Joan Roca: “A vegades sembla que transgredir la tradició sigui un pecat”

El xef Joan Roca i Fontané (1964) ha fet seixanta anys enguany. El 2026 farà quaranta anys que, amb el seu germà Josep, van obrir el Celler de Can Roca, on més endavant es va afegir el petit dels Roca, en Jordi. Tots tres formen una família, però també un equip creatiu que ha situat el restaurant al capdamunt de totes les classificacions i tots els títols imaginables. Malgrat això, Roca no pensa afluixar el ritme de cap manera, i ha començat l’any amb un nou llibre, Cuinar el Mediterrani. Receptes senzilles i tradicionals per cuinar a casa (Columna), escrit amb el seu còmplice Salvador Brugués i il·lustrat amb les imatges de Joan Pujol-Creus. Ens asseiem a parlar amb Roca, tot just sortit del servei del migdia, sota els lilàs de la Masia, l’espai creatiu i de recerca, en una pèrgola que afavoreix la conversa i evoca tots els racons d’aquesta Mediterrània nostra, d’Algesires a Istambul.

—Acabeu de publicar Cuinar el Mediterrani. Un cuiner també ha de ser un comunicador?
—Els cuiners no necessàriament hem de fer llibres. Però aquí, a casa, tenim la necessitat de compartir coses. Compartir el que fem ha estat sempre part de la nostra activitat. No és obligatori fer llibres, és clar, però en tant que els llibres de cuina desperten interès, nosaltres podem compartir el que fem, podem donar idees i que la gent tingui ganes de cuinar. Difondre les ganes de cuinar és una responsabilitat que els cuiners avui dia també assumim com a pròpia, perquè es va perdent el fet de cuinar a les cases. Aquest llibre vol que la gent s’engresqui, vol ser una excusa per a cuinar a casa.

—No és pas el primer que feu, fent equip amb Salvador Brugués.
—Amb en Vador ens vam conèixer a catorze anys, a l’Escola d’Hostaleria de Girona. En aquella època només n’hi havia tres a tot l’estat. Una a Granada, una a Madrid i la d’aquí. El primer llibre, justament, era de tècniques bàsiques que ensenyàvem als joves i que es podien aplicar a casa. Després en vam fer un sobre cuinar a baixa temperatura també a casa i aprofitar bé la tècnica. I, més tard, Cuina mare, és a dir, la cuina tradicional catalana. Sempre ens hem proposat de fer llibres propers al lector.

—És un llibre de receptes que qualsevol lector pot fer a casa?
—Són receptes amb productes quotidians, propers, del Mediterrani. És veritat que hem obert el focus al Mediterrani. L’hem fet tan gran com és el Mediterrani; per tant, hi ha moltes mirades i moltes maneres diferents de cuinar, però els mateixos productes, aquesta és la clau. Són productes de prop que es poden cuinar a l’estil italià, a l’estil grec, a l’estil turc o a l’estil marroquí… Donem matisos, idees, suggerim maneres diferents de fer-ho, però el fet més important és que tot ho pots trobar fàcilment. Potser alguna espècie o algun oli costa una mica més, però es poden trobar.

—És un llibre també fet de viatges? Evoqueu en la introducció del restaurant Mikla de Mehmet Gürs, a Istambul.
—El Mikla és sota la Torre Galata, amb una gran vista sobre el Bòsfor, amb les mesquites al davant. Istambul és una ciutat màgica per si, però a l’hora de sopar, quan es pon el sol i la llum canvia, especialment. Des del Mikla tens tota la ciutat als teus peus. Sonen les crides a l’oració des dels minarets i les mesquites s’il·luminen. I en Mehmet fa això que fem nosaltres, que és interpretar la seva cuina amb una modernitat molt respectuosa, amb una modernitat molt arrelada als productes i a les tradicions, però sense renunciar a un joc i una creativitat. Això és el que jo defenso, de fet. Perquè a vegades sembla que transgredir la tradició sigui un pecat. Però si és el que hem fet sempre i ens ha donat el prestigi a la cuina catalana, començant per Ferran Adrià, per Carme Ruscalleda o Santi Santamaria, que d’alguna manera també feia una revisió de la nostra cuina. Penso que nosaltres, i tants cuiners d’avui, estem en un moment molt dolç de la cuina d’aquest país, que s’inspira en un llegat extraordinari que s’obre a la Mediterrània. Perquè molts productes arrelats a la cuina catalana vénen de tots aquests indrets, de cuines que ens han aportat espècies, combinacions, tècniques, plats…

—Per una banda, Turquia. Però per una altra, Andalusia, que també és una terra que coneixeu bé.
—Andalusia ens inspira molt, la sentim propera i hi anem sovint. És una cuina absolutament diferent de la nostra i extraordinàriament enriquidora per als curiosos cuiners que busquem tècniques sobre com fer la fritura, com fer aquestes sopes fredes meravelloses, com fer escabetxos, i que anem incorporant.

