Jordi Roca: “La distonia em va aparèixer en un moment de molt d’estrès, vaig col·lapsar”

Entrevistem el germà petit del Celler de Can Roca, Jordi Roca, encarregat de les postres del restaurant. Fa balanç de l’evolució de l’establiment aquests últims deu anys i d’alguns dels projectes encetats, i parla de la seva malaltia, una distonia, que el va deixar afònic durant anys. Ara, de mica en mica, ha anat recuperant la veu

Fa poques setmanes els germans Roca presentaven el llibre El Celler de Can Roca. Cocina, conciencia, reflexión (Montagud Editores), en espanyol. A final de juny arribarà a les llibreries en llengua catalana. És un volum que fixa la darrera dècada del seu projecte gastronòmic (2013-2023), a partir de la revisió i la reflexió sobre allò que han aportat, que és molt: innovació tècnica combinada amb tradició i memòria, mètode, R+D, diversificació de projectes, aportació de valors i consciència a la cuina, sostenibilitat, creació d’una poètica i d’un divertiment…

Feia deu anys del darrer llibre de receptes raonat, que revisava els primers vint-i-cinc anys de trajectòria. El Celler de Can Roca. El llibre s’acabava el 2012. En aquell moment el restaurant era al capdamunt, s’havia convertit en el millor del món i havia desenvolupat amb èxit el projecte El somni (una òpera en dotze plats o un banquet en dotze actes). Semblava que costaria de superar aquell moment. Tanmateix, la dècada 2013-2023 ha estat encara més rica i plena d’èxits: han aconseguit ser el millor restaurant del món dues vegades més (2013 i 2015) i els germans Roca també han estat distingits individualment, per la seva vàlua professional en els diversos àmbits que ocupen: en Jordi, com a millor pastisser del món (2014); en Joan, millor xef (2016 i 2018); i en Josep, millor sommelier (2022, any de creació d’aquest guardó).

Durant aquests deu anys, el Celler de Can Roca també ha crescut i s’ha diversificat i ha viatjat pel món ensenyant la seva cuina i nodrint-se de més cuines del món. D’aquesta experiència, Jordi Roca en va treure un coneixement i una passió pel cacau i la xocolata, que el va portar a establir vincles amb petits elaboradors de cacau de l’Amazònia i a crear Casa Cacao.

Però per a Jordi Roca (Girona, 1978), els èxits han anat lligats a la manifestació d’una malaltia neurològica, una distonia cervical generada per espasmes musculars que li van afectar la part del clatell i, en conseqüència, també la parla, i que li causaren una afonia greu. S’ha passat uns anys sense veu, xiuxiuejant. Aquest mes de març, a Instagram, explicava públicament que havia recuperat la veu. És una recuperació progressiva, un procés que segueix el seu curs, després d’anys de treball i patiment.

Parlem del seu estat i també revisem algunes de les fites aconseguides aquesta última dècada. A més, ens projectem cap al futur i el relleu generacional al Celler.

—Com us trobeu?
—Estic en un moment de plenitud, d’alegria, de voler compartir, de voler celebrar, sobretot a causa d’una malaltia inesperada, que fuig del teu control, com perdre la veu, que és rar, que et limita, que et tanca en tu mateix, que t’obliga a fer introspecció, a estar sol, a escoltar més. I, abans no tens el diagnòstic, et fa passar per un procés fotut, que et neguiteja, també a la família. Però ara que he vist la llum i cada vegada estic millor, la reacció al meu voltant és de dir-me: “Que bé, que bé escoltar-te!” Pot ser que se’n penedeixin després [riu], però de moment estem contents. Tinc un sentiment de joia molt bonic. I puc llegir contes a la meva filla, que està en aquell període que de tot pregunta “I per què?” i li ho puc explicar.

