14.07.2023 - 21:40
Obert el 1990, el restaurant les Cols ha situat la comarca de la Garrotxa en el mapa gastronòmic internacional. Obert per Fina Puigdevall i el seu marit, Manuel Puigvert a l’antiga masia familiar, la reforma que en van fer els arquitectes olotins RCR l’ha convertit també en un espai singular arquitectònicament parlant. Guardonat amb dues estrelles Michelin, la continuïtat està assegurada amb la incorporació de les tres filles del matrimoni, Clara, Martina i Carlota Puigvert Puigdevall, que conjuntament amb els pares han definit un restaurant on impera la simplicitat que enalteix el producte de proximitat, fins al punt de no servir peix fresc de costa, impropi en l’entorn de muntanya. Hem pujat fins a Olot per parlar amb les quatre dones que donen vida a les Cols, la matriarca i les seves filles.
—Vau néixer en aquesta casa i l’any 1990 vau obrir-hi el restaurant. Quin vincle teniu amb aquesta masia?
—Fina Puigdevall: Vaig néixer aquí, al mas les Cols, una masia del segle XV, que és de la família. Aquestes cases sempre diuen que no es compren ni es venen. S’estimen. Aquí on som ara eren les masoveries. En concret, hi havia una masoveria i totes les corts de la casa. Nosaltres sempre hem viscut al primer pis, que és just a sobre d’on som ara i on continua vivint la meva mare. Amb el boom de la construcció, els masovers van marxar a fer de paletes i de manobres, i va quedar l’espai buit. Com que a mi m’agradava molt cuinar, el meu home insistia que hi poséssim un restaurant. I on fins llavors hi havia hagut les vaques, ara hi ha la cuina.
—Quan vau decidir que us dedicaríeu a la cuina?
—Vaig començar a fer dret, no perquè tingués cap vocació real. Les classes de la universitat eren de matí, i a les tardes hi havia unes classes de cuina que feia l’Helena Pagans a la Casa de la Cultura de Girona. Les coses que aprenia les provava a casa i d’aquí va venir tot plegat.
—Hi va haver un moment que vau decidir de fer una revolució i canviar completament la cuina i l’estètica del restaurant.
—Ja teníem molta gent, era un restaurant conegut per la gent d’Olot i la Garrotxa. L’espai era més petit, no ocupava tots els baixos a la casa. Feia uns deu anys que funcionàvem i vam pensar quin seria el restaurant del nostre somni, què ens agradaria a nosaltres. I, a partir d’aquí vam anar fent una sèrie de canvis. Acabàvem d’anar a la celebració dels deu anys del Sant Pau, de Carme Ruscalleda, i vam veure aquella gran finestra que dóna al mar, que acabava d’inaugurar. Em va semblar que a mi també em feia falta la llum, i al meu equip, i que havíem de canviar-ho. Com t’he dit, la cuina està situada a l’antiga cort de les vaques del mas, i només s’havia adequat per a cuina, però sense fer-hi cap obertura important, amb la qual cosa treballàvem constantment amb llum artificial. Em vaig negar a continuar treballant sense llum natural. Llavors és quan vam fer aquesta intervenció, amb aquests arquitectes olotins, que són RCR, amics de l’institut del meu home.
—El canvi arquitectònic també va acompanyat del canvi de proposta gastronòmica?
—Sí, perquè quan fas canvis també és un moment de reflexionar i de pensar. Vam considerar que volíem cuinar amb el territori.
—Fins llavors la proposta era molt més clàssica?
—Coexistien dues propostes. Després d’aprendre a la Casa de Cultura, vaig anar a l’escola Arnadí de Barcelona, i allà vaig conèixer Bernard Benbassat, un cuiner amb una formació molt acadèmica. Amb ell vaig aprendre els talls, els fons, els fumets, tota la cuina francesa clàssica. En aquell moment, trenta-tres anys enrere, la moda era la cuina francesa. Però, també vaig rebre la influència de Ferran Adrià, quan feia els cursos d’hivern a Cala Montjoi.
—Les Cols participa en el gran moment de la cuina catalana, quan comença a ser coneguda a tot el món. Us aveniu entre vosaltres?