—Vam conversar amb el vostre germà sobre Can Roca i ens va parlar de la convivència de cultures que es produïa al restaurant amb els clients que provenien de les migracions del sud de l’estat espanyol.
—Nosaltres cuinàvem ronyons al xerès. A Can Roca servíem xerès, Fino i Moriles, i aquests vins van entrar a la cuina. Aquesta immigració que formava part de l’entorn de Can Roca va portar el gaspatxo i maneres de cuinar que ja s’han integrat a la nostra cuina. La cuina catalana les ha absorbides i fet seves. I nosaltres tenim també un lligam amb aquestes terres per tot allò que ens ha fet viatjar i portar productes d’allà, de tant en tant.

—Quan vau descobrir la consciència de viure i de cuinar a la Mediterrània?
—La cuina del Celler de Can Roca és una cuina molt inspirada a la Mediterrània. A la catalana, ja ho crec. La que ens va ensenyar la mare i l’àvia com a punt de partida. Dit això, tothom té el seu quilòmetre zero mental. N’hi ha de molt fonamentalistes, que només treballen amb el més proper. Jo sóc més d’obrir-lo i poder introduir la sobrassada de Mallorca o les moixames i les salaons del País Valencià o d’altres productes de la Provença o d’Andalusia. I, per tant, la cuina mediterrània en general sempre ha estat per mi una inspiració. Especialment, la de Turquia, que és la que et connecta amb Àsia i que obre d’alguna manera, d’una manera extraordinària, el ventall de tècniques i de possibilitats de fer teva la cuina. Una albergínia és una albergínia. La pots escalivar, fregir…, però també envinagrar-la, barrejar-la amb iogurt, amb cítrics, amb espècies, amb herbes fresques. I tot gràcies a aquesta mirada de llibertat que ofereix la Mediterrània.

—Si haguéssiu de pensar en un plat compartit, d’est a oest de la Mediterrània, quin triaríeu?
—Potser et diria el romesco, una salsa bàsica de la cuina catalana que té equivalents a la Mediterrània. Com a Turquia, que en diuen muhammara i que fan amb nous, en comptes de les avellanes o ametlles com nosaltres. El morter com a base per a anar-hi picant a dins una fruita seca amb unes herbes, amb unes espècies, amb un pa fregit i que fa aquesta salsa amb un pebrot sec, amb una tomata escalivada.

—Em pensava que diríeu unes gambes roges o unes sardines a la brasa!
—La gamba és un producte extraordinari, el considero el producte fetitxe de la cuina del Celler. Sempre que podem en tenim. Quan no hi ha vedes, n’oferim. Perquè hi ha molts crustacis que s’hi assemblen, però l’aristes antenatum que pesquem aquí no és en altres llocs del planeta, i, per tant, és un producte molt extraordinari. L’única cosa que té és que val diners, és un producte costós. No és car, perquè anar-les a pescar és una feinada increïble, i del punt de vista econòmic significa el 40 % del valor de tot el que es mou als ports pesquers. Jo la defenso i, de passada, dic que n’hem de tenir cura.

—Tothom té clar que la dieta mediterrània té totes unes grans virtuts, i és molt rica, variada i saludable, però no teniu la sensació que en el consum individual de les famílies s’hi han anat introduint productes aliens, estranys a aquesta tradició, que ara ens semblen imprescindibles?
—És cert, no cal. Amb el que hem tingut sempre a la Mediterrània tenim una alimentació saludable, saborosa i sostenible, que es produeix a la zona on vivim, en un sentit ampli. Però anem incorporant productes que no són necessaris i que moltes vegades venen de lluny i que no caldria haver-los de tenir a mà. El mercat és capritxós i la gent s’ha acostumat a certes coses, com el salmó o l’alvocat, que formen part d’aquesta globalització en què vivim, però que ens hem de fer mirar. La decisió d’anar a comprar és molt poderosa. I a mesura que anem agafant consciència de comprar coses que es produeixen a prop d’allà on vivim podrem resoldre molts dels problemes a què ens enfrontem.

