03.02.2018 - 22:00
Hem anat publicant el tast ‘Mirades creuades sobre la pansa blanca’, que l’especialista Joan Gómez Pallarès va dur a terme a Alella, en el si de la Nit de la Pansa blanca. Aquest és el darrer lliurament. Si voleu llegir el relat complet, recupereu els articles anteriors: ‘Joan Gómez Pallarès: ‘Mirades creuades sobre la pansa blanca (I)’ i ‘Diversitat d’experiències i reflexions entorn de la pansa blanca (II)’.
Joan Gómez Pallarès:
He volgut acabar el tast amb dos escumosos, que són molt diferents l’un de l’altre, però que comparteixen allò que no forma part de la interpretació antiga d’aquesta varietat de raïm, i tanmateix que hem descobert que li és completament natural i propi: la bombolla. Mantenir la bombolla. Sembla que aquesta varietat hagi nascut per fer la bombolla de diferents tipus. Això en cap document de l’antiguitat no es menciona i, en canvi, tenim també aquesta mirada que és radicalment nova sobre la pansa blanca, el xarel·lo, el cartoixà.
El primer vi ens l’explica l’enòloga Mireia Pujol-Busquets del celler Alta Alella, el Bruant, nom que pren d’un ocell (també en diuen reietó) que s’està al Parc de la Serralada Litoral.
AA Bruant 2015
Mireia Pujol-Busquets: El Bruant és un cava del Celler de les aus, espai on elaborem tots els vins sense sulfits d’Alta Alella. És un cava ecològic, com tots els que fem. Aquest va ser un dels primers caves que es van fer sense sulfits a la península. Avui, al Celler de les Aus, tenim un altre cava fet de pansa rosada, el Capsigrany, que també és molt interessant. Des que vam començar a fer el Bruant (que ha tingut diferents noms al llarg de la seva història), el raïm prové d’una vinya de seixanta-quatre anys, situada a la part més baixa de la Vall Cirera i que mira a mar i cap a Barcelona. És una finca que a més de tenir pansa blanca també té plantada pansa rosada i garnatxa. Abans, la pansa rosada la posàvem en el coupatge del Bruant, fins que vam decidir vinificar-lo sol i fer el Capsigrany.
Continua Mireia Pujol-Busquets: És un cava elaborat amb el mètode ancestral: fem la primera fermentació, que és espontània, i abans que s’acabi de fer, posem el vi dins l’ampolla, quan conserva uns 24 grams de sucre per litre. També s’addicionen llevats neutres de la xampanya, perquè després de fer moltes proves hem vist que és la manera que pugui acabar de fermentar bé. El que no comparteix amb el mètode ancestral és que nosaltres sí que fem el degorjat. L’elaboració és aquesta. El 2015 va ser una anyada que en el període vegetatiu va ser humida i amb poc sol i que vam haver de treballar molt a l’hora de collir el raïm, fent molta selecció, perquè per fer un vi sense sulfits el primer que cal és tenir un raïm impecable.
Joan Gómez Pallarès: El que em plantejo és si DO Cava i ancestral no són termes antitètics.
Mireia Pujol-Busquets: De fet està permès i som els únics que ho fem. Habitualment, els tiratges de cava es fan al gener de l’any següent de la verema. El vi base comença a fermentar a l’agost o setembre depenent de la zona i el tiratge es fa al gener. Però en el cas del Bruant, el tiratge es fa al setembre de la mateixa anyada.
Joan Gómez Pallarès: Estaria molt bé que la gent conegués que esteu autoritzats a fer-ho, perquè per a mi fins ara DO Cava significava segona fermentació en ampolla. I punt. En canvi, tal com ho diu la Mireia, ells fan DO Cava amb la primera fermentació, que acaba a l’ampolla, i no hi ha segona fermentació en ampolla. És a dir: quan el vi encara fa la primera fermentació alcohòlica i allibera carbònic en ampolla. I la diferència, perquè hi ha gent que ho fa i gent que no, és que després aquest vi que ha acabat de fer-se dins l’ampolla i, per tant, conserva carbònic de la fermentació alcohòlica, pot ser o no degorjat.
