Germans Torres: “No estem gens d’acord que Barcelona sigui morta gastronòmicament”

Els xefs Sergio i Javier Torres (Barcelona, 1970) acaben d’arribar al lloc més alt de la gastronomia: les tres estrelles de la Guia Michelin. Ho han aconseguit després de picar molta pedra, en restaurants com ara Reno i Neichel de Barcelona, Akelarre de Sant Sebastià, Le Jardin des Sens de Montpeller, Alain Ducasse i Plaza Atenée de París –Sergio– i Girasol de Moraira, Racó de Can Fabes de Sant Celoni i Philippe Rochat (antic Giradet), de Crissier, a Suïssa –Javier–, una formació que els havia de permetre de retrobar-se anys després. El 2008, després de l’experiència al Brasil, van obrir Dos Cielos, el seu primer restaurant a Barcelona, a l’hotel Melià Sky, en què van arribar a obtenir dues estrelles. Deu anys més tard, van poder obrir el seu propi projecte, en una antiga nau industrial al barri de les Corts, en què han assolit aquest envit, a l’altura de ben pocs, i on els hem anat a veure.

Devots de l’àvia Catalina, que va convertir els seus néts en apassionats del menjar i, avui, en cuiners de renom, els bessons Torres també són rostres populars del gran públic gràcies als seus programes de cuina a Televisió Espanyola, i als diversos llibres que han publicat. De tota manera, malgrat la fama, no s’estan de reivindicar-se com uns paios normals i corrents.

—Primer de tot, enhorabona. Acabeu de guanyar la tercera estrella Michelin. Què ha significat?
—Sergio Torres [S.]: Per nosaltres és la culminació d’una feina que fa molts anys que fem. És un desig fet realitat. Teníem moltes ganes d’obtenir aquesta tercera estrella i ho hem aconseguit. Ho hem fet, ara podem passar pantalla.

—Uns nens del Carmel, al capdamunt de la gastronomia de Barcelona amb tot just cinquanta anys. Teniu algun límit?
—Javier Torres [J.]: Creiem que encara tenim molt de recorregut per endavant. Pensem que s’han de fer brillar, aquestes estrelles. El local encara té molt de recorregut i, tant nosaltres com l’equip, que té molt de talent, tenim moltes ganes de créixer. Per tant, queda molt.

—Dèieu que és un somni acomplert pel qual heu treballat molt…
—S.: Vam començar a treballar molt joves amb un ritme de feina molt alt. És el que ens agrada, treballar amb excel·lència per al client, que visqui una experiència a l’altura del que li proposem.

—Penseu que causarà algun canvi en la vostra proposta gastronòmica?
—J.: La tercera estrella no canviarà res. Tenim un dia a dia basat en el fet de millorar, millorar, millorar… Que qui ens visiti tingui una experiència única i inoblidable. I que torni. Aquest és el nostre objectiu, però tenir una tercera estrella no canvia res del nostre compromís. Continuarem igual, treballant de la mateixa manera i procurant millorar.

—D’on va sortir el desig de dedicar-vos a la cuina?
—S.: La nostra gran inspiració va ser l’àvia Catalina, que era de Linares, a Jaén, i va venir molt jove a viure a Catalunya, en la postguerra. Es va dedicar tota la vida a treballar a cases de la burgesia. Som quatre germans, nosaltres som els petits, i ens vam criar amb l’àvia. Amb ella ens passàvem tot el dia a la cuina i ens va inculcar aquesta passió.

—Quan éreu jovenets, ser cuiner no tenia el glamur que té ara. Què us van dir els vostres pares quan els vau dir que us volíeu dedicar a la gastronomia?
—J.: Va ser molt divertit, perquè vam anar tots dos a dir-ho als pares i ens van dir que passéssim a dormir! Però van dir que era una il·lusió de debò, que teníem ganes i passió, i sempre ens van ajudar.

–Sempre heu reivindicat el mestratge de Josep Lladonosa, una figura essencial en la definició de la cuina catalana tradicional. Què us va ensenyar?
—S.: En Josep Lladonosa és com un pare per nosaltres. Ens ha inculcat passió per la cuina i humilitat. Que un cuiner ha de ser algú humil i treballador. Fa pocs dies va venir a dinar a casa i encara en vam parlar. Ha fet moltíssim per la gastronomia.