—És un procés llarg.
—Fa uns set anys que vaig perdre la veu i després l’he anada recuperant progressivament. He hagut de tornar a aprendre a parlar, sintonitzar amb la vibració, és complex. És la tensió acumulada a la nuca, que em fa mal. Però hi he anat trobant solucions, que demanen de rebaixar les revolucions, trobar tranquil·litat, prendre’t la vida més pausadament. Perquè la distonia em va aparèixer en un moment de màxima expectació, de molt d’estrès, de moltes expectatives, i potser va ser massa i em vaig col·lapsar.

—Parleu de la tensió que causa tenir un restaurant de primer nivell en la gastronomia mundial?
—És clar, quan et diuen que ets el millor del món… Jo vaig patir molt: “I ara què hem de fer per convèncer-los que som els millors?”, pensava. Ho vaig viure amb molt de neguit, perquè la gent venia al millor restaurant del món. I va ser una gran preocupació, fins que vaig fer un canvi i vaig entendre que nosaltres som com som i fem el que fem i si paral·lelament la gent creu això, collonut. Si mai deixen de creure-ho, collonut. Perquè continuarem essent com som. Perquè ser com som ens ha dut fins aquí. I no hem d’aparentar res que no siguem. Actua amb naturalitat, sigues tu mateix.

@vilaweb

Entrevista a JordiRoca, el germà petit del Celler de CanRoca. #VilaWeb #Distonia

♬ original sound – VilaWeb

—És allò que diuen de la dificultat de gestionar la fama.
—Va ser un problema molt neguitós, perquè de sobte la gent et mira amb lupa, tens un focus posat, ets un referent, t’entrevisten, el que dius desperta debat… Vam tenir sort de tenir una mare que ens deia que què carai havíem de ser els millors del món. També hi ajuda molt el fet d’anar a dinar a Can Roca, el restaurant dels pares, cada dia. És un tocar de peus a terra menjar cada dimarts, per dinar, llentilles i albergínies i un altre dia canelons. Cal saber d’on véns i saber qui ets.

—Aquesta malaltia suposo que us ha fet prendre consciència del cos d’una manera diferent i molt profunda. A vós que sou cuiner, us ha afectat la part de la boca, de la ingesta. No deixa de ser un impacte. Aquesta afectació us ha fet pensar en el vostre ofici d’una altra manera?
—M’ha fet pensar en moltíssimes coses. Abans no em passés això ja feia teràpia, perquè sóc inquiet i la teràpia em permet un espai de diàleg íntim, en què pots esplaiar-te en llibertat. I fent teràpia he pensat moltes coses: el perquè d’això, per què al coll, per què per on ingerim, per què m’ha passat en el punt on hi ha la separació de la ment i del cos, per què aquesta xacra, per què m’afecta la comunicació… Però al final acabes entenent que fer-te massa preguntes tampoc no t’ajuda. Acceptar-ho em va ajudar molt. I després, quan parlava (xiuxiuejava), sabia molt bé què volia dir, i deia coses importants. Això m’ha fet conscient també del poder de les paraules, d’allò que dius, de com pot arribar a afectar o com poden guarir les paraules segons com les dius i a qui les dius. Tot això m’ha fet créixer.

—Descobriu que la gent que pateix d’aquesta malaltia té en comú la hipersensibilitat i que una part dels qui en pateixen són artistes. N’éreu conscient, de ser hipersensible?
—No. Però quan vaig començar a treballar amb especialistes em van explicar que la distonia afectava els músics, a les mans o a la boca. A causa de la tècnica de la repetició, per l’obsessió de perfecció, etc., desenvolupaven la malaltia. També afecta científics, gent d’àmbits com la literatura… gent que té molta sensibilitat. La gent sensible tenim més números de ser afectats per aquest trastorn, perquè vivim més a flor de pell tot allò que ens passa en l’àmbit emocional. Arran de la malaltia he entès coses que em passaven. Per exemple, anar de rebaixes a uns grans magatzem pleníssims de gent i de cop sentir-me aclaparat, agafar molt mal de cap i haver de sortir per respirar. I he entès que he d’anar amb compte com m’exposo, com em relaciono, on em fico, saber què em fa mal. És com aquell que té morenes i menja picant. Intento cuidar-me.

