Frits, panades, rubiols… cuina amb passió mallorquina

No hi ha dubte que a casa nostra la majoria de festes, siguin de la mena que siguin, se celebren amb un bon tiberi. Tanmateix, hi ha moments especialment assenyalats en cada territori del país en què la tradició gastronòmica brilla amb importància cabdal i la reunió a taula és molt més que una celebració, és una tradició atàvica que uneix els comensals i els referma en una tradició i en una cultura que massa vegades es va perdent, ara que a tot arreu pots trobar restaurants de qualsevol indret i costa d’entaular-se dignament i a preus raonables per degustar la cuina de tota la vida. Per això, la Pasqua, a Mallorca, és encara motiu de festa major per a tothom que tingui un paladar mínimament educat i no de ciment o, encara pitjor, atrofiat per tota mena de menjar porqueria.

Tomàs Vibot (1973) ha fet de la investigació patrimonial de Mallorca un dels seus principals camps d’estudi i de publicacions i aquests darrers temps s’ha endinsat, juntament amb l’editorial el Gall Editor, en el descobriment d’algunes de les tradicions culinàries més arrelades a l’illa. I si fins ara havia dedicat monogràfics, entre més qüestions, a la sobrassada, l’ensaïmada o el blat i el pa, ara ens acaba de lliurar Cuina de la passió, gastronomia i etnografia mallorquina de Pasqua, un llibre que ultrapassa el receptari, el llibre d’antropologia, el de folclore o el de records i es converteix en una mescla de tot això per esdevenir un producte tan únic i singular com el frit de Pasqua, els rubiols, les panades, el crespell i la greixonera de brossat: una experiència única difícil de definir i pròxima a la felicitat.

A la introducció del llibre, Tomàs Vibot explica: “Avui la cultura culinària pròpia –com moltes altres de les manifestacions que ens defineixen com a país– viu la paradoxa de conèixer-se millor que mai, sobretot per mor dels esforços d’historiadors, investigadors, estudiosos del tema i també per la gran difusió que es fa a través de tots els mitjans de comunicació (fins i tot xarxes socials). Però atès que tota tradició ja no petja terra ferma, també la tradició culinària es troba en una situació força perillosa. Com deim, tenim a l’abast la informació, els documents (escrits, gràfics i audiovisuals) però som els reis del fast food i dels pre-cuinats… I el nostre jovent, de les franquícies. No ho deim nosaltres, sinó que ho evidencien les estadístiques. Si hom no vol fer una incursió per les dades demoscòpiques i sí, en canvi, una excursió a peu, que circuli amb els ulls atents per la mateixa capital mallorquina: és el triomf de la còpia, del succedani i és, al mateix temps, la resistència sota mínims de la genuïnitat.”

Tot i això, i malgrat les dificultats per a aconseguir la matèria primera de qualitat (i sense deixar-nos-hi la setmanada), la cuina de Pasqua a Mallorca ha aconseguit de sobreviure, potser per això que diu Vibot mateix: “Del punt de vista material, Pasqua és un marc de contrastos: passió versus alegria; abstinència versus panxada; freixura versus sucre; pebre coent versus cabell d’àngel; plaer versus antiàcid. Però des de l’immaterial és encara més solemne: mort que justifica la vida; i vida que supera la mort a través d’un dels misteris sobre el qual ha voltat la nostra cultura i del plaer de menjar productes deliciosos i carregats de simbologia que comparteix la comunitat. Pasqua com una resurrecció anual de la màxima expressió de vida i també com una vida que se celebra a través dels qui ens acompanyen a l’obrador, a la cuina, a la taula… en un fet que ens identifica com a individus dins un conjunt i ens defineix com a cultura històrica.”

