Josep Lladonosa: “Un dinar de 300 o 400 euros és un abús”

El cuiner Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, 1938) ha dedicat cinquanta anys de carrera a la recerca, dignificació i difusió de la cuina catalana. Format en la disciplina de la cuina francesa, Lladonosa ha treballat en restaurants com ara el Majestic, el Parellada, el Cosmos i el 7 Portes de Barcelona, els Escuts de Llagostera i el Jacques Borel de Maçanet de la Selva, a més d’una estada a Suïssa. També va tenir el seu restaurant, les Quatre Barres, dedicat exclusivament a la cuina catalana.

Premi Nacional de Gastronomia, Creu de Sant Jordi, mestre de cuiners a les escoles Arnadí i Robert de Nolla, conferenciant, cuiner televisiu i autor de més d’una vintena de llibres de cuina i divulgació gastronòmica, n’acaben de reeditar el clàssic La cuina catalana. 800 receptes d’avui i de sempre (Rosa dels Vents), i, a més, ha arribat a les llibreries De la cuina i la vida (Viena), un volum de converses amb Ivan Mambrilles, en què Lladonosa desgrana una vida dedicada a la cuina.

—Abans de festes vam entrevistar els germans Torres, i no van dubtar a parlar de vós com d’un mestre. De fet, van dir que havíeu estat com un pare.
—Sóc el seu pare professional, sí [riu]. La seva germana me’ls va portar a l’escola Arnadí que no tenien ni catorze anys, encara. S’havien quedat sense mare i això em va tocar el cor. El meu alumnat era molt variat, i hi havia gent que eren amos de restaurants. Els ensenyava les bases de la cuina. I s’ha de dir que de seguida vaig veure que tenien una gran iniciativa i interès culinari: no paraven de preguntar. Eren molt disciplinats, no van arribar mai tard i sempre seien a primera fila.

—Però la vostra trajectòria és molt diferent de la de Sergio i Javier Torres. Vau néixer a Alguaire a les darreries de la guerra i vau fer de pagès.
—Vaig estudiar als Salesians i als Escolapis de Barcelona, però era molt gandul. El pare em va fer tornar al poble per a fer de pagès i fer-me passar per l’adreçador. Hi vaig estar cinc anys, fins als catorze, i van ser la meva universitat, perquè vaig aprendre l’origen del producte des que se sembrava o es plantava.

—A quinze anys vau entrar al Majestic de Barcelona. Com eren les cuines dels cinquanta?
—En un gran hotel com aquell hi havia l’estructura que havia dissenyat el gran cuiner Auguste Escoffier. Tots els cuiners parlàvem català, però l’ambient era totalment afrancesat. Fins i tot, per seguir el ritme, vaig haver d’anar a classes de francès. En aquella època, la cuina catalana no es veia enlloc, només algun arròs de pollastre i l’estofat de brau a la catalana, quan hi havia curses a la plaça.

—Quina imatge se’n tenia, dels cuiners? Era una feina amb gaire prestigi?
—A Catalunya els cuiners érem al fons del sac. Hi havia bons cuiners, grans mestres pràctics, però una qualificació molt baixa. Culturalment, no era el que era França o a Suïssa. La majoria veníem del món rural amb les quatre regles. Fins i tot, m’havia trobat grandíssims cuiners que quan cobraven la nòmina signaven amb l’empremta dactilar. Ara, professionalment eren imparables, perquè la cuina és, bàsicament, pràctica.

—Com s’aprenia l’ofici?
—Vaig estar dos anys i mig sense cobrar ni fer festa. Fixeu-vos si m’hi vaig agafar fort. Llavors hi havia una manca d’higiene total: serradures per terra, amb els pantalons arremangats, calçats amb avarques com si anessin a l’horta… Tot plegat m’estranyava, perquè sentia parlar mestres que havien estat a l’estranger i allò no em lligava gens amb el que deien.

