Isma Prados i Oriol Artigas, un maridatge d’altura creativa

Revisant tasts viscuts, l’altre dia vam recuperar un tast a quatre mans, protagonitzat pel cuiner Isma Prados i el viticultor Oriol Artigas. El van fer a Alella fa uns quants mesos i el vam recollir a la revista Papers de Vi. Pel seu interès, el reproduïm.

El cuiner Isma Prados, ben conegut pel seu pas per televisió, té una gran experiència en l’àmbit de la cuina. Es va formar a la Fonda Europa de Granollers i es va introduir en els maridatges al bar de vins la Vinya del Senyor de Barcelona. Després va engegar algunes iniciatives culinàries, caminant cap a la cuina km 0 i els productes ecològics. Actualment és professor del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques del Campus de l’Alimentació de Torribera. El seu esperit innovador també l’ha portat a escriure llibres: Cuina x solters, Cuina sana en 10 minuts i l’atrevit receptari Icook, adreçat als joves.

Per la seva banda, Oriol Artigas és un viticultor amb celler a Llinars del Vallès (municipi pendent d’entrar a la DO Alella), que té a càrrec seu vinyes velles de les dues bandes de la DO, al Maresme i el Vallès. Amb el raïm d’aquestes vinyes elabora una dotzena de vins naturals, amb una forta personalitat. Una bona part de la producció (que encara és petita), la dedica a l’exportació. És professor del mòdul de màrqueting vinícola de l’Institut d’Alella.

Per preparar el tast, Isma Prados havia de conèixer els vins d’Oriol Artigas, de manera que van quedar alguns dies abans. El cuiner va trobar els vins d’Artigas molt expressius i personals; vins naturals, francs, honestos. De seguida s’hi va trobar bé, amb aquests vins, perquè la seva cuina es basa també en productes naturals (no fa servir espessidors, etc.). De seguida van començar a definir el maridatge a partir de dos conceptes determinants per als vins com són l’acidesa i l’amargor (aquest gust que expressen tan bé les panses blanques de la DO Alella).

La Rauxa Ancestral

La primera experiència gastronòmica de la nit tenia la Rauxa Ancestral de protagonista. Un vi que acaba la fermentació a l’ampolla, que surt del raïm de pansa blanca i garnatxa de les vinyes més joves d’Oriol Artigas, plantades a casa seva, Can Guardiola, a 400 metres d’altitud, al terme municipal de Vilassar de Dalt, al costat de Sant Mateu. Isma Prados hi va trobar efervescència i una acidesa molt refrescant, que es va proposar de maridar amb un tastet que treballés els olis essencials dels aliments, els que transmeten els àcids. Quines essències naturals va proposar per a l’Ancestral? Com es pot trobar l’acidesa d’una flor blanca? Amb préssec de paraguaià, al qual va afegir un tomàquet cirerol per fer que dolç i àcid s’equilibressin, i ho va arrodonir amb un polsim d’arrel de cúrcuma (un trosset hauria estat massa) i un altre polsim de sumac. Coronava el tastet una fulleta de calèndula.

El tast va treballar les acideses, però Isma Prados va evitar en totes les propostes culinàries utilitzar el vinagre. I els maridatges van anar evolucionant de la fruita cap als torrats i amargs.

La Rumbera

Després d’obrir les papil·les gustatives i salivar va arribar la Rumbera, actualment el vi més icònic d’Oriol Artigas, elaborat amb raïm de pansa blanca de les set vinyes que cultiva a les dues zones de la DO, de trenta anys a vuitanta i entre 60 metres i 400 d’altitud. Un vi territorial que Isma Prados va interpretar com “un cop d’aire, fluid, que passa per la boca i aporta una gran frescor”. I va comentar: “També em va aportar una sensació de pinyol, el gust de l’umami. Fruita, però molt tàctil. L’Oriol em va dir que podia ser puré de pera.”

I així va començar el plat, amb una crema de pera, que Prados va enriquir amb hidrat de carboni i greix. Com que els olis tenen molta presència i personalitat, es va decantar per un oli bo de gira-sol, per emulsionar la fibra i la fruita. I tot això triturat amb una mica d’aigua de mar (expressió del treball que fa el cuiner amb l’aigua de mar i amb els minerals que aporten els aliments, que potencien els sabors dels plats i alhora serveixen per substituir la sal). Va afegir una mica de pell de llimona al puré. I la crema de pera freda com va quedar? Es va servir per damunt d’uns lloms de sardina marinats durant dues hores amb aigua de mar. Per damunt de la crema, hi va posar unes llavors de cànem, per aportar-hi un lleuger toc amargant. I per tancar el plat, l’oli de gira-sol infusionat amb fulles de marialluïsa.

Isma Prados va explicar que en els maridatges hi havia qui cuinava pel vi i hi havia qui triava el vi a partir del menjar. Ell en aquesta ocasió cuinava segons el vi triat. Per tant, en cap moment no volia destorbar-lo.

La Bèstia

Oriol Artigas va explicar que la pansa blanca era una varietat molt divertida per maridar. El terrer de sauló fa pujar l’acidesa dels vins cap al paladar i al final són vins amb la persistència d’una amargor molt elegant, que se suma a una bona mineralitat, que es tradueix en la presència d’una salinitat molt marcada als vins. I, dit això, també va explicar que la Bèstia, el següent vi a tastar, era de pansa blanca que provenia d’una vinya de vuitanta anys en coster, enfocada cap al sud. De terra granítica, però com si fos pissarra, del Vallès. Això es tradueix en un vi d’entrada més voluminós que els anteriors, però que després s’aprima. I té un tacte que s’assembla a un vi negre jove. És el toc rocós del terreny. Transmet maduresa, mineralitat, sense abandonar la frescor.

I a Isma Prados li va suggerir de seguida un formatge, un Rodonet d’ovella de Vilassar de Dalt, rentat amb aigua de mar. La crosta dóna sensació de roca. I el va acompanyar d’un nap negre envasat al buit, amb oli de gira-sol i pell d’aranja. Hi aportava un to amargant que el formatge apaivagava. I per activar l’aroma retronasal, hi va afegir flors d’all, que hi donen un punt d’exuberància.

La Bella

La Bella és un vi que prové d’una vinya de setanta-dos anys, molt propera a l’anterior, però mirant cap al nord. No fa tant pendent ni recull tanta llum. Té cobertura vegetal i és plena de floretes. El sòl és de sauló. És una vinya que dóna vins més estrets i molt verticals. La Bella és un vi més despullat i més directe. Molt llarg i profund, amb una astringència ben marcada. El més preparat per guardar dels que s’han tastat.

Isma Prados buscava el gust torrat per al plat que havia de combinar amb aquest vi, de manera que va fer un puré d’ametlles amb aigua de mar i llet de xufes (la xufa conté un 20% d’àcid oleic i té molt poc midó). Hi va afegir una mica de suc de taronja i una mica de pell de la taronja, i hi va posar una flor d’ocre (verdura gelatinosa sorprenent en boca, de la família de l’hibisc). Va tancar el plat amb unes escopinyes de gallet.

Isma Prados va qualificar els vins d’Oriol Artigas de molt seriosos, d’una persona que no ho és gens. El fet és que la trobada per preparar el tast va ser molt profitosa: cuiner i viticultor van congeniar de seguida i van compartir mirades al voltant de l’agricultura biodinàmica, entre molts més temes. I aquesta sintonia es va notar en el tast, avantguardista, ple de nous coneixements, arriscat i sorprenent.