Jaume Fàbrega: “L’aportació més important que Catalunya ha fet a la cultura europea és la cuina”

Historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic, professor d’enogastronomia de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) fins a la jubilació… Jaume Fàbrega i Colom (Fontcoberta, Pla de l’Estany, 1948) és un savi i prolífic gastrònom, reconegut com a autoritat ací i a fora, autor de més d’una vuitantena de llibres. Un guerriller que mitjançant publicacions, conferències, classes i activisme a les xarxes socials es dedica a reivindicar la llarga tradició culinària dels Països Catalans. Una tradició que considera en perill per causes diverses i profundes–que no s’està d’enumerar i combatre–, i que ha volgut reivindicar a 100 receptes a la catalana (Cossetània), un dels darrers llibres publicats enguany. L’anem a veure a casa seva, al Pla de l’Estany, on ens rep amb la seva proverbial ironia i afabilitat.

—Acabeu de publicar Cent receptes a la catalana. D’on surt, el llibre?
—Neix de l’observació que actualment la cuina catalana és en alerta roja, va desapareixent. En molts llocs de les grans àrees urbanes de Catalunya ha desaparegut gairebé del tot. És més fàcil menjar un risotto que un arròs a la cassola, que no hi existeix, tan sols. És una situació greu que no es produeix en cap més país d’Europa. Ni a França ni a Itàlia, que tenen una cuina molt sòlida. Allà la cuina tradicional es manté perfectament dialogant amb la cuina d’autor. Aquí no hi ha diàleg entre la cuina tradicional i la cuina d’autor. I aquest fenomen s’ha estès de Barcelona a tot el país. Per tant, la intenció era reivindicar la cuina catalana amb l’escaiença que aquest any 2025 Catalunya ha estat declarada regió internacional de la gastronomia. Cosa que em sembla una paradoxa.

—Perquè, tradicionalment, què enteníem per cuinar a la catalana o què s’entén fora d’ací que és fer-ho?
—La cuina catalana és evident, és un tipus de cuina tradicional que és ben definida perquè té una llarguíssima trajectòria històrica i de receptaris des del segle XIII fins al segle XX, perfectament definida. Investigant per al llibre, em vaig trobar amb la sorpresa que arreu món hi ha receptes anomenades “a la catalana”. En molts casos no tenen res a veure amb Catalunya, s’ha de dir. És a dir, són receptes fantasioses. I això és sorprenent perquè si fas el mateix exercici amb la cuina espanyola, potser només trobaràs dues receptes i encara una és falsa, que és la salsa espanyola, que és francesa. Això és perquè la cuina catalana va tenir una projecció i, durant l’edat mitjana, va ser considerada la primera cuina del món occidental. A la catalana, doncs, denota prestigi. Així, a Itàlia, l’únic plat bo de peix que tenen és la llagosta a la catalana. Fins i tot a Madrid eren famoses les “tripes a la catalana”.

—Qui era Mestre Robert?
—El primer cuiner de la història d’Europa i el món occidental amb consciència de la seva importància i el seu rol social. Era el cuiner del rei de Nàpols. No sabem si era català o napolità, però va escriure el primer llibre de cuina fet per un cuiner i va ser en català. És el Llibre del coc. És una dada tan rellevant com poc coneguda.

—També citeu algun gurmet de l’època, que es delia per menjar on cuinaven els catalans.
—Hi ha un llibre italià del segle XV escrit per un dels principals humanistes del Renaixement, que es deia Bartolomeo Sacchi, conegut com Il Platina, que diu que quan sap que ha arribat un cuiner català hi va a menjar amb el seu amic Franco. Llavors no hi havia restaurants, i calia anar a menjar als palaus dels senyors o dels cardenals. El fet és que la cuina catalana era famosa. Tant pel Llibre del coc, com per la influència dels Borja, que, naturalment, van posar de moda a Itàlia la cuina dels Països Catalans.