—Afrancesat com éreu, quan descobriu la cuina catalana?
—El gran cuiner Ignasi Domènech, deixeble d’Escoffier, venia al Majestic quan passava per Barcelona, a veure els seus amics de la cuina. Vivia a Madrid i havia estat pertot arreu. Tot i que el vaig conèixer, llegir els seus llibres sobre la cuina catalana em va obrir els ulls sobre una cuina que aleshores no es veia sinó en fondes o cases particulars.

—Dieu que la cuina catalana tradicional era molt barroera i que les àvies, en general, potinejaven un bon producte. Molta gent es posarà les mans al cap!
—La cuina catalana era greixosa i mal feta i, si no és que la senyora que la feia n’havia après en alguna casa senyorial, es potinejava. Les tècniques no eren depurades. Els productes eren bons, però s’abusava del llard i l’oli. Des de jovenet vaig veure que allò no podia ser i se’m va posar entre cella i cella que calia recuperar, dignificar i divulgar la cuina catalana. Vaig estar molts anys investigant i se’m va acudir d’aplicar les tècniques de la cuina francesa a les receptes catalanes. Els resultats eren molt millors! A partir d’aquí, la idea va ser divulgar-la de moltes maneres diferents.

—Com definiríeu la cuina catalana?
—La catalana és una grandíssima cuina… sempre que sigui ben feta. De fet, hauríem de dir que la cuina catalana són tres cuines: la cuina medieval i renaixentista, la cuina tradicional, que comença cap al 1700, i la cuina d’avantguarda, que es fa avui dia.

—Què la fa diferent de la cuina italiana, castellana, francesa?
—Podem parlar del sofregit, de la picada, etc., però penseu que a Catalunya tenim els primers manuscrits de cuina coneguts, més antics que no els francesos. El Llibre de Sent Soví és de principi del segle XIV. I tenim el més antic editat en impremta, el Llibre del Coch, del mestre Robert, de l’any 1520, tot i que va ser escrit cent anys abans. Els cuiners d’Alfons el Magnànim i el seu fill Ferran i dels Borja la van portar pertot arreu.

—Vau regentar un restaurant d’alta cuina exclusivament centrat en la tradició catalana amb un nom ben eloqüent: les Quatre Barres.
–Era un restaurant familiar, petit, modest, que portàvem la meva dona i jo. Fèiem exclusivament cuina catalana. Hi feia plats tradicionals i, fins i tot, cuina medieval, perquè en volia conèixer les arrels.

—Quines receptes triaríeu com a més representatives, de les vuit-centes del vostre llibre?
—Per exemple, de la Costa Brava triaria el suquet de peix. De Barcelona, l’arròs Parellada. De les comarques de Tarragona, n’agafaria l’all cremat. I del meu país, Lleida, la cassola del tros. La del meu poble, la catxipanda amb caragols.

—Més que un cuiner d’establiment propi, heu estat un autèntic nòmada. Heu passat per una bona colla de restaurants, alguns d’històrics i desapareguts…
—He estat el cul d’en Jaumet, però amb bona intenció. Es tractava de xuclar de tot arreu, perquè la cuina catalana no és unificada com la francesa. Això t’obliga a anar d’aquí cap allà. Alhora, comprava llibres, feia recerca.

—També vau anar a treballar a Suïssa…
—Fruit d’aquesta educació francesa, anar a l’estranger m’enlluernava. Vaig fer una sol·licitud per a entrar al mateix restaurant on havien treballat Escoffier i César Ritz, el Grand Hôtel National de Lucerna. Em van contractar i vaig marxar amb la dona cap allà. Quan es va acabar la temporada, em van oferir de quedar-m’hi. Em van dir que no em faltaria mai feina, però tenia la dèria de tornar cap aquí.

—Us en penediu?
—De cap manera. L’experiència d’haver estat allà m’obria totes les portes aquí. He treballat a tot arreu. Fins i tot en tavernes.