Mireia Pujol-Busquets: Nosaltres, com que treballem sense sulfits, el degorgem, és més segur.
Joan Gómez Pallarès: Tens tota la raó. I, efectivament, teniu un DO Cava fet amb mètode ancestral. L’ancestral té la gràcia de la immediatesa; hi notes molt els llevats, com si estiguessis tastant un pa de pessic, amb la mica de pell de la llimona, amb el sauló molt present… Té una gràcia especial. Jo sóc un gran devot dels ancestrals, perquè penso que és de les maneres més directes i boniques d’embotellar vinya i raïm.
És un escumós que em venia molt de gust posar a la taula, per poder-lo comparar amb un altre escumós fet pel mètode champenoise, amb una segona fermentació en ampolla, que és el següent vi que tastarem.
Sicus Cru Marí 2009
He triat aquest cava per demostrar que amb el mètode de la segona fermentació en ampolla, un cava del 2009, que s’ha passat quatre anys en rima i que porta gairebé un any degorjat, ara comença a estar en el seu millor moment. Un 2009 de vinyes velles (setanta anys) de Bonastre, un municipi de la banda sud del Penedès i nord del Tarragonès, a uns quinze quilòmetres de Tarragona, al massís de Bonastre, que és al sud de la serra del Montmell. Amb un terra franc, molt a la vora de la roca mare. En una finca que l’Eduard Pie en diu ‘la caseta’.
Aquest és un altre dels vins que bec sempre. És un vi de màxima expressió de finesa d’un terrer. Evidentment, és difícil seguir la petja d’un vi del 2009, perquè el que domina és l’evolució, els terciaris. Us el proposo com a exemple que ens permeti lligar amb una de les dues pistes que el nom de la pansa blanca ens proposava al començament de la sessió. No hem tastat cap vi dolç avui, i hi ha vins dolços de pansa blanca, de xarel·lo, extraordinaris! L’Eduard en fa un. Vins vells, envellits, amb criança biològica, oxidats…, que ens apunten l’altra pista: veremar i vinificar directament per envellir i pensar en vins que viuran molts més anys.
La pansa blanca, del nom que té amb llatí i dels documents, que sobretot ens parlen de vins dolços, de vins bullits, vins reduïts i després també refrescats. Aquesta és una pista que no hem seguit. L’altra és la de l’envelliment, vins vells en el millor sentit del terme. Vins pensats per un consum a llarg terme. Vins que han de durar d’una altra manera. Estic segur que la immensa majoria de vins que hem tastat avui, no tots, però la immensa majoria, són vins que envelliran molt bé, i que podran passar tres, cinc, set, deu anys, no en tinc cap dubte.
Però el que us he proposat avui és un exercici diferent: barrejar terrers, barrejar personalitats, tipus de vinificació diferents, sempre amb un mateix tipus de raïm des del punt de vista genètic, perquè és evident que una mateixa varietat de raïm es va modificant ella mateixa amb els anys quan es troba en un mateix lloc. I una mateixa varietat de raïm ens dóna una quantitat de possibilitats increïbles (ens agradin més o menys). El fet més important de la pansa blanca, com en altres varietats poc respectades, fins i tot menystingudes al llarg de la història de la vitivinicultura d’aquest país, és que es poden fer coses extraordinàries. Només depèn de dos elements: el més important és la terra i com la treballes. El segon, sense el qual mai no existiria ni raïm ni vi, és la persona que mira la terra. I aquest ha estat el pretext del títol de la sessió, les mirades creuades, perquè són les de tots vosaltres i les dels elaboradors. Aquestes mirades ens permeten entendre una varietat, no per modes etnològiques (oblidem-nos del nacionalisme aplicat a la gastronomia), sinó del valor que té el raïm en una terra. I aquí (al Penedès, a Mallorca o al Priorat) és on millor podem trobar aquestes diferents mirades i perspectives sobre una varietat que sempre hi ha estat, per més fil·loxeres que hagin passat. Els documents ens expliquen que aquesta varietat de raïm fa més de dos mil anys que s’està aquí. I aquest és una mica, no el fil conductor (perquè no és un tast de tesi), però sí allò que em venia de gust explicar. Gràcies per la vostra complicitat.