—Com és que tenim tan poca consciència de tota aquesta història?
—Primer, perquè la gastronomia en general és en mans de gent, per dir-ho, suaument, amb poca preparació intel·lectual i aquesta qüestió no els interessa. Això fa que, fins i tot en els llibres, aquests aspectes històrics no s’hagin tractat mai. Sempre he pensat que els llibres no els havien d’escriure els cuiners, sinó els intel·lectuals. Però els nostres intel·lectuals han menystingut la cuina. I els polítics també. S’omplen la boca amb la cuina catalana, però en realitat no s’ho creuen. Crec que l’aportació més important que ha fet la cultura catalana a la cultura europea és la cuina. Per sobre de Ramon Llull, fins i tot.

—A banda de l’època medieval, quin és l’altre gran moment de la cuina catalana?
—Després del 1714 la cuina catalana gairebé havia desaparegut i l’estat espanyol havia prohibit, fins i tot, els llibres de cuina. La transmissió oral és mentida, perquè sense un reflex literari, no es manté mai res. Així, fins l’any 1835 no apareix per primera vegada des de l’edat mitjana un llibre de cuina en català. S’ha donat molta importància a l’“Oda a la pàtria”, d’Aribau, però La cuinera catalana va ser un best-seller. Es va difondre no només entre la burgesia, a la qual estava destinada, sinó entre les classes populars. Jo vinc de pagès, i a casa n’hi havia un i de molt usat. Per tant, aquesta publicació enllaça directament la Renaixença. A partir de mitjan segle XIX, amb el Modernisme, es tornen a publicar receptaris en català.

—I quan ens adonem els catalans que la cuina també és un tret nacional?
—Ferran Agulló, ja enllaçant amb l’època del Noucentisme, escriu el primer llibre de cuina catalana moderna, seguint les idees de La nacionalitat catalana de Prat de la Riba. Així, escriu una famosa frase que diu que si Catalunya té una llengua, uns costums i un dret, també una cuina nacional. I, a més, és el primer que fa referència a tots els Països Catalans i Occitània. Dos conceptes que sempre he tingut en compte.

—Quines són aquestes característiques de la cuina catalana?
—Igual que els lingüistes parlen del català com una llengua pont, que en universitats anglosaxones es fa servir per aprendre unes altres llengües romàniques; la catalana és una llengua pont. Perquè sempre ha estat oberta a totes les influències, una característica del país. Això, al castellà, li és impossible d’entendre i parlen de vuit cognoms, que a nosaltres no ens han preocupat mai, perquè sempre hem sumat i hem agafat totes les coses que ens han agradat. La cuina catalana, des dels seus orígens, té moltes influències àrabs, algunes de jueves, influència occitana i més tard italiana, ja a partir del segle XIX, i a partir del segle XIX italiana i francesa. Fins i tot té influències orientals. Et pots trobar plats de la cuina dels Països Catalans que són de Turquia, del Magrib o d’Itàlia. És un fet sorprenent, cosa que no passa amb la cuina espanyola. De tot l’imperi que han tingut, no els n’ha agradat res i no hi ha cap plat que hagin adoptat. La cuina portuguesa, per exemple, té importacions d’Angola, de Goa, de l’Índia, que han introduït a la seva cuina nacional. La cuina és un termòmetre exacte per a saber com és una societat. Catalunya és oberta i, per tant, també té una cuina oberta. La societat espanyola és tancada i té una cuina tancada.

—Quins plats hem fet nostres?
—Els més famosos són canelons, d’origen italià, però catalanitzats. El fricandó també es fa a Occitània, tot i que en una versió totalment diferent, i aquí se’n va agafar el nom, però es va canviar el plat.

—El fet de no tenir un estat propi ha limitat el coneixement exterior de la cuina catalana?
—Espanya ens ha esborrat del mapa. Existeix Escòcia, fins i tot el País Basc
existeix, Catalunya no. Per tant, tenim unes dificultats enormes per a projectar la nostra cuina. La prova és que tots els restaurants catalans que hi ha hagut pel món han hagut de tancar. La raó és molt senzilla. La gent no sap què és Catalunya, perquè Espanya, malgrat la democràcia, continua projectant-se exclusivament com a Espanya castellana. La contradicció és que la cuina catalana, a través de la cuina d’autor, dels grans xefs com Carme Ruscalleda, Ferran Adrià o Joan Roca, ha estat considerada la primera del món, però al preu de projectar-los com a cuiners espanyols. I quan algun cuiner deia que era català com Santi Santamaria Espanya s’ha cuidat prou de fer-lo canviar d’idea. És a dir, han esborrat la cuina catalana o l’han espanyolitzada.

