14.06.2024 - 21:40
|
Actualització: 15.06.2024 - 12:45
Fa cinquanta-quatre anys que Francesc Fortí i Carbonell (Argentona, 1948) és al capdavant de la cuina del restaurant el Racó d’en Binu. D’ençà que va obrir l’any 1970 a l’Hotel Colón d’Argentona, el negoci familiar dels temps de l’estiueig en aquest poble del Maresme, i va arribar a tenir dues estrelles Michelin, que un bon dia va decidir de tornar. Fidel a la tradició d’Auguste Escoffier que va aprendre a l’Hotel Colón de Barcelona, al Jockey de Madrid i La Tour d’Argent de París, i amb plats únics, creats a la seva cuina, que va arribar a marcar tendència, visitar el Racó d’en Binu és com viatjar en el temps, cap a una gastronomia prèvia a la Nouvelle Cuisine i la revolució culinària que va viure Catalunya a final del segle XX, que ha servat amb tossuderia, fins i tot en els moments més durs. Assaborint una nova vida gràcies a les xarxes socials i la seva fidelitat a unes receptes en perill d’extinció, Fortí i la seva muller, Francina Surinyach, són els protagonistes del film Binu. Una història de dues estrelles, dirigit per Guillem Cabra i Mar Clapés, premi del Jurat de la secció Cinema Cocina al festival de Màlaga.
—Viviu una nova joventut, com aquell qui diu. S’acaba d’estrenar un documentari sobre vós, el restaurant torna a omplir-se… Com ho viviu?
—L’última cosa bona que ha passat és que ha vingut un cuiner de Nova York a veure què passava aquí. El film ha estat una bogeria. Al festival de Màlaga va ser l’hòstia. Em van fer un munt d’entrevistes i després de la projecció, quan em van donar el micròfon, em vaig posar tota la gent a la butxaca. Vaig dir al Guillem Cabra, us donaran el premi. I així va ser. Ara, el millor seria la segona part.
—Penseu en un altre documentari?
—La segona part hauria de ser la veritat de la veritat: hi falta més cuina. Ara, estem encantats amb la quantitat de jovent que ve. Amb això, no hi comptava. Ha estat una sorpresa. No sé d’on treuen els diners, però vénen i descobreixen una cuina que no coneixen.
—Torna, aquesta cuina que vós feu?
—No pot tornar, aquesta cuina. Aquesta cuina, quan em mori, s’haurà acabat. Qui la farà, si ja no la fa ningú? No la poden aprendre enlloc perquè ningú la pot ensenyar i els qui ho podien fer ja són tots morts. Aquest és el problema. Ara, mentre duri, gaudeixo i prou.
—I com la definiríeu, la vostra cuina?
—La meva cuina és la que vaig aprendre jo a l’Hotel Colón de Barcelona, amb el fill de l’Ignasi Domènech. Em diuen que faig cuina francesa, però és que quan vaig aprendre els atuells de cuina s’anomenaven en francès, els tipus de tall, també. Tot era en francès. Encara que hi fèiem de tot, la base era francesa. La cuina catalana la van inventar l’Ignasi Domènech i en Josep Rondissoni. Abans d’ells es menjava cada dia escudella i carn d’olla, en alguns llocs el dijous arròs i la burgesia, canelons. I para de comptar.
—Si vau aprendre amb el fill d’Ignasi Domènech, que alhora va aprendre del gran Auguste Escoffier, vol dir que sou una mena de besnet del mestre?
—L’Alexandre Domènech m’explicava moltes històries del seu pare quan venia per aquí. Son pare se’n va anar a treballar al Savoy de Londres, on l’Escoffier feia de xef. Resulta que venien els sultans i els rajàs de l’Índia i llogaven per ells tota una planta, amb cuina pròpia. Un dia que feia d’encarregat d’una d’aquestes cuines se li va tallar la salsa holandesa i es va veure mort. Van cridar l’Escoffier i amb un glaçó de gel dins l’holandesa ho va aconseguir muntar. L’Escoffier és qui va revolucionar totalment la cuina. L’Ignasi Domènech va anar-hi pensant que sabia alguna cosa i va veure que no sabia res. D’una salsa, en treia trenta de diferents. Ara, aquesta cuina no la vol fer ningú, perquè són moltes hores.
