Forn Mistral, un privilegi per a Barcelona

Encara no fa un any, Jaume Bertran va rebre el premi Trajectòria al Comerciant de Barcelona Comerç per les seves arrels de família de botiguers, d’ençà del segle XIX, i pels gairebé cinquanta anys al capdavant del forn Mistral, que ha fet créixer i esdevenir un referent.

Els sacs de farina i les mans de forner enfarinades, les masses en repòs tot esperant l’acció del llevat, i cada matinada dempeus d’ençà del 1977 han fet de l’obrador d’aquest forn, a la rebotiga del número 96 de la ronda de Sant Antoni, una gran icona a Barcelona. Avui és un referent enmig de la gran efervescència de locals en què es despatxa pa de tota mena. En trobem un cada dues passes que fem pels carrers d’aquesta ciutat, però la major part no són forns en què s’elabori el pa que s’hi ven.

El forn Mistral, sí. La dedicació dels Bertran a fer pa sobre una taula de fusta emblanquinada per la farina arrela a principi del segle passat, a Badalona, en les mans de l’avi Jaume Bertran Niubó. Venia de família de pescadors, i ell també ho era, fins que, tal com explica el seu nét Jaume, “després de córrer el temporal de l’any 1901, no va voler tornar a pujar a una barca mai més”. Córrer el temporal –puntualitza Jaume Bertran nét– vol dir deixar-se emportar per les onades al bell mig de la mar, aguantar el temporal fins que passi, sense fer res. Un infern ben fosc. Però el seu avi va salvar la vida, mentre que molts dels pescadors que van provar de tornar a port, es van morir entre onades i roques.

Primeres ensaïmades

Per aquell ensurt amb la mar, l’avi Jaume es va posar a treballar al forn dels seus sogres, al carrer del Mar de Badalona. Quan es va morir, l’any 1939, la seva dona i els seus dos fills, Jacint –el pare d’en Jaume– i Joaquim, van continuar portant el negoci. “L’oncle Quimet, cap a l’any 1960, va engegar un canvi en l’oferta de producte. Va començar a fer ensaïmades, perquè la seva dona, Rosa Bartomeu Oliver, era mallorquina, i filla d’un pastisser, en Pep de la Mallorquina, que va ser qui li va ensenyar a fer les ensaïmades”, explica Jaume Bertran.

En aquells anys, “la normativa només ens permetia als forners de fer pa, no podíem fer pastes”. I recorda que, sobretot a Barcelona, eren molt estrictes. “Les llicències que hi havia eren de forner, viener, brioixer, pastisser i confiter, i cadascuna tenia les seves restriccions”, exposa l’amo del forn Mistral de Barcelona.

Però al forn de Badalona, feien de més i de menys, i van començar a desenvolupar la coca de forner, que no es podia fer perquè duia sucre, i pinyons tampoc no en podia portar. Però Bertran recorda bé que els dies de cada dia feien coca de forner: “Fèiem la trampeta de posar-hi poc sucre, i les diades fèiem coca de brioix, que es tolerava.” L’any 1965 van començar a fer ensaïmades, i a poc a poc van anar ampliant l’oferta.

Mistral, el nom de l’avinguda

El forn familiar, a Badalona, va ser l’escola de què el pare d’en Jaume, Jacint, va sortir per obrir un forn al passeig de Torres i Bages de Barcelona. El va tenir fins a principi dels anys seixanta, i després se’l va vendre per comprar-ne un altre al número seixanta de l’avinguda de Mistral, entre els carrers d’Entença i de Vilamarí (avui és el forn l’Avinguda, que duen uns altres forners). D’allà ve el nom de les botigues actuals dels Bertran.

Jaume Bertran, d’ençà dels setze anys havia fet de forner al costat del seu pare. Amb molta sinceritat, diu: “Més que agradar-me, és el que he viscut des de petit, i m’és fàcil.” Tant era així que l’any 1977 va comprar el forn de la ronda de Sant Antoni per dur-lo ell. I li va dir forn Mistral. Amb els dotze anys de veure fer ensaïmades i fer-ne, el dolç típic mallorquí va passar a ser, i fins avui, un dels protagonistes principals d’aquest forn de la ronda, juntament amb els croissants de tota mida i farcit, magdalenes, brioixos, pans diversos i coques de forner. A la vitrina de la botiga no hi cap una agulla enmig d’una exposició de productes tan gran i variada.