Jordi Roca. Fotografia: Carles Palacio.

—Acabeu de publicar un llibre que fa balanç de la feina feta al Celler de Can Roca aquests darrers deu anys. Suposo que us ha obligat a pensar-hi, a analitzar aquest temps. Quina ha estat l’aportació del Celler a la gastronomia internacional? Què en destacaríeu, d’aquesta decenni?
—Aquest llibre es va gestar durant la pandèmia, que a tots ens va obligar a fer una introspecció. Al Celler, que som inquiets, vam continuar treballant i ens vam adonar que aquests anys havíem fet molta feina que no teníem catalogada. Per exemple, havíem viatjat pel món amb tot l’equip, com a restaurant, per compartir la nostra cuina, explorar, experimentar i imaginar com seria el Celler en un altre lloc. D’aquí van néixer plats meravellosos, va sortir el projecte Cacao i moltes idees com ara “Menjar-se el món”, un aperitiu molt laboriós que sintetitzava el viatge per les diverses cuines del món, allò que n’havíem après. I més enllà de plats concrets, també ens va portar a construir un forn de llenya i a tenir un espai i un equip estable d’R+D. Hem assentat moltes bases. I se’n destaca l’obertura mental que ens va proporcionar.

—En l’àmbit de les postres, que és el vostre territori, què ha passat aquests deu anys?
—Veníem del gol de Messi i hem continuat treballant amb postres molt especials. Per exemple, vam treballar amb Neil Harrison, que té una afecció que es diu acromatòpsia: ho veu tot en blanc i negre. Però ell volia sentir els colors i es va implantar al cap un xip amb una antena per percebre’ls. Em va impressionar tant que li vaig proposar de fer un plat junts. I vam fer un plat en què podies escoltar els colors. Era genial. Però tenia un problema, que en una taula, com que cadascú menja al seu ritme, allò era una olla de grills. No va funcionar. Ara, l’experiment, el camí, va ser genial.

—Què més?
—A l’espai R+D hem treballat amb l’aigua en un estat crític de congelació. Un líquid a -0,4º, que encara és en un estat líquid, però que un cop, un sotrac, fa que es congeli. I aquest moment és màgic. De manera que portàvem a taula una ampolleta amb un líquid a -0,4º i, davant el client, l’abocàvem sobre una estructura congelada i es convertia en una estalactita amb gust d’eucaliptus, molt refrescant! També hem treballat amb perfumistes per capturar l’aroma de llana d’ovella o les pàgines d’un llibre vell, per fer, per exemple, un milfulles amb gust de llibre vell. Després, amb el mateix sistema, també hem fet un llapis amb una goma d’esborrar, per fer un retorn a l’escola mitjançant les aromes. O unes postres amb un núvol flotant a sobre el plat, posant liti dins una escuma, que a la taula es condensa i el núvol comença a ploure. Postres molt divertides.

—Però la diversió i l’espectacularitat no van en detriment del gust, suposo.
—No, és clar, i tot ha de tenir un sentit. I el sentit d’anar a menjar en un restaurant és que allò que mengis sigui bo. Si no, tot allò que hi ha darrere el concepte –la tècnica, l’espectacularitat, la poesia visual o conceptual que hi ha al darrere– no té cap sentit. Tot ha de ser bo, partim d’aquesta premissa. Pots discutir si es pot oferir expressament un plat dolent per explicar una història, però en això encara tenim prevencions, perquè a la taula hi volem veure felicitat, un cant a la vida, un cant al benestar.

—Per tant, el mal gust és un límit, una línia vermella al Celler?
—El mal gust és subjectiu. Pensem que una ostra per a algú pot ser agressiva. Per això demanem, més enllà de les al·lèrgies, si hi ha res que no agradi, per no posar-ho. Tinc amics col·legues que provoquen el mal gust per reivindicar-lo. Però és un límit que al Celler encara no ens atrevim a traspassar. Això i el canibalisme. De moment [riu]. 

