Joan Asens (Orto Vins): “Què és un gran vi? Tradició”

Joan Asens és copropietari del celler Orto Vins, juntament amb tres socis més. Van crear el celler el 2008, entre tots tenen trenta hectàrees de vinya dins la DO Montsant, sis de les quals són d’ell. Hi fan tretze referències. Abans d’Orto, durant divuit anys, va ser l’enòleg del celler Álvaro Palacios. L’Associació Catalana de Sommeliers el va destacar com a millor enòleg del 2019.

Joan Asens va néixer al Masroig, al Priorat, el 1965. Ve de família pagesa. S’explica que quan tenia cinc anys, el seu pare li va regalar una premsa per a fer vi. “El meu pare va fer instal·lar una premsa en un lateral de la casa i vam començar a fer vi cada any.” Als pobles del Priorat, tothom es feia el vi a casa, i ell va fer una cosa semblant amb el seu fill: “No li vaig regalar una premsa, però quan va fer tres anys el vaig obligar a fer vi. I cada any, des dels tres, ha fet vi. Saps per què? Perquè el vi es pot fer un cop l’any i prou. No és com el pa, que el pots fer cada dia. El vi tan sols es fa durant un període curt de temps i tan sols tens vint dies, un mes, dos mesos, per a veure com és això de fer vi.”

Joan Asens viu a cal Sens, la casa del seu pare, aixecada en una antiga era d’un oncle, encara que de fet la casa és del seu germà. Però el germà, que va estudiar enginyeria agrònoma a Lleida, es va quedar a les terres de Ponent, a Mollerussa, fent de mestre. En canvi en Joan va triar la terra.

—La vostra joventut, amb relació a la terra, a fer de pagès, s’assembla a la del vostre pare?
—Jo vaig veure com marxava la mula i arribava el tractor. La meva àvia materna va quedar vídua molt jove amb fills i se’n va anar a un poble de la Segarra a fer de mestra. El meu pare era petit aleshores. I allí hi havia un capellà que temps després, als anys setanta, va aterrar a Falset i va muntar una escola privada, un internat. Es deia Jaume Ciurana, com el primer director de l’INCAVI. I eren molt amics amb el meu pare. El meu pare va convèncer el capellà per muntar una escola d’enologia, de formació professional, la primera de tot Catalunya. La idea: de què hem de viure? De la terra. Doncs hem de progressar amb la terra. I van muntar l’escola. Al meu pare li agradava molt el vi, durant molts anys va ser el president de la cooperativa del Masroig.

—Deveu ser el primer de la vostra família que va estudiar enologia.
—Abans no hi havia escola, però el meu pare havia fet cursos per aprendre a fer vi. Ell era conscient que aquí fèiem un vi “a la brava”, i que hi havia gent que fora el Priorat embotellava el vi. Les primeres ampolles de vi de la cooperativa del Masroig es van embotellar quan el meu pare n’era president.

—Vau estudiar enologia a l’escola de Falset?
—Sí, vaig acabar el 1984.

—Aquests estudis, com us van situar per afrontar el futur? Què en vau aprendre?
—M’ensenyen el camí que els meus pares i més gent ja havien volgut fer, que és el de progressar en el món del vi. A l’escola em van transmetre il·lusió. Vam visitar cellers i territoris vinícoles. I ens vam adonar que progressar en el món del vi podria ser bo, perquè lliga la gent al territori, permet que l’economia millori i sobretot que si t’agrada la terra, trobis gent que continuarà aquesta feina.

—Heu entrat en crisi en algun moment amb la idea de continuar en el món rural?
—No, no. Quan vaig acabar els estudis d’enologia a Falset, els meus pares no tenien diners per a enviar-me a França, però vaig continuar els estudis a Barcelona, els estudis universitaris. A l’escola d’enologia de Falset vaig tenir de professor Josep Lluís Pérez, que va ser molt il·lusionant i important. Organitzava sortides i ens va portar a unes jornades tècniques a Saragossa. I allí vaig sentir per primera vegada Juan José Castro, que era professor d’enologia a la carrera d’enginyeria agrònoma de Barcelona. Durant molts anys Castro va ser el director tècnic de Codorniu. I em vaig matricular a enginyeria tècnica agrícola en indústries agroalimentàries per fer classes amb ell. I ell em va clissar i em va fitxar per fer les pràctiques.

