09.11.2017 - 22:00
Els Pirineus sempre han estat un dels nostres espais més mítics. Lloats des d’antic com una formidable serralada plena de secrets –des dels minairons fins a les dones d’aigua–, el poeta Verdaguer els va convertir en cim literari en l’inoblidable Canigó. Aquestes muntanyes on es troba el bressol comtal de la nostra terra conserven en el seu si un altre tresor amagat: uns formatges d’altíssima qualitat preparats de manera ancestral. Ara la Natàlia Nicolau i la Laia Pont els han tret a la llum amb el llibre Formatges dels Pirineus, publicat per Cossetània Edicions, que recull els cinquanta millors formatges, segons les autores, d’aquesta serralada tan singular.
Els criteris que han seguit les autores del llibre i del bloc de formatges, ambdues totalment especialitzades en el món del formatge a casa nostra, és ‘que les formatgeries que hi apareixen siguin sempre de qualitat, que elaborin el seu producte amb llet crua que provingui d’un ramat propi. No sempre hem aconseguit que es produeixin les tres condicions, però la majoria de les vegades sí. Si n’haguéssim de fer un retrat, diríem que, en molts dels casos, es tracta de formatgeries molt petites, fins i tot algunes són microformatgeries en què tan sols treballen una o dues persones, situades en paratges naturals molt espectaculars, i portades a consciència amb unes condicions de treball bastant dures, els formatgers de les quals sovint encara es dediquen a la transhumància i, per tant, passen l’estiu dalt del port i l’hivern a la vall. Les elaboracions del producte són molt tradicionals i els formatgers treballen amb els mètodes i els gustos de generacions anteriors’, segons que explica Natàlia Nicolau.
Les autores han recorregut les cinquanta formatgeries, de les quals trenta-una es troben a la vessant administrativament francesa del Pirineu i dinou entre Navarra, l’Aragó i Catalunya. La primera ruta, la dels Pirineus Atlàntics, té explotacions a tan sols dos-cents metres d’altitud com ara Etxetxipia, a Elizondo, a la Vall de Batzan, que és famosa per les novel·les de Dolores Redondo. Regentada per la Maria Jesús, que fa uns formatges que es venen a 22 euros el quilo ‘perquè si es treballa bé s’ha de vendre bé’ i tenen 28 anys de tradició. Ella és pastora i formatgera i té cura de tres-centes ovelles latxes de cara negra. En aquesta zona de la serralada, la formatgeria que es troba a més altitud és la Ferme Ossiniri, que està a una altitud d’entre 1.100 i 1.600 metres a Bòrça, a la vall d’Aspe, a Aquitània. El Pur Brebis d’aquesta casa es comercialitza a 26 euros el quilo i les peces les fan de cinc quilos. La Marion i la seva família tenen tres-centes cinquanta ovelles bascobearneses i deu vaques montbeliardes, amb les quals fan la transhumància. És una vida realment dura.
‘Quan consumim aquests formatges mengem segles de tradició i ens acostem a la manera de fer d’una mateixa família que segueix la producció, que és molt petita i normalment es comercialitza localment. Gairebé tots els productors vénen a les fires i els mercats que tenen més a prop. A França i al Pirineu català, la forma de comercialització que s’imposa és el mercat setmanal, i allà tothom et coneix i ve a cerar el teu formatge, és un producte integrat molt local. Ara, per això, hi ha més models. A Catalunya vivim un ‘boom’ del formatge artesanal, ha augmentat molt fins a arribar a tenir-ne una xarxa completa, no estan tan aïllats. Al final, si tu produeixes formatge a Puigcerdà només ets a una hora i mitja de Barcelona i, ara que hi ha molts distribuïdors, pots trobar aquests formatges a restaurants i botigues especialitzades, potser no tots, perquè n’hi ha de molt especials, però molts ja s’hi troben’, afirma Nicolau.
Per descomptat, les fires continuen tenint un paper molt important en tot el món del formatge pirinenc. Tant és així que les autores han col·laborat des de fa molts anys en la fira de formatges de la Seu d’Urgell, i sempre havien treballat el món del formatge dels Pirineus, que és d’on sorgeix l’interès per fer el llibre, el qual també és estèticament molt bonic gràcies a les fotografies de Ferran Castrillo que n’ocupen gairebé la meitat. ‘La nostra intenció, en aquesta ocasió, era fer un volum més antropològic, ens interessava fer difusió de la vida a la muntanya i tot allò que els envolta, i per això hem inclòs una fotografia de cada formatger amb el seu formatge’.
En els Pirineus centrals la formatgeria més baixa és la Ferme de la Coume, a Baniós, a la Vallée de l’Arros et des Baïses, a 476 metres. Un ramat propi de deu vaques brunes i setanta ovelles manech serveix per a fer el formatge de la Veronika, que té voluntaris que treballen d’intercanvi a la seva granja en un projecte que va més enllà de la formatgeria. Fa peces de tres quilos que comercialitza a 21 euros el quilo. En Ruben Farelo, en canvi, abans de ser formatger, havia passat per altres oficis, però la vida a 1.500 metres, a Taüll, l’ha convertit en un home diferent. Ara explota 110 caps de bestiar de cabra alpina des de la formatgeria Taüll. Ven el formatge a 32 euros el quilo i fa peces d’entre vuit i deu quilos. Mentre que alguns dels mestres artistes de l’edat mitjana li donaven a les esglésies de la Vall de Boí la singularitat que els ha valgut ser patrimoni de la humanitat, en Ruben fa l’únic formatge de cabra de llet crua i pasta cuita elaborada a Catalunya.
