Jordi Llebaria: ‘Hem d’oferir un estil propi en les cerveses de la nostra terra’

En el marc del Barcelona Beer Festival, la Companyia Cervesera del Montseny ha guanyat el premi a la Millor Cervesera de l’Any en el primer concurs del Barcelona Beer Challenge, la primera i més important competició d’Espanya de cerveses artesanes. Cervesa del Montseny ha aconseguit 5 medalles (3 ors i 2 plates) en diferents categories sent el número 1 del rànquing entre les 143 cerveseres participants. A Vilaweb hem parlat amb Jordi Llebaria, que treballa a la companyia des dels seus inicis, ara fa nou anys, i n’és el mestre cerveser des de fa sis.

—Primer de tot, moltes felicitats pel premi.
—Gràcies. Bé, nosaltres hem guanyat un certamen que s’ha fet molt bé; els de la Barcelona Beer Challenge han fet molt bona feina. S’ha fet sota el paraigua de la Barcelona Beer Festival, que és un festival que s’està convertint en el referent del sud d’Europa, i aquesta primera edició de la competició hem resultat guanyadors. Però clar, hi haurà moltes cerveseres molt bones que no s’hi hauran presentat.

—Totes no hi poden ser, però n’hi participaven moltes.
—Sí, això és cert. Era un certamen molt seriós, hi participaven cent quaranta i escaig cerveseres d’arreu del món i se n’hi havien presentat més de cinc-centes cerveses. Es va fer amb un jurat qualificat, amb un tast a cegues…

—Vau ser uns dels primers a fer cervesa artesana al país

—Sí, en l’àmbit de cerveseres professionals vam ser una de les primeres. Vam començar ara fa nou anys, l’any 2007. El sector en aquell moment era gairebé inexistent, ha anat creixent moltíssim i nosaltres hem aportat el nostre granet de sorra. Hem vist una evolució brutal, tant de públic que ha anat creixent com de qualitat de les cerveses que cada vegada és més gran. 

—Darrerament sembla que hi ha un ‘boom’ en el sector la cervesa artesana, que s’està posant molt de moda.
—La resposta és sí, però parlar de ‘boom’ o de moda fa por, perquè a vegades pots pensar ‘això si és una moda, es pot desinflar’. I jo amb aquest tema sóc molt optimista. Simplement el que faig és mirar què ha passat en altres països on hi va haver aquest esclat del sector fa molts anys, i el que ha passat és que s’ha anat consolidant cada cop més. No es coneix cap cas arreu del món on aquest mercat s’hagi desinflat.

—Quines característiques pròpies té el món de la cervesa artesana aquí?
—Encara no hem arribat a definir aquest punt i ara és un dels següents passos a seguir, per fer-nos veure arreu del món. Hem de començar a oferir algun estil propi amb què ens especialitzem aquí a la nostra terra. Estem fent passos cap a aquesta direcció, fa uns anys vam treure una cervesa feta amb castanya de Viladrau. Sempre intentem fer servir ingredients locals que donin un valor afegit al producte.

—Què diferencia una cervesa artesana d’una industrial?

—És una pregunta més complexa del que pot semblar. A grans trets, diria que òbviament el volum; en segon lloc també destacaria la passió, la voluntat d’oferir un producte amb caràcter, més enllà de l’anàlisi cost-benefici; es prima sempre la qualitat al oferir sempre una cervesa el més bona possible, mirant menys els costos, com seria el cas d’una gran companyia, nosaltres som empreses petites i independents. L’ús d’ingredients naturals també és una gran diferència.

—En relació amb això que dèieu, el món de la cervesa artesanal és un bon negoci o s’hi ha d’entrar per vocació?
—T’ha d’agradar. Que ningú es pensi que això és ‘ah mira, aquí hi ha un ‘boom’, vaig a muntar una cervesera que faré diners’. T’ha d’agradar perquè, com a mínim ara, tal com estan les coses, estem aixecant el sector. L’objectiu no és anar a enriquir-se, ni de bon tros.

—Quin és el procés de fabricació de la cervesa artesana?
—Primer de tot, la cervesa és una beguda fermentada, per tant quan anem a fabricar-la fem un most que tingui un contingut amb sucres perquè després fermenti i hi hagi tota la conversió en alcohol. Com obtenim aquest most? Partim del cereal. Així com amb el vi el most s’obté de la premsa del raïm, nosaltres partim de les maltes d’ordi i de blat. El que s’ha de fer és un macerat, una barreja amb aigua calenta amb aquest cereal, i durant aquest macerat es fa la dissolució del sucre que aquest conté. En aquest moment ja tens un most, el filtres, i la següent etapa és la de cocció. Bullim el most, li afegim el següent ingredient, que és el llúpol, que li dóna matisos, li dóna la maror, li dóna certs aromes… i finalment, un cop feta aquesta cocció, refredem el most. Quan ja el tenim fred en un fermentador hi afegim el llevat, que és el que farà tot el procés fermentatiu. El deixem reposar i l’envasem.

—Quins són els vostres productes estrella?
—Si parlem de la que mou més volum, la més venuda és la ‘Lupulus’, que és la nostra cervesa rossa. Té un perfil ‘llupolós’, com diu el seu nom. En segon lloc, no tant per volum com perquè és un estil que s’està posant molt de moda -tant aquí com a la resta del món-, és la nostra IPA. IPA vol dir Indian Pale Ale, la nostra es diu ‘Aniversari’, i a part que és una de les cerveses premiades n’estem molt orgullosos i és un estil que està molt de moda, agrada molt. Finalment, pel seu valor, pel procés i per l’acceptació que estan tenint dintre del sector, les quatre varietats noves que hem tret, que es diuen ‘Mala Vida’. Són cerveses negres, d’alta graduació, molt fortes, molt complexes. Les quatre varietats parteixen d’una mateixa recepta, però al final una és passada per una bóta de Brandi, una altra per una de Bourbon i a l’altra se li afegeix un toc de xili. Obtenim així quatre productes molt diferents, tots molt complexes, molt més com una copa, i que a més han tingut molt bona acceptació. De fet, les quatre han estat premiades.

—Exporteu a altres països?
—De moment estem exportant als Estats Units. És un mercat molt madur, i el fet de poder treballar amb un importador d’allà, que és especialista en el sector, és com una mena d’aval per a nosaltres. També fem alguna cosa per Europa, a Suècia sobretot. A partir del que ha passat aquesta setmana, al Barcelona Beer Challenge, tenim la intenció de trobar mercats madurs europeus -quan dic mercats madurs em refereixo a països on la cervesa artesana estigui implantada-, per poder-hi treballar, també.