—Josep Lluís Pérez, de Mas Martinet, va arribar al Priorat per fer de professor?
—Sí, de professor de BUP i COU i formació professional a l’escola. Ell no sabia res sobre el vi aleshores. Però li va agradar tant el món de la viticultura, que de seguida s’hi va ficar. Quan jo vaig acabar la carrera, en Josep Lluís ja havia deixat l’escola i s’havia comprat el Mas Martinet i havia començat a fer vi. Va muntar també una assessoria que es deia VITEC. I quan vaig acabar els estudis a Barcelona, vaig guanyar la plaça del Josep Lluís de l’escola d’enologia de Falset, que va passar de ser privada a ser pública i es va vincular amb l’INCAVI.

—A l’arribada dels “Cinc magnífics” (René Barbier, Álvaro Palacios, Josep Lluís Pérez, Daphne Glorian-Solomon i Carles Pastrana), quin paper hi jugueu?
—Els coneixia, és clar. I a l’Álvaro el vaig conèixer al bar de Falset. Pensa que som de la mateixa edat, ell tan sols té un any més que jo. El primer any van fer el vi plegats, tots cinc: un sol vi que van embotellar i se’l van repartir segons el raïm que havia portat cadascú. Però el segon any es van separar. I l’Álvaro es va instal·lar a Gratallops i em va proposar que l’ajudés.

—Us vau convertir en la mà dreta de l’Álvaro Palacios.
—Ell sabia què era un gran vi, perquè l’havia tastat. Jo li feia de bodeguer. L’Álvaro és molt perfeccionista. Determinar quin dia es verema una finca és dificilíssim. Ell és un obsés de les analítiques, va a la vinya matí i tarda… De tots els anys que vaig estar amb ell, un any vaig decidir jo el dia que es veremava el Dofí, perquè ell era a Nova York. Si no, ho hauria fet ell. De vegades havia donat l’ordre de començar a veremar i quan arribava el raïm al celler, el tastava i aturava la verema. Clar, l’aroma del raïm és una cosa que es forma per moments, per hores, i aquesta aroma va canviant, per moments, per hores. I en tres dies pot canviar molt. I d’un matí a una tarda també canvia.

—Vau treballar per a l’Álvaro Palacios divuit anys. Què hi vau aportar i què en vau aprendre?
—Jo vaig aprendre molt amb ell. Si no hi hagués estat allà, els vins que faig ara segurament no els faria igual. I vaig formar part de la il·lusió que tot aquell equip humà tenia. Perquè tots anàvem cap a un mateix lloc: posar el vi a l’ampolla i amb aquest vi explicar el territori. I és explicar el vi com l’explicaven els pagesos abans. Quan els preguntaves, on has anat avui? El pagès et responia: a les Aubagues. I què són les Aubagues? Doncs d’aquí fins aquí. Doncs això ho hem de posar a les etiquetes. I no posar noms estrambòtics. Perquè el nom del vi és el nom de la finca. Quan vam començar, ja volíem fer el Vi de Vila, imagina’t.

—Com recordeu aquells anys? Devien ser molt intensos…
—Sí, vam fer L’Ermita i vam fer moltes coses. Vam crear tot el catàleg de vins. Quan van arribar els 100 punts Parker jo ja no hi era, però sí que hi era quan es va fer la subhasta de les ampolles a Christie’s. Això va ser un revulsiu per al Priorat. L’Álvaro, quan va fer L’Ermita, la va marcar i ja va dir que no faria cap vi més car que aquest. I a veure si hi havia algú que s’atrevia a posar-lo més car. I ara, cada vegada que em veu, em diu: “No t’has atrevit a fer un vi més car, encara, eh?” I ens diu que els vins al Priorat han de ser cars, perquè les vinyes en coster no surten a compte i aleshores el pagès s’arruïna i el vi car el farà un altre.