—Quan treballàveu als Escuts vau organitzar el Certamen Gastronòmic de Catalunya, i vau conèixer Josep Pla.
—Vaig pensar que calia algú de prestigi per presidir-lo i vam anar a veure’l al Mas Pla de Llofriu una tarda. Ens va rebre sota la gran campana de la llar de foc, amb el cendrer ple de burilles, l’ampolla de whisky, les quartilles de paper i la ploma… Li vam proposar, però tot i que va dir-nos que allò que fèiem era molt important, ens va dir que ell no era persona de figurar. Tot i això, el certamen va remoure la cuina catalana i, a partir d’aleshores, se’n va començar a fer a tot arreu.

—Quin ha estat el vostre mètode pedagògic?
—Sentia tant la cuina que l’explicava molt bé. Als pares els deia que els seus fills no sortirien cuiners i quedaven parats. Perquè els ensenyava les bases, obrir-los el camí que, amb el temps i l’esforç, els portaria a ser cuiners. Ensenyava des de baix, i els plats ja venien quan en sabien més. Vaig ser un pioner en l’ensenyament de la cuina.

—Heu fet una feina de recerca increïble. Heu publicat vint-i-cinc llibres. Com ho combinàveu amb la cuina?
—Gràcies a la meva dona, que m’ha esperat sempre. No deixava de treballar mai un dia per fer una altra cosa. Anava a fer xerrades el dia que no treballava o quan plegava abans. Els dies de festa, continuava pencant. A l’èxit s’hi arriba pencant com un dimoni, perquè ningú no m’ha regalat res. Penseu que al 7 Portes hi arribava a les set del matí.

—També vau fer televisió, als Berenars de Sant Cugat. Vau ser el primer cuiner mediàtic català.
—Sempre m’ha tocat ser el primer en moltes coses. M’ho va proposar Sergi Schaff, quan feia classes a l’Arnadí. El programa el presentava l’actor Rafael Anglada i en rigorós directe. Em trucaven per demanar consells i fer preguntes i només em vaig quedar en blanc un parell de vegades en tres anys.

—Us volia demanar per la cuina actual. Sou força crític amb el llegat de la nouvelle cuisine.
—La cuina francesa va fer un canvi abismal amb la nouvelle cuisine, feta per gent molt intel·ligent, com ara Paul Bocuse, amb un gran coneixement de la societat en transformació. Ara, Bocuse mateix va dir als vuitanta que la nova cuina s’havia mort. I es va morir per l’abús dels cuiners, que creien que allò era obrir la nevera i fer qualsevol cosa.

—I sobre la cuina d’avantguarda catalana…
—La cuina d’avantguarda que es fa a Catalunya li ha fet perdre la identitat. La cuina és creativitat, no hi estic en contra, però estic en contra de la cuina que és una barreja i no és res original. Dit això, els Torres, per exemple, fan una cuina d’avantguarda collonuda.

—També sou crític amb els anomenats xefs estrella.
—Sóc crític sobretot amb els preus. Trobo que un dinar de tres-cents euros o quatre-cents és un abús. Qui hi pot arribar? Sempre m’ha agradat una cuina que l’entenguis, que t’agradi i tingui un preu moderat. Reconec que en els restaurants d’estrella Michelin han de fer unes inversions costoses, però s’acaba pagant aquesta parafernàlia.

—El cuiner ha passat del cul del sac a l’estrella del rock?
—Des de l’època d’en Ferran Adrià els cuiners han arribat a la primera pàgina del diari i a la televisió, però tan sols n’hi surten quatre. Els joves volen ser xefs mediàtics, però per arribar a ser-ho cal ser un professional fet amb els anys. No se n’aprèn, a l’escola.

—Finalment, bo i aprofitant que s’acaba d’inaugurar l’Espai d’Interpretació de la Cuina Catalana – Espai Josep Lladonosa, a Sant Vicenç dels Horts, com voldríeu ser recordat?
—M’ha sabut greu que el meu llegat no quedés a Lleida, però no ha estat possible. A Sant Vicenç dels Horts sí, i n’estic molt content. Espero que em recordin com una persona que sempre ha ajudat als altres. Sempre. Tota la vida. No he estat mai prepotent ni autoritari, perquè els abusos no m’han agradat mai.