—La relació amb tot el món de la cuina és molt i molt bona. Amb els germans Roca o amb Paco Pérez, del Miramar, a escala gironina, però en l’àmbit de tot Catalunya i l’estat espanyol, també. Els cuiners ens estimem molt i potser és una cosa que altres gremis ens envegen. No hi ha competència en absolut, i, en canvi, hi ha molt de reconeixement i estima.
—Abans parlàveu de Carme Ruscalleda, com ha estat la relació amb l’altra gran dona de la cuina catalana?
—La Carme és un referent, un exemple, una mestra total. A més, el meu home i jo som amics d’ella i el seu marit, Toni Balam.
—Quin paper hi ha tingut el vostre marit, Manuel Puigvert?
—Si ell no hagués insistit i no hi hagués hagut la casualitat del lloc, potser no hauria anat així, la història. A més, jo em vaig centrar molt en tot allò relacionat amb la cuina i la creació de plats, i ell s’encarregava dels temes de gestió. Hem fet bon equip.
—Sovint demano als cuiners si voldrien que els seus fills continuessin el seu projecte. En aquest cas, Fina Puigdevall aspirava a veure les seves filles al capdavant de les Cols?
—No m’hauria imaginat mai que seguissin, en absolut. Ha estat una sorpresa. Però estic molt contenta. És molt engrescador, però només té una pega, que és que t’obliga a més. En lloc de poder anar frenant, t’involucra encara més. Elles s’han criat aquí. El restaurant és del 1990, i la Clara, que és la gran, va néixer el 92. Després ve la Martina i la petita és la Carlota.
—Les filles com vivíeu el fet de créixer en un restaurant?
—Clara Puigvert: Ho vivíem amb naturalitat. L’àvia vivia dalt i baixàvem a veure la mare a baix.
—Martina Puigvert: Recordo que feia patinatge i patinava per aquí. Però realment no n’érem gaire conscients.
—I aquesta naturalitat és la que us va portar a començar a treballar al restaurant?
—Martina Puigvert: Des de petites vam conèixer el món de la gastronomia. Hem viscut en la cultura gastronòmica. No només els restaurants gastronòmics, sinó també els productes de les diferents zones, el respecte a la temporalitat, la il·lusió de les festes i les tradicions: els bunyols de Quaresma, els panellets de Tots Sants, la coca de Sant Joan… O els viatges, on el primer era el menjar. Tot plegat és un hàbit que s’agafa i que fan que visquis aquest món d’una manera molt natural.
—Clara Puigvert: Jo vaig estudiar filologia anglesa, filologia italiana i història de l’art, però mentre estudiava a Girona els caps de setmana venia a ajudar. Després, de mica en mica m’hi vaig anar incorporant. He estudiat sommelieria.
—Com va ser la vostra formació?
—Martina Puigvert: Al Basque Culinary Center vaig començar un camí, que va durar quatre anys allà i encara continua. Vaig poder entendre la gastronomia en 360 graus, totes les disciplines d’aquest món. No tan sols el producte, sinó també la sala, els vins, la nutrició… Psicologia, fins i tot. Allà em van obrir les portes d’un món molt ampli i molt complet.
—Carlota Puigvert: Jo vaig estudiar al CETT-Universitat de Barcelona, on vaig fer el grau de ciències culinàries i gastronòmiques durant quatre anys.
—A quins restaurants heu estat i què hi heu après?
—Martina Puigvert: A Bolívia, a Gusto, que és un restaurant amb un projecte social amb productors molt interessant. Després vaig estar-me al Blue Hill at Stone Bars, a l’estat de Nova York, en què vaig entendre que els cuiners també poden treballar a l’hort. També al Koy Shunka, de Barcelona, amb l’Hideki Matsuhisa, en què vaig aprendre la disciplina i la manera de treballar, el respecte pel producte i el tall. I a Madrid vaig ser al Lúa, que és un lloc amb molt pocs treballadors, en què podíem aprendre-ho tot i estar en contacte amb totes les partides.
