Històries de la Granja Viader: de creadors del Cacaolat al mític berenar de suís

“La nostra història ens caracteritza, ens fa diferents, i entre tots hem de mirar que comerços de tota la vida com el nostre no tanquin, que ja n’han tancat molts”, diu Mercè Casademunt Viader. És la propietària de la Granja Viader, on va néixer el Cacaolat, la popular beguda de cacau que l’any 1933 es va presentar a la fira de mostres de Barcelona. Va ser a l’obrador del número 4 del carrer de Xuclà, on avui encara es pasteuritza llet de vaques munyides a Cardedeu, el poble natal dels Viader.

El besavi de Mercè Casademunt, Marc Viader Bas, va posar unes taules a la botiga, que al principi només venia llet fresca a granel, perquè els clients tastessin els productes lactis que havia començat a elaborar, i que ara continuen fent la Mercè i el seu fill Marc, quarta i cinquena generació al capdavant d’un negoci de cent cinquanta-dos anys que l’Ajuntament de Barcelona ha reconegut com a “comerç emblemàtic” de la ciutat.

La quinzena de taules de marbre i tamborets de fusta han vist passar per la Granja Viader cinc generacions de barcelonins, famílies de tot Catalunya i molts turistes, atrets per la xocolata desfeta, la crema catalana, els formatges i embotits del país, però sobretot per un caliu que la història d’una família ha escrit amb moltes hores de feina a l’obrador i darrere el taulell. Mercè Casademunt no passa per alt com hi han contribuït les dones de la saga, començant per la seva besàvia, Matilde Roger Canals, que fins i tot tenia una dida per a criar els fills perquè ella s’ocupava de fer flams i cremes i despatxar al taulell. L’àvia, Dolors Berges, es va casar amb el seu avi, Josep Viader, l’any 1931, es va incorporar a la família i al negoci, i l’any 36, quan va començar la guerra, va atendre la botiga tota sola. Els homes van anar a lluitar, però l’establiment va continuar obert. “La CNT es va apropiar de la fàbrica Letona i de la granja, i la meva àvia obria la botiga cada dia, on convivia amb els membres del sindicat, alguns dels quals després s’hi van quedar a treballar”, explica Casademunt. Va ser el moment d’ampliar la botiga. “Havien comprat el local del costat, al número 6, però no tenien el permís municipal per a tirar a terra la paret i unificar-ho en un únic establiment. La CNT ho va resoldre i van fer les obres aleshores”, afegeix l’actual mestressa de la Granja Viader. Ella hi va començar a posar cadires, que ara alternen a les taules amb els tamborets originals.

A les parets de la granja es pot llegir la història del comerç familiar en fotografies antigues. Quan l’establiment va celebrar els cent vint-i-cinc anys en van penjar una bona tria. S’hi veu l’antic obrador, bressol del Cacaolat, i les vaques de les quals es portava la llet, amb el seu número de registre sanitari. La Granja Viader ha estat el lloc triat per moltes famílies per a festejar-hi aniversaris, comunions i berenars. “Per Santa Llúcia, les modistes anaven a la catedral a fer una ofrena de flors a la santa, i després venien a la granja a berenar. En moltes festes religioses es feia això, i encara avui es fa per Santa Rita, el 22 de maig. Molta gent, per salut o per feina, porta roses a la santa, a la catedral, i ve a berenar aquí”, explica Mercè Casademunt. Reconeix que la pandèmia va fer molt de mal als negocis. “Vam anar fent, en gran part gràcies als veïns que, de seguida que es va poder obrir una part de la botiga al públic, venien a comprar i s’enduien la xocolata”, diu.

A la xarcuteria, on hi ha més afluència de veïns del Raval i barcelonins, però també de qui ve a Barcelona expressament per comprar mató, formatge fresc o iogurts fets a l’obrador de la granja, cada client és conegut pel seu nom, saben què acostuma a demanar i com ho vol. “Cuidem molt el tracte personal”, destaca Casademunt, que, tot i haver estudiat magisteri, d’ençà d’aquells primers caps de setmana i vacances donant un cop de mà a la granja va acabar estimant tant l’ofici que s’hi va quedar. “Vendre i el tracte al públic m’agrada. De petita ja jugava amb el meu germà, aquí dins. Quan la granja era tancada, fèiem veure que compràvem i veníem”, recorda.

