Josep Roca: biodiversitat, policultiu i vins de gel (i III)

Us oferim la tercera part del tast que Josep Roca, sommelier i copropietari del Celler de can Roca, va oferir el passat Fòrum Gastronòmic de Girona, que va titular ‘Vins i incendis. Policultiu. Vins de foc i de gel’. Poder llegir també el primer lliurament,  Josep Roca, cap a una consciència ecològica des del món del vi (I) i Josep Roca: canvi climàtic, incendis, vins de foc (II).

Josep Roca:

La biodiversitat és un element important. A Alella, l’enòleg Josep Maria Pujol-Busquets la practica al Celler de les Aus. Ell és un personatge avançat a la seva època, un personatge que ha desaprès, un científic-enòleg que va començar revolucionant una idea d’estil de vins blancs, que va aportar informació important a la relació ciència i vi, i que avui aposta per la biodiversitat. Una persona brillant que, ajudat per la seva filla Mireia, ha impulsat el Celler de les Aus, dins de la finca d’Alta Alella.

AA Bruant 2014
Celler de les Aus
D’un celler que mira al mar neix aquest cava de pansa blanca, en un terreny de sauló, fet de raïm que creix entre 150 i 300 metres per sobre del nivell del mar, amb uns divuit mesos de criança, totalment sec, escumós natural sense sulfurós afegit. Bruant respon al nom d’un ocell que forma part dels ocells que viuen i passen per la microfauna de la Vallcirera. El celler és fet a partir de contenidors reciclats del port de Barcelona i acull la gamma de vins naturals. En Josep Maria Pujol-Busquets creu en la biodiversitat de la vinya, entesa com el conjunt d’animals, plantes i microorganismes que hi viuen. Parla de mantenir l’ecologia, de mantenir una idea d’equilibri. Ha fet una bassa perquè els ocells s’hi parin a hidratar-se, sap que són els grans depredadors dels insectes que fan mal a la vinya, i que els ocells s’encarreguen de mantenir aquest equilibri. La gamma de vins del Celler de les Aus té noms d’ocells: bruant, merla, tallarol, puput, ocells que conviuen en el seu ecosistema carregat de felicitat alada.

Sobre l’ètica del paisatge (és important per a mi pensar el paisatge des d’una visió ètica), trobem el geògraf Joan Nogué, que parla dels valors del paisatge, que són perfectament objectivables. Elements intangibles però importants i transcendents, que ens fan reflexionar. I això ens porta a la idea del policultiu. Hem viscut una època excessivament materialista i avui ens toca acostar-nos a un món postmaterialista. Ja no podem estar d’una manera individual en el món sinó que hem de fer èmfasi en el fet relacional. Hem de treballar per un efecte en la coevolució. També la idea de canviar l’adaptació per l’autonomia o l’autorealització. Canviar la idea de competitivitat per la de cooperació. De simbiosi, simbiogènesi. Del desig d’error al fluir. De processos mecànics a propòsits. I de la supervivència a la idea de l’apetència.

Elements que veig i que visc, amb elaboradors que admiro com Ricardo Pérez Palacios, Titín, que és el més antroposòfic del nostre món. Hem conegut molta gent del món del vi a tot arreu, però ningú amb una concepció antroposòfica com la d’ell. El tenim a prop, potser a l’ombra del gurú brillant, encantador, que és Álvaro Palacios. Però en Ricardo, Titín, té una granja-escola en el poble on viu del Bierzo, té també la capacitat de fer pedagogia, fa classe de formatges, de pa, de vins, fa vi pels seus veïns, aposta pel policultiu. En el Bierzo encara existeix el policultiu. Com també al Priorat: com el practica Joan Asens, plantant vinya i plantant oliveres i ametllers, per mantenir aquesta diversitat en el cultiu.

També existeix el policultiu al celler Mas Molla de Calonge. D’aquest celler tastarem el proper vi. L’Ajuntament de Calonge va encarregar a Vicenç Asensio un documental sobre la vinya i el vi que es fa en aquesta població. Un mar de vinyes mostra les dues realitats de la vida al món i que es troben de costat: el vi que fa la família Molla, vi de pagès que elabora de la mateixa manera des del segle XVI, i que ho fa des del policultiu, perquè entre vinyes hi trobem arbres fruiters que donen prunes, préssecs, albercocs, olives… I a tocar trobem un altre celler, de monocultiu, Clos d’Agon. Aquí hi ha la realitat de dos mons que no se saben excloents, que se saben còmplices.

Bóta La polsosa 2009
Mas Molla
Monastrell
Em comentava Montse Molla que segurament una raó que pot explicar la desaparició del policultiu al costat de la vinya té a veure amb els preus i la mecanització. Per a la família Molla, el seu és un projecte de vida, artesanal, del qual en viuen les tres filles i els pares ja grans i que representen la cinquena generació, que des del segle XVI treballa de la mateixa manera. El que teniu a la copa és un vi de monastrell. És un vi de pagès, que val 2,25€. Un vi que ens dóna una lliçó de qualitat. És una de les trenta ampolles que quedaven d’aquesta bóta. Mas Molla és un celler que ens mostra una manera de fer vi antiga, d’una saviesa ancestral, d’una gestió lògica de la diversitat, continuïtat amb les tradicions, i exemple de futur. Un vi de monastrell de coster. En cada bóta la família Molla anota el nom i els litres de vi de les persones que n’han comprat. Al celler Mas Molla no venen tot el vi de cop, sinó que volen que la gent vagi a buscar-lo cada setmana, perquè no hi afageixen sulfurós. I quan portes l’ampolla te la reciclen i et tornen els 20 cèntims. És una lliçó de reciclatge. I no donen capses, te les has de portar.