Podeu comprar Cuinar el Mediterrani de Joan Rocaa la botiga de VilaWeb

—Acabeu de fer seixanta anys. Què veieu si mireu enrere?
—Veig que sóc molt afortunat. Tinc molta sort de tenir en Josep i en Jordi, que han fet aquest camí plegats. Aviat farà quaranta anys que vam obrir el Celler i mira si ens han passat coses extraordinàries. No ha estat fàcil, però ha estat bonic. Un camí ple de vivències, d’il·lusions i treball compartit, però també de vida compartida al voltant d’un restaurant i d’una cuina i d’aquesta cosa tan essencial i tan maca que té el nostre ofici, que és cuidar la gent, fer feliç la gent. Ser feliços fent feliç la gent és molt maco. I, especialment, els que tenim la sort de dedicar-nos a aquesta restauració on tens aquest marge de llibertat, de poder fer i desfer. Em sento molt afortunat d’haver viscut i que tot això hagi anat acompanyat de tots aquests reconeixements que no eren al guió quan l’any 86 uns marrecs van obrir un restaurant als afores de Girona, en un barri obrer que s’havia format amb la immigració.

—El vau obrir, a més, el mes d’agost.
—Llavors a Girona no hi quedava ningú. Però estàvem carregats d’il·lusió i de ganes de dedicar una vida a fer el que havíem après dels avis i dels pares. Acollir gent al restaurant perquè mengessin i que se n’anessin contents. Cuinar és cuidar i, com diu en Pitu, servir també.

—Els Roca no sou tres germans i prou, sinó que també hi ha els pares que van obrir el bar, les vostres dones que us han acompanyat, els fills que ara s’hi incorporen…
—Hem creat un ecosistema familiar curiós, en què, d’una manera molt natural, tot ha anat fluint i tothom ha anat trobant el seu lloc en aquesta estructura connectada, complementada de models de negoci que no neixen amb un anhel de créixer i de seguir les normes, diguéssim, de l’economia d’escala, sinó que responen més a criteris que tothom trobi el seu lloc.

—I quin és el secret de la gestió familiar perquè cadascú trobi el seu lloc?
—No n’hi ha cap. Són circumstàncies afortunades, però no hi ha cap estratègia. A vegades ho pot semblar de fora, però no. És una cosa natural, molt orgànica. Nosaltres, de petits, en Pitu i jo, que ens portem dos anys de diferència, anàvem ajudant i jugant i fent les dues coses alhora, gairebé sense adonar-nos-en, en un bar, dels pares, que no tancava mai. En Jordi sí, que va venir més tard i no sabia on col·locar-se, i al final –i aquesta és la qüestió més màgica– ell sempre diu que va venir a l’Escola d’Hostaleria per inèrcia, que no sabia ben bé què fer, i que s’hi va quedar un any més perquè li agradava molt. La veritat és que va repetir curs. No sabia on posar-se i, de cop, va trobar el seu lloc a la pastisseria. Amb el seu talent extraordinari, el Celler comença a agafar forma i comencen a passar coses extraordinàries.

—Dèieu que ja de petit combinàveu el joc i la feina. De fet, la vostra mare us va fer fer una jaqueta de cuiner.
—En aquella època els nens no es disfressaven de cuiners, i la vam haver de fer, a ca l’Oriol Carbó, una botiga a Girona on venien roba de feina. Van fer una jaqueta per a un nen que volia ser cuiner. Abans els nens no deien: mare, vull ser cuiner. Tot i que a Girona hi havia una escola, gràcies a l’associació d’empresaris del sector de l’època que ho va demanar, no era un ofici valorat socialment. Els qui hi estudiaven eren gent que ja tenia un restaurant a casa i hi veia una manera de professionalitzar el negoci familiar.

—Com a professor devíeu veure que cada vegada hi havia més alumnes a l’aula, oi?
—Quan nosaltres començàvem, hi havia més gent fent sala. Era més benvist ser cambrer, ser maître, que ser cuiner. Això a poc a poc va anar canviant. Després s’ha anat equilibrant un altre cop, però hi ha molta més demanda per a ser cuiner que per fer cambrer, que és un fet que com a sector ens hem de fer mirar. Ha estat interessant de veure com ara tant jovent vol ser cuiner, i tantes escoles com hi ha. Perquè ara a les comarques de Girona potser n’hi ha cinc o sis, i a tot Catalunya el nombre és altíssim. Necessitem professionals. És un sector que va a l’alça.
És un sector que es va transformant, però en què hi ha demanda. Les pastilles que un moment donat semblava que ens ho solucionarien tot, encara no poden substituir el fet d’alimentar-nos.

—Un altre canvi és que els cuiners ara sou estrelles de rock.
—Entre poc i massa. Això a vegades fa una mica de cosa. Perquè hem passat de l’un extrem a l’altre. Crec que hi ha un punt mitjà més adequat, que és cap on anirem. La gent es mira aquest món amb una certa fascinació. Els programes de cuina, els films, les publicacions… tot això és bo, però a tot hi hem de donar la seva justa mesura. Sóc cuiner, i orgullós de ser-ho. M’agrada que els joves s’acostin a la cuina i vulguin ser cuiners. És fantàstic, però equilibrem-ho una mica. Normalitzem-ho.

