Isma Prados: ’El microones com a utensili de cocció se situa a dalt de tot.’

Isma Prados és un dels cuiners que amb els seus programes televisius i els seus llibres de cuina ha fet més feina com a divulgador, amb la intenció de donar eines a una societat que en una sola generació ha perdut la transmissió de coneixements i és analfabeta en molts aspectes de la cuina i els seus processos, així com en relació als aliments. Aquesta situació afecta a un àmbit de primera necessitat, perquè menjar és imprescindible i cuinar és civilització i cultura. Per Prados, les persones haurien de ser autosuficients en l’àmbit de l’alimentació, com l’hàbit de rentar-se les dents cada dia.

Entre els darrers llibres que Prados ha publicat n’hi ha un que reuneix les virtuts d’adreçar-se a un públic contemporani i jove, per ajudar-lo a emancipar-se en l’àmbit culinari. Ens referim a ‘iCook, el manual de cuina per a emancipats’ (Columna, 2012). Ens comenta el cuiner que no va tenir gaire èxit, tot i ser atractiu d’imatges, clar en els conceptes, i útil. Ara, Isma Prados hi torna, amb ‘Cuina sana el 10 minuts’, un llibre menys ambiciós en aparença (pel nombre de pàgines i per tenir un títol cridaner i poc singular), però que condensa alguns dels coneixements bàsics del llibre anterior, que canvien la manera de concebre la cuina. D’entrada el llibre que ara es presenta parla de les famílies d’aliments. Aquesta és l’estructura bàsica sobre la qual Prados basteix la manera de concebre una alimentació sana i adaptada al poc temps que tenim, sense perdre qualitat gustativa.

La conversa s’inicia parlant de la importància de les fotografies en els seus llibres de cuina…

—Sí, jo sempre trio el fotògraf, és una de les condicions que poso a l’editorial a l’hora de fer un llibre. Perquè, per exemple, a ‘Cuina sana en 10 minuts’ el que fa important la fotografia de cada recepta és mostrar la relació volumètrica que té cada ingredient. I això ens permet potenciar la part intuïtiva en el procediment de fer una recepta, perquè visualment ja veus quin espai ocupa cada ingredient en el conjunt del plat. I això és bàsic per establir un menú complet.

—Què enteneu per un menú complet?

—En el llibre començo parlant de les sis famílies d’aliments: farinacis (FA), fruites i verdures (FV), proteïna animal (PA), lactis (L), greixos saludables (GS) i aliments de consum ocasional (CO). I estableixo que per a qualsevol menú de migdia o de sopar s’ha d’acomplir la fórmula de combinació de racions i famílies d’aliments: 2 racions FV + 1 ració FA + 1 ració PA + 1 ració L + 1 ració GS. I aquesta fórmula s’ha de complir independentment dels aliments que triïs, sempre que mantinguis la relació. Per això, una ensaladilla russa amb un parell de bastonets de pa, des d’aquests paràmetres, es converteix en un menú complet. Ara ja no parlem dels tres plats que conformen un menú tradicional ni parlem dels menús gastronòmics, sinó que un menú és un àpat independentment de com es manifesti. Per altra banda, cal recordar que gastronomia no és el mateix que alimentació.

—Per què ho féu notar?

—La gastronomia és l’exercici hedonista de l’alimentació. En aquest àmbit se’ns proposen menús eventuals, no necessàriament equilibrats nutricionalment. Un àpat gastronòmic és un fet festiu, eufòric. Per això, que quedi clar, que en aquest llibre parlem d’alimentació no pas de gastronomia.

—El temps és un altre paràmetre que introduïu en el llibre i que planteja una manera no tradicional d’entendre la cocció.

—Un procediment tradicional de cocció contempla una cassola i un sol fogó, per anar afegint els ingredients en ordre, d’una manera consecutiva i anar fent xup-xup. Davant d’això el llibre planteja plats que cuinats amb uns altres procediments tarden només deu minuts a fer-se. I això es fa cuinant en processos paral·lels: dos fogons i el microones funcionant al mateix temps. Són processos que es desenvolupen tots alhora tot i que per separat.

—Aquest llibre és pensat doncs per a la gent d’aquí i d’avui, amb les seves característiques i condicionants, en el món que ens toca viure?

—Parteixo de tres premisses: la primera és que al món som set mil milions de persones que han de menjar cada dia i això implica necessàriament plantejar-se la necessitat de fer sostenible aquest fet. La decisió més important que es planteja la humanitat després de resoldre com se substituirà el petroli és com aconseguir l’accés fàcil i econòmic als aliments. Una segona premissa: per alimentar tantíssima gent és imprescindible l’existència d’una indústria alimentària. La tercera premissa: encara que la indústria alimentària sigui generalista i plantejada dins del sistema neoliberal, de creixement sostingut, el que veiem és que avui el consumidor és una suma de petites personalitats alimentàries diferents. Algunes per raons mèdiques (vinculades a les intoleràncies) i d’altres per opcions personals, de qualitat de vida. I davant d’aquesta nova realitat sorgeix una disfunció entre la indústria alimentària i el consumidor.

—I què aporta el vostre llibre a l’hora d’atendre millor les personalitats alimentàries dels consumidors?

—Això és el que ens porta a plantejar els menús en funció de les famílies d’aliments, perquè és més fàcil saber què puc menjar i què no. Per altra banda, la idea no és menjar integral sinó íntegre. El tomàquet sencer sempre serà més alimentari que la salsa de tomàquet. I també cal pensar que no estem dissenyats per alimentar-nos a base de refinats. Els menús del llibre posen fruita i no pas sucre refinat. ‘Cuina sana en 10 minuts’ utilitza només els productes sencers (menys la sal). I totes les verdures són al vapor, per evitar que perdin els seus nutrients. I la pregunta que ens hem de fer a l’hora de confeccionar els menús des dels nous paràmetres és: què tinc per gastar? En funció del que tinc a la nevera i dels diners també.

—I amb aquesta manera de cuinar, amb processos paral·lels i utilitzant el microones, no perd gust el menjar?

—No, el millor procés de cocció per preservar els nutrients és al vapor. Això ho permet el microones. En canvi, la cuina tradicional bull els aliments, fet que provoca que els aliments s’oxidin. El que passa és que la utilització del microones en la cuina ha estat abusiva i no s’ha utilitzat prou bé. Ara, com a utensili de cocció se situa a dalt de tot.