Jordi Vilà: “Mai no he volgut formar part de la gastronomia”

Ho expressa amb rotunditat en aquesta entrevista. Jordi Vilà (el Papiol, 1973) no es reconeix en la paraula xef. Prefereix presentar-se com a cuiner, atès que és a la cuina, davant una cassola, on és feliç i es troba còmode. Allunyat voluntàriament d’algunes de les maneres de fer i de presentar-se de la gastronomia, el seu restaurant Alkímia és un dels més apreciats pels gurmets barcelonins, reconegut amb una estrella Michelin, que acaba de revalidar a la Guia 2024. Darrerament, ha estat notícia per la presentació de l’Escudella Street, la seva opció per a guanyar la partida al ramen al Va de Cuina, les seves botigues de menjar per a emportar-se.

A banda de l’Alkímia i Al Kostat, Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, és propietari del restaurant Vivanda i també dirigeix els restaurants de la fàbrica Moritz i el bar Velódromo, fa d’assessor gastronòmic del Colmado Murria, i s’acaba d’associar amb el seu amic Albert Ventura per obrir un restaurant plegats, el Vrava, amb vista a la Copa Amèrica de Vela.

—Acabeu de fer cinquanta anys.
—Acabats d’estrenar. A tot estirar sóc a la meitat de la vida, amb el màxim d’esperances. Però potser s’acaba demà.

—De fet, vau tenir un ensurt al febrer, un accident vascular.
—Ja m’he acostat a l’abisme. Però, de fet, no era la primera vegada. He patit situacions difícils, accidents de trànsit, la covid em va causar una pneumònia bilateral… No vaig entrar als cinquanta per la porta gran sinó per l’arc de triomf.

—A banda d’això, sou l’home del moment, tothom parla de l’Escudella Street. Com viviu aquest fenomen?
—El visc amb alleujament. Després del patiment i la lluita d’aquests darrers anys, l’Escudella Street ha estat un bàlsam.

—D’on surt, Jordi Vilà?
—La meva és una família del Baix Llobregat absolut, entre Sant Boi de Llobregat i Cornellà de Llobregat. La mare, d’origen molt humil, treballava en un mercat en l’època de la postguerra i el meu pare, que era fill únic, va poder estudiar farmàcia i va muntar una farmàcia al Papiol. Jo m’he criat allà, al Papiol. Sóc del Papiol.

—I com marca ser del Papiol?
—Hi ha una cosa meravellosa del Papiol, és un poble petitó, de quatre mil habitants encara no, en forma de cul-de-sac. Quan hi entres, no hi ha ni un semàfor, creixes convivint amb gent de diferents esferes socials. Rics, pobres, classe mitjana, de dretes, d’esquerres, ens ajuntem tots en una amalgama molt interessant. Això, a Barcelona, no passa.

—Quan neix la vostra vocació de cuiner?
—Vaig ser un mal estudiant des de petit, i sempre vaig ser un problema en aquest aspecte. Era el petit de cinc germans, dos són farmacèutics, una és filòloga i l’altra, enginyera agrònoma, i jo, en canvi, els vaig dir que volia ser cuiner. M’agradava molt menjar, i pensava que l’única manera de menjar bé era ser cuiner. A casa, la mare ha cuinat molt i molt bé sempre. El pare coneixia el propietari de la pastisseria Baixas, perquè era de Sant Boi, i m’hi va fer anar a treballar perquè veiés el pa que s’hi donava. I en vaig tornar entusiasmat! Tinc la teoria que molts cuiners que conec d’un cert renom són TDAH no diagnosticats. Som gent que vivim confortablement en el caos d’una cuina. Frueixo d’aquell bullici.

—Així és com acabeu anant a estudiar a l’Escola Joviat, de Manresa.
—Llavors no hi havia cap mena de glamur ni cap classe d’atractiu cap a ser cuiner. En aquella època, ser cuiner era sinònim d’un estereotip de la professió que consistia en gent grassa, amb problemes d’alcoholisme, de joc… No era l’enfocament d’un futur desitjable per a ningú. L’any 1989, quan començo a estudiar hostaleria, no existia la visió que avui tenim de la cuina.

