Interpretar amb èxit el ‘Llibre de totes les maneres de potatges’

Aquesta setmana el restaurant 7 Portes convocava la premsa per presentar el tercer títol de la col·lecció Set Portes Receptaris històrics de la cuina catalana, impulsada per Francesc Solé Parellada, propietari d’aquest emblemàtic restaurant barceloní i director de la col·lecció i del comitè científic, en coedició amb l’editorial Barcino. Llibre de totes les maneres de potatges arriba després de la publicació de Llibre de Sent Soví i Llibre d’aparellar de menjar. Tots tres, per ordre d’aparició, són els llibres de cuina més antics que es conserven en llengua catalana.

La col·lecció té una voluntat de rigor científic, de manera que compta amb un equip d’especialistes entre els quals l’estudiós de la cultura de l’alimentació Antoni Riera de la UB; Joan Santanach, estudiós dels receptaris antics de cuina catalana, de la UB, i editor de l’editorial Barcino; i Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, entre més.

El Llibre de totes les maneres de potatges és un receptari extens format per dos-cents vint capítols o receptes, molt variades, que també contenen l’elaboració de les apreciades salses que acompanyen els plats, i amb diversos capítols amb indicacions sobre la manera de tractar els aliments, com ara la tècnica de trinxar els animals que es presenten a taula. No se sap la data exacta en què es va publicar el llibre ni tampoc el compilador de les receptes. És un receptari anònim, com els altres dos receptaris publicats fins ara. Es parla de compilador perquè moltes de les receptes que conté el Llibre de Potatges provenen del Llibre de Sent Soví, però sovint amb aportacions pròpies.

Per celebrar aquest tercer títol de la col·lecció Set Portes Receptaris històrics de la cuina catalana, el xef del 7 Portes, Jaime Pérez Sicília i el seu equip, amb l’assessorament del xef Josep Lladonosa, va elaborar un menú adaptant algunes de les receptes del volum. I així, el dinar va consistir en uns espàrrecs verds amb salsa d’espàrrecs (amb mel, vinagre, nou moscada i pa ratllat); llobarro amb salsa pebrada suau (amb gingebre, canyella i safrà); xai al forn amb salsa de carabasses (feta a baixa temperatura, al buit, durant 38 hores, amb formatge curat lligat amb ou batut); i per postres les Taronges de Xàtiva de Quaresma, que eren uns deliciosos bunyols farcits amb formatge fresc, mató i ou.

Entre la concurrència, tothom va coincidir que els bunyols eren tan gustosos i fins, que es podrien incloure en la carta del 7 Portes. Alhora, es va dur a votació quin dels tres plats també es podria incorporar a la carta. Va guanyar de manera ajustada el llobarro, seguit dels espàrrecs verds i el xai al forn.

Durant l’àpat es van desmentir alguns tòpics sobre la cuina medieval catalana. Entre els equívocs que es donen sovint en relació a la cuina medieval hi ha el que creu que es tracta d’una cuina rude, poc higiènica, bàrbara. Tot el contrari: la cuina dels receptaris medievals era una cuina cara, professional, sofisticada, neta, que tenia molta cura de la salut dels comensals, perquè anava dirigida a acontentar els estómacs de les classes benestants. Era una cuina cara, amb els aliments comprats del dia, plena d’espècies, no pas per emmascarar la mala qualitat de la carn o del peix, sinó perquè les espècies eren molt cares, per tant eren un distintiu de classe, una manera de mostrar l’ostentació de l’amfitrió. A més, són receptes que exigeixen d’un coneixement gastronòmic. Es tracta d’una cuina de sabors complexos. És una mena de medecina preventiva, a favor de la salut, van dir els experts.

I entre plat i plat també s’explicaren algunes de les controvèrsies que havia tingut el comitè científic. Entre les discussions apassionants dels experts se’n va produir una de molt interessant, que va acabar mostrant arguments complementaris. La discussió girava al voltant de si el compilador del receptari era un cuiner professional o no. Un argumentava: Abans de l’època medieval, els autors dels receptaris eren gastrònoms no pas cuiners. Un altre: els cuiners eren homes formats, alfabetitzats, ben pagats i se’ls diputaven. Algun fins i tot va acabar essent noble. I encara un tercer: Però aquests receptaris són llibres que no han trepitjat mai cap cuina, perquè no tenen cap taca a les seves planes, són peces de biblioteca.

I així es va anar consumint l’àpat, que també va quedar crear interès per la voluntat dels impulsors del projecte d’utilitzar el supercomputador per crear la traçabilitat dels aliments i de les cuines d’Europa. Ara, tot i el suport de la Fundació la Caixa, aquesta tercera part del projecte, encara camina lenta.