Josep Piera: ‘La paella és un plat polític’

Ens endinsem en la història de la paella com no s’ha contat mai. Una història cronològica, que comença per l’arròs, ingredient central d’aquest plat, el punt de cocció del qual singularitza i determina aquesta menja. Josep Piera, escriptor, poeta, traductor i dietarista de la Safor, s’ha passat tres dècades aplegant dades, receptaris i informació per oferir-nos aquesta història de la paella, que combina amb gràcia el rigor i l’anecdotari i que duu per títol El llibre daurat (Pòrtic).

Diu Piera: ‘Per mi la paella és un plat de festa i de comboi. Socialitza, aproxima la gent, trenca barreres. Podem dir que és un menjar feliç. Jo m’he criat en un món on la part més bonica de la festa és la preparació. I després ve el colofó: la paella. I aquesta felicitat, que és la que provoca la paella, és la que l’ha feta internacional. Perquè no té només una explicació gastronòmica el fenomen. Per això la nouvelle cuisine no sap què fer-ne, d’aquesta felicitat de la paella. Es parteix d’uns altres principis.’

—El llibre és una delícia. Es llegeix gairebé com una ficció. Tot i que hi ha una part de recerca estricta, també hi ha molta substància deguda a les anècdotes i curiositats que conteu, i al final és un llibre que explica la història del país per mitjà d’un plat.
—Quan un plat és alguna cosa més que el simple fet de menjar…

—És cert que fa trenta anys que el vau començar a imaginar?
—Fa una trentena d’anys que en Joan Perucho em va donar la idea i allò va ser el cuquet. Si ja tendim a parlar de menjar quan mengen, en aquella ocasió, en vista del que jo sabia per tradició familiar, ell em va tirar aquesta ‘apuntadeta’. Però, és clar, jo li vaig dir: ‘Jo sé fer-ne i menjar-ne, però la història de la paella, més enllà de les anècdotes locals o personals que puga tenir, no la sé.’ Tampoc no estava preparat per a escriure-la. Però el cuquet ja el tenia dins. I quan veia un llibre sobre arrossos, el comprava; anava aplegant el que deia aquell i el que deia l’altre, i al final, el 2010, em vaig relaxar, perquè havia acabat la biografia de Francesc de Borja, i vaig decidir que era el moment de posar-m’hi. Perquè jo m’ho passe molt bé escrivint aquests llibres i més en aquest cas, que m’entra, que sé, que sent. I va ser una sorpresa descobrir que hi havia tanta, tanta bibliografia, anecdotaris, maneres distintes de parlar i plantejar el tema, i sempre cadascú tirant cap a casa seua. Al final vaig dir: ordenem-ho! Jo no vaig voler pontificar ni dir si aquest té raó o aquell no, però calia ordenar-ho per a saber per què es diuen tantes coses, tan diferents, i algunes ‘barbaritats’.

—A l’hora d’endreçar tot el material, vau trobar que seguint una cronologia s’anava avançant en el temps la construcció del plat. Era la manera més eficaç?
—Era l’única. Quan un es pregunta: per què diu això ara aquest? En quin temps, en quin moment i per què. I així anar construint la història. És clar, també és un fet que he viscut. I el domini d’escriure, per a quedar savi però no pedant, saber circular per aquests viaranys amb molt de gust… Espere que s’haja transmès aquest entusiasme i gust i passar-s’ho bé que he tingut escrivint el llibre. Perquè per damunt de tot, el sentit de la paella és això: és un plat en què la gent ha d’estar a gust, quan participa en aquesta mena de festa, ritual o digueu-ne com vulgueu. N’estic content.

—Creieu que heu explicat per què la paella és el plat que singularitza més el País Valencià?
—Això ho tenia clar perquè ho havia viscut.