—L’escola us va canviar la vida.
—Sí, perquè la meva vida llavors va agafar sentit. Necessitava un estímul per a trobar sentit a la vida. Amb els estudis, no veia camí per a córrer, un lloc on trobar alguna cosa. Pensa que només aprovava gimnàstica i ètica. Estava totalment desconnectat. Necessitava l’estímul de trobar alguna cosa amb sentit, i amb la cuina el vaig trobar.

—Heu treballat amb Jean-Louis Neichel, Joan Piqué i Jean-Luc Figueres. Què en destacaríeu, de cadascun d’ells?
—Un dels problemes que tinc és la sinceritat. Em sap greu, però de Neichel no en guardo un bon record en cap dels sentits, perquè precisament vaig trobar en ell tot el que no volia ser ni fer. No sóc ningú per a jutjar-lo, però no era el meu lloc, sens dubte. El Jean-Luc, per contra, era una bona persona que, sense jutjar les seves circumstàncies personals, tenia molt bon fons i, de fet, és el millor restaurant on he treballat. El que es reflectia a la sala era el que passava a la cuina: excel·lència del producte, excel·lents professionals, com es tractava aquell producte, com es cuidava tot, un grandíssim restaurant amb rauxa, amb creativitat, amb rebel·lia… I tot això m’ha arrossegat. En Joan Piqué era un cuiner de soca-rel amb la cuina catalana molt ben fonamentada, amb la cuina dels fregits, de la picada, de l’arròs…

—Casa Irene, d’Arties, és un lloc especial en la vostra formació?
—A Casa Irene, que m’estimo molt, vaig tenir l’oportunitat d’aprendre moltíssim. Primer perquè sortia de casa, sol davant la vida, a la Vall d’Aran, on no coneixia absolutament ningú. Em vaig trobar amb unes condicions de feina duríssimes, els havia plegat el pastisser i em van posar al seu lloc acabat de sortir de l’escola. L’experiència m’ha servit per sempre, perquè quan sóc molt a prop de petar, m’aturo i dic, conec el meu límit i encara hi som bastant lluny. I el límit és a prop de Casa Irene. Tot i això, en tinc un gran record. La senyora Irene és l’àvia que tots voldríem i a tots els estimo molt. A més, hi vaig conèixer la Sònia.

—Amb Sònia Profitós, la vostra parella, vau obrir l’Abrevadero l’any 1998. Éreu molt joves!
—En aquell moment, l’Oriol Castro, que anava un curs per sota a la Joviat, em va trucar per si volia anar al Martín Berasategui. Vaig dubtar, però en aquell moment vaig conèixer la Sònia i vaig decidir anar al Neichel. Sempre m’ha pogut més el cor que el cap. Amb la Sònia va ser un amor total, però també de patiment, perquè jo era a Barcelona i ella a Lleida. Ens retrobàvem cada quinze dies. Plegats, vam anar a Cal Rei i al Jean-Luc Figueras, que ja deia: “Vindrà a treballar la teva xicota i quan marxeu, marxareu tots dos.” I és el que va passar. Llavors jo estudiava francès perquè volíem anar dos anys a França, dos anys a Anglaterra… Viatjar mitjançant la cuina, que és un llenguatge universal. I just aleshores va sortir l’oportunitat de l’Abrevadero, que ho va capgirar tot.

—Pels qui no l’hem conegut, què era l’Abrevadero?
—El meu pare coneixia la persona que es va fer càrrec de l’hostal del carrer de Vila i Vilà amb què venia el restaurant, i li va dir si no em faria gràcia agafar-lo. I ens vam associar. El primer que volia fer era canviar-li el nom, que m’horroritzava, però calia saber-ne la història: venia d’un antic abeurador que hi havia. Vam començar amb quatre milions de pessetes, vint mil euros d’ara, i vam aprofitar-ho tot com vam poder. Per la cuina, vaig trucar al meu gran amic Oriol Rovira, que llavors tenia previst obrir els Casals, i que va poder veure com s’arrancava un projecte. Jo tampoc no en tenia ni idea, però va ser tot il·lusió i moltes ganes, molts errors, molta humilitat. Van ser quatre anys d’aprendre a còpia d’errades. Després de l’Oriol, va venir l’Albert Ventura, el meu altre gran amic. L’Albert al cap d’un any ja va veure que havia après tot el que li calia aprendre, i va marxar cap al Jean-Luc a fer de cap de cuina, abans d’obrir el Coure. L’Abrevadero van ser quatre anys duríssims, després dels quals me’n vaig anar només amb un feix de ganivets, una cassola de ferro colat i un quadre que era meu.