—També ha canviat la ciutat de Girona.
—Hem viscut i compartit aquest creixement extraordinari de la ciutat. Aquest mostrar-se al món esplèndida, com una ciutat mil·lenària i alhora captivadora. Allò de Girona m’enamora, un eslògan de fa molts anys, és més vigent que mai. La ciutat té una oferta gastronòmica que no hauríem imaginat mai.

—Fem aquesta entrevista a la Masia, on han nascut molts dels projectes dels Roca.
—La Masia és un punt d’inflexió. L’any 2013 va ser quan vam fer El somni, la nostra òpera gastronòmica, i vam ser nominat per al número 1 per primera vegada. L’any anterior havíem començat amb la Masia. En un moment en què tens aquests èxits, tens oportunitats, i la Masia et permet tenir una estructura per a atendre reptes, per aturar-te a pensar i, tot sovint, per a dir que no.

—Heu hagut de dir moltes vegades que no?
—En aquest lloc hem fet reunions per dir: miri, això no ho veiem clar. Perquè quan ets visible arriben coses que dius: no, això nosaltres no ho podem fer. Coses que no vénen a tomb, però tothom té idees. Sobretot la gran indústria alimentària. Potser només volen que hi posem la nostra foto, però no podem. Hi ha uns codis ètics i uns valors que hem mirat de mantenir i, per tant, hem hagut de dir que no moltes vegades. Però també hem fet moltes coses interessants aquí: Esperit Roca o Roca Recicla van néixer a la Masia.

—Parlem dels projectes de futur. Què teniu entre mans?
—La Fortalesa és un projecte que anunciàvem fa un any i mig. Hem estat un any i mig rumiant què fer-hi. I tot això ja és a punt de veure la llum. Serà un espai on farem la proposta gastronòmica que fèiem al Mas Marroch, que durant la pandèmia el vam reinventar com a restaurant on se servissin els plats icònics del Celler de Can Roca. També hi haurà la destil·leria de l’Esperit Roca, un espai expositiu, una biblioteca… Serà un centre cultural amb un restaurant on es podran menjar els plats icònics que el Celler va fer durant els primers anys i que gairebé tots són plats d’abans de la tercera estrella de Michelin.

—Els seixanta és una edat en què la gent comença a pensar a jubilar-se. Us ha passat pel cap?
—No. Nosaltres estem alineats en aquesta idea de continuar fent coses, si tenim salut, és clar, i ho dic amb els dits creuats. Hi ha una nova generació que és a la cuina, hi ha el meu fill i el fill d’en Josep, en Martí, i en Marc. Tots dos cuinen al Celler actualment. Hi ha un escenari de nous projectes i hem creat aquest ecosistema que és una mena de parc d’atraccions, on ens ho passem pipa. Qui es vol jubilar? Tenim corda per a no afluixar deu anys més. Pel cap baix.

—L’any que ve veurem el Girona a la Champions?
—Això del Girona és una cosa que els gironins no ens en sabem avenir, però és veritat. I ara ja ho tenim, ara ja ho hem anat assimilant. És extraordinari això que ha passat a Girona. I no ve d’ara. Des que el Manchester City va fer una aposta forta pel Girona, l’equip ha anat creixent i ara mateix és un projecte futbolístic que enamora. Com la ciutat. Tots l’hem vist créixer. És un equip molt cohesionat i és un gust veure’l jugar. L’any vinent jugarem la Champions, segur, i espero que hi fem un bon paper.

—Hi ha cap paral·lelisme amb el Celler?
—L’única diferència és que al Celler no hi ha hagut una entrada de capital com al Girona, sinó que hem anat fent a poc a poc. Amb perseverança, amb molta feina, amb molta generositat per part nostra, amb tots els equips que n’han format part, però també és cert que és una història bonica, una història d’èxit. Una història que comença de molt avall i que ha anat assolint etapes que no hauríem dit mai, ni nosaltres, ni segurament els gironins, que poguéssim assolir.

—Vós, però, ja fa temps que vau guanyar la Champions.
—Aquests reconeixements són tots tan efímers i tan relatius… Les estrelles i els premis formen part de la trajectòria. Els premis al millor restaurant del món els tenim, però les estrelles un dia te les poden retirar. Les tres estrelles Michelin les has de revalidar cada any. Però sabem que no és el que hi havia al guió, com dèiem, i no era l’objectiu. I, per això, a vegades diem: si algun any ens les prenen, no passarà res, perquè no era el que buscàvem.