—Què significa cuinar per a vós?
—No cuino per tenir clients. Vull clients per poder cuinar. Ara tinc algunes taules que em fan gaudir molt cuinant. He fet menús amb llagosta a la cardenal, ostres al xampany, vins francesos, que surten per mil euros el cobert. Ara ens passen unes coses que no ens hauríem imaginat. Quan va fotre el camp el meu germà, i se’n va anar a treballar a un altre lloc, feia córrer que havíem tancat.
—Vau passar una època molt dura. Això us va fer resistir contra tot?
—Les van passar molt magres, molt malament. Vaig dir que no tancaríem i no hem tancat mai. Com que havia après a ser cuiner de veritat, vaig poder-me dedicar a fer torrons, coques, suflés gelats d’aquests que no es fan enlloc… I, amb torrons, coques i suflés vam anar trampejant, la Francina i jo. Els torrons van començar gràcies a un senyor que tenia una xarcuteria a Badalona, que la seva dona era d’Argentona. I encara en fem cada Nadal.
—Sou nascut en una família d’hostalers, en aquell temps que Argentona era encara una vila d’estiueig.
—Tot comença el 1792, amb una fonda que hi havia a la plaça de l’Església, que tenia cinc habitacions. Quan Napoleó va envair Catalunya, les cinc habitacions les van ocupar oficials francesos. L’havia obert l’avi de la meva besàvia i, des de llavors, tot van ser cuineres fins a la meva àvia. El meu pare va ser el primer cuiner. El germà de la meva besàvia, Josep Soler, va fundar l’Hotel Soler, i la meva besàvia portava el balneari Prats a l’estiu i una botiga de comestibles a l’hivern. Va venir-hi mossèn Cinto Verdaguer i va dir que Argentona era una capsa d’argent plena d’escorpins!
—Vau ser cuiner per tradició familiar, però vau tenir alguna possibilitat de triar?
—El meu germà, el van enviar a la sala, i a mi, a la cuina. Llavors no hi havia cap possibilitat de triar. Ell va ser qui primer va anar al menjador del Colón i després al Reno. I, pel que fa a mi, quan vaig acabar comerç als escolapis de Santa Anna de Mataró, cap a la cuina del Colón a aprendre de cuiner.
—Quin és el primer record que teniu de la cuina?
—De la cuina? Tots dolents! Quan vaig entrar al Colón, l’endemà ja hauria fotut al camp. A banda d’anar-hi sense cobrar, tot eren feines mecàniques que em tocava de fer com a aprenent. I, com que no cobrava, els companys no em podien veure ni en pintura. Quan vaig anar a treballar al Jockey, em vaig trobar amb una estesa de filets en una taula immensa del quarto fred i em van dir que els netegés. Si em punxen no em treuen sang… En cinc anys al Colón no m’havien deixat tocar res! Ara, jo tot el que veia fer al Colón ho intentava fer aquí, a casa, que també es deia Hotel Colón, per cert.
—Sempre dieu que la millor manera d’aprendre de cuiner és treballar en un hotel.
—Com més categoria té un hotel, més salons hi ha i més banquets, casaments, comunions, convencions de tota classe… pot fer. Això són molts plats. A banda, hi ha els estadants, que també tenen el seu menú. I si és un hotel de categoria, té quinze plats per a dinar i quinze per a sopar, diferents. I si l’any en té 365, fixa’t quants plats diferents!
—Quan decidiu d’obrir el Racó d’en Binu?