—Ja sabíeu com havia arribat a ser-ho?
—Això no. La cosa que més m’inquietava, si he de ser sincer, era com els valencians, un poble amb tants problemes, conflictes, un poble entre cometes despersonalitzat, hem aconseguit que aquest plat, aquest menjar, siga conegut arreu del món. Aquesta era una qüestió que em formulava. I indagant te n’adones. Té moltes raons quan ens el fem nostre i per què. El País Valencià és una terra d’arròs, per això reivindique que es diga ‘paella valenciana’, perquè som els que descobrim la cosa fonamental que fa famosa la paella. No són els ingredients, com els gastrònoms s’obstinen a discutir, és la troballa atzarosa d’un punt de cocció nou. Eixa cosa tan aparentment simple és el que li dóna sentit, a parer meu. L’arròs passa de ser un substitut del blat a agafar una entitat pròpia, quan s’individualitza. I és la descoberta d’eixe punt. I al llarg de la història, ha anat canviat la tècnica per a aconseguir-lo.

—I quin és aquest punt de cocció?
—Abans es tractava com una farina, perquè el procés de pelar-lo era a força d’humitejar-lo i eixugar-lo, fins que el corfoll se soltava. Per tant quedava rogencós (i aquí entraria el safrà per donar-li color) i s’empastava. Quan l’arròs comença a pelar-se en sec en els molins es converteix en l’antirisotto, que dic jo. Solt, cuit, eixut i saborós.

—No es pot definir en un sol adjectiu?
—L’adjectiu és ‘al punt’. Que no és ‘al dente‘. Jo admire Pla, i ell diu ‘al dente‘, però no és ‘al dente‘. Perquè en aquest cas encara queda el cor blanc, per tant, l’interior és cru encara. No, ha de ser cuit. Però no ha de ser pastós. El gra ha de tenir una entitat, però no ha de molestar. No l’has de trencar amb les dents, que seria ‘al dente‘. És clar, això s’aconsegueix amb unes tècniques i després amb unes altres. Quan arriba el ferro a les cases, el ferro com a element domèstic, amb la revolució industrial, facilita encara més la cocció. I fa que no calga anar al forn a eixugar-lo, i que al camp es puga fer. Perquè jo dic que és un plat de festa i de camp. A Tarragona van de calçotades, doncs els valencians van de paella. I a partir d’ací la paraula va agafant usos nous: anar de paella és anar de festa. És un plat que tant fan els homes com les dones. Serveix per a harmonitzar una taula. Com deien els liberals de principi del XX, ‘un banquete democràtico’. N’hi ha per a tots. És menja d’un plat col·lectiu…

—Encara es fa això de menjar directament de la paella, sense un plat per a cadascú?
—En plat només se serveix o s’escudella, com diem nosaltres, als que no saben menjar amb la paella. Als forasters, als convidats, als xiquets. Quan són petits se’ls en serveix del centre i es posa en plat. I té un sentit de paladar. La tebior es manté més temps i fa més apetitós el menjar i el fa més col·lectiu, fa rogle.

—I s’ha de menjar amb cullera de fusta?
—Jo diria que amb cullera. De fusta ho trobe una exageració. Es menjava amb cullera de fusta, quan la gent s’enduia el cobert de casa. Per tant, era una fusta especial, laminada i amarada de sabor. Fusta fina, de boix. Jo la paella sí que me la continue menjant amb cullera. Però, alerta, cal matisar: és una cullera plana, no sopera. És una cullera que va desapareixent de les coberteries. Cullera plana que quan tu t’acostes a l’arròs i la recolzes sobre la vora, impedeix que et vagen caient els grans. En el fons hi ha un refinament, un savoir faire. Però passa que quan la paella s’internacionalitza, com que no du caldo, decideixen usar la forqueta. Que jo m’hi negue.

