbir i transmetre energia radiant. I a finals del XIX, entre el 1896 i el 1903, el científic suec Svante Arrhenius, pare de la química física, va predir que la crema de combustible faria augmentar un grau la temperatura mitjana de la superfície de la terra i que podria arribar als dos graus.
Avui sabem que efectivament la temperatura ha augmentat un grau. També sabem que el grup intergovernamental d’experts sobre el canvi climàtic preveu que es dupliqui si no hi posem remei. En aquest sentit, és un llibre demolidor el de Mark Lynas, Sis graus (Librooks), que explica els efectes devastadors que patiria el planeta si fos sis graus més càlid. Un llibre gairebé insultant sobre una realitat que no volem veure, que ens sembla llunyana, però que ja tenim aquí.
El canvi climàtic també té a veure segurament amb interessos de l’era del petroli, interessos no sé si governamentals però sí econòmics, que estan per sobre de la idea de la biodiversitat i el respecte a una realitat sobre el canvi climàtic.
El canvi climàtic ja el podem observar, també sobre les vinyes. Tots sabem que actualment la verema s’ha avançat uns deu dies en les vinyes de l’hemisferi nord, fet que també comença a passar en l’hemisferi sud. El llibre de John Gladstones, Wine, terroir and climate change, explica amb estadístiques centrades en vinyes de Bordeus, els temps de verema dels darrers cent anys i hi ha una observació clara de canvi arran d’un efecte potent directe de la incidència del canvi climàtic. Així també ens fa reflexionar sobre el rec gota a gota i altres aspectes. Fixeu-vos que ara hi ha molts viticultors que planten varietats de cicles més llargs en els nostres territoris. S’aposta per varietats que puguin arribar més lluny, com la carinyena i la monestrell. Ahir vaig tastar un vi de Terra Alta fet amb varietats montepulciano, montalcino, sangiovese. Això fa pensar que hi ha una altra realitat. I també varietats que es recuperen, com la pirene o la forcada, a Bodegas Torres, celler que fa un treball molt meritori per acostar-se a aquesta nova realitat. També apareixen sistemes de rec en llocs impensables, com les vinyes del Pallars de Raül Bobet, un enòleg que havia defensat sempre no utilitzar els sistemes de rec per a la vinya, però que enguany ja l’ha començat a aplicar-los, davant d’una situació límit, cercant l’exigència de la frescor a mil metres d’altura. Tot això fa pensar.
També ens fa pensar per què tenim tants incendis i tan continuats en els darrers temps. En els dos últims anys, als Estats Units s’han cremat 85.000 hectàrees, amb 42 morts, 185 ferits, 90.000 evacuats. Al centre i sud de Xile, 587.000 hectàrees cremades. Portugal: 53.000 hectàrees cremades. Galícia i Astúries: 35.000 hectàrees cremades, 4 morts, 71 ferits i centenars de famílies evacuades. Què passa? Ens cremem i no hem tingut temps de parar-nos a pensar per què ens cremem?
Això és un tast de vins encara que no ho sembli. Penseu com de vegades l’escalfor es percep com a calidesa, serenor, temprança, felicitat. Però també pot ser drama. (Aquí Josep Roca va projectar l’apartat del foc de l’espectacle El somni, amb realització de Frac Aleu).
La vinya, la surera, contra el foc
Ja hem dit que la naturalesa sempre colpeja l’última. Però alguns incendis s’han apaivagat gràcies a plantes que fan de tallafocs, com les vinyes, o d’arbres que són resistents al foc, com la surera, que genera el suro, un element que protegeix l’arbre i protegeix l’ecosistema. La vinya i la surera són arbres combatius.
Els primers tres vins que tastarem són tres vins que vénen del foc. Vins de foc, perquè ens ajuden a comprendre com podem jugar amb els límits. Són vins que neixen de vinyes que han patit l’envestida del foc, fins i tot amb raïm que ha tocat d’una manera directa, abrasiva, el foc, i poden reflectir-se després en una idea de vi.
