Joan Gómez Pallarès ens proposa tres vins per tastar amb els canelons de Sant Esteve

Tres vins pels canelons de Sant Esteve

Tinc molt viu el record dels canelons de Sant Esteve a casa els avis, de petit a Igualada… Una casa gran mig de poble, on hi vivia molta gent i on n’hi passava encara més, de gent. Una casa on la cuina era l’espai de trobada i de festa, més i tot que el menjador… Anar a comprar la pasta dels canelons, estovar-la abans, coure-la i assecar-la, fer el rostit, picolar-lo a mà amb la màquina de l’àvia, preparar la farsa amb amaniments diversos (tòfona inclosa!), farcir els canelons, fer la beixamel, enfornar-los, gratinar-los al seu punt de daurat perfecte… una de les grans festes de la gastronomia catalana, un dels moments grans de la meva memòria dels plaers. Tres vins que em recorden el dia de Sant Esteve, tres vins que combinen bé amb els ingredients i els gustos dels canelons de casa nostra que, com sempre, eren els millors perquè eren els que ens ancoraven a la memòria dels gustos de sempre. A cada casa s’hi feien els millors canelons del món! També a la meva!

Reserva Particular 2004 de Recaredo

A casa els avis, a casa els pares, a la meva, sempre s’ha begut Recaredo. I el cava d’aquesta família de Sant Sadurní d’Anoia acompanya des de sempre els plats de gran festa. El Reserva Particular 2004 de Recaredo em sembla un dels grans vins d’aquest país, fet amb xarel·lo i macabeu de v¡nyes velles. Terres calcàries profundes, terres amb sediment marí que donen aires de frescor i de mar a un cava envellit amb discreció i silenci. La bombolla finíssima, el ‘buquè’ de l’envelliment pausat amb les mares, els aires de camp amb fonoll i flor d’ametller i la bondat d’aquesta anyada 2004 proporcionen un contrast bonic amb la beixamel, amb la tòfona i amb la nou moscada dels canelons.

Grimalt Caballero 2012

A vegades em sembla quasi increïble que el farciment del caneló sigui d’una textura i sabors tan fins, sent com són els seus ingredients més aviat contundents… Quan penso en finor, en delicadesa, en subtilitat, en fragància continguda però persistent em ve sempre al cap Grimalt Caballero 2012. És un Vi de la Terra de Mallorca fet per 4 Kílos Vinícola a Felanitx. Amb molta callet i una mica de fogoneu, aquest vi és la més pura expressió de la fruita vermella delicada al sud de la Borgonya: la terra argilosa del call vermell, els suaus pendents del sud-est de Mallorca, el conreu ecològic, la infusió dels raïms més que l’extracció ferotge regalen aires d’aranyons vermells, maduixetes del bosc i flor de violeta. La lleugera mineralitat de ferro i la gràcia, frescor i facilitat amb què aquest vi es deixa beure són ideals per fer companyia a la finor del farciment, als aires del pebre negre i a les lleugeres sentors de la tòfona.

Sicus monastrell 2014

Si ens fixem, en canvi, en la carn rostida i en la solidesa de les seves aromes; si busquem el contrast (un altre tipus de fortalesa) amb el bon formatge una mica curat amb què gratinàvem la safata al forn; si ens endinsem en la part més ‘obscura’ i poderosa, més intensament captivadora del caneló de Sant Esteve, el cos i el paladar demanaran un raïm i un vi d’una mediterraneïtat diferent dels que he citat abans, un monastrell per exemple! No pocs grans monastrells em venen al cap però com que volia que els vins que presentava avui fossin tots una mica tocats pels corrents de l’aire que ve de mar, per la llum de la Mediterrània i per les terres que eren al fons del mar fa mil·lers d’anys, em quedo a Bonastre. Allà treballa vinyes i fa vi amb una cura i una sensibilitat extremes Eduard Pié, de Sicus Terrers mediterranis. Sicus monastrell 2014 pot ser un gran aliat per a aquesta darrera proposta. Uns raïms amb forta influència de la marinada que creixen en terra franco-argilosa amb coberta vegetal espontània i vinyes sense llaurar de fa més de cinc anys… Pura expressió de la Mediterrània intensa que s’arrodoneix amb una fermentació i vinificació dels raïms amb gerres d’argila. La intensitat d’un procés com aquest ens posa a la copa un vi que acompanya les carns del caneló de manera extraordinària: prunes seques i un punt dolcenques; gerds i mores; regalèssia de pal garrofa i, en boca, amabilitat i textures del fons de la terra.

Si els canelons de Sant Esteve representen un dels símbols del fons d’armari de l’ànima gastronòmica dels catalans, aquests tres vins són, també, símbols de terrers, climes i sabors, combinacions molt arrelades també a la nostra terra mediterrània i que s’expressen amb naturalitat en moments i plats com els d’aquestes festes.

***

Joan Gómez Pallarès és catedràtic de literatura llatina a la Universitat Autònoma de Barcelona i actualment dirigeix l’Institut Català d’Arqueologia Clàssica. També és un dels homes més singulars del món del vi a Catalunya. Es defineix com un ‘explorador de vins autèntics’. La seva mirada sobre el vi, els seus estudis, el seu talent, les persones, territoris i vins que va coneixent, ens els mostra al seu bloc ‘De vinis‘, una mena d’autobiografia en línia. I una bona part del seu saber, l’ha deixat escrit al llibre ‘Vinos naturales en España’ (RBA). Perquè a Gómez Pallarès l’apassiona trepitjar la vinya i conèixer les persones i el paisatge que hi ha al darrere dels vins que li agraden. Que són vins que s’expressen des de l’honestedat de la terra i de la gent que els fa, vagin o no en consonància amb els gustos que s’imposen a cada època. I perquè no podia ser d’altra manera, ha portat la seva passió a les últimes conseqüències amb l’elaboració d’un vi de garnatxes, Terroir al Límit Roc d’Aubaga 2013, que neix a la falda de la serralada del Montsant, dins la Denominació d’Origen Qualificada Priorat.

Notícia relacionada: Isabelle Brunet, de Monvínic, proposa tres vins per tastar amb l’escudella de Nadal.