—Resulta que l’hotel era ple d’estrangers, però quan van començar a fer els hotels de la costa, van desaparèixer. I un dia, anant a Alemanya, vam passar per Suïssa, i l’hotel on ens vam allotjar hi havia un restaurant dins l’hotel. I allà vaig tenir la idea de convertir l’antic menjador del personal de l’hotel en un restaurant independent del propi restaurant de l’hotel. Com que l’avi, que es deia Albino i li deien Binu, sempre era en aquest menjador familiar, d’aquí en va sortir el Racó d’en Binu. Quan el restaurant va començar a funcionar molt, vam tancar l’hotel.
—L’any 1979 rebeu les dues estrelles Michelin, el primer restaurant de poble amb aquest honor a tot l’estat espanyol. Com ho vau viure?
—Ara hauria estat una cosa fora de sèrie, però llavors ningú en parlava de la guia Michelin. Llavors estava prohibit fer ostentació que tenies una estrella o posar-ho a la porta. A en Ramon Cabau, de l’Agut d’Avinyó, se li va acudir de posar-ho a la carta i li van treure. Això era sagrat per a ells. Tot va canviar quan li van donar les primeres tres estrelles al Zalacaín de Madrid. Llavors em vaig adonar que no valoraven, com deien, només la cuina, sinó més coses i que nosaltres no les tindríem mai, les tres. Les estrelles eren només per la cuina i les forquilles vermelles pel luxe i totes aquestes històries. N’hauria sortit llavors, però la família no em va deixar. I quan em van prendre la segona, la primera la vaig tornar. No volia jugar més a aquest joc.
—Quins restaurants us agraden?
—Dels d’ara, cap. D’abans m’agradava el Finisterre, el Reno… També anàvem molt al Quo Vadis. No es poden comparar els restaurants d’abans amb el d’ara! Aquells eren restaurants de veritat. On vas a parar!
—Al Racó d’en Binu sou bàsicament dos: Francina Surinyach, la vostra muller, i vós. Quin paper hi ha jugat, ella?
—Si no fos per ella, ja no existiria tot això. Perquè una altra s’hauria acollonit. Però ella no. Hi va posar el que s’hi havia de posar. La llàstima és que, ara que estem en aquest moment tan dolç, amb ella la felicitat no sigui completa. Deixem-ho aquí.
—Tot i que es diuen que la vostra cuina és l’acadèmica o burgesa francesa, també heu inventat alguns plats. Les vostres garotes, per exemple.
—És el plat més copiat d’aquesta casa, però com que no saben com es fa, tan sols n’han copiat la presentació. Vaig descobrir les garotes a França, però crues, i vaig pensar que s’hi podia fer alguna cosa. Diuen “garotes gratinades”, però és que la salsa holandesa no es gratina, sinó que es glaceja. Si fos gratinat hauria d’anar amb formatge i es tallaria tot. També ens han copiat la carn, així i tot, s’ha de saber reduir la crema de llet sense que es talli. Això ho vaig aprendre al Colón de Barcelona, en què portaven el que llavors en dèiem “flor de llet” de les vaqueries de Gràcia.
—I el suflé gelat?
—Me’l van inspirar unes postres del restaurant Pic de Valença, i a còpia de proves i proves vaig fer unes postres que ho tenen tot. La presentació és magnífica, no embafa, però aquest secret no l’explicaré. Quan em mori que es fotin, s’haurà acabat. M’emportaré el secret a la tomba.
—No heu pensat mai a confiar les vostres receptes a un deixeble?
—Això no es pot dir mai, perquè mentre siguem vius pot passar de tot, però ens ho han fet passar tan malament, ens han ignorat tant, que ara ho han de pagar.
—Canvieu gaire la carta?
—Cada temporada. Però és que no me la deixen canviar. Si hi troben a faltar alguna cosa, ja l’hem cagada. Hi poso coses noves, però els clàssics no els puc treure. El llobarro a la papillota, per exemple, no el puc treure de cap de manera. Des del primer dia que el faig.