Vi Nu 2016
Núria Renom
És un vi artesà, no es troba al mercat, no té etiqueta. És un experiment de Núria Renom. Sommelier encarregada del bar Brutal, entusiasta del vi, ens ofereix la seva joia. No n’ha fet més de 300 ampolles. Aquest vi va néixer d’una vinya que es va cremar el 6 d’agost i que es va collir el 8 de setembre. La vinya, situada al Garraf, a prop del mar, és de terreny calcari. Atrevir-se a collir aquests raïms i mirar de fer un vi és una oportunitat de beure consciència, beure intuïció, d’acostar-se a un vi fet des del cor, des del dubte, des d’una reflexió prèvia. Ningú fa vi des de la banalitat, sempre hi ha una intuïció. Avui és el temps de la intuïció. I aquí hi ha intuïció, però també hi ha coneixement, bagatge, experiència en el tacte, experiència en el gust, experiència en escoltar i en poder entendre. En aquest vi hi ha una idea de respecte absolut, i d’un acostament innocent. També és bona la innocència i més en aquest vi, que conté moscatell.
Un vi aparentment simpàtic, alegre, jovial, descarat, entre la simplicitat i la senzillesa, però des de la rotunda veritat d’un vi que vol ser alat, perquè és aromàtic, expressiu, perquè es mostra amb una vocació de cridar que ha patit, que ho ha passat malament. Un vi que neix d’una vinya que ha estat entre la vida i la mort, que ha entès que ha estat al límit del patiment, que es mostra en aquest deix del final de boca. Aquest vi té una primera part fragant, amable, intensa, “goyesca”, perquè té la capacitat de mostrar-se lliure. És un vi sense afegits, dels que anomenen naturals, i a més és net. Aromes intensos, innocència. En boca trobem la textura, hi ha acidesa, fresquíssima, sucosa. En boca es mostra més intens, més secant. Hi trobem la pell, que ens vol dir coses. És bo que hi hagi pell en els vins. Durant molt de temps s’ha passat massa ràpid sobre l’efecte del premsat, per trobar-hi només l’aigua. Però en la pell hi ha la vida, el contacte amb l’ecosistema, en la pell hi ha tota la formació i les reserves, i la informació dels llevats autòctons, i tot un missatge per poder exprémer, explicar i tastar. Vins amb escales diferents de frescor, com aquest que tastem. Un efecte lluminós, incipient, d’acidesa brillant, d’estructura escalada de secant i un final amarg, gairebé carbonitzat, que aporta la idea d’un record viscut, marcat pel fum.
Vi fumat 2012
Carinyanes de Capmany
Arché Pagès
Nascut d’una vinya de l’Alt Empordà que va patir els incendis del 2012. Vaig insistir a Bonfill Arché Pagès que collís el raïm d’aquesta vinya i em vaig comprometre a comprar-li tot el vi que en sortís. Volia que aquest vi es fes. Aquestes vinyes el juliol del 2012 van fer de tallafoc d’un incendi terrible. I d’aquella vinya va néixer un vi que és el que tenim ara a la copa, una carinyena de raïm cremat. Alguns ceps no van sobreviure i es van haver de replantar, d’altres van sobreviure. I en va sortir un vi fet de carinyena, ja de per si amb matisos reductius, i que aquí es mostren juntament amb uns deixos completament fumats. És un vi que juga amb l’efecte d’una escalivada a la copa. Una carinyena d’una vinya vella darrere del poble de Capmany, al nord, i té la capacitat de mostrar l’equilibri que tenen les carinyenes que van modulant en la vellesa, la part furiosa, vigorosa d’un raïm que és molt productiu però que alhora pot mostrar molt de taní i molta acidesa. En aquest cas, és un taní i una acidesa molt més compensada. Un vi sense fusta. El fum que li trobem prové directament del raïm. Durant un temps, aquest vi va acompanyar un plat del restaurant, una poma caramel·litzada amb sobrassada.
Consciència ecològica
La terra és prèvia a l’home. La terra només vol ser acariciada. Daniel Goleman deia: “com més sostenible, millor; com més sa, millor; com més humà, millor.” Són aspectes de consciència ecològica, jo diria de consciència emoecològica, perquè també hi som nosaltres i les nostres emocions, quan hem de reflexionar sobre la cobdícia i l’hostilitat de l’home. S’expandeix aquest codi ètic, de manera que no només el que mengem té a veure amb la salut, també amb la salut del planeta.
