10.02.2017 - 11:29
La gastronomia està en auge. Supermercats, restaurants i llocs on es ven menjar per emportar s’interposen en el nostre camí a cada passa que fem per la ciutat. Són comuns també els programes televisius de cuina, està de moda ser instafoodie i anar a menjar fora s’ha convertit en un ritual de cap de setmana. Aquest escenari tan favorable per a l’art de cuinar obre les portes a diferents dietes i hàbits alimentaris. Si bé el fast food és una de les opcions més ben acollides, l’slow food es baralla per aconseguir el seu lloc entre paladars. Però, en què divergeixen ambdós tempos alimentaris?
Causa i conseqüència
La rapidesa entre fogons troba el seu origen a principis del segle XX, als Estats Units. Inspirat pels restaurants alemanys sense cambrers, The Automat (Filadelfia) fou el primer establiment americà d’aquestes característiques el 1902. Allà, els clients introduïen les monedes a una màquina i obtenien menjars típics de la cultura ianqui. Sota l’eslògan ‹‹menys feina per la mare››, van posar al servei del ciutadà menjar ràpid i barat gràcies a la producció en cadena. Segons explica Meritxell Givern, professora de Nutrició a la Universitat Pompeu Fabra, s’adreçaven al “prototip de gent que treballa i camina menjant i no hi vol perdre dos minuts”.
És després de la Segona Guerra Mundial quan el fast food cobra força. Menús accessibles, amb plats gustosos i que es consumien en un tres i no res van esdevenir la clau de l’èxit d’una tendència gastronòmica que aportava modernitat. Un cop assolida la popularitat entre nord-americans, els grans imperis van aterrar a Europa cap als setanta.
L’obertura d’un McDonald’s a la plaça Espanya de Roma el 1986 va suscitar una reacció inesperada: un grup d’activistes es va alçar en contra d’aquesta cuina presonera del rellotge. Consegüentment, un d’ells, Carlo Petrini, fundarà l’associació Slow Food el mateix any, a la ciutat piemontesa de Bra.
La fita és reivindicar una xarxa enogastronòmica que recuperi els aliments tradicionals i locals i conjugui el plaer de menjar relaxadament i en companyia. La carta varia estacionalment i en funció dels productes que dóna la terra, respectant així el medi ambient. Nicoletta Acerbi, propietària del restaurant Due Spaghi (Barcelona), argumenta que “un plat, si utilitzes productes de temporada i proximitat, explica aspectes del territori, tradicions, història”. Posteriorment, es crearà l’etiqueta Km0 per distingir els restaurants integrats en aquest teixit, tot i que no és essencial per sumar-se a la filosofia. Avui en dia, l’associació està present en 160 països.
Enderroquem mites
Ambdues maneres d’entendre la cuina són blanc fàcil de tòpics. Un dels més comentats és la diferència de preu. Acerbi accepta que negocis com el seu són més costosos, ja que fan servir productes i maneres de cuinar diferents. “No tenim les mateixes despeses ni invertim el mateix temps”, diu, “quan et menges una hamburguesa d’un euro hauries de preguntar-te què estàs menjant”. Preparar un plat slow food requereix una major inversió de temps en buscar proveïdors locals. Els aliments que ofereixen han de ser cultivats en zones properes i amb mètodes ecològics, per tal de revifar l’economia local. Per tot això s’adreça a un client de classe mitjana-alta. Tanmateix, el preu variarà en funció del restaurant: existeixen des de fondes a 20€ fins a un Estrella Michelin que supera els 50€ per cap.
Els ingredients per elaborar el menú fast food, d’altra banda, provenen de grans explotacions agrícoles i ramaderes, que garanteixen un abastament constant i en quantitats industrials. “La matèria primera la porta refrigerada un camió diversos cops a la setmana: el pa i la carn ve ultracongelat, i la verdura en general a 4ºC”, corrobora un treballador de McDonald’s. L’encarregada del Burger King Glòries, Adirca Matos, explica que “el temps per preparar una comanda no pot superar els dos minuts i mig”. Les salses que utilitzen, com el ketchup, venen ja preparades. El mètode permet abaratir el preu, motiu pel qual el seu públic està format per joves, turistes o famílies amb nens; persones que en definitiva viuen a corre-cuita. “L’objectiu és donar un servei ràpid, però familiar”, al·lega Matos.
Tampoc no és encertada l’associació de fast food amb el carnivorisme de l’hamburguesa i el hot dog. Segons The Cassel Food Dictionary, és “el menjar preparat que es pot emportar calent dels establiments i menjar immediatament, o plats precuinats que es vénen a supermercats o botigues que sols hem d’escalfar abans de servir”. Xavier Medina, antropòleg de l’alimentació a la UOC, afegeix que cada societat en té el seu autòcton. La definició hauria d’abraçar també menjars de carrer, com el fish and chips anglès, les tapes espanyoles i la pizza a domicili.
Paral·lelament, l’slow food no només es restringeix a verdura i fruita. Tot i que el verd és protagonista, és usual trobar carn i peix a la carta. Això sí, sempre busquen bons talls d’animals que hagin estat, a poder ser, alimentats i criats ecològicament. Que els plats siguin saludables no significa que hagin de ser insípids: també hi ha postres. La diferència radica en la cerca del producte ben elaborat i tradicional.
La salut s’asseu a taula
Els productes que el fast food posa a l’abast són una poma enverinada. D’una banda, són aliments saborosos que agraden al paladar. D’altra, però, contenen additius que no sacien. Conseqüència: efectes col·laterals en la salut. Diabetis, hipertensió i colesterol en són alguns, però destaca amb diferència l’obesitat. A Espanya, un de cada sis adults és obès o presenta problemes de sobrepès. De fet, l’OMS ha batejat aquesta malaltia com l’epidèmia del segle XXI, afavorida, a banda de la falta d’activitat física, per l’auge del menjar ràpid. Les begudes ensucrades, els menjars processats i el seu elevat contingut proteic originen aquests símptomes.
L’estil de vida que promou l’slow food és un món a part. Homenatja la dieta mediterrània amb un àpat fresc, bo i de qualitat, que respecti la piràmide alimentària. Defuig del menú ràpid convencional (aprox. 1400 kcal) i inclou un ampli ventall de valors nutricionals, com els hidrats i els greixos saludables. Un menú d’aquest tipus ens proporciona unes 400 kcal i el recomanat són dos milers diaris.
Cap a una escala de grisos
Però no tot és blanc i negre. Cada cop trobem més restaurants que proposen alternatives gastronòmiques àgils i econòmiques que poc tenen a veure amb el convencional menjar ràpid. Seria el cas de Nostrum, que ofereix “menjar com el de la iaia” a preus d’entre 1 a 5€. A les seves neveres un pot trobar des de crema de carabassó a macarrons, passant per l’hamburguesa de salmó amb bròquil. La cadena Bacoa també entra dins el sac: hamburgueses suculentes i alhora de qualitat.
Per Medina aquests aliments també es poden considerar menjar ràpid en relació a la fugacitat del seu consum. Segons ell, aquestes cadenes pretenen “deixar de banda la imatge negativa que té el fast food i buscar el menjar tradicional”. Seria com una mena de nexe entre els dos moviments gastronòmics que, sense oblidar el preu baix i un servei veloç, cerca una varietat i una qualitat pròpies de l’opció més pausada. El conte de la llebre i la tortuga, en conclusió, haurà d’adaptar-se a la nova realitat gastronòmica.
