El forn que resisteix per recuperar la memòria gustativa de Mallorca

A Palma, i en plena temporada, passejar significa fer ziga-zagues entre l’olor de crema i l’embossament dels turistes. Al centre antic, trobar mallorquins que hi visquin és un exercici d’immolació. I més encara: voler comprar en un negoci tradicional és voler que et toqui la loteria sense tenir bitllet. En aquest paisatge urbà que ja no és allò que era, encara hi ha qui s’atreveix a fer un exercici de resistència.

Escriu Guillem Frontera que “fer les coses ben fetes i amb sentit és la darrera forma de ser revolucionari”. És la mateixa frase que et dóna la benvinguda a un establiment que lluita, precisament, per rescatar allò que s’ha perdut. El Fornet de la Soca, a la plaça de Weyler, aixeca cada dia la persiana per recuperar la memòria gustativa de Mallorca mitjançant allò que en diuen arqueologia gastronòmica local.

Perquè, a vegades, i sobretot en aquest context globalitzat i turistificat que viuen territoris com les Illes, ser revolucionari significa tornar a les arrels. Simplement. I María José Orero i Tomeu Arbona, que són parella, van trobar en un moment de crisi una finestra que els obriria un nou món per fer-ho. Sobretot, perquè hi creuen. “Vam engegar aquest fornet en un moment de desesperació. Ho vam fer amb gairebé res, amb els mobles i estris de casa o de segona mà i d’una manera molt primària i precària”, conta Arbona. Però el seu gran atreviment, com diu, va ser posar damunt un taulell una gastronomia que ja s’havia perdut.

La crisi del 2008 els va agafar de ple. Ella, mestra i educadora de carrer. Ell, psicoterapeuta. Com és que dues persones, amb professions tan allunyades de la cuina, es llancen en cos i ànima en un projecte com aquest? Arbona tenia una gran passió per la gastronomia i va aprendre de manera pràctica a cuinar tots aquells plats que ell havia rebut a casa, una alimentació bona, d’aprofitar el menjar, de cuinar amb productes de proximitat: “He après a cuinar menjant bé. Vaig veure totes aquelles ensaïmades, pans, el que significava preparar una festa o les matances. Aquesta és la nostra formació, que té molt a veure amb la memòria gustativa.”

“Excavar” al receptari

L’arqueologia gastronòmica significa trescar dins el receptari històric per mitjà de llibres exhaurits, de la tradició oral o de plaguetes casolanes que Orero i Arbona encara troben. No ho veuen com una feina, sinó com una passió molt gran que ve d’un amor enorme per la cultura gastronòmica mallorquina. Entre els dolços més típics, com les ensaïmades, s’hi pot trobar una coca tovada amb figues i sobrassada, panades de trempó o una coca amb oli, vi i figues. Però també parlen d’un flaó d’origen medieval, de què es va perdre la pista durant l’època modernista: van trobar la recepta en un receptari de les monges del convent de la Misericòrdia, ben a prop de l’establiment. És un flaó fet amb llet d’ametlla i que daten més antic que el tradicional de formatge.

D’aquelles receptes més antigues que han descobert, Arbona i Orero també parlen de la greixonera. Un plat dolç que es va trobar al primer monestir que es va fundar després de la conquesta de Jaume I, el de Santa Margalida. “Feien una greixonera de manera que era una conjunció de com devia ser originalment. És a dir, llet d’ametlla i ous, però gairebé quan es tanca el monestir, hi afegeixen quartos, que va ser la gran novetat gastronòmica de l’època barroca”, explica Arbona.

De fet, subratlla que els convents han estat els grans protectors del patrimoni gastronòmic, a causa de la seva clausura radical. “Tenien tot un cicle de festes en què sempre es menjava el mateix: la crema de Sant Josep; el dia del Corpus, el primer gelat o els pastissos elegants per a dies determinats.”

