Figues amb pernil: un plat senzill i refinat

De figues, en podem trobar a la segona meitat de l’estiu i a la tardor. Això depèn del tipus de figuera, de la zona i la climatologia. Hi ha unes figueres que fan fruit dues vegades l’any: la primera és a l’agost i s’anomenen figaflors; la segona els fan a l’octubre i s’anomenen figues. Altres s’avancen al setembre. En podrem trobar fins al novembre. N’hi ha de verdes i de morades, segons el color de la pell. Per dins, encara que hi ha alguna varietat que és de color clar, la majoria té la polpa de color rosat o morat. A l’interior, hi ha múltiples llavors que li proporcionen la consistència cruixent i l’aroma ametllat característic.

Com que té una estacionalitat curta, és aconsellable de consumir-la quan és el seu temps, però també és molt bona com a fruita dessecada.

Els sucres de la fuita

Les fruites són uns vegetals que contenen sucres naturals: la glucosa i la fructosa.

Quan mengem aliments rics en hidrats de carboni, els digerim i els absorbim en forma de glucosa, que és l’aliment principal de les cèl·lules.

La fructosa és un tipus de sucre que es troba a les fruites i que té un poder edulcorant més elevat, és més dolç. A diferència de la glucosa, després de menjar-ne no fa créixer tan de pressa el sucre en sang, per això les persones amb diabetis poden menjar fruita si segueixen unes pautes dietètiques. A més, la fibra d’aquest aliment també en retarda la metabolització.

Tothom sap que la figa és una fruita força dolça. Aporta 15,5g de glúcids per 100g de pes. Perquè ho compareu: les pomes n’aporten 10g i la taronja 8,6g. Per tant, és cert que les figues tenen més sucres. Però també tenen força fibra.

Hi ha algunes persones que tenen intolerància a la fructosa i això els causa trastorns intestinals. En aquests casos, cal menjar fruites amb un nivell de fructosa més baix i de manera moderada.

Les figues no són recomanables per a les persones amb intolerància a la fructosa.

Els minerals

La figa fresca és rica en minerals com el potassi, que intervé en la transmissió de l’impuls nerviós al múscul. Per això, algú amb una dieta baixa en potassi té rampes a les cames.

També conté magnesi, que forma part dels ossos i les dents, està implicat en el bon funcionament intestinal i té efecte laxant.

És una fruita que destaca per tenir un contingut en calci força elevat en comparació amb altres fruites fresques.

Evidentment, quan les figues es mengen seques, el contingut de minerals és més concentrat.

Les vitamines

Quan és fresca, com totes les fruites, aporta vitamines. Hi trobarem vitamines hidrosolubles: una petita quantitat de vitamina C i vitamines del grup B (com l’àcid fòlic). Les vitamines hidrosolubles són unes molècules que es dissolen en aigua i en aliments que en tinguin. Per això, quan són figues seques, ja no hi trobem cap d’aquestes vitamines.

El pernil

Ni el pernil cuit (aquell que col·loquialment anomenem ‘pernil dolç’) ni el pernil curat (que pot ser serrà o ibèric) no són embotits. Un embotit és una peça de carn, generalment de porc, que ha estat picada, barrejada amb greix, condimentada i introduïda dins la tripa de l’animal.

El pernil no és carn trossejada ni picada ni està barrejada amb greix ni embotida dins cap tub. El pernil és una cuixa sencera de porc, és carn que s’ha sotmès a un procés de curació i ens la mengem tallada a filets.

El que és curat s’obté de les potes posteriors de l’animal, que han de tenir un pes aproximat entre 7kg i 8,5kg i una proporció de greix del 50%. El pernil que s’anomena ‘espatlla’ s’obté de les potes del davant i té un preu una mica inferior.

El pernil curat pot ser serrà o ibèric. La diferència entre l’un i l’altre la trobem en el tipus de criança i d’alimentació de l’animal, que fa que el producte final tingui unes característiques diferents.

El pernil serrà o ibèric és un aliment carni que es pot consumir directament i que no cal cuinar. La carn és comestible perquè durant el procés de curació ha sofert diversos canvis que, d’una banda, li aporten gust, aroma i palatabilitat i, d’una altra, n’asseguren el consum sense cap risc per a la salut. L’única cosa que cal tenir en compte és que per curar el pernil ha calgut afegir-hi una gran quantitat de sal, que tot i que després es renta, s’ha infiltrat dins el múscul. És per aquest motiu que el pernil curat no es recomana a les persones que han de seguir una dieta baixa en sal.

El greix del pernil serrà es troba al costat, és sòlid i d’un color blanc groguenc. Té més consistència que el del pernil ibèric perquè és més saturat.

El greix dels porcs ibèrics és insaturat i per això, a temperatura ambient, es desfà als dits. Té un color més blanc i transparent i es troba infiltrat per tot el múscul. Aquestes diferències es deuen al fet que la dieta del porc ibèric són les glans, el fruit de les alzines i els roures, que són molt rics en àcids grassos omega-3.

Una altra cosa a tenir en compte és que, actualment, es desaconsella la ingesta de pernil curat a les embarassades per evitar el risc de tenir la toxoplasmosi, una malaltia que transmet un paràsit que es pot trobar als aliments carnis procedents del porc. Aquest paràsit es destrueix si la carn es cuina a alta temperatura, per damunt dels 65ºC. Com que el pernil serrà o ibèric no és cuit, sinó que és una carn curada, aconsellen de congelar el pernil i descongelar-ho.

Ingredients

—Figues
—Pernil ibèric (o serrà)

Preparació

—Renteu les figues a raig d’aixeta amb molt de compte o amb un drap mullat netejant-ne la pell.
—Obriu-les tallant-les pel mig de dalt a baix.
—Poseu-hi el pernil al damunt.

Observacions

—Com que és un plat que combina el gust dolç i el salat, pot ser un bon entrant o aperitiu.
—També combina bé amb una amanida verda.
—Encara que no es mengi al final de l’àpat, aquest plat representa una ingesta de fruita.
—El pernil ibèric és més tou i melós, però si es vol optar per un pernil serrà (que té un preu més econòmic), es pot demanar que el tallin ben prim perquè també sigui dúctil.
—Una altra opció és comprar el pernil tallat en petits trossets, en forma d’encenalls.

Interpretació de la taula

—Aquests són els valors d’un plat que serveix per a picar o complementar (2 figues) i són baixos.
—La fruita aporta els hidrats de carboni, i el pernil, les proteïnes i els greixos.
—Si el pernil és ibèric, els greixos seran saludables perquè seran insaturats.