14.08.2018 - 05:10
Diu la llegenda que el gelat artesà va ser atzarosament inventat per genets mongols quan transportaven nata pel desert de Gobi. Les baixes temperatures a què se sotmetia l’aliment, juntament amb la contínua agitació dels cavalls que trencava els vidres de gel formats, va donar lloc a un producte lacti de textura cremosa: el gelat. Des d’Àsia seria importat a Itàlia per Marco Polo en un dels seus múltiples viatges i des d’allí es va estendre pertot Europa.
A Espanya la tradició gelatera està lligada a les viles de Xixona i Ibi. Durant els mesos d’hivern, iberuts i xixonencs arreplegaven la neu i l’emmagatzemaven en els denominats pous de neu. A l’estiu preparaven gelats afegint a aquella neu suc de cítrics edulcorats i obtenien així preparats com aiguaneu, arrop amb neu o neu amb sucre i taronja. Inicialment venien els seus gelats en ciutats de la zona (Alacant, Elx, etc.), des d’on es van estendre a tot Espanya. De fet, un elevadíssim percentatge de les gelateries artesanes que hi ha a Espanya van ser obertes per famílies de gelaters i orxaters que procedien de Xixona i Ibi. Fins fa poc més d’una dècada, la major part de les gelateries artesanes continuaven elaborant la mateixa carta de gelats i seguint les mateixes receptes que, en el seu dia, els van llegar els seus avantpassats.
«La gelateria artesanal és el resultat de la contribució equilibrada de molts camps científics»
Tal com explica Luis Concepción en Fundamentos científicos de la heladería (Concepción, 2017), la major part d’aquestes gelateries són models de negoci estacionals molt enfocats a la venda d’impuls, amb jornades maratonianes que tracten d’afrontar una demanda molt alta i concentrada en el temps. És per això que qualsevol petita desviació en la producció vertiginosa de gelat, qualsevol experimentació o intent d’innovació es pot convertir en una autèntica frivolitat durant els mesos d’estiu. No obstant això, en aquest moment, potser a causa de la necessitat de posar en valor el sector –seguint la petjada de la restauració o la pastisseria– els gelaters artesans són conscients de la necessitat d’innovar per a millorar el producte i oferir alternatives atractives a les que presenta la seua competència. Però la innovació requereix d’una formació multidisciplinària que, ja avui, és una de les principals preocupacions dels autèntics professionals del sector.
L’evolució de la gelateria està íntimament relacionada amb l’evolució de la tecnologia del fred. Així, el professor Gras (2017) defineix les següents etapes en gelateria: 1) refredament amb neu o gel, 2) refredament amb mescles frigorífiques preparades dissolent sals, 3) invenció de la màquina de gelats i 4) desenvolupament de la refrigeració mecànica. És important que el gelater artesà conega les fonts de fred i els seus fonaments, per a així fer-ne un ús més eficient, així com emprar la més adequada per a una elaboració concreta.
No obstant això, la tecnologia del fred no és l’única àrea de coneixement que necessita dominar el gelater artesà. Per poder innovar i millorar el producte, el mestre gelater ha de reconèixer que la gelateria artesana, igual com en altres camps de la gastronomia, no és només un art. En realitat, és tota una ciència o, millor encara, el resultat de la contribució equilibrada de molts camps científics. És per això que, per al desenvolupament professional complet, en gelateria artesana es requereixen coneixements profunds en bromatologia, matemàtiques, química, física o nutrició.
Llig l’article sencer al web de Mètode
Juan Mora. Catedràtic de Química Analítica en la Universitat d’Alacant (UA). Dirigeix el Curs d’Expert en Elaboració Artesanal de Gelats, títol propi de la UA en el qual col·labora l’Associació Nacional de Gelaters Artesans (ANHCEA). La seua activitat investigadora se centra en el desenvolupament de mètodes analítics aplicats a la bioanàlisi i l’anàlisi d’aliments.
Salvador Mestre. Professor titular de Nutrició i Bromatologia en la Universitat d’Alacant i cap d’estudis del curs d’Expert en Elaboració Artesanal de Gelats. Actualment dirigeix el grup d’investigació d’Anàlisi d’Aliments i Nutrició de la Universitat d’Alacant.