—Clara Puigvert: La Carlota també ha estat en restaurants molt macos…
—Carlota Puigvert: Les primeres pràctiques les vaig fer a l’Azurmendi, al País Basc, on vaig aprendre l’exigència, la perfecció, que tot havia de sortir molt bé per donar un servei exemplar als comensals. També érem a l’hort, cuidant els productes. He estat al Mirazur, a Menton, a la Costa Blava, on anàvem a l’hort cada matí per recollir les flors i tots els productes per al servei. A més a més, he passat pel Celler de Can Roca, del qual destacaria molt l’organització i la humilitat dels germans Roca.
—Ara com us repartiu les tasques?
—Fina Puigdevall: La Clara és més a sala, la Martina i la Carlota són a la cuina. De totes maneres, ens agrada molt que la cuina vagi a sala. De fet, portem el mateix uniforme la gent de la sala que la gent de la cuina, i hi ha molts plats que s’acaben a la sala. O el cuiner pot treure el plat en un moment donat. M’agrada que sigui una mica més àgil, més dinàmic.
—De quin producte esteu més satisfetes?
—Fina Puigdevall: Potser d’haver recuperat el fajol. De fet, el va recuperar –o no va deixar que es perdés mai– la Carme de la Rovira, que és una pagesa que encara actualment va al rengle d’Olot a vendre els productes que té. M’agradaria ser abanderada d’aquest donar vida als pagesos, perquè la pagesia manté el territori, ens cuida el paisatge i obre camins. Igual que els recol·lectors, com la Pilar de les Móres, que ens porta les maduixetes, els espàrrecs de marge… Crec que és molt necessari valorar la feina que fan, perquè aporten identitat al projecte.
—Clara Puigvert: L’ou és un producte fix al nostre menú degustació. Les taules del menjador donen a l’hort i al galliner, i les gallines són just davant els clients. A més, és un exemple d’un plat circular. Aprofitem l’ou, però les gallines són les que ens remouen la terra, amb la closca en fem compost –juntament amb les restes de verdures, com les peles de la pastanaga– que va a l’hort. Es tracta de buscar cada vegada un producte més verd i sostenible.
—D’alguna manera, vosaltres no us heu apuntat a una moda de la sostenibilitat, sinó que n’apliqueu els principis de fa temps.
—Clara Puigvert: Sí, ja fa molts anys que els meus pares van decidir deixar de cuinar peix fresc, i només cuinar-ne de riu, com l’anguila o el cranc, enllaunat, com els calamars, les sardines o la tonyina, o salat, com el bacallà.
—Fina Puigdevall: I tenim una part didàctica. Quan cuinem el fajol com si fos arròs, portem una branca a taula perquè el client entengui quina planta és, i quan portem el plat de peix de riu, amb cranc i truita, portem una pedra de riu. Es tracta de portar la part palpable de la realitat que ens envolta.
—Quins adjectius faríeu servir per definir la vostra proposta culinària?
—Clara Puigvert: Subtil i humil. Els productes són molt humils, però els enaltim. La cuina és senzilla, però no simple.
—Fina Puigdevall: Per a nosaltres la bellesa és molt important. Menys és més, i si pot ser només un color, millor. No ens agraden les barreges cromàtiques, ni la cosa supèrflua. Només ha de quedar l’essencial.
—De quina manera és determinant l’espai de les Cols en l’experiència dels clients?
—Fina Puigdevall: Se’ns pot dir que som un restaurant de luxe, però ens agrada pensar que tenim un luxe una mica diferent de l’estàndard. Ens agrada molt que la llum natural arribi a totes les taules. Els aperitius se serveixen tots al jardí, llavors se seu a taula i els cafès tornen a ser al jardí, si és un temps que ho permet. Si no, la taula llarga sol ser per fer-hi la tertúlia i els cafès. Canviar la gent d’espais també ens agrada molt.
—Clara Puigvert: Tant la nostra cuina com l’arquitectura tenen com a base la inspiració en la natura. El luxe també seria aquest quilòmetre zero, i aquest hort i aquests productes de proximitat.
—Ara mateix teniu dues estrelles, us imagineu tenir-ne tres?
—Fina Puigdevall: S’ha de somniar a tenir-ne tres, per no perdre la segona. No s’hi val a baixar a la guàrdia. Això és claríssim. S’ha d’estar motivat per a la tercera, per no perdre la segona que tens.
—Què ha après la mare de la generació de les filles?
