Joan Gómez Pallarès, un nou naturalista

Joan Gómez Pallarès (Igualada, 1960) ha fet una carrera acadèmica al voltant del món clàssic. És catedràtic de Literatura Llatina a la UAB i ha ocupat càrrecs en l’àmbit universitari (ha estat degà de la facultat de Filosofia i Lletres a la UAB i també vicerector) i en organismes mixtes, com ara l’Institut Català d’Arqueologia Clàssica (ICAC). Des del juliol del 2018 ocupa la direcció general de Recerca, dins del departament d’Empresa i Coneixement de la Generalitat de Catalunya. Però més enllà de la llarga trajectòria acadèmica, Gómez Pallarès és un referent en l’àmbit vinícola, en especial pel que fa als vins naturals i tots els valors i tota la filosofia que contenen.

Fa cinc anys va publicar un llibre de referència, Vinos naturales en España (RBA, 2013) i ara n’ha publicat una nova edició revisada (Integral, 2018). Conté dues parts. En la primera explica què és per a ell un vi el més natural possible, aspectes que s’han de tenir en compte a la vinya, aspecte a tenir en compte al celler, on relata què vol dir treballar agricultura biodinàmica… I en la segona part aplega retrats d’elaboradors que ha visitat i tastats els seus vins, que tenen una manera més natural que d’altres d’elaborar-los. En aquesta segona part, la nova edició del llibre incorpora una quantitat important de nous elaboradors. De fet, el títol no li fa justícia al volum, que és molt més que el títol, i Gómez Pallarès reivindica el subtítol per entendre l’abast del contingut: ‘Plaer autèntic i agricultura sostenible a la copa’.

—Cinc anys donen per tenir una certa perspectiva. Què heu après en aquests cinc anys, des que es va publicar Vinos naturales en España i quina maduresa heu pogut aportar a la nova edició?
—Jo diria que el més important és que a la primera edició tenia la sensació que podia escriure sobre segons quin tipus de vins, però realment no sabia el perquè. És a dir, en el fons em vaig sentir com un caçador-col·leccionista de certs tipus de vins i, sobretot, d’un cert tipus de persones. Però no hi havia realment un fil conductor. En la primera part del llibre volia aclarir-me, intentar descriure com es fan els vins que més m’agraden, i a la segona part posava uns exemples de persones que elaboraven aquells vins que m’agraden. Però la gent no va acabar d’entendre perquè aquells exemples i no uns altres i què significaven. La diferència entre el primer i el segon volum és que, d’entrada, jo ja tinc cinc anys més d’experiència: he llegit molt més i he entès molt més quin és el meu paper en la natura, què estic fent amb aquest llibre i perquè ho explico. Per tant, he triat molt millor els cellers de la segona part, en funció d’allò que vull explicar. De manera que en aquesta segona edició han sortit alguns cellers del llibre i n’han entrat molts més.

—Què voleu dir que heu entès millor quin és el vostre paper en la natura?
—La idea de com encaixem en la naturalesa, com la respectem i com a través del respecte i l’encaix mengem i bevem també.

—Es nota aquesta mena de militància i la idea que quan bevem un vi ens vinculem directament amb la terra, amb el paisatge, amb la natura…
—…i amb una manera d’entendre les coses i una manera de compartir una sensibilitat de respecte cap a la natura. He empleat unes cites al principi del llibre perquè la gent entengui també com he canviat jo. Senzillament, llegint les cites que hi ha en la primera edició i en la segona, ja es pot entendre.

—En aquest segon volum citeu a tall d’aforismes autors com Goethe, Jules Chavet, George Bernard Shaw, Thoreau, Stefano Mancuso i Alessandra Viola, Marc Aureli…
—Hi ha una cosa molt important per a mi, que la va escriure Marc Aureli, que diu: ‘Tot el que entra en la planificació de la naturalesa i tendeix a conservar-la en bon estat, és bo per a tothom, per totes les parts integrants.’ Jo ja no concebo fer mal a la naturalesa. I no només en la vitivinicultura, sinó en la gastronomia (i dintre de la gastronomia la vitivinicultura): què mengem, com ho fem, què bevem… tot. Ja no puc menjar qualsevol pa o qualsevol formatge. Sempre que puc triar, trio productes que siguin respectuosos amb l’entorn, amb la història d’un lloc, amb qui els fa.

—Tal com ho expliqueu, diria que heu pres un compromís que us ha canviat la vida.
—Completament. Jo he entès quin és un dels meus destins a la vida (allò que els japonesos en diuen ikigai): si jo sóc millor (em sento millor i faig les coses millor i les entenc millor), transmetré les coses d’una manera millor i la gent que és al meu voltant, en aquest sentit, també serà millor.

—Tot just vau acabar la segona edició del llibre, vau publicar un article al bloc de Vila Viniteca que podria ser un epíleg del llibre. Us mostreu amb una gran radicalitat (amb les dues accepcions: d’anar a l’arrel i canviar del tot). En aquest article dieu: «El vi ha de recuperar una dimensió ètica i una altra manera d’explicar les coses. Ha de proposar un apropament més sincer a les persones i a les seves coses al camp. Així podem transmetre valors per a un món millor, més respectuós amb la natura i amb el nostre deambular per ella.»
—Sí. I aquesta posició la vaig rematar amb un article que vaig publicar al meu bloc del dia de Nadal, que es titula ‘Una altra manera de veure les coses’. Jo ja he canviat d’una manera tan radical i tan profunda, que no puc veure les coses d’altra manera del que està escrit al llibre. Per tant, puc entendre però no puc compartir altres maneres de veure les coses i ja no me les puc beure ni me les puc menjar. Com ja deien els naturalistes del segle XVIII i XIX (que són una de les inspiracions i lectures, que no tenia aprofundides fa cinc anys i que ara tinc molt consolidades), entenc que som una peça més de la naturalesa, però som una peça absolutament prescindible. La naturalesa existeix sense nosaltres. Nosaltres sense ella no podem existir. I per tant, aquest respecte que li devem s’ha de transformar en l’acció quotidiana de cada dia.

