29.01.2021 - 21:50
El flam
Els romans, en la seva època d’expansió, van veure que els grecs barrejaven els ous amb llet i feien coure la preparació amb poc foc per quallar aquella barreja amb delicadesa. A l’edat mitjana, aquesta recepta es va convertir en un plat típic de Quaresma, perquè com que no era permès de menjar carn, era una bona alternativa per a nodrir-se.
El flam acostuma a agradar petits i grans, perquè té una textura única, i a qui li agrada aquesta cremositat el gaudeix de debò. Antigament, era una menja molt dolça perquè es feia amb molt de sucre, però actualment se n’hi posa molt menys.
Pot ser un bon final d’àpat o es pot menjar per esmorzar o berenar.
La mandarina
És una fruita que prové de l’Àsia i el seu nom es deu al color del vestit que duien els mandarins xinesos.
El mandariner és de la mateixa família que el llimoner i el taronger, però la fruita és més menuda, menys àcida i té una aroma única. A més, es pela amb més facilitat i no cal fer servir cap ganivet.
És rica en aigua, en fibra, en vitamina C (encara que en té una mica menys que la taronja) i és el cítric que aporta més carotenoides (que dins l’organisme es transformen en vitamina A). La suma d’aquestes dues vitamines amb un alt poder antioxidant la fan molt valuosa. També és una font d’àcid fòlic, una vitamina del grup B, que és imprescindible per a la formació del material genètic i de les cèl·lules sanguínies.
Com passa amb la majoria de les fruites, ens proporciona potassi, un mineral necessari per a mantenir el to muscular i regular l’equilibri dels líquids a les cèl·lules, cosa que ajuda a evitar la hipertensió arterial.
La pell de la mandarina no ens la mengem, però és la que conté els olis essencials que li confereixen l’aroma refrescant característica. Aquests olis són els líquids que desprèn la pell i tenen un efecte relaxant, antifúngic i antisèptic. Es fan servir per preparar locions i cremes.
La cocció al bany maria
És una tècnica culinària que permet de cuinar aliments delicats aplicant-hi l’escalfor d’una manera indirecta: allò que es vol cuinar s’ha d’introduir dins d’un altre recipient amb aigua.
Normalment s’utilitza una safata de forn on es posen els motlles i llavors s’hi afegeix aigua freda fins que falti un dit per arribar a dalt de tot del motlle. Amb compte, s’introdueix tot dins del forn. Quan l’aigua s’escalfi, transmetrà l’escalfor als aliments d’una manera uniforme i suau.
És important que l’aigua no xarboti i que no n’entri dins de les flameres. Si passa això, s’ha de rebaixar la temperatura del forn o afegir un got d’aigua freda a la safata per parar-ne l’ebullició.
Ingredients per a sis flams
-4 mandarines
-250 ml de llet semidesnatada
-150 g de formatge fresc cremós tipus Philadelphia baix en greix
-70g de nata del 35%
-60 de sucre
-4 ous
-1 branca de canyella
Preparació
Renteu les mandarines.
Peleu-ne dues i deixeu els grills ben nets, sense la pell blanca adherida, dins un recipient que es pugui tapar perquè no s’assequin.
Agafeu-ne dues i ratlleu-ne la pell amb un ratllador de forat molt menut especial per a les pells de cítrics.
Espremeu el suc de les dues mandarines a les quals heu ratllat la pell.
En un cassó per a anar al foc, poseu-hi la llet barrejada amb la nata, afegiu-hi les pells que no heu ratllat i la branca de canyella.
Quan la llet arrenqui el bull, apagueu el foc i tapeu el cassó durant deu minuts.
Passats els deu minuts, destapeu el cassó i deixeu-lo en un lloc més fresc perquè el contingut es vagi refredant.
Poseu tres ous sencers en un bol gran amb el sucre i afegiu-hi el rovell del quart ou. La clara que no feu servir es guarda a la nevera i la podeu afegir un altre dia a una truita.
Bateu els ous amb el sucre amb l’ajuda d’una batedora o unes varetes, aboqueu-hi el suc espremut de les mandarines i barregeu-ho tot.
Quan la llet infusionada amb les peles de mandarina i la canyella ja no sigui calenta, afegiu-la al bol amb els ous, el sucre i el suc ja batuts i torneu-ho a batre per emulsionar-ho.
Afegiu-hi les pells de mandarina ratllades i remeneu-ho.
Després, afegiu-hi la crema de formatge fresc (tipus Philadephia) a cullerades i aneu-ho barrejant cada vegada que n’afegiu.
Quan ja estigui tota la mescla feta, tapeu el bol i deixeu-ho reposar a la nevera uns vint minuts.
Quan hagi passat un quart d’hora, enceneu el forn i poseu-lo a 180°C.
Traieu el bol de la nevera, torneu-ho a remenar i ompliu les flameres, però vigileu de no omplir-les fins dalt de tot.
Poseu les flameres en una safata apta per a anar al forn que tingui les vores una mica altes.
Aboqueu-hi aigua de l’aixeta fins que arribi una mica més amunt de la meitat de la flamera i poseu-ho al forn durant 30-35 minuts.
Vigileu que l’aigua no bulli i no faci bellugar els recipients i, sobretot, que no entri aigua dins dels flams.
Quan passin 30 minuts, punxeu un flam amb un escuradents: si surt net, ja estarà al punt, i si la textura encara és enganxosa, espereu cinc minuts més i torneu-ho a provar.
Quan ja estiguin al punt, traieu les flameres de la safata i deixeu que es refredin damunt un taulell.
Quan els flams siguin freds, tapeu-los amb una mica de film i guardeu-los a la nevera.
Per servir-los al plat, traieu-los del motlle: passeu un ganivet amb molt de compte pel voltant del flam per desenganxar-lo del motlle, col·loqueu-lo posant-lo del revés damunt el plat i piqueu per fer-lo baixar.
Serviu-lo amb alguns grills de mandarina.
Interpretació de la taula
Les dades nutricionals revelen que el flam és un plat que aporta proteïnes i greixos que provenen dels lactis i els ous.
Tot i que es pot considerar una recepta dolça, no té una xifra elevada d’hidrats de carboni, perquè hi ha molt poc sucre afegit i els lactis i els ous no són rics en glúcids.
La quantitat de fibra és baixa, perquè la fruita és un acompanyament, però si es mengen més grills de mandarina, llavors n’augmentarem la quantitat.
Si es menja al final dels àpats, estaria bé fer-ho quan aquest àpat és lleuger.
Pot ser un bon esmorzar o berenar ric en proteïnes i calci.
Comentari
Si hi poseu una mica de pell ratllada, aprofiteu els olis essencials, però no n’abuseu, perquè pot fer amargantejar el flam.
