Filet de vedella amb prunes i patates Parmentier

Aquest és un plat per als amants de la carn, un plat que no es fa cada dia, sinó que més aviat és de celebració i es consumeix esporàdicament. La ració de carn és una mica més gran del que es menja habitualment (un filet de 150g) i el preu és elevat.

La vedella

La carn de vedella és la d’una vaca que no passa de l’any. Es troba dins el grup de les carns vermelles, que en cru tenen un color rosat o vermellós. Aquest color els el dóna la mioglobina, una proteïna muscular que conté ferro. Les carns vermelles aporten ferro hemo, que rep aquest nom perquè és imprescindible per a formar l’hemoglobina de la sang. Dins aquest grup, hi ha les carns dels mamífers adults (vedella, vaca, bou, porc, xai); la carn de caça; les vísceres i els embotits.

És un aliment que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic, perquè contenen tots els aminoàcids, inclosos els essencials, en la quantitat necessària. Aquests aminoàcids faran que el nostre organisme pugui formar les seves pròpies proteïnes. És així com es compleix la dita: la carn fa carn.

En la seva composició, hi destaca un contingut més elevat de greixos, sobretot, de greixos saturats i de colesterol. A la carn de caça i a les vísceres, hi ha purines, unes substàncies que quan es metabolitzen produeixen àcid úric.

A més, també ens aporta vitamines del grup B (sobretot les vitamines B3 i B12) i, a més del ferro, altres minerals indispensables com el fòsfor, el potassi, el sofre i el zinc. Precisament, perquè conté fòsfor i en canvi no conté calci, un excés de carn a la dieta pot tenir un efecte descalcificador dels ossos, però només si parlem d’una ingesta exagerada.

La recomanació d’ingesta de carn és de 3-4 racions la setmana i, d’aquestes,1-2 racions poden ser de carn vermella.

En aquesta recepta, per a cuinar he triat el filet de vedella, que és un tall de categoria extra, la de més qualitat i també la categoria de més preu. Una altra opció pot ser el tall rodó, que té un preu una mica més baix.

La millor manera de fer la vedella –i de fet, la de cuinar qualsevol carn– és no sotmetre-la a canvis bruscs de temperatura. Per això és recomanable treure el filet de la nevera una hora abans de cuinar-lo.

La pruna

Les primeres prunes arriben per primavera i en tenim durant tot l’estiu. N’hi ha de diverses varietats, mides i colors. Les grogues són les més àcides (sobretot la part que toca la pell), les verdes són les més dolces, les vermelles són molt sucoses i les negres de pell blavosa es fan servir molt per cuinar.

Quan la pruna es consumeix fresca, ens aporta provitamina A i vitamina C. També és rica en potassi, calci i magnesi. És una fruita que conté una bona quantitat de sorbitol, un sucre amb propietats laxants. La pruna sempre s’ha considerat laxant i això és per l’efecte del sorbitol i pel contingut en fibra.

La fibra no es considera pas un nutrient, perquè els nostres enzims digestius no la poden digerir i, per tant, no la podem assimilar. És per això que circula pel sistema digestiu exercint el seu paper d’arrossegador i afavoreix el creixement de la flora intestinal. A més evita la reabsorció del colesterol i ens dóna sensació de sacietat, cosa que fa que no mengem més quantitat d’aliments dels que necessitem.

La combinació de les prunes amb la carn és molt interessant perquè la fruita ens ajuda a fer la digestió dels greixos i a eliminar-ne una part.

Puré de patates Parmentier

Encara que ens sembli inimaginable, les patates no es van començar a consumir fins a la segona meitat del segle XVIII. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) era un científic francès que va aconseguir que el rei Lluís XVI (guillotinat durant la Revolució Francesa) aixequés la prohibició de plantar patateres als camps francesos i permetés que les patates es conreessin. Però el poble no les volia, tot i la fam que hi havia, perquè hi havia un gran rebuig i prejudici contra aquest tubercle. Parmentier va fer una gran feina per a promocionar-ne el consum i alimentar la població.

Una de les receptes que porta el seu nom és el del puré de patates que es fa amb llet. És un plat senzill però molt bo.

Filet de vedella amb prunes i patates Parmentier 

Ingredients per a 1 persona

–1 tall de filet de vedella
–1 pruna vermella
–oli d’oliva verge extra
–1 polsim de sal
–1 polsim de sucre
–una mica de romaní (opcional)
–sal en escates

Puré de patates Parmentier (per a una persona)

–1 patata (100g)
–10g de mantega
–30 ml de llet
–sal

 Preparació

Traieu la carn de la nevera una estona abans.