—Cal marxar a viure al camp?
—Passejar, fer natura i escriure aquestes coses no implica viure al camp o viure al bosc. Thoreau ho va fer i m’he inspirat molt amb la seva experiència i amb el seu llibre, Walden, i en altres autors com Ralph Waldo Emerson, o el filòsof naturalista John Burroughs. Però una experiència amb la natura també la pots tenir a la ciutat. Ara treballo en un despatx a Barcelona on tinc el privilegi de veure el mar i passen moltes coses. I sento un munt d’ocells passejant pels carrers del voltant. I els puc identificar pel seu refilar. L’actitud d’estar atent a les coses que passen és, en el fons, el que traspua el llibre. I és del tot evident que és allò que no tenia fa cinc anys. Em pensava que ho sabia tot. Com a persona he après moltíssim en aquest temps.

—Fa cinc anys l’efecte que va produir el vostre llibre en alguns aspectes va ser revolucionari, per exemple, en el coneixement de l’agricultura biodinàmica. No s’havia explicat mai abans el procés de la biodinàmica d’una manera tan minuciosa, raonada i científica. I hi havia molts prejudicis. En cinc anys, la biodinàmica s’ha entès i s’ha incorporat millor a la viticultura i molts dels elaboradors que treballen en biodinàmica mostren terres, vinyes i vins que són reconeguts. I això ajuda a reforçar la idea de la terra viva.
—Crec que en cinc anys ha canviat molt la perspectiva de la gent. A mi m’agradaria que aquest llibre fos una causa més del que passa, però n’hi ha moltes. Perquè la gent es mou molt, perquè és inquieta, i ha entès que en molts llocs la biodinàmica és possible i és el millor que li pot passar a la terra, sempre que les persones s’hi dediquin al 100%, fet que no és fàcil. I després, ha canviat molt la sensibilitat de la gent.

—En quin sentit ho dieu?
—El que deia al començament, que això no és una moda, és una actitud, una manera de fer, una manera de sentir, de ser i de veure les coses. I hi ha molta més gent que la comparteix en aquests moments. Hi ha més bars, més locals, més restaurants, més cuiners i cuineres sensibles, més vitivinicultors sensibles, que expliquen els seus vins i els venen als llocs… I tu tens més possibilitats de gaudir de la gastronomia d’una altra manera. I això sí que en aquesta edició ho he volgut assenyalar, perquè he canviat molt la part final de restaurants. Fa cinc anys parlava només del restaurant Plaça del Vi 7 com a exemple. I aquest local continua essent fantàstic, però ara també em fixo en aquell cuiner que sap perfectament el que fa amb el vi. Per a mi la gastronomia és això: és menjar i beure. I això només ho poden oferir persones que saben cuinar, saben què cuinen, saben perfectament què beuen i què posen a cada plat.

—La ‘revolució líquida’ és un fet?
—Més que revolució líquida, jo parlaria d’una revolució gastronòmica, entesa tal com l’estem dient ara: parlem d’una cuina de proximitat, arrelada a l’entorn. Hem canviat i hi ha molta més gent sensible sobre el que menja, com ho menja, què beu i com ho beu. Més que revolució és una evolució, tot i que és lenta. Però no té aturador possible.

—Tanmateix, així com la biodinàmica ha anat perdent prejudicis entre els consumidors, semblaria que el concepte de vi natural no ha fet la mateixa evolució. Molts amants del vi no entren en aquest concepte i titllen aquests vins de desordenats, etc.
—El títol del llibre, ‘vins naturals’, el va triar l’editorial, però hi ha altres adjectius que s’adiuen millor al concepte de vins que jo defenso, com ara  ‘Vins autèntics’  (títol del llibre del Jamie Goode i Sam Harrop) o fins i tot ‘vins sincers’. Jo sí que m’atreveixo a dir quin vi és sincer i quin t’explica coses a través de múltiples filtres i miralls, que no s’adiuen amb allò que es fa a la vinya i surt de la vinya. He hagut de dedicar molta energia a explicar que aquest no és un llibre sobre vins naturals. Tracta sobre els vins més naturals possible, vins sincers que parlen més i millor de cada terra, de cada varietat de raïm, de cada persona, de cada anyada, etc. I l’única certificació possible d’aquests vins és haver estat al celler i a la vinya, haver viscut i vist totes les coses i haver parlat de primera mà i en primera persona del que passa. I això és el que intento. En aquest llibre hi ha 31 cellers nous. Jo hauria volgut posar-ne algun més, però no ha estat possible, perquè només he inclòs cellers que he visitat.

—Parlar de vins naturals sempre és entrebancat.
—No és un bon adjectiu. A França el terme es fa servir d’una manera més conscient i curosa, i aquí no, s’ha pervertit l’ús de l’adjectiu. I evidentment hi ha hagut una reacció d’hostilitat brutal cap a aquest tipus de vi per part de gent que se sent agredida, perquè no volen replantejar-se els cànons establerts. A mi m’agrada pensar que el meu llibre en el fons és un manifest. I és també una autobiografia, sobretot la segona edició.