—I amb algun ganivet clavat a l’esquena?
—L’esquena cosida a ganivetades, diguéssim. Quan obres un restaurant i no tens cap nom, no tens cap suport, és duríssim. La meva sogra quan venia a veure’ns es posava a plorar de com vivíem. Per obrir un negoci necessites una tenacitat absoluta. I en vaig sortir molt cremat, també amb el qui era el meu soci. Vaig estar a punt de tirar la tovallola. Però resulta que havíem començat a captar l’atenció dels crítics. De restauració, no en teníem ni fava, jo tot just sabia cuinar una miqueta, la meva dona sabia servir una miqueta, i havíem muntat l’Abrevadero fugint, precisament, de la gastronomia.

—Fugir de la gastronomia ha estat la vostra obsessió?
—Mai no he volgut formar part de la gastronomia. El que passa és que hi ha una cosa que no m’ho pot robar ningú, que és la il·lusió de cuinar, la il·lusió d’aquest ofici. Sempre m’he intentat protegir molt de tot. No hi estic en contra. No estic en contra del que és la gastronomia. No m’he presentat mai a cap concurs, ni he buscat cap premi. A la Joviat, després de cinc anys, el professor encara em deia Vies, que era un alumne d’un curs per sobre, de Viladecans. He estat sempre de perfil discret. De tota manera, com deia, vam cridar l’atenció d’alguns crítics, com Philippe Regol. Un dia que va venir a sopar amb en Jordi Butron, em va dir: “Tu vols jugar a això?” També vam cridar l’atenció del Rafael García Santos, que va ser decisiu, vam sortir als Cinc a Taula…

—Us han agermanat amb la generació dels bistronòmics. Us hi sentiu còmode, amb aquesta etiqueta?
—Cronològicament, nosaltres passàvem per allà. No ens podem atribuir mèrits. Després de l’Aram de l’Àlex Montiel, en el seu dia, el primer bistronòmic amb tota la intenció és l’Ot de Gràcia, que va ser molt important, perquè era un projecte amb una ambició gastronòmica total i uns recursos de mínims absoluts. Només tenia un menú degustació, amb un toc molt rebel, irreverent. En acabat vam arribar nosaltres, però per pura coincidència. Vam obrir el novembre del 1998 i després van venir l’Espai Sucre, el Paco Guzmán, el Comerç 24… Has de pensar que, fins aleshores, a Barcelona s’obria un restaurant cada set o vint anys. Hi havia els clàssics, com la Dama, Neichel, Jaume de Provença, Via Veneto, a banda del Carles Gaig, el Jean-Luc… Darrere nostre ja va venir l’Àbac, el Saüc, el Gresca, l’Hisop. Entre la generació dels grans –Ferran Adrià, Joan Roca, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda…– i la nostra hi havia la del Sergi Arola o el Carles Abellán, amb un punt rocker i canalla. Som una generació molt més discreta, des dels mateixos Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, del Disfrutar, que acaben de rebre les tres estrelles, l’Oriol Ivern, el Xavi Franco, el Rafa Peña…

—L’any 2002 obriu l’Alkímia, al carrer de la Indústria, i dos anys després ja guanyeu l’estrella que ara fa vint anys que lluïu.
—Estava molt cansat, volia estar tranquil. Després de deixar l’Abrevadero estava disposat a penjar el davantal, però la meva dona i la meva família em van animar, em van fer veure que s’havia fet un camí i em van ajudar a tirar endavant. D’aquí va sortir l’Alkímia. I des del primer minut va ser un èxit. Va ser un boom. Quan vam guanyar l’estrella vam ser portada d’El Periódico. Però no vam saber gestionar l’èxit, realment. No sabíem ser restauradors i veníem de patir massa. No vam tenir temps ni d’aixecar el cap per pensar.