—Refuseu de menjar la paella amb forquilla?
—A veure, els xinesos ens fan menjar l’arròs amb bastonets i jo he de renunciar a una eina que és més còmoda que la forqueta? Per què? Hauria calgut en el seu moment que algú ho explicara ben explicat. Quan la paella es converteix en ‘plato nacional español’…

—Durant el franquisme?
—Abans. Cal pensar que els reis, Borbons, són estrangers, vénen de la cultura francòfona, que és la inventora de la gastronomia. I a París es posa de moda servir aquest plat als espanyols exiliats (que tant poden ser reis com revolucionaris liberals o moderats, els de cada moment). Però això suscita un enorme debat al conjunt d’Espanya, que vol construir ‘la cocina nacional española’. I no existeix. Hi ha una cuina regional, podríem dir, però la moda la dicta París. Això ve després de la guerra del Francès i als francesos els agrada l’arròs i ja tenen una recepta que es diu Riz à la Valencienne. Els exiliats, quan tornen, diuen: se’ns serveix un plat que es diu ‘arròs a la valenciana’. Hi ha textos molt bonics en aquest sentit. Perquè la paella és un plat polític. Té moltes derives.

—En el llibre vinculeu el plat amb la guerra de Successió.
—Els receptaris diuen molt. Amb la guerra s’instal·la un segle de misèria. L’arròs passa de ser un menjar aristocràtic a conventual. També és el moment que es pot començar a anar a Amèrica i  el tomàquet ve d’Amèrica, però això és un altre tema. El tomàquet serà un acoloridor de l’arròs, un substitut del safrà d’alguna manera. I són els franciscans que l’incorporen.

—I en aquests temps de misèria, expliqueu que l’arròs va ser fonamental perquè la gent no es morís de gana. Abans era un aliment punit.
—A l’època medieval, com que és un menjar d’infidels, perquè és un plat de festa per als jueus i els musulmans, els cristians no el veuen bé. Es cultiva en terres humides i insalubres, el treballen els musulmans i el comercien els jueus. Malament. Hi ha decrets allunyant el cultiu de l’arròs de les ciutats.

—Això arriba amb Jaume I.
—A partir de Jaume I, que és quan es trasllada l’arròs a l’Albufera. Se’n culpabilitza l’arròs, però no, són les terres pantanoses el problema. Però aleshores la gent es moria. Fins a eixe moment, l’arròs es considera un medicament astringent. Es pren de postres per entonar el ventre. Anar trobant totes aquestes derives és el que més m’ha costat.

—Heu sustentat la història en els receptaris?
—És clar. Una cosa fins que no és escrita, no existeix per a la història. Simplement, jo gaste els receptaris com a documents.

—Hi trobo a faltar la bibliografia. Deu ser imponent de resseguir i un document important per a continuar la recerca.
—Això són qüestions editorials. Igual que vaig haver d’acurtar el llibre, perquè me n’anava a les cinc-centes pàgines. M’ha costat de trobar editor per a aquest llibre. Ja és curiós, perquè fa uns quants anys me l’haurien llevat de les mans. Ara m’ha costat de trobar un editor que respectara les condicions que jo demanava. Una és no fer un text erudit per a especialistes.

—Què du la paella?
—Depèn si és per a rics o per a pobres. Però jo acabe dient que és un plat de temporada. No és un plat fixat. Igual que és un plat d’horta, en l’horta, i de secà, en el secà. Es tracta d’aconseguir el punt de cocció.

—Perquè els ingredients que s’hi posen són els que tenim a mà.
—És clar. Si no tens conill, hi poses pollastre. Si ets a vora mar, el fas amb peix i marisc. I després vénen les modes, i la gràcia d’inventar. Quan Sorolla posa de moda anar a la mar, doncs s’inventa la paella mixta. Se substitueixen elements de la marjal, com les anguiles i els caragols, per elements de la mar, que fan més patxoca als convidats.

—Tot i que és un plat molt adaptatiu i interclassista, per als amants d’aquest plat hi ha heretgies?
—No saber combinar bé els elements, diria jo que és una heretgia. Perquè, és clar, com es poden barrejar les carxofes que vénen a l’hivern, amb els fesols que vénen a l’estiu? Impossible. Tot i que si la paella és bona, tot s’hi val.