Els escurçons 2015
Mas Martinet
La vinya de la Sara Pérez, una vinya parida i trobada amb la seva germana quan anaven seguint un falcó que els va portar a aquesta muntanya. No hi havia cap vinya aleshores, però se la van imaginar, van imaginar que aquella muntanya havia estat plena de vinya. I hi van plantar garnatxa grisa i garnatxa peluda, amb alguna peça de syrah. I van començar a conrear vinya en costers. És una vinya que també simbolitza la part de la Sara de matar al pare, quan ell, el gran Josep Lluís Pérez, va plantar amb rec i ella el va rebutjar. Hi ha la idea de canvi d’actitud i voluntat de trobar un camí propi. Aportar alguna cosa diferent en relació a la generació anterior. Cada generació perd alguna cosa i en guanya alguna altra.
La vinya d’on prové aquest vi és terreny volcànic, carbó de pissarra, el sòl més calent del Priorat, que fa un relat del preludi d’aquell incendi del 2015, on un 20% d’aquella vinya va patir el foc. I la Sara la va vinificar, però dubtava si treure el vi al mercat, pel punt fumat. Però és que la gent ja no busca maduixes dins d’un vi. Vol saber el cicle d’un any. I si un vi pot explicar el cicle d’un any amb un matís sorprenent, potent, d’impregnació d’aquest paisatge cremat, i de com aquesta vinya va evitar que el foc es propagués més. Cal explicar-ho.
Avui aquest Escurçons 2015 es vesteix d’un vermell insinuat d’una flor que simbolitza aquest foc descontrolat i que ha permès una reflexió important per a la família Pérez, que té a veure amb la gestió del bosc, de com tornar a compondre aquest bosc i de com no tornar a caure en l’error de deixar que el bosc lliurament faci la seva. Josep Lluís Pérez, un dels homes que segurament m’ha influït més a la vida, es planteja plantar una vinya dins del bosc, amb ceps que siguin com arbusts, per tenir net el bosc.
Aquest és un vi aeri, un vi que té la capacitat de mostrar la garnatxa d’una manera seductora, gràcil i untuosa, amb un deix final de fum. És molt més secant del que seria habitual, amb aquest efecte carbonitzant, interessant, que li dóna un atractiu important.
Lectura del paisatge, interpretació, i també entusiasme previ, drama, assossec, reflexió, dubtes. Fer vi és un viatge al món del dubte. En aquest cas, entre mostrar consciència o mostrar sabor. Mostrar el paisatge real o mostrar un paisatge irreal. O només mostrar la part que no es va cremar. Dubtes que es van anar aclarint fins a arribar a aquesta ampolla, que mostra una idea potent, amb missatge, des d’una terra calenta, que s’ha d’adaptar, que cerca les altures. Una terra, el Priorat, que adaptant-se a la nova realitat, segurament ens mostrarà més blancs i més rosats en el futur. Possiblement seran vins molt més gastronòmics, més frescs i probablement també molt més gustosos i honestos amb la nova realitat que ens tocarà viure.
La Sara Pérez és una dona que mostra una idea potent d’encantament cap a Gaia, la deessa de la terra, amb un plantejament d’ecosofia, de ciència holística propera. Ella va estudiar biologia i també filosofia. No és banal el que fa i el que reflecteix en el seu treball. Hi ha una part d’intuïció, una part de conviure amb una terra animada. La Sara va acceptar el repte de fer un vi a contra-corrent i el va fer amb una garnatxa grisa i una garnatxa peluda. Aquests matisos de maduixa i magrana, que són coberts amb tons fumats. És una vinya “mimada”, i és una vinya que ens ha de produir orgull a tots aquells que ens dediquem a explicar espècies, perquè d’ella n’ha sortit un vi que se’ns mostra lliure, enèrgic i golós, amb aquest fum potent.