—Aquesta és la filosofia de l’Álvaro Palacios. Quina és la vostra?
—La meva filosofia és intentar que el Montsant expliqui els vins com els expliquem els pagesos. I que la gent deixi de posar noms absurds. I que hi hagi una mínima reglamentació per no estar sotmesos a les modes. El vi és una tradició i una manera de fer. Jo entenc que la gent necessiti novetats, d’acord, però sovint les novetats són més fàcils de donar fent un catacrac. Perquè molta gent que s’ha posat dins el món del vi no sap fer vi, no sap tastar el vi. Gent que no sap com es fa o fins i tot que no li interessa saber-ne.

—Hi ha una certa bombolla dins el món del vi?
—Ara al Priorat tan sols arriba gent que sap de què va el món del vi, amb alguna excepció (n’hi ha un que corre amb un Maserati), però la majoria que arriben saben de què va.

—Darrerament us heu vinculat a un nou celler, Bell Cros, en porteu la direcció tècnica. Els propietaris són una parella, Ann i Peter Skoglund, que són suecs.
—Aquest suec sap més de vi embotellat que jo, perquè ha obtingut el títol més exigent de sommelier que donen a Suècia. I jo me’n vaig a treballar amb ell perquè em diu que vol treballar en ecològic. Jo tan sols assessoro gent que treballa en ecològic. I ell, a més, paga un bon preu al pagès, preu que jo no podria pagar, i treballa amb cinc o sis pagesos que han canviat a ecològic.

—Però vós aneu una mica més enllà, perquè a més d’ecològic, a Orto Vins treballeu en biodinàmic.
—A Orto hi estem especialitzats. La biodinàmica d’Orto la fa Josep Maria Beltran. Jo no tinc temps de fer els preparats.

—I què us va fer decidir a passar-vos a l’agricultura biodinàmica?
—Quan a Orto vam decidir sortir de la cooperativa del Masroig i dedicar-nos a fer vi, va ser perquè volíem passar les nostres vinyes a ecològic i entrar en l’agricultura biodinàmica. Vaig entrar a la biodinàmica quan encara era al celler d’Álvaro Palacios. Ens hi va introduir el seu nebot, en Titín, que va estudiar en una escola de Bordeus on ja hi havia assignatures de biodinàmica. I és aquest noi qui ens ho va començar a explicar.

—Quin any vau fundar Orto Vins?
—Vam fundar Orto el 2008 i jo vaig deixar l’Álvaro el setembre del 2009. Perquè aquell any vaig acabar a l’hospital amb una hèrnia inguinal. Treballar quinze hores el dia, set dies la setmana a l’Álvaro Palacios i muntant el celler era massa. Havia de triar.

—Quins valors té Orto Vins?
—Volem que l’esforç de les nostres famílies, que han conreat durant anys unes finques, no acabin convertint-se en bosc perdut. En aquest primer món, nosaltres podem triar de ser feliços. Hi ha gent en uns altres llocs que no pot triar, que tan sols pot sobreviure. El meu germà va triar de ser professor i va deixar la terra. Jo, en canvi, he triat de continuar. Si algú em vol comprar la vinya, no la hi vendré. La nostra felicitat a Orto és aquesta. I ho volem fer més bé. I què vol dir més bé? Explicar el territori dins l’ampolla. I com que és un aliment, és important que sigui el més sa possible. Per això fem el canvi cap a ecològic i biodinàmic. No tan sols mirem la planta sinó que també mirem l’entorn.