—Fins i tot posar-hi ceba?
—El sofregit de la paella no porta ceba. Però jo en faig una a casa amb ceba i bacallà.

—Sense tomàquet, aleshores?
—Sense tomàquet.

—I per què no es pot fer la paella amb un sofregit de ceba i tomàquet?
—Jo què sé. Probablement, perquè algú va considerar que no es barrejaven bé, que no és cert. O simplement que abans, quan venia el tomàquet, les cebes ja s’havien acabat. I l’all tendre combina millor amb la ceba i la col-i-flor, per exemple, que no amb el tomàquet i el fesol, que són afegits post-Amèrica.

—Quantes menes de paella us heu especialitzat a fer, tenint en compte que heu dit que era fonamental la combinació d’ingredients?
—Dependrà de la temporada. Però, per exemple: paella de faves, carxofes i alls tendres. En aquest cas també hi posaria pollastre i trossets de carn magra de porc, perquè és més substanciós i la resta d’ingredients són més aquosos. Per tant, també necessitarem més poca aigua per a coure. I tot és molt perfumat. Cal saber el moment de tirar cada ingredient a la paella, perquè unes coses volen més cocció que unes altres. Una altra: amb col-i-flor –floricol, que diem nosaltres. Floricol, alls tendres, carn magra i costelletes talladetes petites, perquè puguen sofregir-se bé. Tenen greix i no han menester tant oli. Això és l’art del cuiner. Jo tot això ho he vist fer i ho he après a fer. Una altra cosa és saber-ho explicar.

—El llibre ha arribat en el moment que podia arribar, perquè segurament fa trenta anys no l’hauríeu pogut escriure encara.
—No, no tenia la capacitat de discernir, ni el domini de la llengua, ni l’amplitud de mires. No podia. La paella no és sols un plat per a mi, és un ritual, una festa, un comboi que diem nosaltres. És tot això i molt més que no es diu. No és un plat de diari ni pura subsistència alimentària.

—No dieu que va ser un plat de subsistència?
—Això són els arrossos. L’arròs pot ser caldós, al forn, melós… Jo m’he criat en una família que a la postguerra, cada migdia menjàvem arròs, com els italians fan amb la pasta. Però això no vol dir menjar el mateix plat cada dia. I hi ha d’haver l’art de cuinar. I després, que la paella no és un plat de diari. Ni de diumenge.

—De diumenge, tampoc?
—Ara sí, però abans no. Abans era l’olla. Que es converteix amb tres o quatre plats: primer el brou amb arròs. Després les pilotes. Després els cigrons i totes les hortalisses. Després les carns. I allò que sobrava, per al dilluns un arròs al forn amb bajoques.

—Tot s’aprofita.
—Abans no es llançava res. I vejam: com faràs la paella com un plat de diari, si has de matar un pollastre i no hi ha neveres? Ha d’haver-hi comensals suficients.

—Per què dieu que la paella és un plat que cuinaven més els homes que no les dones?
—Perquè abans, com que no era un plat de casa, que era un plat de camp, normalment es menjava entre homes i el cuinava un home. La paella és un plat molt socialitzador. La paella té moltes facetes que he mirat d’harmonitzar, perquè si no no s’entén res. Òbviament, també és un plat gastronòmic. Per això es fa famós arreu del món. És un gran invent, podríem dir.

—Hi ha una escena bonica, a la introducció del llibre, quan expliqueu que una vegada us van preguntar quina era la millor paella que havíeu menjat mai. I dieu que fou una vegada quan éreu xiquet, en família, al camp, a la manera que tenien els llauradors valencians de celebrar una menjada festiva.
—És la magdalena proustiana, podríem dir. És un ambient de festa, que quan ets un nen et queda d’una manera molt particular. Després mires de reproduir-ho per la via de la gastronomia. Per això també l’homenatge a Perucho, perquè ell conta moltes històries quan parla de cuina. El menjar actua de despertador de la memòria, no és tan sols cosa de paladar.