La xocolata desfeta amb nata –suís–, amb ensaïmada, melindros o xurros, és la menja més coneguda de la granja, però també ho és la crema catalana, que abans feien una vegada per setmana i ara han de fer dues vegades el dia per cobrir la demanda. A la botiga despatxen també productes elaborats a diferents comarques, com les melmelades de Fontanilles, la xocolata del Penedès, la mel i l’oli del Perelló, la pasta de Caldes de Montbui i els vinagres de Lleida.

Els orígens

Al principi, la Granja Viader va ser una petita botiga on es venia llet fresca a granel. La va obrir Rafaela Comas l’any 1870. Cap al 1900, Marc Viader Bas, fill d’una família pagesa de Cardedeu, va entrar-hi a demanar feina. La mestressa li’n va donar, però a canvi de menjar i dormir tan sols. L’any 1904, la senyora es va jubilar i el seu únic treballador es va quedar amb el negoci. Amb la llet que al final del dia no havia venut, Marc Viader provava de fer flams, nata i mantega, que també venia i servia a les taules de la granja. Voltant per Europa havia après com altres productors tractaven la llet i què en feien.

Aquells primers anys de segle, la fil·loxera havia malmès les vinyes i, veient com molts pagesos estaven arruïnats, a mesura que anava fent diners, Viader comprava una vaca per donar-la als camperols, i d’aquesta manera els feia proveïdors de llet. Va introduir vaques lleteres frisones, la raça holandesa de vaca de llet –blanques amb taques negres–, “per això es deia que el senyor Viader va canviar el color de les vaques, que a Catalunya eren marrons, de carn“, explica Mercè Casademunt. El seu besavi va portar vaques holandeses al Vallès, al Moianès i al Ripollès, sempre a finques properes a la línia del ferrocarril, per poder transportar la llet amb tren fins a Barcelona. L’any 1924 va muntar la seva pròpia granja a Cardedeu. I un any després, va crear, amb altres lleters de Barcelona, Letona. Era un centre receptor de llet, on ja es va començar a envasar en ampolles de vidre, i era també un obrador industrial de productes derivats, com ara llet condensada, iogurts, quefir, mantega i nata, que els pastissers havien de menester per fer pastissos i que moltes petites lleteries no podien elaborar per falta d’espai. D’aquesta manera, Letona va esdevenir pionera de la indústria làctia.

La fórmula del Cacaolat

L’any 1931, Marc Viader i el seu segon fill, Joan, que era el gerent de Letona, van visitar la fira internacional de mostres d’Hongria, on hi havia productes de ramaderia i de la indústria làctia. “Van fer molt bona relació amb el president de la fira i aquest els va convidar al casament de la seva filla, on varen tastar un refresc fet de llet amb cacau”, explica la besneta de Marc Viader. En tornar a Barcelona, aquell bon gust que els havia quedat de la barreja de cacau i llet va fer que Joan Viader, pensant que allò podria ser un bon producte per a comercialitzar, comencés a experimentar mesures i textures de llet i cacau fins a trobar la combinació que donaria pas a la fórmula definitiva del Cacaolat. Fins a l’any 1970, aquell concentrat magistral es va fer sempre a l’obrador del carrer de Xuclà, i d’allà es portava a la fàbrica de Letona, on després ja es va fer el procés complet. Avui –i després d’haver tingut diferents propietaris– la marca Cacaolat pertany al grup empresarial Damm, però a la granja del carrer de Xuclà es continua servint, sobre les taules de marbre, tot allò fet amb llet i cacau que ha endolcit la vida de tanta gent que encara hi celebren berenars, familiars i individuals, envoltats del caliu històric d’un comerç entranyable.