—En aquest sentit, com us heu relacionat amb la tradició?
—J.: Venim de la cuina tradicional. En primer lloc, la de la nostra àvia, que era una cuina de temps i de producte. De temporada i de sabor. Després, en Lladonosa ens va ensenyar les bases de la cuina tradicional, molt seriosament. Coneixem molt bé la cuina tradicional i l’hem donada a conèixer, tant als llibres com als programes de televisió, i la reivindiquem sempre.

—L’un i l’altre vau fer camins separats, abans de tornar a cuinar i treballar plegats. Quines influències us han marcat més?
—S.: Sempre ens vam posar d’acord en la nostra formació. Si jo treballava amb Alain Ducasse al quarto fred, ell feia peixos a Giradet. Sempre vam tenir una estratègia i això és molt important. Quan vam decidir que volíem ser cuiners, vam decidir que havíem de repartir-nos en dues meitats els millors restaurants del món i anar-nos a formar cadascun en àrees separades per tornar a treballar plegats en el futur i poder muntar un sarau com aquest. Aquesta era la manera d’aprendre l’un de l’altre. Des de molt joves sabíem que ens tornaríem a trobar.

—Fins a quin punt us han format la cultura, la lectura i els viatges?
—J.: La nostra passió, des de petits, ha estat menjar. I sempre hem menjat molt. Des de ben jovenets anàvem a restaurants amb el poc que teníem i tastàvem coses noves. Allà va començar una passió que, més tard, ens va permetre de conèixer mercats únics, productes diferents, cultures diverses, tradicions alienes… Això t’obre molt la ment.
—S.: Fins i tot, hem tingut restaurants fora de l’estat. Al Brasil.

—Com us ha determinat ser bessons?
—S.: Ho portem amb la naturalitat de ser bessons. Només un bessó sap què és ser-ho. És una vivència molt difícil d’explicar. En coneixem molts i hem pogut veure que el fet de ser bessons et permet sumar dues persones molt semblants, però molt diverses. Ser bessons és un avantatge.

—La connexió amb el vostre germà us ha servit molt a la feina?
—S.: A la feina i la vida. En tot. Als estudis, a casa, a la cuina… Tot sol no podria tenir l’experiència que hem pogut assolir tots dos amb aquesta estratègia i planificació que vam decidir des de joves. La suma és una cosa molt pròpia dels bessons.

—Podeu definir el vostre germà bessó?
—J.: En Sergio és un bon xaval [riu].
—S.: A en Javier encara li falta una mica… [Riu.]

—Ara es parla força de noves maneres de tractar l’equip, d’una manera menys jeràrquica i autoritària. Quines són les vostres experiències en aquest sentit?
—S.: Quan vas a treballar a catedrals de la cuina francesa, especialment, et trobes de tot. Ja saps que hi aprendràs, però si comets l’error més petit, et vola un ganivet. Són cuines molt dures, amb un sentit molt jeràrquic… Aquí aprens allò que no has de fer. Quan veia aquests comportaments tenia clar que no ho faria al meu restaurant, i sempre hem volgut crear un ambient de treball sa i saludable, disciplinat, però amb bon rotllo.

—Com heu conformat el vostre equip?
—J.: Tenim la sort de tenir un equip jove, però amb molt de talent. Hi ha qui fa molts anys que treballa amb nosaltres, i ara ja som una cinquantena de persones. És tan sa el nucli central, que només entra gent neta, il·lusionada, que vol aportar coses i passar-s’ho bé. Hi ha un ambient molt bo. Que és el que sempre hem buscat. Ja que treballes tantes hores, almenys treballa feliç. A més, si l’equip està feliç, el client surt més content.

—I a la sala?
—S.: Al nostre restaurant no hi ha diferències entre cuina i sala. Es crea una màgia molt interessant entre la cuina, la sala i el client. A la feina, som un equip, tant si ets cuiner com cambrer. Tenim un equip de sala –maître, sommeliers, cambrers…– que els crítics consideren el millor de l’estat.

—Què vau aprendre fent televisió?
—J.: Sobretot hem après a comunicar. La televisió et permet d’expressar-te més bé. I, alhora, has de preparar molt bé les receptes. N’hem fet milers. Tot plegat t’obliga a estudiar, a cuinar, a fer molta feina. Això et dóna un gran coneixement.