Renteu les patates que necessiteu (una per persona de mida mitjana petita que facin 100g) i poseu-les amb la pell en un pot amb aigua freda que les cobreixi i hi afegiu una mica de sal.

Feu bullir les patates fins que, quan les punxeu amb la punta d’un ganivet, noteu que ja són toves i cuites.

Traieu les patates del foc, escorreu-les, refredeu-les a raig d’aixeta per no cremar-vos els dits (no les submergiu dins d’aigua perquè podeu aigualir-les), i peleu-les quan encara són calentes. Si us cremeu, podeu posar-vos guants.

Aixafeu-les amb la forquilla o passeu-les pel passapuré.

Afegiu-hi la mantega tallada a daus (10g per persona), barregeu-les perquè es desfaci amb l’escalfor de les patates i tireu-hi un polsim de sal.

Aboqueu-hi la llet calenta (30 ml per persona) i remeneu-ho.

Poseu el pot amb la barreja al foc i remeneu-ho tot a foc baix fins que la llet s’hagi absorbit del tot.

Peleu una pruna per persona i traieu-ne el pinyol (costa una mica, però amb un ganivet amb punta es pot treure bé).

Agafeu una planxa que tingui unes ratlles marcades, amb força relleu, perquè això fa que la carn no quedi en contacte amb el líquid que pugui deixar anar, i poseu-la al foc.

Quan la planxa sigui ben calenta, tireu-hi un rajolí d’oliva verge extra i allà mateix poseu-hi el tall de carn.

Espereu un minut i, abans de donar-li la volta, tireu el rajolí d’oli damunt la carn i gireu-la.

Deixeu que es faci un minut més per l’altra banda.

Traieu-la del foc i poseu-hi un polsim de sal.

Feu igual amb els altres talls de carn, si n’heu de fer més, cuinant-los un per un, perquè si es posen tots alhora, la planxa perd temperatura i la carn no queda ben marcada i segellada.

Mentrestant, poseu un polsim de sal i un polsim de sucre a cada mitja part de les prunes.

Quan hàgiu fet els talls de carn, torneu a tirar un raig d’oli a la planxa i poseu-hi les prunes, primer d’una banda i després de l’altra i ja veureu que les ratlles de la planxa hi queden marcades.

Serviu la carn acabada de fer amb les prunes, aboqueu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra cru damunt i unes escates de sal (Maldon, rosa de l’Himàlaia…) i, si ho voleu, poseu-hi una mica de romaní per a aromatitzar i el puré de patates al costat.

Observacions

La carn de vedella és més tendra si es fa volta i volta, que quedi ben marcada de cada cara, però poc feta per dins. Així i tot, que cadascú la cuini com més li agradi.

Per a aconseguir això, és indispensable que la planxa estigui molt calenta, perquè llavors es pot fer aquest efecte de segellament que fa que la peça no es deshidrati i no perdi els sucs interns. Si no es fa a alta temperatura, la carn queda bullida amb els seus propis sucs i no té ni el mateix gust ni la mateixa textura.

És important fer servir una planxa que tingui ratlles profundes per a afavorir que els sucs es quedin dins dels solcs de la planxa i, d’aquesta manera, evitar que tota la superfície de la carn entri en contacte amb els sucs.

És fàcil d’aconseguir que una superfície s’escalfi molt si es fa servir cuina de flama. Amb les cuines elèctriques i d’inducció pot costar més i haureu de fer-ne una prova.

El puré de patates també el podeu comprar en flocs i només caldrà que hi afegiu la llet i la mantega.

Interpretació de la taula

Aquesta combinació es pot considerar un plat únic complet que serveix com si fos tot un àpat, ja que té tots els nutrients dins el plat: proteïnes, hidrats de carboni, greixos i, a més a més, fibra.

Si ho considerem un àpat complet, no aporta gaires quilocalories.

El nutrient principal són les proteïnes. 25g són una molt bona quantitat, perquè quan es fa un tall de carn de vedella com una cosa excepcional, acostuma a ser d’una mica més de 100g.

En canvi, té pocs hidrats de carboni, perquè no arriba ni a 30g (en un sol plat de pasta o d’arròs n’hi ha entre 60g i 70g).

Aquesta combinació, com que també compta amb la fibra de la fruita, és molt equilibrada per a les persones que els agrada menjar carn.