La Natàlia Nicolau ens explica que ‘sens dubte és una vida dura, però a la vegada feliç. Quan els preguntes si ho tornarien a fer tots et diuen que sí. Jo penso que no hi aniria, a fer formatge als Pirineus. He fantasiejat amb aquesta idea moltes vegades, però sóc filla de Barcelona i encara que tingui una part de la família que molt rural, penso que no ho faria, que és un món molt dur. Però per als formatgers hi ha dos vessants, la d’aquest vida dura, passada a la intempèrie i amb hiverns a muntanya, i, alhora, aquest ofici de formatger, que és allò que els ha permès de quedar-se a la muntanya i sobreviure. Tots ells tenen molt clar que desenvolupen el seu ofici allà on volien viure, a la muntanya. Són gent que vol viure als Pirineus i que ha trobat en el formatge una sortida laboral més’, assegura.
Evidentment, és impossible trobar una característica comuna en aquests formatges, tots són molt diferents. Potser hi ha més similituds entre els formatges que s’elaboren en llocs pròxims, però no hi ha un tret comú que els identifiqui a tots. ‘Però, en canvi, sí que n’hi ha un en tots els formatgers, que és el seu caràcter hospitalari. La gent que els elabora és una gent que viu en pau, que fan allò que vol, que estim molt la natura i el territori, i tot això, vulguis o no, es plasma en el producte.’
Un dels fets que sorprenen i alegren del llibre és que hi ha molts formatgers joves amb relleu generacional a les formatgeries antigues i molta gent jove que decideix d’iniciar-se en aquesta forma de vida. Per a la Natàlia és molt complicat fer un retrat tipus d’una explotació per sobreviure, tot i que ho intenta. ‘Això depèn de molts de factors i d’on estigui instal·lada, perquè el cost no és el mateix si ets a Navarra, a Catalunya o França, i, evidentment, no és el mateix tenir vaques que cabres o ovelles. Mira, una bona vaca pot fer quarnta litres de llet al dia, una cabra en pot fer quatre i una ovella entre un litre i un litre i mig. Si tens ovelles necessites més caps de bestiar. En canvi, amb les vaques hi ha diferents models de producció. El més normal és tenir-les semiestabulades i vendre el producte sobrer a una central lletera. Però, de totes maneres, m’arrisco i diria que, al Pirineu, una explotació mínima amb un model molt petit hauria de tenir un mínim de trenta cabres per poder funcionar.’
Un darrer cop d’ull als mapes. A la zona dels Pirineus mediterranis la formatgeria que és a la cota més baixa és a l’abadia de Sant Miquel de Cuixà, i els responsables en són l’Ignasi Civil i la Montserrat Bellmunt, que, amb 110 caps de bestiar d’ovella lacona, fan el seu formatge al peu del Canigó, a 500 metres. Es comercialitza a 24 euros i mig el quilo i fan peces de dos quilos i mig. Hi són des de fa vint-i-quatre anys, el seu formatge és ecològic i tot va començar quan venien a visitar un oncle monjo de l’Ignasi. Ara fan formatges celestials i iogurts, mató i brossat amb els sobrants. En canvi, a la Llaguna, a 1.800 metres, en Jean Palau és el formatger que es troba més amunt en aquest sector del Pirineu. La seva formatgeria és la Ferme du Rialet, en què treballen tres persones a jornada sencera i una a mitja jornada. Amb la llet de les vaques lordeses, montbeliardes i brunes fan un formatge que venen a 21 euros el quilo, les peces del qual pesen tres quilos, però també fan iogurts, mantegues, matons i formatges frescs i curats, a més de llet envasada.
La pregunta obligada a la Natàlia és quin és el formatge estrella dels cinquanta que han recollit, però evidentment no es decideix per cap. ‘És que no tenen res a veure els uns amb els altres, més enllà del fet que tots són molt bons. Recomanem fer gastroturisme, passejar per cada zona i descobrir-los’. De fet, el formatge s’ha convertit en un nou motor econòmic dels Pirineus. ‘Quan nosaltres vàrem començar a treballar en aquest camp, la gent no anava a cercar un formatge a la muntanya. Això ha servit per posar noms al mapa, que ja hi eren però que, en molts casos, no coneixíem. Ara a la muntanya hi anem tots, perquè l’ecoturisme és una realitat molt consolidada, i el formatge hi té un paper molt important. Això és bo perquè han sorgit moltes formatgeries, i potenciem que la gent que ha tingut ramats tingui una sortida econòmicament viable i ben pagada que permeti mantenir el ramat. Hem de ser conscients que és un producte costós de fer i que, per tant, ha de ser un poc més car, però hem de mantenir la xarxa.’