—A banda de les vostres creacions, també hi ha grans plats de la cuina de la Belle Époque: llagosta a la cardenal, el filet Strogonoff o Wellington…
—Un dia vaig sentir un senyor que deia que quan es va casar va menjar llagosta a la cardenal al Saló Rosa i no em vaig poder estar de dir-li que era impossible. A Barcelona no es feia perquè a tot arreu se’ls tallava la salsa holandesa quan posaven la llagosta al forn. A mi no em passa amb la llagosta, ni amb les ostres al xampany, ni amb el llenguado al vi blanc o el turbot Massé. Tots aquests plats necessiten domini de la salsa holandesa.
—Un altre tret diferencial del Racó d’en Binu és la pasta de full.
—El full, si es fa amb mantega de veritat, s’ha de treballar dins la cambra frigorífica, perquè, si no, es rebenta. Aquest és el problema, que, si no ho fas, has de posar-hi margarina i succedanis perquè amb la mantega autèntica rebenta.
—Hi ha una cosa que també ha canviat molt, de la vostra època de joventut a ara, que els cuiners eren dins la cuina i ara són a la televisió, pràcticament com estrelles de rock.
—Això va començar amb la Nouvelle Cuisine, que quan anaves al restaurant i sortia el cuiner blanc com un colom pensaves, aquest no ha fotut res en tot el dia. Perquè si un cuiner treballa, es taca. No brut, però tacat. Ara porten uns davantals de mecànic, que en dic jo, però abans aquests davantals eren per als aprenents. Els altres, tots davantal blanc.
—Això sí, vau ser pioner en la publicació d’un llibre de cuina: Del gormand i del llamenc.
—La fotografia de portada fins i tot me la va copiar en Ferran Adrià! El llibre el vam pagar nosaltres l’any 1982, sense cap patrocinador. Ara, no hi busqueu la recepta de les garotes o del suflé, que no hi són.
—Sou d’una generació que va mirar molt cap a l’estat francès. Com la veieu, culinàriament parlant?
—Fa molt de temps que no hi he anat, però és urgent anar-hi per veure què en queda. Vull anar al celler Romaneé-Conti i a Marennes, a tastar les ostres que diuen que són les millors del món. I a veure què queda d’aquells restaurants d’estovalles de quadres vermells i blancs, on l’home cuinava i la dona era a la sala i podies menjar unes tripes à la moda de Caen, un coq au vin o uns escargots. Quan podies córrer a la carretera, agafàvem el cotxe i quan plegàvem ens plantàvem a dormir a Lió i l’endemà, que teníem festa, anàvem a dinar a algun restaurant.
—Tot i que sou més aviat tradicional, el Racó d’en Binu és present a Instagram i s’hi ha fet forat.
—A mi m’és igual, això ho porta a la meva cosina. Jo no hi creia i m’he de treure barret. Des que vam fer el menú del cinquantè aniversari tot ha anat rodat.
—Us sentiu reconegut?
—La Francina sempre diu que si fóssim a França, ja m’haurien fet un monument a la plaça o m’haurien dedicat un carrer. Però aquí has de vigilar que no et trenquin els vidres. D’una altra banda, ara passen coses que no havíem pensat. L’altre dia vam anar a un restaurant i va sortir el xef i tota la brigada a saludar-nos. Vénen molts cuiners a dinar que volen conèixer aquests plats. I em van donar un premi a la Boqueria, i va ser molt bonic.
—Per cert, heu tingut clients de tota mena. Que vau conèixer Josep Pla?
—En Pla es va estar aquí uns dies a l’hotel, perquè va venir amb l’escultor Manuel Cusachs. Però ja te’l regalo. No tenia dents i era un amargat. Amb un moment en vaig tenir prou. Menjava poc, purés i coses d’aquestes, i bevia cigalons de whisky.