—Fina Puigdevall: Tenen molta més formació, saben molt més de gestió, cosa que sempre els he insistit, parlen idiomes…
—I les filles, què heu après de la vostra mare?
—Martina Puigvert: La constància.
—Carlota Puigvert: L’esforç.
—Clara Puigvert: La passió.
—Amb la incorporació de les filles, canvien els rols?
—Fina Puigdevall: Intento cedir força protagonisme, intento que puguin anar a moltes coses. A molts llocs hi vaig conjuntament amb la Martina. Hi ha llocs on ja van soles. Vull que tirin milles soles. I el meu home i jo no hi som sempre als dos serveis, perquè és molt dir i començo a tenir una edat. En canvi, elles sí. Tinc total confiança en elles, perquè ho fan la mar de bé.
—La nova generació què ha aportat a les Cols?
—Clara Puigvert: Per la part de cuina, molta tècnica.
—Martina Puigvert: Hem aportat un aire nou, sempre necessari en tots els projectes. Les dues generacions es complementen moltíssim, perquè hi ha una tranquil·litat brutal. A cada lloc, a cada departament, hi ha gent que fa trenta anys que hi treballa, que té una experiència, un coneixement que nosaltres encara no tenim. És molt més fàcil crear plats nous i pensar coses de manera molt ràpida i eficaç perquè tens tota aquesta base sòlida i constituïda. Tant pel que fa a tècniques, a l’equip, a les persones… És molt còmode tenir aquesta estabilitat del projecte.
—Com veieu que ara la gastronomia sigui moda, que tanta gent ho segueixi, que els cuiners siguin tan reconeguts?
—Fina Puigdevall: Jo al principi era molt vergonyosa i sempre he estat a segona fila. Deu ser una qüestió de com em van educar. Crec que la igualtat existeix, però l’educació marca moltíssim. L’educació que han rebut les meves filles i la meva no té res a veure.
—Martina Puigvert: Jo ho veig com una responsabilitat. Crec que tinc una responsabilitat en el nostre cas, per la nostra manera de fer i de ser, de pensar i d’entendre la cuina… Aquest altaveu l’entenc com una manera d’intentar transmetre tota aquesta coherència amb el producte, amb la natura, amb el planeta… I és per això que, per exemple, a l’equip tenim biòlegs, naturalistes, geògrafs… Intentem envoltar-nos sempre de gent en aquest projecte amb qui compartim uns valors d’un horitzó més verd, més sostenible.
—Teniu la sensació d’haver-vos fet un lloc en un món d’homes?
—Fina Puigdevall: Hi ha moltes dones cuinant, passa és que potser no tenen tanta visibilitat. Sempre hi ha el tema de la maternitat, que fa complicat de portar conjuntament les dues coses. En el meu cas, vaig tenir la sort de comptar amb la meva mare, amb la qual cosa va ser facilíssim, a més és molt mainadera i en sap moltíssim. Quan va néixer la Martina, perquè no m’haguessin de substituir al vespre, vaig buscar algú que cuidés les nenes. I vaig trobar la Berta Dàries, que encara avui és amb mi.
—I com a dones, les filles creieu que la vostra mare us ha obert camí?
—Martina Puigvert: Hem viscut d’una manera molt natural per a nosaltres que la dona es valori, que la dona sigui qui té la iniciativa, de ser pionera o emprenedora. Per nosaltres no ha estat res estrany. Sí que llavors surts al món real i veus que realment falta molt camí per construir, per anar consolidant… I aquí ens tens, tres dones per a ajudar i fer tot el possible perquè això continuï. A casa, el pare ha tingut el seu paper, però qui ha estat al capdavant és la mare.
—Fora d’aquí, la cuina és un món masclista?
—Clara Puigvert: Jo no diria que és masclista com a tal, però sí que potser s’ha donat més visibilitat als homes. Deixem-ho aquí.
—I com us imagineu les Cols del futur quan els vostres pares es jubilin?
—Martina Puigvert: Me l’imagino igual, perquè al final no deixa de ser un projecte que evoluciona, o intentem que evolucioni, dia a dia.
—Clara Puigvert: Serà una continuïtat, anirem evolucionant, seguint un camí en el qual nosaltres ens sentim còmodes. I anirem perfeccionant-ne la filosofia.