Poc després d’obrir el forn a la ronda, Jaume Bertran va tenir l’oportunitat d’agafar un local més gran al carrer de Torres i Amat, número 7, al tombant del primer xamfrà tirant avall la ronda, on hi ha el teatre Goya. Aleshores era un carrer sense sortida, però se’l va quedar. “Va ser una aposta”, reconeix, no solament perquè el carrer no tenia sortida, sinó també perquè s’hi veia bastant la prostitució, sobretot al bar la Giralda, al cap del carrer. Tot i que matisa: “Eren prostitutes del barri. De tant en tant senties algú cridar des d’un balcó a un marrec: ‘Digues-li a la teva mare que pugi a dinar.’ I després, la mare, que responia: ‘Digues-li al teu pare que s’esperi, que ara tinc un client.’”

Són bocins de l’anecdotari d’uns carrers que abans d’això havien format part de l’antic convent de la Valldonzella. “On som ara –a la cafeteria del forn Mistral– era l’hort del convent, i allà on hi ha el Centre Aragonès, hi havia hagut el convent, que tenia l’entrada al carrer de la Verge, on encara es pot veure l’arc de la porta”, explica Bertran.

La cafeteria Mistral: suïssos, biquinis i tots els plaers del forn

El vermell és el color que identifica els forns Mistral i la seva cafeteria, un agradable espai amb vitrines que mostren el pa, les pastes i els entrepans només entrar, i una barra i tamborets, taules i cadires i uns sofàs d’un vermell maduixa enganxats a la paret que donen al saló alegria, personalitat i confort per degustar-ho tranquil·lament. “No hem canviat ni una sola rajola, és un estil atemporal”, precisa Bertran. Al pis de dalt, una altra sala amb taules i cadires dóna sortida a una petita terrassa amb quatre taules. Al taulell de la cafeteria es despatxen pa i pastes. Crida l’atenció la quantitat de mides de croissant que fan: ben petits, d’un parell de centímetres; els més grans, fins de cinc classes, i els mitjans, de dues o tres, amb mantega o sense, salats i dolços. “No hem variat el producte, només que l’ensaïmada ha anat a menys i el croissant i la coca de forner, a més, però treballem la mateixa quantitat de quilos”, explica el forner. L’obrador on s’elabora tot plegat és el mateix del forn de la ronda, que comunica per darrere totes dues botigues. A la cafeteria, també serveixen entrepans de tota mena, i biquinis, amb molt bona reputació, i també suïssos, que, acompanyats de les ensaïmades o els croissants, fan honor als millors berenars.

El mateix decorador que van contractar per deixar a punt per obrir el forn de l’avinguda de Mistral va ser l’encarregat de triar els colors, materials i mobiliari de la cafeteria i els forns de la família Bertran. En tenen tres: els dos més pròxims a la plaça de la Universitat, i un altre, en una cantonada del barri de Gràcia, al número 35 del carrer d’Astúries, ben a prop del metro de Fontana. Tres forns i tres fills. El de Gràcia el porta la Clara, al davant de l’obrador del Mistral hi ha el fill, l’Andreu, que és nutricionista, i la Bibiana, la tercera filla, és una mica a tot arreu. Els quatre néts d’en Jaume qui sap si agafaran el relleu d’un ofici que requereix l’art de saber fer pa tant com de saber fer números.

“Si vols tirar endavant com a artesà, has de ser empresari”, diu Bertran, quaranta-sis anys després d’obrir el seu forn. “Vendre és més feina de l’empresari. Jo ja puc fer molt bon pa, però si els que atenen els clients ho fan malament…”, per això diu que per ser empresari s’ha de saber dirigir un equip de treball, saber triar el personal, i tenir empatia i intel·ligència emocional. I ser artesà, continua, vol dir saber fer bé el producte i saber innovar. Per això als prestatges de l’obrador, a punt d’entrar a coure’s, hi trobem muffins, panettones, pans de camut i de camut integral 100% ecològic amb farina mòlta a la pedra, pa sense llevat, amb vint-i-quatre hores de fermentació, llavors de llinosa i pipes de carabassa, o pa mallorquí fet amb farina de blat de xeixa, i, sempre, el pa de pagès català, amb indicació geogràfica protegida (IGP), que l’any 2019 els va donar un dels premis que han anat rebent durant la seva trajectòria.

Així és com al forn Mistral es va trenant cada dia la tradició amb la innovació i aporta al calendari festiu el seu pa o dolç, com ara el recent pa de quatre barres per la Diada (i per Sant Jordi), la coca de llardons de Dijous Gras, el panettone, per Nadal, la coca de Sant Joan, i sempre, croissants i ensaïmades, per a esmorzar o berenar. Innoven també oferint servei de càtering i tallers per a aprendre certes elaboracions. També porten el pa, la coca, l’ensaïmada i el croissant a casa. És una altra manera de fer que el barri ens truqui a la porta i els botiguers continuïn aixecant la persiana, que hi hagi vida a tots els locals a peu de carrer i faci bategar el comerç de proximitat.