—Els cuiners sou ara una mena d’estrelles del pop-rock mundials. En canvi, vosaltres manteniu la imatge d’uns paios amb qui qualsevol de nosaltres aniria a prendre una cervesa…
—S.: Som gent de barri, normal i corrent, que hem treballat molt, però tenim els peus a terra. Sabem que un dia ets aquí i l’endemà pots ser a baix de tot. O a dalt de tot. Hem de desviar una mica tota la qüestió mediàtica que envolta la cuina i tornar-ho a portar al producte, al productor, als que treballen la terra, crien animals, pesquen… Aquesta gent que s’aixeca molt d’hora cada matí per tenir uns productes excel·lents és la important.

—Heu endegat molts projectes, que han acabat de maneres diverses. Dels errors, se n’aprèn?
—J.: Dels errors n’hem après moltíssims. Les bones i males experiències han estat la nostra particular universitat de la vida. Caure i tornar-te a aixecar –no una, unes quantes vegades– et fa més fort i més savi. És molt valuós fracassar.

—L’alta gastronomia és accessible per a tothom?
—S.: Creiem que sí. Quan vam començar a sortir a la televisió, hi havia molta gent que no havia trepitjat mai un restaurant gastronòmic que venia perquè veia el nostre programa. Feien un esforç per venir i tenien el prejudici d’aquesta mena de restaurants, on es diu que hi ha plats grans i racions petites. Va ser molt sorprenent veure que la major part d’aquesta gent ha descobert un món de sabors i de molta feina, que val la pena. No saps què representa un plat fins que no véns al restaurant i veus tota la feina que hi ha darrere. Hi ha qui podrà venir una vegada, uns altres més, però és una experiència que es pot viure.

—Barcelona té una classe mitjana de restaurants a l’altura dels de dalt de tot?
—J.: A la nostra ciutat, hi ha un gran nivell gastronòmic, a banda dels quatre o cinc restaurants de dalt de tot. Hi ha gent jove que ho fa molt bé. Vivim un moment de molt de talent, després d’una pandèmia que va fer estralls.

—Barcelona és morta, gastronòmicament parlant, com deia Marc Ribas fa unes setmanes al programa El suplement, de Catalunya Ràdio?
—J.: No hi estem gens d’acord. De cap manera.
—S.: Una afirmació així és totalment fora de la realitat. A la Guia Michelin, Barcelona i Catalunya tenen més estrelles que ningú. Tenim la sort de tenir una cultura i un talent per a fer coses singulars.
—J.: La ciutat s’ho val i s’ho mereix.

—On aneu a sopar, vosaltres?
—J.: A tot arreu. A La Venta, al Gresca, a l’Hisop, al Shangai,…
—S.: Al Coure, al Via Veneto, a la Barra del Bota, a l’Alkímia, etc. A tots!

—Quina relació manteniu amb la resta de col·legues?
—S.: És un gremi amb un bon ambient general. I això és molt bonic. Com que ens agrada el plaer, passar-nos-ho bé, beure, menjar, és molt difícil que acabi havent-hi mal rotllo.

—Enyoreu el Dos Cielos, ara que teniu un projecte com aquest?
—J.: El Dos Cielos el tenim a Madrid, però el de Barcelona va ser una experiència meravellosa que ens va donar l’oportunitat de créixer com a professionals. Tenint aquest espai, no l’enyorem.
—S.: El Dos Cielos va ser part del camí per a arribar on som ara.

—La cuina és al centre de la sala, té tot el protagonisme. És una declaració d’intencions?
—S.: Venim d’una cuina que des de petits vam veure que era el centre de la casa. Només cal que algú cuini i obri una ampolla de vi per veure que tothom acaba entrant-hi. Volíem fer allò que hi havia a la nostra infància: una cuina amb taules, no una sala amb cuina. Vam dissenyar nosaltres mateixos aquest espai, amb l’arquitecte Carlos Ferrater, perquè sabíem què volíem fer.

—El producte és la part més important?
—J.: Tant el producte com, especialment, el productor. Un bon producte surt d’un bon productor, apassionat i especialista en allò que fa. Per això nosaltres sempre coneixem el productor, abans de conèixer el seu producte. Aquesta persona t’ensenya moltíssim.

—Com us imagineu el futur?
—S.: Anem molt al dia! Sé què faré avui i, potser, demà.
—J.: Ja ho veurem i esperem que ho puguem comentar.

—Que així sigui!