La mort, amb l’esclat turístic

Al Fornet de la Soca tenen clar que la tradició gastronòmica acaba amb l’esclat turístic. El titllen de “bomba atòmica”, atès que van començar a canviar els costums a partir d’una autoestima com a poble molt baixa. “Començàvem a obrir-nos al món i semblava que per agradar al turista no havíem d’oferir la nostra gastronomia, sinó propiciar que trobessin el mateix que al seu país. Allò que era nostre va anar migrant o es va folkloritzar –apunta Arbona–. Els nostres plats, que es podien trobar a qualsevol fonda, van passar a ser relegats per plats combinats que anaven eliminant la nostra identitat.”

Parlen d’un menjar que s’allunyava del paisatge de Mallorca, del producte propi. I d’una invasió del producte de la península. Tenen clar que el pa es va pervertir amb les fermentacions fulminants i que l’ensaïmada va perdre molt per culpa de l’excés de producció. En aquesta línia, Orero destaca que els interessa de tornar a una mena d’alimentació molt relacionada amb l’entorn: “Aquests valors perduts són molt importants per nosaltres i per tot Mallorca. S’ha de valorar més el producte local, de temporada, els petits productors… Tot això és un camí que no hem de fer només nosaltres. I ens hem d’alimentar bé, no amb coses que no tenen gens de valor per a la salut ni l’entorn.”

Per això Orero i Arbona insisteixen que el Fornet de la Soca és un fet de resistència i que té un model més humanista. De fet, això implica molts esforços i, sobretot, treballar amb un marge mínim. “La gent es pensa que ens feim d’or, i res més lluny de la realitat”, conten. Saïm i sobrassada ecològics, oli d’oliva, sous honestos per damunt del conveni de forners, anar al mercat ecològic dues vegades per setmana i produir, cada dia, tots els productes de zero i de manera artesanal té uns costs elevats. “Tot això s’ha de pagar i, és clar, anam totalment a contracorrent. Ens aniria millor si venguéssim coses congelades? Sí. Però el més bonic és que ha estat un èxit enmig d’aquesta invasió que tenim”, apunten.

De proximitat i en català

A la botiga, fonamentalment, hi entren turistes, però també molts mallorquins que cerquen un bon pa o un bon dolç. El seu aparador és tota una invitació de luxe. I ocupar l’espai que en el seu temps va ser l’antic Forn del Teatre, també, amb una façana que és un bé d’interès cultural. Orero destaca que, amb l’atenció al client, és molt important que la gent pugui ser atesa en la seva llengua. Una altra utopia en una Ciutat on hi ha molta feina a fer en aquest àmbit. “És molt important que l’alimentació estigui en relació amb la cultura arrelada i amb uns valors determinats. Volem ser un reducte on la gent trobi una connexió humana i posar l’alimentació al lloc que es mereix”, destaca.

Dels productes que no són seus, tenen preferència sempre els que són etiquetats en català. I, en aquesta línia, tenen clar que “menjar és un acte polític”. De com s’elabora, a com s’atén, a com no es desaprofita i es dóna a menjadors socials tot el que ha sobrat del dia.

Cartells antics, motlles de generacions passades i estris de cuina que van passar per unes altres mans ambienten un local en què no atura de passar gent i fer fotografies. Ells saben que les xarxes socials els han ajudat a fer-se conèixer. Però no per això defugen la tradició, com ara reivindicar tots aquests estris, atès que també formen part de l’arqueologia gastronòmica.

A banda de tenir un forn, Arbona i Orero també es dediquen a la divulgació. No saben encara si hi haurà relleu generacional, tot i que la seva filla ja fa feina en un forn de Berlín i també els ha acompanyat molt de temps al Fornet de la Soca. Però tenen al cap tot d’idees abans de pensar a retirar-se quan els toqui. La pròxima aventura, oferir una experiència de cuina històrica totalment desconeguda per a una dotzena de comensals.

Per obrir (més) la gana

No es pot abandonar el Fornet sense demanar a Arbona i Orero què recomanen. Ara és temporada de figues. Per això destaquen l’ensaïmada trunyellada amb figues i sobrassada i la coca de ceba amb figues i formatge maonès o sobrassada. Però també les panades, com la de llom amb pebre, o la coca de carabassó amb tomàtiga.