Vins encesos

L’agost del 2003 hi va haver una onada de calor brutal que va matar molta gent. A Suïssa van morir mil persones; 13.000 a França, 900 al Regne Unit; 8.000 a l’estat espanyol. I volia que tastéssiu el vi més calent possible de la zona més al nord possible.

Georg Breuer  2003
Berg Schlossberg
Trockenbeerenauslese Riesling
És un vi de Rheingau. Una de les seves grans joies. D’aquest vi no se’n van fer més de dos-cents litres. És un Trockenbeerenauslese, que vol dir un vi fet de botritis, al màxim nivell, on el raïm s’ha collit gra a gra. Durant la verema poden passar set vegades per un mateix raïm i quedar-se cada vegada amb la darrera seqüència del raïm sobremadurat. I d’això fer-ne un elixir. És un vi que ho té tot: una densitat aclaparadora; lentitud en el pas de boca; un fre on hi ha una acidesa que destil·la brillantor. Hi trobem tota la família dels cítrics: fermentats, cuits, en compota, assecats… Però també hi trobem les notes carnoses de fruita blanca deshidratada: l’orellana, el préssec sec. La contundència de les melmelades, però amb la brillantor de l’acidesa. Aquest albercoc que té espurnes al final. Una potència descomunal en un pas lent, que no vol acabar-se, on s’esdevé una tempesta en boca. No són onades que van i venen, són onades que es queden. Això és un riesling nascut en terra de pissarra, orientat al sud i sud-oest, en un lloc privilegiat, a la muntanya Berg Schlossberg. Aquest vi encara el va fer el meu admirat Bernhard Breuer, que es moriria l’any següent. Hi ha pocs vins que puguin explicar tantes coses en lentitud. L’essència d’un trockenbeerenauslese té a veure amb poc grau alcohòlic, l’acidesa que va sobre els 12 gr/l. en tartàric, una sequedat tàctil de final de boca imperiosa, i aquesta lentitud, sempre amable, que conté un efecte de brillantor. Hi ha un efecte de baixos grassos, untuosos, rotunds, ressonàncies de temps, d’un vi immortal. És un vi que jugarà als límits i que accedirà a mostrar la calor.

Vi de gel

Aquest Georg Breuer  2003 és un dels vins més cars del món, juntament amb el que ara arriba, el darrer, un riesling A. Christmann 2009, també un vi de dificultats extremes, que vol jugar amb la idea del canvi climàtic. És l’acostament a la idea del vi de gel, els «icewine», vins que gairebé ja no existeixen, que ja no es poden fer. Vins que no tenim d’una manera constant cada any.

L’any 2008 hi va haver gelades que van portar a zones de la Xina fins a -43°. Van fer desplaçar a més de 100.000 persones a causa del fred i més de 5000 van patir congelació. Una situació sorprenent. I la plantejo des de la idea de límit també, com a vi de gel, plantejant els límits de la gelor.

A. Christmann 2009
Königsbacher Idig
És un vi important. És un «icewine» estrany. Per fer un «icewine» s’ha de collir el raïm a partir de -7°. El vi de raïm gelat és un duel entre la vida i la mort, un duel entre el que representa la mortalitat i la immortalitat i de com la natura t’ensenya i et dóna lliçons constantment, però també de l’astúcia d’algú que ha parit un vi així, d’un raïm gelat. I així com el raïm cremat es va convertir en vi, també el raïm gelat s’ha convertit en vi. És un fet màgic, especial. Perquè no n’hi ha prou en que la temperatura arribi a uns graus determinats. La saviesa antiga dels sòls i dels microclimes que hi ha a Alemanya no existeix en cap altre lloc del món. És un vi únic, d’una zona que fa «icewine» de la part més calenta d’Alemanya. És un terreny calcari, que dóna estabilitat. I la gràcia dels grans elaboradors d’«icewine» és que, molt de temps abans de collir el raïm, ja s’han cuidat de tenir-lo ben sa, sense botritis, esperant el moment mineral gelat. I això justifica també la diferència de preu entre un «icewine» i un altre. L’artesania precisa d’una selecció anterior per esperar que la gelada arribi, si arriba.

I en aquest vi, a diferència de l’anterior, on hi ha una obsessió per la botritis (la botritis fa un efecte que iguala els vins. És una idea a reflexionar: podríem tastar vins de diferents llocs d’Europa amb botritis i, si no contenen un element excepcional, ens costaria distingir varietat i territori), el raïm és extremadament sa i net de botritis. I ens trobem amb un elixir: acidesa, placidesa, el vi cau en boca d’una manera delicada. Sensualitat, un tacte amable, harmonia, sensació de «crescendo» i contundència que ens parla dels ecos. Un vi que recula: nascut d’un raïm gelat, que sap que ha arribat gairebé a la mort, i que en el celler la pressió que se li fa al raïm permet que abandoni la part d’aigua gelada, per quedar-se amb l’elixir d’àcids i sucres, un resum sintètic que és pura poesia, en tant que és essència i és veritat. I que és la gestió d’un temps, d’un temps portat al límit, d’un temps regalat, d’un viatge a la immortalitat. Un vi que envellirà igual o molt més que nosaltres. Hi ha vins que traspassen els límits generacionals. Ho és aquest, un vi de plaer, que també simbolitza el diàleg fascinant en el qual l’home aporta l’astúcia, la intenció, una idea d’acostament a la veneració i sintetitza la idea de respecte. Respecte a la natura, el que tots ens mereixem, per a poder conviure i per a les generacions futures.

Des del vi també podem crear consciència, respecte, fascinació i encantament per la naturalesa, que no és nostra, que nosaltres en som només una petita part. Moltes gràcies.