20.01.2018 - 22:00
Joan Gómez Pallarès és un filòleg clàssic, llatinista, que sobretot es dedica a estudiar l’antiguitat. També és un dels personatges que ha aprofundit més en el món dels vins naturals a l’Estat espanyol, tot i que ja bandeja aquesta etiqueta i prefereix parlar de vins honestos, poc intervinguts, autèntics… És autor del bloc De vinis i del llibre Vinos naturales en España (RBA), del qual prepara una segona edició revisada i ampliada.
Fa uns mesos va fer aquest tast ‘Mirades creuades sobre la pansa blanca’, dins el programa de la Nit de la Pansa blanca, al centre d’art Can Manyé d’Alella. Es van tastar nou vins de diferents territoris de parla catalana, fets de la varietat pansa blanca, també dita cartoixà, xarel·lo, pansal… I on van assistir tres elaboradors de la Denominació d’Origen Alella que aportaven un dels seus vins, per conèixer de primera mà com es van fer cadascun d’aquests vins i amb quina voluntat.
Però abans d’entrar en el tast, un Gómez Pallarès brillant i amb vocació divulgativa va introduir els participants del tast en la història del terme ‘pansa blanca’, per la qual cosa es va remuntar al món clàssic llatí.
Joan Gómez Pallarès:
“Us proposo compartir entre tots unes mirades creuades sobre la pansa blanca. No vull demostrar res, no vull ensenyar res. I vull entendre els vins sense intermediació, sempre que sigui possible. Per això en aquest tast hem convidat alguns dels autors dels vins que tastarem, perquè ens expliquin com han fet el vi, què han volgut explicar.
Voldria començar fent una reflexió sobre el nom de ‘pansa blanca’. D’on surten els noms dels raïms? L’ampelonímia és molt important, perquè ens és impossible tastar raïm molt antic de pansa blanca. Podem arribar a la dècada dels cinquanta, però no arribarem mai a tastar raïm de pansa blanca del segle XIX, del segle XVIII o del segle XVII. Només pels textos que es conserven podem saber com s’entenia, com es bevia i com es descrivia un raïm uns segles enrere. Per això, ja fa uns anys, vaig fer aquesta reflexió sobre la varietat sumoll i també sobre la varietat trepat. Ara miraré de reflexionar sobre el nom de la pansa blanca.
Si agafem el llibre Els noms dels raïms. Estudi lèxic de cent ampelònims catalans, de Xavier Favà, trobem que apareixen els noms de pansa, panser o pansal, i com a sinònims: afartabous, palop, pansa tendra, cartoixà, premsal i xarel·lo. I un primer document del 1617: «vinya de panses a l’Alguer». Totes les variants, diu Xavier Favà, deriven del llatí ‘pansa’.
Ara, si agafem el terme ‘xarel·lo’, el primer document on se cita és una mica més modern, de 1785, i és xerello. Com a sinònims se cita cartoixà, jaén, pansal. Aquesta és una paraula que no ve directament del llatí sinó de l’italià ‘chiarello’ (’claret’). Favà diu que és un terme usat solament per definir el color d’un vi. Però els que fem ‘claret’, sabem perfectament que no és només un terme que defineix el color d’un vi, sinó que un ‘claret’ és una barreja de raïms. Per tant, que aquesta varietat es digui ‘xarel·lo’ en alguns territoris, també ens dóna alguna pista.
Però més enllà del segle XVII, l’Alcover Moll, diccionari que recull tota la lexicografia dels països de parla catalana, cita un document del 1374. La primera accepció diu: «Gra de raïm assecat al sol». Com a tercera accepció, diu: «Varietat de raïm blanc, de gra gros, de pell forta i de gust molt dolç». Ho interpreten tot. Perquè el primer document només diu: «Vi blanch de vinya de monestrells blanchs y de pansas». I no diu res més. L’única cosa que és clara és que ve del llatí ‘pansa’.