—Ni per a gaudir?
—Ni per a gaudir. Quan em poso davant una cassola, m’ho passo bé. Si sóc en una cuina, sóc al meu entorn, em connecto amb el moment. Allò va ser molt estressant, com un bombardeig. Treballàvem molt, fèiem un dia i mig de festa, i el mig ens el saltàvem. Ens aguantàvem amb pinces, perquè tot i ser joves estàvem molt cansats. Recordo el telèfon que no parava de sonar. Per exemple, no vam saber contractar una persona per portar les reserves. O no agafar totes les taules i deixar espai per als clients que ens havien dut fins allà. Aquell moment em fa mal quan miro enrere. La resta, hem comès errors, hem fet plats millors, pitjors…

—Parlant de la vostra carta, sempre heu partit de la cuina catalana.
—No n’he fugit mai, perquè és la que sento, és el terreny més còmode, on em sento més connectat. No he treballat mai fora de Catalunya, encara que he treballat amb Neichel o Figueras. Repassant les diferents èpoques, veus que hi ha hagut modes, el moment dels paisatges, per exemple, quan nosaltres fèiem una ostra asfàltica… Hem fet plats que Déu n’hi do. En negatiu, eh!

—Aquesta cuina catalana, l’heu feta evolucionar. Al Kostat feu fricandó de tonyina o escudella de caça.
—Hi ha un moment en què ja em veig i ja em sento que sóc gran i sé què m’agrada i què no. Què m’agrada més i què menys. M’agrada molt la cuina japonesa, però no em plantejo de fer-ne. I, com això, em passa amb moltes altres cuines. M’adono que m’agrada expressar-me d’una determinada manera, dins la cuina catalana. Per mi la premissa és, dins la cuina catalana, agafar un producte, seleccionar-lo, veure què em demana, no què vull fer-ne jo, què el pot acompanyar, i fer-ho amb una elaboració immediata, fresca. Aquest exercici ens ajuda a simplificar els plats, anar-los despullant d’elements. Quan ets jove, sempre falten coses al plat. A mesura que et fas gran, n’hi van sobrant. A mi, per exemple, m’han presentat com un cuiner clàssic.

—I no hi esteu d’acord?
—No, no hi estic d’acord. De fet, m’és igual. Vaig fer una sopa blava al seu moment, que ho va trencar tot. I quan la vaig presentar en una ponència, resulta que va coincidir que un cuiner francès també en feia. El didalet de pa amb tomàquet que fèiem a l’Abrevadero, amb l’Oriol Casals, era un exercici d’irreverència i provocació. O les postres de gintònic. O el mar i muntanya d’ostra i careta, o de peus de porc i espardenya. La creativitat és una mirada. Per mi, que facis una esferificació o tanquis el plat en una campana i surti fum pot estar molt bé, però no és creativitat. Això no és avantguarda. L’avantguarda és a la mirada.

—Creieu que hi ha una certa fatiga de tatakis, cebiches, tàrtars, elaboracions de la cuina internacional que ara es poden trobar a tot arreu?
—No és que hi hagi una fatiga, hi ha una imbecil·litat sobre aquesta qüestió. Tot plegat és un recurs de mirada molt curta. Funciona, evidentment, no ens enganyem. Funciona perquè és fet com si ho decidís un algoritme. Ara, nosaltres fem un plat que és una samfaina en un plat, on no posem res més, i és on la gent se sorprèn més. Tota aquesta cuina del tataki i tot plegat, no hi estic en contra, insisteixo, però, home, aquí, amb el que tenim, per què hem de repetir models? Si som un país amb tan estret, en tants sentits, que tenim de tot i que dóna per a fer un receptari molt ric: la cuina del bacallà, del porc, dels bolets. Vam començar amb els romescos i ara, amb l’escudella, el més estrany és que no hi fos abans.