—Llegint el principi del llibre, que comenceu per l’arròs, vaig pensar en els Poemes de l’orient d’al-Andalus que vau traduir.
—És clar, és que tot va lligat. Se t’escapa Orient. M’interessa molt el món oriental.

—I després hi ha els vostres dietaris, que us han entrenat per a fer literatura de la vida quotidiana.
—Exacte. Si no seria una pura erudició. O la barreja llengua culta – llengua popular, quan toca. I crear un nivell de confiança amb el llenguatge. Això vol dir arribar a dominar un estil. Per això la idea que em va donar Perucho, és ara que l’he pogut escriure. Tinc l’experiència vital i tinc la tradició i els coneixements. Mira, hi ha un text de Hemingway on hi ha una paella a Per qui toquen les campanes, que és una orgia. Pensava que era cosa dels excessos de Hemingway, fins que vaig trobar una recepta de l’edat mitjana on posava: ‘L’arròs fa semen’. És un menjar energètic, que fa dur el vendre, perquè és astringent. Es menjava per postres. Per arribar a discernir totes aquestes coses, cal que t’hages interessat per moltes altres coses abans. Per això vaig pensar: Si no ho expliques tu, no ho explicarà ningú. I per això vaig triar el subtítol de ‘La història de la paella com no s’ha contat mai.’ I vaig mirar de fer-ho senzill, de fer-ho entenedor.

—I per què vau titular l’obra El llibre daurat?
—Doncs perquè els historiadors grecs antics solien dir ‘llibre daurat’ al llibre d’història, el que guarda la memòria. Després perquè és preciós i després per la importància del color en la paella. Tot i que ara se’n fa una exageració, de la idea que el menjar entra pels ulls. El menjar és una qüestió sensorial, que entra per tots els sentits. Tot ha d’estar en harmonia. Els ulls exciten, però el paladar ha de dictar sentència.

—Poseu la paella al forn?
—Mai. Si veig en els últims minuts que el gra encara és una mica cru, com que no puc afegir-hi aigua, cobrisc la paella amb un cartó esquitxat amb una mica d’aigua. El vapor que queda concentrat acaba de coure la part de dalt de la paella. I, al revés, si veus que es va passant, trau-la de seguida del foc i posa-la a sobre terra humida. Això són recursos per quan veus que no has encertat el punt.

—Quina responsabilitat, fer una paella.
—Però quan en saps i t’agrada, en gaudeixes. Jo faig de paeller de casa, amb els amics. Jo les paelles les faig amb foc de llenya, llenya que crema de pressa, de taronger o de vinya. El secret és que creme de pressa, tant si vols molta flama com si en vols poca.

—De tota aquesta vivència i tenint en compte que és un plat que explica la història d’un país, què n’heu après, del país, fent aquesta recerca?
—El País Valencià és un petit país complex. La paella és un fenomen de l’horta de València, que s’expandeix cap al nord i cap al sud. Doncs en aquest país allargat que som i despersonalitzat en molta part, probablement el valor de la paella, com que és instintiu, ha perdurat i s’ha convertit en símbol. Com que tots els governs l’han feta seua, no s’ha ideologitzat, no ha caigut en el partidisme. En una època la mengen els nobles, en una altra els aristòcrates, en una altra la burgesia i encara en una altra les classes populars. Després ve el typical spanish i la menja tot déu. Va per èpoques. I diria que es consolida perquè és un plat que acaba convertint-se en una icona mediterrània i hispànica, d’abast universal. Una paella implica un ambient amable, festiu, que es comparteix amb eixa manera nostra de ser valencians, poc protocol·lària, de confiança i amenitat, que a qualsevol que ve de fora el fem ser de la família. Amb això som molt com els italians del sud.