I a partir d’ací la millor és anar explorant el llibre i endinsant-se també en la cuina mallorquina. Es pot aprendre, per exemple, que antigament per fer el brossat la millor llenya era la de figuera, que crema molt a poc a poc, o que el consum de brossat a les Illes ja es feia, pel cap baix, en temps dels romans: “Els àrabs a Mallorca també en produïen i formava part de la seva gastronomia habitual. Durant l’època medieval constituïa una de les menges quotidianes i formava part de les postres selectes, ara barrejada amb mel i canyella o mel i arboces… Així mateix, en aquesta època es documenten les formatjades i els crespells menorquins, com també els rubiols mallorquins, aquests darrers consumits durant la Setmana Santa, tots amb brossat.” Amb aquesta afirmació es tanca la discussió sobre quin és el millor farcit per als rubiols: ni crema, ni xocolata: brossat, cabell d’àngel o confitura (per bé que tots els altres siguin deliciosos, no són tradicionals).

Naturalment, Vibot ens explica la importància del xai en la cuina de Pasqua, atès que aquesta carn és un dels ingredients fonamentals tant de les panades com del frit de Pasqua, especialment la freixura. I, és clar, Vibot cerca referents en mossèn Alcover, en el Pare Ginard, en antics recomptes de xais de possessions i fins i tot en el Llibre de Sent Soví, del segle XIV, en què s’explica perfectament com cuinar la freixura i fins i tot hi ha una antiga glosa que diu: “S’anyell nostro era petit / i aprofitant tot lo seu / ses budells, sang, fetge i lleu / noltros n’hem fet un bon frit.” I si el frit és un dels plats estrella d’aquests dies, la panada és un dels elements essencials de la gastronomia illenca de Setmana Santa. Datada ja a l’edat mitjana com un dels recursos per a poder conservar més bé la carn, ara en tenim de tota mena i es pot menjar tot l’any als forns, però la tradició és fer-ne en família i menjar-ne a partir del dissabte o del diumenge de Pasqua, quan s’ha acabat la prohibició de menjar carn imposada religiosament per la Quaresma. Al llibre trobarem un munt de receptes diferents per a preparar-les i amb tota mena de farciments. A més, Vibot dedica un capítol molt important a l’acte social de menjar les panades i a les tradicions de diferents pobles al llarg del temps, com ara les festes dels quintos i els pancaritats. I atenció a algunes de les gloses. “És que no heu fet panades, / o és que no me’n voleu dar? / Es xot que vàreu matar, / tornarà ressuscitar / i vos matarà a sucades.” “Sa panada més garrida / que heu feta pes cantadors / si la teniu, dau-la-mos, / i és cantador més hermós / serà per sa vostra fia.”

I si amb el frit i les panades hem vist alguns dels elements cabdals salats, després el llibre s’enfila per tota mena de dolços de Setmana Santa que tan sols de nomenar ja fan venir salivera: rubiols, crespells, crespells d’Inca, crespells d’Alcúdia, flaons, formatjades, casques i rotlles de Setmana Santa, confits, la greixonera de brossat, la greixonera de Pasqua d’Andratx, els tombats, els doblegats de divendres, els engronsos… De tots aquests elements dolços, n’hi trobareu la història, les receptes, gloses i tradicions perquè us en pugueu fer llepadits.

Cuina de la passió encara té un apartat ben interessant sobre la gastronomia i literatura de Pasqua, en què Vibot ha trobat nombrosos testimonis en forma de texts narratius, poemes, pregons, petites obres de teatre o llegendes sobre la Setmana Santa, com ara aquest arreplegat al Cançoner popular de Mallorca del pare Rafel Ginard.
“Margalida, es robiol / que me vares enviar, / es temps que el me vaig menjar, / en tu sempre vaig pensar, / hermosa cara de sol. / Me pareix un cossiol / de roses, damunt l’altar! / I dedins, hi va tenir/ un gustet de Margalida, / que es temps de la meva vida / no he menjat res tan fi. / Casi m’atrevesc a dir / que un qui estàs per a morir / i n’hi daven un bocí / li farien cobrar vida.” No sabem si llegint aquest llibre cobrareu vida, però segur que si tasteu els plats que s’hi esmenten i els feu a casa contribuireu a fer més viva la cultura gastronòmica nostrada. I potser sereu fins i tot un poc més savis i feliços.