Gestió forestal
I parlant de la gestió dels boscos, dir-vos que he tingut la sort de visitar Xile i les zones de secà i de la regió del Biobío, on podem observar encara ceps de dos-cents anys penjant dels arbres. Allà la verema es fa amb escales. És sorprenent. La varietat país es mostra especialment llesta i sobresortint des de la llibertat, emparrant-se i donant una fruita per a uns vins que neixen de dins del bosc.
I de Rias Baixas no us oferiré cap vi, però aquest territori va partir també els incendis i moltes vinyes van quedar calcinades. Caldria separar també entre gestió forestal i interessos creuats, que requeririen una legislació clara que evités l’especulació.
Califòrnia és un altre lloc que ha patit grans incendis els darrers mesos. Territori que requereix una legislació laboral acompanyant la gestió dels boscos. Incendis que han afectat zones de Santa Rosa, Napa, Calistoga, Sonoma.
Arnot – Roberts Syrah, 2014
Clary Ranch, Sonoma Coast
Aquest és un dels meus vins preferits de Sonoma. Un vi de dos personatges brillants: Duncan Arnot i Nathan Lee. Cerquen l’acidesa com a perfil vibrant, llevat indígena, bótes velles, i vinificació per raïm sencer. Ja veieu que a Califòrnia hi ha de tot. Califòrnia ja no és un estereotip, Califòrnia és matisos, hi ha de tot: hi ha vins de boutique, de biblioteca, d’orfebreria per a rics i hi ha vins que s’han fet compartint l’espai, la maquinària i fins i tot les bótes en una mateixa verema.
Aquest és un vi de petita producció, dues mil ampolles, vi que prové d’una de les zones més fredes de Sonoma, on tenen una vinya feta d’empelts de syrah portats de Saint-Joseph. La idea d’imperfecció màgica, de cercar l’exemple més angulat de la syrah, de notes de fruita negra, d’oliva, però sobretot de pebre negre. Li vaig preguntar al Duncan si havien patit els focs. Em va explicar que havien collit just abans de l’incendi, però que moltes de les vinyes havien fet de tallafocs.
I de California anem a l’hemisferi sud, a Xile, a la zona d’Itata, que ens porta a una reflexió transcendent, a preguntar-nos: de qui és la terra? Qui posa el preu? Qui té la propietat? Les comunitats indígenes, les comunitats originals, potser tenien un altre tipus de construcció del seu territori i del seu patrimoni? Això ens fa reflexionar sobre la democràcia i la terra. Diu Vandana Shiva: «Per mitigar el canvi climàtic i adaptar-nos hem de frenar l’assetjament als petits pagesos i les comunitats indígenes, defensar els drets que tenen a la terra i al territori. Veure’ls no com a relíquies del nostre passat sinó com a promesa del nostre futur.» La democràcia de la terra té a veure amb això, que comença i acaba amb les lleis de Gaia, les lleis de la renovació, de la conservació, de l’ecotopia, de la diversitat.
El llibre Viñas y Toneles del Itata és un volum preciós, costumista, antropològic, que acosta una realitat, la de posar en evidència la diferència entre el poder capitalista de les grans empreses i el paisatge cultural articulat des d’una idea plural, des de la producció del vi i la identitat, que des de fa 400 anys és vida de vi, cultura ancestral.
Vigno 2011
Vignadores de Carignan
De Martino
Aquest vi és fet per l’enòleg Marcelo Retamal (que juntament amb Renán Cancino són els dos elaboradors més brillants que he conegut a Xile), un home valent, atrevit, determinat i que defensa com ningú el paisatge d’Itata. Conrea vinyes en vas, que és una realitat diferent de la que ha mostrat i estès Xile pel món. Va començar als anys setanta a elaborar vi. Aquest és fet de carinyena. M’agrada pensar que hi ha una cosmovisió andina en aquests vins.
Probablement, les solucions d’aquests incendis passen per una bona planificació, ordenar bé el territori i crear espais agroforestals per trencar la continuïtat del paisatge. Aquest és un gran repte per al món del vi. Hi ha poques coses a la natura que donin tant negoci com el vi. Per això crec que el vi té una responsabilitat. La idea de la vinya com a monocultiu, aquestes grans extensions de vinya, han danyat la biodiversitat. Altres solucions: l’ofici dels pastors, les cremes controlades, etc.»