—Com és que els bascs s’han escapat d’aquesta espanyolització?
—Per motius obvis, em sembla. Els castellans s’han espantat i els han deixat fer. Al País Basc van fer-hi el Basque Culinary Center, que té projecció universal, pagat absolutament tot pels ministeris espanyols. Aquí no hem sigut capaços de tenir res semblant, i la Bulli Foundation es projecta amb el nom de “Spain”, havent-hi contribuït la Diputació de Girona i la Generalitat. Cap de les dues ha estat capaç de demanar que, almenys, hi posessin el nom de Catalunya. Tenim uns polítics que no es creuen ni les seves pròpies idees.

—La cuina catalana, a vegades, ha acabat subsumida en l’anomenada “cuina mediterrània”.
—Per no dir cuina catalana o dels Països Catalans es diu cuina mediterrània, que és una bestiesa. Perquè els restaurants que es diuen de cuina mediterrània no fan pas plats de Grècia, de Turquia o del Magrib. En realitat fan cuina catalana, però els fa vergonya. És un exemple d’autoodi. Tripadvisor, per exemple, prohibeix de parlar de cuina catalana. Em sembla una aberració total. Qualsevol restaurant o fonda tradicional obligatòriament ha de posar que fan cuina espanyola o mediterrània. I no catalana. Em sembla una agressió intolerable que la Generalitat o qui fos hauria de denunciar.

—Josep Pla seria una excepció en aquest desinterès manifest dels intel·lectuals per la cuina?
—Pla, si fos francès o italià o fins i tot espanyol, seria famós a tot el món, perquè és l’escriptor gastronòmic més important d’Europa a l’època contemporània. És un privilegi i un honor que la cuina catalana hagi estat tractada per un autor tan important que escriu tan bé com Josep Pla. I ho fa a través de converses directes amb pescadors i pagesos. Està molt ben informat, i les seves opinions, equivocades o no, són fonamentades. Cal dir que tenia un gust més aviat burgès, perquè tenia la coqueteria de fer-se passar per pagès, però, de pagès, no en tenia ni la boina.

—Quins serien els ingredients que no poden faltar a la cuina catalana?
—En primer lloc, la ceba. Hi ha una dita que diu que qualsevol plat comença amb una ceba. És la base de la cuina catalana. Després, el tomàquet, que va venir d’Amèrica, com el pebrot. És la capacitat d’incorporar productes, com l’albergínia dels àrabs o els espinacs, que van venir de Pèrsia, les patates d’Amèrica… Pel que fa a les carns, hi ha un ús diferencial de l’ànec. A banda d’això, la dels Països Catalans és la cuina del món amb més plats d’arròs, perquè a l’Àsia o a l’Amèrica Llatina és bàsicament un acompanyament. I després la pasta, perquè a la península ibèrica és l’única cuina
que té plats de pasta tradicionals. Fins i tot els fideus són un format i un nom d’origen català.

—La cuina catalana també és coneguda per les seves salses, no?
—Crec que és la cuina que té més salses. Per exemple, si em dius, a veure, quines salses hi ha a la cuina espanyola? No se me n’acut cap. Aquí tenim l’allioli, la maonesa, la picada amb diverses variants, el romesco, l’allipebre, la vinagreta, etc.

—Dèieu que és més fàcil trobar risotto als restaurants catalans que no pas arròs a la cassola. És una qüestió d’esnobisme?
—Esnobisme, que és molt típic de Barcelona, que vol ser molt moderna, i autoodi, en què valoren totes les coses d’arreu del món, excepte les catalanes. Aquest fenomen no l’he trobat ni a França ni a Itàlia. En canvi, aquí tenim allò que Santamaria deia que no era cuina de fusió, sinó confusió.