Per tant, i com gairebé sempre, en la nostra cultura i civilització hem d’anar al llatí (us estalvio el nom dels diccionaris que he consultat). Ens trobem el verb ‘pando’ d’on ve un participi de passat que és ‘passus’ i d’aquí ‘pasa’ i ‘pansa’. Però és que el verb ‘pando’ vol dir moltes altres coses: vol dir ‘estendre’. També vol dir arrodonir. La tercera vol dir ‘obert’. Així que tenim una varietat de raïm molt estesa, que és rodona i que s’obre.
La primera recepta on trobem aquesta paraula, que és una recepta del segle I dC, és un vi bullit i és un vi dolç. Per tant, podem considerar que la història d’aquesta paraula ens porta a deduir que és una varietat de raïm molt estesa (l’ampelonímia també ho corrobora, en molts territoris es parla d’aquesta varietat i pren noms diferents), d’un raïm arrodonit, que a conseqüència de poder estar a la planta, s’obre i es fa servir per a fer vi dolç, per tant, poc o molt ha de ser una varietat que ha de tenir la pell una mica dura.
De ‘passer’, paraula que es pot asociar al verb, hi ha una altra cosa que ens ajuda a definir com era aquesta varietat a l’antiguitat, perquè en llatí vol dir dues coses. La primera, vol dir pardal, ocell. I ja sabem què passa a les vinyes amb els ocells i què van a buscar els ocells a la vinya. I diu molt del raïm, perquè els ocells no busquen qualsevol raïm. Busquen concentracions de sucre, maduracions ràpides. I ‘passer’ vol dir una altra cosa en llatí. Literalment vol dir flor oberta, badada.
Què em vaig plantejar quan vaig començar a preparar aquest tast? Primer: necessito fer aquesta reflexió etimològica per entendre com podia ser (i no és gairebé mai, avui en tindrem la prova) el vi que es feia d’aquest raïm i, en contraposició, com l’hem interpretat en la contemporaneïtat.
La sinonímia, l’ampelonímia, molt estesa, del tipus ‘pandere’, té un petit problema: la gent parla de coses que potser no sempre són el mateix. Jo per això només em fio de l’anàlisi genètica. Consulto la base de dades internacional, que té tots els noms de raïm i el codi genètic de cadascuna de les varietats, perquè li direu ase o bèstia, però quan coincideix el codi genètic és el mateix raïm, se li digui com se li digui. De manera que es demostra que el ‘moll’ és exactament igual que el ‘prensal’, igual que el ‘premsal’, que el ‘premsal blanc’, igual que el ‘pansal’, el ‘pansell’, la ‘pansa’ i la ‘pansa blanca’. És exactament la mateixa varietat que el ‘xarel·lo’, que el ‘cartoixà’ i la mateixa varietat que el ‘vinyater’. En canvi, no és la mateixa varietat que el ‘palop’ ni que l’afartabous ni que la pansa negra, encara que el llibre d’en Favà ho digui.
De tots aquests noms en podem deduir una textura, un color, una popularitat, una extensió i poca cosa més. A no ser que ens concentrem en els vins dolços fets de pansa blanca, que avui no tocarem, i dels vins que s’han recollit en un moment que les condicions permeten de fer una criança biològica i fer un altre tipus de vi més antic, que envelleixi molt millor. Però això avui no ho tastarem.
El que farem és tastar nou vins de zones diferents, de terres diferents, de gent molt diferent, de diferents territoris, tots de parla catalana en aquest cas, que ens donen un ventall de possibilitats diferents, totes allunyades d’allò que els antics entenien per aquesta varietat de raïm. Vins fets amb sensibilitat i amb mètodes relativament diferents, però no gaire diferents. I ens preguntarem quantes interpretacions possibles té avui aquesta varietat, que és una de les més esteses de la Mediterrània que nosaltres coneguem, sense moure’ns de vinyes que poden ser més o menys velles (aquí hi pot haver una mica de diferència), però de vinificacions que no són gaire diferents les unes de les altres. Aquí no hi ha extrems.”
[Tot esperant el segon lliurament del tast, podeu consultar la web Vitis catalana del Vinseum, que és una eina que recull informació lexicogràfica i descriptiva de les varietats de vinya presents als territoris de cultura catalana al llarg dels segles. Una mina.]