—Però no feu vi natural (sense sulfits).
—El vi és un dels productes alimentaris més legislat. I això no ho podem canviar. Aquí a Europa, podem canviar les lleis, però continuarà legislat. Jo que sóc fill de pagès penso que està bé que estigui legislat, perquè hi ha gent que és tramposa. Per exemple, hi ha l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIVV), que defineix què és un vi. Un vi és una beguda que prové del raïm, que té més de nou graus d’alcohol, sobre el qual hi ha determinats uns paràmetres organolèptics que el defineixen. I un vi no pot estar contaminat de fongs. I molts vins naturals estan contaminats de fongs. I això no vol dir que no sigui bo, vol dir que el gust que té no prové ni del raïm ni de la fermentació del llevat.

—Però no tots els vins naturals tenen infecció de fongs, ni tots els cellers són bruts. Sembla que reproduïu un tòpic que no fa justícia als vins naturals que es fan ben fets.
—Sí, però… Mira, el sulfurós es tira si el vi ho necessita. No tots els vins són iguals. Per què? Aquest coneixement se’ns escapa. Cada vi és diferent.

—Per a vós, què és un gran vi?
—Tradició. Aquí van arribar uns cartoixans, perquè aquesta zona, que havia estat conquerida als àrabs, ningú no volia venir a repoblar-la. Els cartoixans es queden al territori i porten sarments provinents de la vall del Roine i fan vi amb aquesta tradició. Canvien la gerra de fang de grecs i romans per la fusta. Perquè la fusta fa que el vi no estigui contaminat. Perquè a dins el calze no hi pot anar un vi contaminat. Ha de ser un vi cristal·lí. Tampoc no pot ser tèrbol ni agre. I embotellen el vi perquè si no, se’ls fa malbé. I utilitzen sofre. El meu besavi feia vi en bótes i el meu avi el feia en trulls. Ni l’un ni l’altre no posaven el vi en gerres. A les gerres hi posem l’oli. I a Orto fem el vi d’aquesta manera.

—Una vegada em vau dir que prohibiríeu que els ceps s’emparressin a la DO Montsant, si poguéssiu. Que la vostra tesi doctoral parla de la vinya en vas. L’altre dia vaig entrevistar un tècnic de l’IRTA que defensava la vinya en vas com una mesura per a adaptar-se al canvi climàtic.
—Perquè la vinya en vas necessita menys aigua que la vinya emparrada. L’aigua arriba a les fulles i al raïm per capil·laritat. Com més alta es troba la planta, més aigua necessita i més costa de fer-la arribar a fulles i raïm. Alhora que se n’evapora més i la maduració és diferent.

—Les sis hectàrees vostres són totes plantades en vas?
—Jo dec tenir mitja hectàrea, o no arriba, emparrada. Quan estudiava amb Josep Lluís Pérez vaig plantar 147 ceps de chardonnay i 260 de cabernet, que tinc emparrats i conservo, tot i que enguany he arrencat una mica de cabernet. I després, a la Coma, anant cap al Molar, a la part de baix, també vaig emparrar, perquè aleshores estava a la cooperativa i no em deixaven veremar i un any se’m va podrir el raïm. I ho vaig emparrar perquè no em deixaven veremar quan tocava.

—Orto va començar fent el vi a la cooperativa del Molar, el poble del costat del Masroig. Quan vau estar a la cooperativa del Masroig?
—El meu pare es va morir fa divuit anys, el 2003. Vam crear Orto el 2008. Durant cinc anys vaig ser de la cooperativa del Masroig. Però en aquells cinc anys vaig perdre diners. A mi em pagaven 70 pessetes per un vi que es venia a 1.000 pessetes (encara anàvem amb pessetes). Podien pagar més, però deien que no. Avui ha canviat força la cooperativa del Masroig.

—Encara vinifiqueu a la cooperativa del Molar? No teniu celler propi?
—No encara. Vam comprar un terreny per fer el celler, però hem estat tres anys per canviar l’ús del sòl. Estava mal fet.