—Ens manca orgull?
—També coneixement. Per desgràcia que no sé de qui seria responsabilitat, si de les escoles d’hostaleria o de qui, però la veritat és que molts cuiners ignoren la cuina catalana. Saben fer un risotto, però no saben ser un sofregit. I, sovint, s’equivoquen en els noms. Estem farts de veure que es produeix el frau d’anomenar fideuada un plat que no ho és, sinó que són fideus rossos. No tenen res a veure ni en la tècnica ni en la mida del fideu. O igual amb la paella. El que a Catalunya es diu paella no té res a veure amb allò que al País Valencià es considera paella. La meva proposta, que fa emprenyar els blavers, és dir-ne paella catalana. Perquè realment són molt diferents. Aquesta pèrdua ha arribat a les cases i s’ha produït també amb la cooperació dels mitjans, com ara Catalunya Ràdio i TV3, amb programes devastadors. Exceptuant algú com Marc Ribas.

—Precisament, a vegades veient programes com Joc de cartes, es veuen propostes gastronòmiques adotzenades, amb l’enèsima pota de pop amb parmentier de patata. Una cuina clònica.
—És horrible i absurd. En el cas concret de la pota de pop amb parmentier de patata, no millora la recepta original del pop a la gallega i no funciona tan bé. No cal convertir-ho tot en cuina per a esdentegats, que és el que fan molts cuiners. I, que a més, és una manera d’escamotejar primera matèria, perquè en un pop a la gallega almenys hi van dues potes. Un altre cas nefast és la moda dels ous trencats, que està molt bé que es faci a Madrid, però que no té cap sentit de fer-ho amb llamàntol o llagosta. És l’esnobisme de creure que fas coses de moda, quan fas el babau. I, després hi ha cuiners que els fa vergonya fer servir el nom català de “galtes de vedella”, i s’han inventat aquesta bajanada del melós. Són un coi de galtes de tota la vida, i en diuen melós perquè així sembla que enredaran el client, que pensarà que vés a saber quin tall és. O la moda dels cheesecakes o els carrot cakes, que és l’última pesta negra que tenim! Aquí ja teníem una tradició de pastís de formatge, que és la greixonera de brossat de Mallorca, que sovint és molt millor que el cheesecake.

—Tot això és culpa dels cuiners o la clientela també hi té alguna cosa a dir?
—S’han de repartir les culpes. Culpa dels cuiners, culpa dels diaris, dels mitjans públics. Has de pensar que la majoria dels gastrònoms són espanyolitzats i espanyolistes. Gurmets poc exigents o, directament, babaus. En el cas dels periodistes, sempre he dit que quan parles d’un plat, el primer a considerar és la llengua, que t’ho comença a explicar tot sobre aquell plat.

—Me’n podeu donar un exemple?
—Hi ha un plat que la cuina catalana, incorporat des del segle XVIII, que és la brandada. Doncs bé, la gent que odia les llengües, com els francesos o els espanyols, es perden el poder de saber el significat de brandada, que en té un. En occità i també en català antic, brandar es refereix a l’acció de tocar una campana. Llavors, a la recepta s’hi fa un símil sexual. El batall de la campana és el sexe masculí. Tradicionalment, la brandada només la podien preparar els homes. Ho feien amb una mà de morter, que és un altre símbol sexual masculí, en una superfície còncava, com una cassola o un morter, un símbol del sexe femení. I brandar, a més a més, en occità i en català antic, també vol dir masturbar-se. Tot plegat explicita la sexualització del plat, i per exemple, els pescadors del Maresme feien una brandada que en deien bacallà a la grandi colloni. Els de les costes del nord del País Valencià tenen l’abadejo a la sacsacollons. I, fins i tot, a la Ligúria, tenen el “Baccalà a la grand coiun”.

—La relació entre cuinar i el sexe és important?
—Acabo de publicar el llibre 69 maneres de fer-ho, que en parla. Manuel Vázquez Montalbán deia que les receptes afrodisíaques són immorals, perquè són mentida. Però en tenim una gran tradició històrica, els catalans. Ja els nostres reis es feien preparar receptes afrodisíaques i es va dictar el primer receptari afrodisíac d’Europa a l’Speculum al foder, un Kama Sutra català del segle XV!