Josep Pla no va dinar mai als Grans Bufets de Narbona (però nosaltres sí que hi podem dinar)

“La meva experiència em porta a creure que la cuina francesa, per altra part, la cuina nacional francesa, no ha existit mai. La cuina nacional francesa és la que donen en els vagons-restaurant dels trens expressos d’una gran part del continent. El que existeix a França són les cuines regionals, que la gent ha elaborat en espais concrets i amb productes de rodals concrets –plats que els grans restaurants de París s’han fet seus i així han presentat la cuina francesa. Cosa que evidentment té un gran mèrit i que sobretot ha assegurat la continuïtat d’una gran cuina en el temps, que encara en té més. Ara, davant d’aquesta cuina, jo em permetria només dir dues coses: és una cuina, en primer lloc, a la qual la immensa majoria dels francesos no ha tingut mai accés; després, que aquesta cuina ha tingut tants admiradors estrangers com admiradors francesos.” Ho escrivia Josep Pla al llibre El que hem menjat, publicat l’any 1972 per Destino.

No sabem si Louis Privat ha llegit mai les paraules de Pla, aquest escriptor i periodista a qui, malgrat ell mateix, tots plegats hem acabat convertint en autor culinari de referència, però que confessava no haver estat mai cuiner, ni gurmet, ni gormand, i a qui allò que més interessava era tot allò que passava al voltant d’una taula i, especialment, la literatura. Si les hagués llegides, podria haver dit que l’any 1989 va posar en funcionament el seu gran projecte, els Grans Bufets de Narbona, per posar remei a les observacions que feia l’autor català a la cuina francesa. Perquè l’objectiu era clar: posar a disposició del gran públic el luxe, la tradició culinària i els serveis de taula més clàssics, tot recuperant els plats regionals i les grans elaboracions que costen de trobar, tant als restaurants estrellats com als més populars.

La clientela catalana, ben present

És un bufet lliure, sí, però que vol defugir l’aspecte d’afartapobres de postguerra que alguns establiments han fomentat. Entre el museu, com els agrada definir-se, i el parc temàtic –per les cues i volum de visitants–, els Grans Bufets s’han convertit en la principal atracció turística de Narbona. I el primer restaurant de l’estat francès per volum de negoci i per nombre de coberts servits, uns 363.000 l’any. La proximitat de la ciutat occitana amb Barcelona, Girona i Perpinyà afavoreix que el turisme català sigui prominent, després del francès, com es pot veure en les opcions idiomàtiques de la web. Passejant per la catedral, pel palau dels arquebisbes o per la riba del canal, hom també troba compatriotes que intenten de fer baixar l’àpat tot estirant les cames. Ara que s’insinua que Privat vol canviar d’aires, són moltes les ciutats de l’antic Llenguadoc i, fins i tot, del Rosselló que s’ofereixen fer ser-ne la nova seu.

Amb quatre grans menjadors, decorats com un saló aristocràtic ple d’or i representacions de les faules de Jean de la Fontaine; com una restaurant art-nouveau consagrat a l’artista Max Le Verrier; com una braseria parisenca amb una obra de l’artista britànica Ann Carrington; i com una tenda reial del barroc on es pot veure un mapa autèntic del canal del Midi, obra de Jean-Baptiste Nollin; una frase de François Rabelais dóna la benvinguda al visitant: “Fay ce que vouldras.” O dit d’una altra manera, fes el que vulguis. Tot plegat, servit amb la clàssica polidesa francesa, amb estovalles de cotó, serveis de plata, decantadors de vi, cambrers amb llacet, americana i davantal, i maîtres cerimoniosos.

De la llebre a la Royal a la crep Suzette

Pla no va ser mai un sibarita ni un llamenc, tot i que havia menjat en bons restaurants francesos, italians, alemanys i catalans, a vegades acompanyat del seu amic i col·lega Eugeni Xammar, que sí que era una primera forquilla capaç de recordar anyades de vins, menús sencers i fer recomanacions precises de diverses capitals europees, tot i que cal que en cerquin l’obra gurmet, perquè no va dedicar cap article dels seus a la qüestió de la restauració. És obvi que ni l’un ni l’altre no van ser mai als Grans Bufets de monsieur Privat, perquè, entre més qüestions, van passar avall anys abans de la fundació de l’establiment, convençuts que el seu vell món havia desaparegut per sempre més davant l’exotisme i el menjar ràpid que els horroritzava.

D’aquell vell món en formen part alguns dels plats de més requesta dels Grans Bufets, com la llebre a la Royal, el llamàntol a l’americana, l’ostra calenta amb crema sabaionesa de moscat de Ribesaltes, la petxina a l’estil de Nantes, la guatlla farcida de fetge gras, el turnedó Rossini, el cassolet, les andoulettes, les plàteres de marisc on senyoregen les ostres i els llamàntols, etc. O el no menys introbable canard à la Presse, que es pot prendre cada dia als Grans Bufets, on se segueix la recepta del famós restaurant La Tour d’Argent, de París. La llegenda d’aquest establiment diu que va ser fundat l’any 1532 i el cert és que va servir d’inspiració pel film d’animació Ratouille. Per acabar, no hi falten postres com el París-Brest, el Saint-Honoré, la crep Suzette –que flamegen en un carretó de plata de l’hotel Negresco de Niça–, babà al rom, Tatin, el préssec Melba, les profiteroles, la truita noruega, etc., que la pastisseria gal·la ha donat al món.

El rècord Guinness per la seva selecció de formatges

Dit tot això, si d’alguna cosa s’enorgulleixen els Grans Bufets és de la seva selecció de formatges. No menys de cent onze referències diferents, que li permeten d’ostentar un rècord Guinness, seleccionats per l’afinador Xavier Thuret, distingit com el millor artesà formatger de l’estat francès. Amb una representació important de la regió occitana –un nom polèmic, on va acabar essent dissolta la històrica Llenguadoc-Rosselló– com el régalis, que se serveix a la taula presidencial de l’Elisi, no hi falten els clàssics de la formatgeria francesa: camembert, brie, St. Marcelin i St. Félicien, reblochon, rocafort, comté… Uns formatges que s’animen a prendre d’allò que en diuen a la francesa. És a dir, acompanyats del xampany –un Heidsieck de Monopole, com el que s’enfonsà al Titanic– que s’ofereix a preu de productor, com la resta de vins de proximitat.

Josep Pla, bon coneixedor de totes dues bandes de les Alberes i freqüentador de les velles terres provençals, no hi va ser mai. Potser n’hauria dit alguna mordacitat, però si interessat per conèixer-ne el preu –ell, que després d’un àpat solia treure un bitllet ínfim per convidar els amics, amb l’avís que amb el canvi improbable anessin a comprar unes botifarres– volgués saber quant val l’experiència, li podem respondre que tot plegat són 52,90 euros, begudes a banda.