—Abans parlàveu del viatge que vau fer a uns quants països per acostar-hi el Celler i fer dialogar la vostra cuina amb cuines de fora. Amb això vau descobrir i us vau submergir en el món del cacau. Aquest ha estat un projecte molt important a la vostra vida, que ha culminat amb Casa Cacao.
—Com a pastisser, com ens passa a molts pastissers, havia treballat amb la xocolata, però només la veia com un producte, no com una elaboració. I el fet d’anar a Mèxic, el Perú, Colòmbia, l’Equador, i veure els camps plantats de cacau, la varietat de cacaus que hi ha, i veure que hi havia petits productors i petits elaboradors que feien xocolates tan espectaculars, em va descol·locar. Aquests petits elaboradors poden fer lots de cinc-cents quilos d’un cacau específic, que això per a la indústria no és res, perquè una marca prestigiosa de xocolata treballa amb milers de quilos cada mes, que és una bestiesa. Quan entres en contacte amb aquests petits productors i et pots permetre de comprar-los un lot de 250 quilos de cacau i fer una xocolata amb aquell origen, amb aquella fermentació, tens a les mans un producte autèntic i únic al món. Hi vaig un paral·lelisme total amb el món del vi. Quan vaig conèixer d’aquesta manera el món del cacau, vaig connectar amb tot allò que en Pitu m’explica del món del vi. Vaig poder conèixer elaboradors concrets d’aquestes zones i vaig visitar l’Amazònia, d’on és originari el cacau. A partir d’aquí, va néixer Casa Cacao, on la xocolata té un preu (uns vuit euros la rajola), perquè la xocolata s’elabora a partir de petits lots de cacau, i sobretot perquè valorem qui hi ha al darrere d’aquests cacaus, que fan una feina única i li paguem un preu just perquè es pugui mantenir i pugui créixer.

—A més d’informar i formar el consumidor en el món del cacau i oferir xocolata de qualitat, tinc entès que –per defensar i donar valor al petit productor– heu ajudat a crear una cooperativa de petits productors.
—A partir d’aquesta relació, vam fer un llibre, Casa Cacao, i en vam destinar els beneficis a una cooperativa que gestiona una ONG que ajuda els petits productors per poder millorar la plantació de cacau, la collita, el treball a la selva; per poder comprar nous aparells, per ser més sostenible i tenir més capacitat comercial.

—El 2012 vau obrir al barri vell de Girona la gelateria Rocambolesc, una acció que també ha establert un precedent per al Celler de Can Roca. I hi ha més projectes que diversifiquen el negoci: el Mas Marroch, que és un espai necessari per a convencions i celebracions nombroses, Hotel Casa Cacao i el restaurant Normal, i aviat obrireu un centre gastronòmic al castell de Sant Julià de Ramis.
—Rocambolesc trenca una barrera i ajuda a popularitzar la cuina de més maneres. Coincideix amb l’arribada de la meva dona, que és mexicana. Ve a viure aquí i havíem de provar la convivència. En aquell moment em va ajudar moltíssim: va agafar el negoci, se’n va fer càrrec, el va impulsar. De fet, sense ella no sé què hauria passat, perquè gestionar la botiga i alhora portar el Celler era molt complicat. I sí, Rocambolesc ha estat una peça clau en el creixement de l’empresa familiar. La intenció era obrir una finestra del celler a tothom, a preus populars. Trenquem aquesta barrera, oferim gelats i podem difondre postres que també fem al Celler. Avui la meva dona porta el Rocambolesc, la dona d’en Pitu s’encarrega del Mas Marroch i la d’en Joan porta la gestió de Casa Cacao. I això és molt positiu per a tots.

—Els concebeu com a satèl·lits del celler?
—Més aviat són planetes dins una constel·lació. El sol és el Celler, amb planetes que hi giren al voltant i cadascun funciona d’una manera pròpia.