—Per tant, a la llarga teniu al cap un celler propi?
—Sí, si la covid ens deixa… El 2020 vam perdre diners, per la covid i perquè també vam perdre la meitat de la collita pel míldiu. Enguany també en perdrem, de diners, perquè enguany això no s’arreglarà.

—Quantes referències féu ara a Orto?
—Tretze o catorze.

—Déu n’hi do. Acabeu de plantar una nova vinya de picapoll negre, dèieu a Instagram fa pocs dies.
—Sí, perquè de la finca meva de les Tallades de Cal Nicolau, cada any vaig traient fusta i vaig replantant.

—Les Tallades de Cal Nicolau és una vinya pre-fil·loxera. Fa impressió.
—Quan va arribar la fil·loxera, no va matar tots els ceps. Però la idea era evitar el risc, perquè la vinya estava exposada sempre a la fil·loxera. Per això es van replantar les vinyes amb peus americans, encara que no estiguessin mortes. Però aquesta finca no la van replantar. I van anar substituint tan sols aquells ceps que es morien. De picapoll negre en tinc plantades dues hectàrees i mitja, més o menys. D’aquí surt el vi de les Tallades de Cal Nicolau, la Coma d’en Genís i una part també va a l’Orto. Bé, ara hi ha polèmica amb el picapoll negre, perquè n’hi ha aquí, però també n’hi ha a Porrera i a Cornudella, tot i que genèticament són dues varietats diferents. I sembla que l’INCAVI vol fer prevaldre el nom que li donen a la vinya de Porrera. I volen que el nostre picapoll passi a dir-se sanguina. També hi ha picapoll negre com el nostre a Darmós, on en diuen punxó fort. Ja veurem. Però les Tallades de Cal Nicolau és la vinya més vella de la DO Montsant.

—No voldria acabar l’entrevista sense preguntar-vos per un tema polèmic. Fa pocs dies s’ha sabut la sanció que l’INCAVI ha posat al celler Ficaria situat a la Figuera del Montsant per posar el topònim “la Figuera” a l’etiqueta. I la denúncia ha estat vehiculada des de la DO Montsant. Orto forma part d’aquesta DO. Quina posició teniu sobre aquest tema?
—Jo sóc de la DO Montsant i voldria posar en gran a l’etiqueta “el Masroig”, que és el meu poble, on hi ha la seu d’Orto Vins, i no ho poso perquè no puc. D’altra banda, si el nom del poble no està legislat, que vol dir que la llei determina quin territori vinícola ocupa el Masroig, tampoc no el puc fer servir. I per aconseguir legislar-ho, ens hem de posar d’acord els viticultors del Masroig.

—Però un celler que fa bé les coses i vol posar el nom del poble d’on prové, no hauria de poder posar-lo?
—Mira, el primer blanc brisat que vam fer a Orto, la DO Montsant ens el va tombar. Els primers dolços que vam fer a Orto, la DO també ens els va tombar. I què vam fer? Vam fer un plec de condicions pel que fa als dolços. I em va costar deu anys que s’acceptés el brisat. Doncs, per posar el nom del poble cal primer posar-se d’acord entre els cellers afectats de cada poble sobre el territori vinícola que ocupa cada topònim i elaborar un plec de condicions i aconseguir que l’administració les accepti. Això d’entrada. Treballar amb l’administració és molt carregós, ja ho sabem, perquè és lent. I el tema dels topònims no ve d’ara. L’Álvaro també volia posar “Gratallops” en gran a l’etiqueta. I Pastrana va registrar una marca que es deia “gra.ta.llops”. I va costar quinze anys que poguessin posar el topònim. Per a mi la solució no és marxar de la DO, és posar-se d’acord i treballar per aconseguir posar el nom dels pobles. Cal crear una normativa i quan hi hagi la normativa, el segon pas serà decidir si els cellers que no volen ser dins una DO, poden utilitzar el nom. Si a mi m’ho pregunten, jo diré que sí. Però s’ha de legislar aquest tema, per evitar el frau.