—Quin ha estat el secret de l’èxit?
—Em van dir que m’equivocava a l’Abrevadero, que m’equivocava d’anar al carrer de la Indústria, em van dir que m’equivocava agafant el Vivanda, em van dir que m’equivocava aquí, amb un principal, a tocar del Raval, sense un cartell a la porta… I m’han dit que sempre ho he fet tot malament, diguéssim, perquè m’he bellugat malament dins aquest món. I sí que és veritat que realment si hagués volgut treure més profit econòmic, hauria tirat cap a un altre costat. Però he triat viure, i en aquest viure necessito fer el que em dóna la gana, d’acord amb la meva dona, és clar. Però, en això sempre hi ha renúncies. Nosaltres fa setze anys que tanquem el cap de setmana.

—Us vau avançar amb la qüestió de la conciliació.
—Vèiem que, si no ho fèiem, ens n’anàvem pel pedregar. Com a parella, com a negoci i com a tot. Justament, no ens agradava allò que havíem vist, i per això ho vam fer al seu dia i n’estem contents. Tot el que faig ho tinc a deu, quinze o vint minuts de bicicleta, ho faig tot molt a prop. I, és més, intento que tot tingui una coherència. Perquè, al capdavall, sense voler ser pretensiós, l’espai on estic bé és dins la cassola.

—Heu engegat molts projectes, però crec que n’hi ha un que us va saber especialment greu que no acabés de rutllar. Parlo del Louis 1856.
—Vaig tenir un projecte que es deia Saltimbocca, una pizzeria, que no va anar bé, vaig tenir un projecte de fer truites al moment que no va funcionar, una parada a la Roca Village que tampoc no va arrencar. Però el problema del Louis no va ser aquest. El fet és que Moritz va fer un tomb. El Louis no guanyava diners, potser en perdia, d’acord, però Moritz podia haver-lo aguantat perfectament. Em va doldre i no compartia la decisió, que respecto absolutament. Perquè, al capdavall, Moritz ven cervesa i vol que la seva experiència es faci al voltant de la cervesa. Nosaltres proposàvem un altre concepte, un restaurant d’excel·lència, sota el paraigua de Moritz, que fes que després el client quan anés al supermercat acabés comprant la cervesa Moritz. El Louis era un restaurant clarament diferenciador, un viatge espectacular en què recollíem l’herència i, el més important, era la pretensió de crear una escola de sala.

—S’acaba de presentar la Guia Michelin 2024 i heu revalidat l’estrella que us van donar fa vint anys a l’Alkímia. Quin és el futur del vostre restaurant?
—És difícil d’explicar. Realment, em pot la cuina, el projecte, no me’n puc separar, però m’agradaria poder constituir d’alguna manera un model en què algú agafi el llegat de l’Alkímia i el continuï. Parlava abans de la irreverència, de la disconformitat, que tot plegat sorgeix del carrer, de la necessitat d’estripar que surt de la incomoditat. Per més que es digui que faig cuina clàssica, conservadora, no he volgut ensenyar mai res a ningú, explicar res a ningú. Quan era jove estava en contra de gairebé tot i ara només estic en contra d’algunes coses. Però continuo essent una mica aquell. Per exemple, no vaig anar a la gala de Michelin, i això no sempre és fàcil de justificar, perquè tothom hi va. Però, per mi, el compromís és a la cuina, perquè si no fos així, la vida és plena de gales i compromisos que te’n treuen.

—Sou l’anticuiner mediàtic?
—No surto mai a saludar els clients. Amb això puc causar un punt d’antipatia fins i tot, però m’agrada poder-ho explicar. La gent vol venir i saludar el xef, que és un terme que no suporto, perquè xef és una posició jeràrquica. Jo sóc en Jordi Vilà, cuiner, no xef. I tot el que hagi d’explicar d’interessant és al plat. Donant-te menjar ja et dic què penso, com penso i com ho veig. I, fora d’aquí, sóc una persona ben poc interessant. Per tant, tot el temps que dedicaria a saludar un client o un altre, no el dedico a cuinar. Ja sé que el món va cap a una altra banda, però aquest és el meu projecte de vida. Sóc conscient que per tenir sort has d’anar a les festes i a la tele, però hi he renunciat, perquè ja he tingut tanta sort que no està bé que en vulgui més. Em dedico a una cosa que realment m’agrada i la gent m’aprecia. Tinc clients que han vingut moltes vegades i no hi he parlat mai. I m’agrada que vinguin per la cuina, perquè són ben tractats i ben atesos, no per totes aquestes altres coses.