—El 2021, després de la pandèmia, obriu el restaurant Normal. Entenc que és una conseqüència de la reflexió profunda que feu en aquells moments d’incertesa i dificultat, i més per a un establiment del món de la restauració.
—Durant la pandèmia vam reflexionar i compartir moltes idees i pensaments. Vam fer algunes reformes al Celler i fins i tot vam pensar d’enderrocar-lo i fer-lo nou, perquè la vida després de la pandèmia no podia continuar igual i el Celler, tampoc. Amb tot, esperàvem tant la “normalitat”… Potser era la paraula més repetida durant la pandèmia. I al Celler vam pensar què era la normalitat, què era una cosa normal. Xavier Roca, el nostre dissenyador de capçalera, ens va parlar de l’Escola de la normalitat (l’École de la normalité) a França i de tota la reflexió filosòfica que havien fet. I vam fer el restaurant Normal pensant en tot això. Les taules incorporen materials reciclats, és normal; hi ha elements com les setrilleres i el morter que en una cuina són normals, tot i que ja no ho són, perquè ara no en trobes, de morters, a les cuines, hi trobes el túrmix o una thermomix, però al restaurant Normal volem reivindicar el morter i les setrilleres i aquests elements d’una cuina normal. Aquest restaurant té un peu en la cuina de Can Roca dels pares, que és senzilla, i un altre peu al Celler, que és una cuina molt més sofisticada. I apliquem la normalitat al servei i als vins, per exemple, on proposem una carta ordenada per pobles i no per regions.

—En aquest moment de reflexió, com dèieu abans, en Josep (Pitu) volia enderrocar el Celler, en Joan es planyia per com us havia costat arribar on havíeu arribat i vós vau dir que, sense enderrocar el Celler, hi féssiu les reformes que hi calien. Hi vau aportar sentit comú. En el moment de crisi vau mostrar una cara nova i vau trencar el tòpic del germà més arrauxat.
—En Pitu a vegades és perillós, perquè és molt romàntic, molt esplèndid, molt generós. No veu problemes i té impulsos. És molt poètic. I en Joan és molt calculador i molt ancorat. I potser sí que vaig ser jo que vaig proposar les petites reformes sense enderrocar el Celler. Em vaig comportar com un home de seny. Em va tocar jugar aquest paper. Això de ser tres ens va molt bé, perquè a vegades em toca a mi i a vegades li toca en Joan o a en Pitu. És clar, jo en un moment determinat vull fer una bogeria i a l’un o a l’altre els toca de posar seny. Som tres germans que ens avenim molt, ens estimem, ens respectem, ens acceptem tal com som, que això és la clau perquè tot vagi tan bé. M’he adonat que som especials com a germans, perquè veus que no és habitual.

—Si ara tanqueu una etapa i amb aquest llibre ho formalitzeu, en els deu anys vinents segurament us tocarà per edat (sou deu anys més jove que els vostres germans) de ser la columna vertebral del projecte i fer de pont amb la generació que puja, els fills d’en Joan i en Josep, que ja s’han incorporat al Celler.
—Els meus germans estan molt en forma. Però durant la pandèmia, que vam parlar molt, sí que va sortir aquesta qüestió. Vam dir que els deu anys vinents continuaríem junts al capdavant del Celler. Després ja es veurà. Però a mi em sembla que en Joan i en Pitu hi seran sempre, amables, acollidors, i també tossuts i pesats com ells sols [somriu]. La gent quan es fa gran no calla i jo els aviso amb senyals o els trepitjo. Alguna vegada les meves cunyades els diuen: “Escolteu en Jordi, que té les neurones més fresques.” Per una altra banda, jo escolto la seva experiència. De fet, tinc clar que no es retiraran i continuaran emprenyant i espero que ho facin, perquè els vull a prop, com a talismà. Si la salut ens acompanya continuarem treballant, ben avinguts, també amb els petits que pugen, en Marc i en Martí, que són molt bons nanos, meravellosos. I en saben molt més que no en sabíem nosaltres a la seva edat. Tinc la sensació que aquesta nova generació és millor. Potser no l’entenem, però honestament crec que passaran la mà per la cara i que som nosaltres que no els sabem llegir. Jo hi tinc molta fe.